Transcript Slutrapport certifiering vilt 2013

 RAPPORT AV FÖRSTUDIEN 2011-2013
CERTIFIERING AV SVENSKT VILTKÖTT
INNEHÅLL I DENNA RAPPORT
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Bakgrund
Målsättning med förstudien
Syfte med certifiering av viltkött
Syfte med särskild logotyp
Marknadsföring
Hot och möjligheter
Protokoll
Ursprung och spårbarhet
Verifiering
Sammanfattning
1. Bakgrund
Svenska Viltmatakademin har i samarbete med Svenska Jägarförbundet
erhållit medel från Jordbruksverket för projektet Viltmat och en förstudie
avseende certifiering av svenskt viltkött.
Projektets övergripande målsättning är att öka intresset för klimatsmart
viltmat bland konsumenter, samt bland förädlingsföretag inom
livsmedelsbranschen, vidare att underlätta logistik och distribution på en
lokal marknad för viltmat.
Inom projektet ligger en förstudie om certifiering rörande hantering av
viltkött och viltmat för vilthanteringsanläggningar samt restauranger och
butiker som ett delprojekt.
Svenska Viltmatakademin och har sedan starten diskuterat vad det finns
för möjligheter att införa ett kvalitets- eller certifieringssystem för att
kvalitetssäkra hanteringen av viltmat från skott till tallrik och har tagit på
sig att genomföra denna förstudie om hur ett sådant system skulle
kunna utformas.
2. Målsättning med förstudien
Målsättningen har varit att klargöra vilka krav som skall gälla för en
certifiering och vilka aktörer inom kedjan som bör ingå samt att
föreslå ett kostnadseffektivt system för kvalitetssäkringen av hela
kedjan som hanterar viltkött från skott till tallrik.
De olika nivåerna i vilthanteringskedjan är jaktlaget,
vilthanteringsanläggningen, samt konsumenter, butiker och
restauranger.
Inom projektet fanns även en vilja att ta fram en symbol som var
kommersiellt användningsbar.
3. Syfte med certifiering av viltkött
Syftet är att skapa ett enkelt och kostnadseffektivt system för att
kunna kvalitetssäkra viltkött, från jaktlaget till konsument. Från skott
till tallrik.
Certifieringen ska leda till en förbättrad hantering av viltkött i alla led
och säkra ursprung och spårbarhet. Vår ambition är också att
resultaten från projektet ska stärka möjligheterna för små
livsmedelsförädlare som använder viltkött i sin verksamhet att kunna
erbjuda viltkött av jämn och hög kvalitet.
4. Syfte med särskild logotyp
Vi anser det viktigt att det finns en tydlig symbol som på ett enkelt sätt
kan tydligöra och försäkra konsument om att viltkött märkt med
Svenkt Vilt är hanterat på ett säkert sätt med krav på kvalitet och
spårbarhet.
Symbolen Äkta Vilt skall kunna användas av de olika aktörerna i all
form av kommunikation och är grafiskt igenkänningsbar samt
kommersiellt användbar.
En symbol är också viktig för branschen för att kunna stödja sig på i all
kommunikation marknadsföring.
5. Marknadsföring
Marknadsföring av Svenskt Vilt kan sannolikt mest kostnadseffektivt
ske genom sociala medier, branschorganisationer och VHA som i sin
tur marknadsför och informerar sina jaktlag inom sitt
upptagningsområde. SVMA kan använda sitt nätverk och via sociala
medier, fackpress, redaktionell marknadsföring samt PR för att sprida
information om certifieringen och märkningen..
Jordbruksverket och Livsmedelsverket har ett ansvar att informera
genom sina respektive forum.
Mottagare för informationen om vad svenskt Vilt står för är
Vilthanteringsanläggningar, Restaurantförbundet, Svensk
Dagligvaruhandel, Press/ Facktidningar, TV Radio, samt på olika sätt
alla Konsumenter.
6. Hot och möjligheter
De flesta vi har varit i kontakt med ställer sig positiva till en certifiering
och välkomnar normer som bidrar till en jämnare kvalitetsnivå på det
vilt som förs ut på marknaden idag. Det största hindret är kostnader
och praktisk hantering såsom stämpel med information som kräver
mer utrymme på själva varan.
7. Protokoll
Målet för certifieringsarbetet är att skapa ett system som innebär att
viltkött som kommer ut på marknaden håller hög och jämn kvalitet
både vad gäller köttkvalitet liksom hygieniska aspekter.
Följande punkter har diskuterats som tänkbara på de olika nivåerna i
certifieringsprocessen
Protokoll att föras för kontroll av:
- HANTERING AV JAKTLAG FÖRE VHA
All passning av vilt sker av, eller under överinseende av, en person
som är registrerad Viltundersökare
Vid passning av vilt ska alltid plasthandskar bäras, eller händerna
tvättas innan passningen.
Passningen bör om möjligt ske i särskilt utrymme i viltslakteri eller
liknande.
Sker passningen i skogen ska alltid röda organ följa med kroppen
hem och där särskilt inspekteras.
