Transcript Lammlägg med kaprissås, strimlad purjolök och potatisstomp

Lammlägg med kaprissås,
strimlad purjolök och potatisstomp
4 portioner
4 lammbakläggar (ca 1½ kg)
1 purjolök (det gröna)
2 morötter
2 lagerblad
½ knippe persiljestjälkar
10 vitpepparkorn
2 tsk salt per Iiter vatten
Potatisstomp:
1 kg mjölig potatis
2 dl lammbuljong
några riv på en muskotnöt
1 msk smör
1½ dl riven västerbotten eller liknande ost
salt och peppar
Lägg köttet i en stor gryta med vatten och koka upp. Låt
koka häftigt några minuter, ta upp köttet och spola av det.
Rengör grytan och lägg tillbaka köttet, häll på nytt vatten.
Ansa och skär det gröna från purjon i bitar (spara det vita
till garnityr). Skala och skär morötterna i bitar. Låt lammet
koka upp igen och lägg övriga ingredienser i koket. Låt
sjuda i ca 1½ timmar tills köttet börjar släppa från benen.
Ta av från spisen och låt köttet dra i buljongen.
Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten. Mosa den
grovt med en stomp, en gammaldags potatisstöt. Späd
med lammbuljongen från köttkoket till lagom konsistens.
Smaksätt med muskot, smör, salt och peppar. Håll varmt.
Reducera ½ I av lammbuljongen tills ca 2 dl återstår. Fräs
smöret till såsen i en kastrull och vispa i mjölet. Vispa i
den reducerade buljongen och grädden, koka upp och
låt såsen sjuda tills den börjar tjockna. Smaka av med
kaprisspad och socker samt salt och peppar. Såsen får
en sötsyrlig touch tack vare kaprisspadet och sockret.
Tillsätt persiljan och kaprisen.
Ansa och skär det vita av purjon i strimlor. Skala och skär
ev. morötterna i slantar. Sjud grönsakerna någon minut
i lite lammbuljong och ta sedan upp dem med. Värm upp
köttet och lägg garnityret ovanpå. Servera genast med
potatisstomp och kaprissås.
Kaprissås:
2 dl reducerad lammbuljong
1 msk smör
1 msk vetemjöl
2 dl vispgrädde
1 msk spad från kaprisen
1 tsk strösocker
½ knippe finskuren bladpersilja
3 msk kapris
salt och peppar
Ganityr:
1 purjolök (bara det vita)
ev. 2 morötter
lammbuljong
Under 2010 inledde vi ett samarbete med
stjärnkocken Leif Mannerström. Det är han
som har skapat recepten till de maträtter
vi serverar i 1 klass ombord på X 2000.