Vid passningen ska alltid röda organ, samt mage och tarm
inspekteras och då särskilt de lymfknutor som finns i tarmkröset
Ett viltundersökarprotokoll ska alltid skrivas för ett vilt som ska
hanteras
Passning och hantering av vilt ska alltid ske med största tanke på
hygienen
Vilt ska under det första dygnet hanteras på ett sådant sätt att
temperaturen i musklerna inte understiger 10 grader under de 10
första timmarna efter döden
- HANTERING INOM VHA
Kontroll av jaktlag att viltet är genomgånget av utbildad
viltundersökare
Temperatur vid mottagning av viltet till VHA
VHA följer de av Livesmedelsverket uppställda reglerna avseende
hygien mm (HACCP)
Hängning i rätt temperatur och övergångar
Rengörning mellan slakt och styckning
Renskärning av köttet
Att säkra skottrensning för att undvika rester av bly
Allt kött som skall märkas med Svenskt Vilt skall vara 100% Äkta
Svenskt Vilt från i Sverige frilevande eller hägnade djur som lever i
hägn av den storleken att de under vegetationsperioden inte
stödutfodras
Vattenkvalitet
8. Ursprung och spårbarhet
Allt viltkött som försäljes ska märkas med information om djurart,
ursprung, kön och om det är ett ungdjur eller vuxet.
Djurart dvs detalj av tex dovhjort ,stek av innanlår eller fransyska
Ursprung, kön samt ålder kan finnas med i spårbarhetsdokumenten
men att det är ett frivilligt extra om det finns med på produkten.
9. Verifiering
SVMA bygger utbildningsmaterial till SWEDAC och agerar konsult att
utbilda de som validerar och veriferar
Samma utbildningsmaterial kan gå till Livsmedelsverket och
veterinärer som bedömer VHA för att öka kunskap och kännedom för
vilt som specifik råvara.
10. Sammanfattning:
Inom förstudien har olika förutsättningar utretts för att få reda på viljan
på marknaden om att använda och rätta sig efter en certifiering Vi har
tittat på kostnader och praktiska konsekvenser för de aktörer som
ingår i kedjan. Kostnader hänger främst på vilken typ av
valideringsmodell som man väljer för certifieringen och även på de
adekvata investeringar som kan krävas för att hantera viltet enligt
certifieringskraven.
Svenskt Sigill som är ett alternativt valideringsorgan kan docka på en
IP Vilt på sin befintliga kontroll av Vilthanteringsanläggningar (VHA)
och Svenska Viltmatakademin (SVMA) kan stå som utbildningskonsult
till dem. Kostnader för den som blir certifierad hålls därmed nere.
Kontakt har också etablerats med vilthanteringsanläggningarnas
nybildade branschorganisation – Svenskt Viltkött, för att involvera
dessa i certifieringsprocessen, och samtidigt reda ut hur de olika
aktörerna ska kunna samverka.
Förstudien har sammanfattat vilka krav som bör ingå och tagit fram ett
protokoll som varje aktör kan fylla i som komplement till vanliga
standarder enligt svensk Livsmedelslagstiftning. SVMA har tagit fram
ett enkelt protokoll som kan valideras av SVMA eller ett externt
certifieringsorgan.
Protokollet riktar sig till Jägare, Vilthanteringsanläggningar och
Återförsäljare.
Protokollet som är framtaget är lätt att förstå och kommuniceras och i
enlighet med Livsmedelslagstftningen samt Jägarförbundets etiska
och praktiska regler.
Förstudien har gett svar på vilka aktörer och vilka delar i kedjan som
bör ingå samt vilka kvalitetskrav som bör ställas på aktörer inom
nischen viltmat samt tittat över olika kostnadsmodeller. Samtliga
aktörer inom kedjan från skott till tallrik har ett ansvar att fylla
kvalitetskraven på hanteringen av viltet från det är fällt, via
vilthanteringsanläggningen samt vidare till slutkonsument.
Vi har tagit fram ett förslag på symbol och marknadsföring av
certifieringen
Förstudien har letts av Maria Silfverschiöld och Torsten Mörner och
redovisats med jämna mellanrum till Viltmatakademins ledamöter
samt styrelse.
Diskussioner har förts med olika aktörer såsom Livsmedelsverket,
Länstyrelsen, Vilthanteringsanläggningar, Svenskt Sigill för att skapa
ett underlag till förslag om hur en certifieringsmodell kan utformas.
Vi har också analyserat olika tillvägagångssätt som förslag för
certifieringsmodellen.
Vad gäller VHA kan Svenskt Sigill docka på en IP Vilt till sin vanliga
validering. Detta kan även ske av Livsmedelsverket som i sina årliga
inspektioner av VHA skulle kunna ha med viltfrågeställningar i
protokollet.
SVMA kan vara en part i certifieringsarbetet genom egenkontroll,
men till detta behövs medel för personella resurser mm, något som i
dagsläget inte finns inom SVMA.
17 december 2013
Maria Silfverschiöld
Torsten Mörner