Transcript Finesserna

drycker
sveriges godaste juicer
En rabarbernektar från Sörmland, en lingonnektar från Jämtland och fyra olika äppelmuster från sörmländska Gastronomigruppen. Det är Sveriges godaste fruktdrycker, enligt Di Weekends Per Styregård.
Dryckerna i tabellen går att hitta i butiker, på restauranger och ibland på Systembolaget (i dessa fall står varunummer och exakt
pris utsatt). Bästa sättet att ta reda på var den must du är sugen på finns, är att söka informationen på företagets hemsida.
Svensk skörd
på flaska
platsen avgör smaken. Men framför
allt handlar det om äpplen.
Vi har drygt 400 etablerade äppelsorter
i Sverige. Inte så mycket kanske med tan­
ke på de 7 000 sorter som finns i hela värl­
den, men våra äpplen är i världsklass.
Samma äppelsort får olika karaktär
beroende på var den växer i landet. Jord­
mån, klimat och antal soltimmar ger olika
syranivå, mognad och aromer.
”Cox orange ligger på sin nordgräns
i Mälardalen”, säger Håkan SvenSSon, en
av Sveriges mest kända pomologer.
”De smakar bättre i Skåne, eftersom de
inte riktigt hinner växa fullt ut i Mälarda­
len. Medan till exempel åkerö inte är lika
goda i Skåne som i Mälardalen.”
Håkan Svensson tycker att det är en själv­
klarhet att äta svenska äpplen året om. Det
är faktiskt möjligt med tanke på att riktigt
sena vinteräpplen som rött järnäpple inte
blir ätmogna förrän i mars.
tre kategorier. För att skapa struktur
i floran av alla äppelsorter delar man in dem
i tre lösa kategorier beroende på karaktär
och när de mognar.
Astrakaner är tidiga sommaräpplen, som
transparente blanche, som ofta har kort
hållbarhet och är lite mjöliga.
Sedan kommer kalvillerna, höstäpplen
som ofta är lite kantiga och vaxiga på ytan,
som signe tillisch, hampus och gravenstei­
ner.
Sist vinteräpplena, renetter, som ofta har
ett tjockt, torrt skal med lite skrovlig yta som
cox orange, ribston och belle de boskoop.
En av dem som gått i spetsen för den
senaste trenden – att skriva ut både äppel­
sort, exakt ursprung och årgång på äppel­
musten – är MagnuS SvenSSon på Gastro­
22
Volym, ml
pris, kr
kValitet Varunr
Rabarbernektar, råsaft av rabarbersorten elmsfeuer.
1000
80–100
19
350
49
19
375
ca 36
18,5
375
36
18,5
99993
375
36
18,5
90197
Äppelmust Signe Tillisch 2011, Nordöstra Skåne Villands Vånga 375
36
18,5
90143
250
59–69
18
350
ca 38
18
330
69
18
1 000
ca 55
18
1000
80–100
17
Äppelmust Maglemer
330
ca 25
17
Äppelmust Filippa
330
ca 25
17
Äppelmust Brunnsäpple
330
ca 25
17
Äppelmust från gotländska trädgårdar 2011
330
40–50
17
350
ca 38
17
250
ca 25
17
250
ca 25
17
Kullamust Premium Cox Orange 2011
630
38
17
90644
Kullamust Premium Belle de Boskoop 2011
630
38
17
90643
Kullamust Premium Ingrid Marie 2011
630
38
17
90264
Lingon 100 %
330
ca 59
17
Äppelmust Belle de Boskoop
1 000
ca 55
17
1 000
ca 55
17
1 000
ca 55
17
3 000 BIB
99
16,5
Jämtlands Vingård/Örtagård Öst, Jämtland
Lingonnektar
98006
Helt ren, mycket karaktäristisk doft och smak. Kärv som fan, hög syra. Inte för söt, inte för syltig.
Gastronomigruppen, Sörmland
Äppelmust Kim 2011, Sydöstra Skåne, Hammenhög
Klar. Ren, frisk doft av gröna äpplen. Mycket frisk syra, viss sötaktig frukt, men torr eftersmak.
Gastronomigruppen, Sörmland
Äppelmust Gravensteiner 2010, Vätterbranten, Ruda by
Klar. Stor, kryddig doft av äpple och honung. Elegant, rejält hög syra. Stram och lite sträv.
Gastronomigruppen, Sörmland
Äppelmust Gravensteiner 2011, Vätterbranten, Ruda by
Klar. Stor doft av grönt äpple och sparris. Generös fruktighet, viss sötma, frisk syra. Lite aromatisk.
Gastronomigruppen, Sörmland
Klar. Tydlig doft och smak av mogna äpplen. Liten kryddighet. Viss kärvhet som påminner om äppelskal.
Kalix Sylt, Kalix, Norrland
Bara Blåbär
Mörkt blålila färg, nästan svart. Mustig, köttig doft av mogna blåbär och blåbärskärnor. Kärv smak med tydlig syra.
Jämtlands Vingård/Örtagård Öst, Jämtland
Myrtillus Bara Blåbär
Tydlig doft av blåbär, nertrampat blåbärsris och mossa. Skyhög fruktsyra, kärv smak, koncentrerad blåbärssmak.
Saxhyttegubben, Grythyttan, Västmanland
Blåbär 100 %
1964
Kompakt, tät, koncentrerad smak av blåbär. Nästan rökig med rödvinsstruktur.
Värmdö Musteri, Ingarö, Stockholm
Dryck av rabarber
Ofiltrerad. Ljusrosa färg. Klockren doft av nyplockade rabarber. Fjäderlätt, helt ren smak av rabarber. Tydlig sötma.
nomigruppen. Han är också kreativ ledare
för sommelierutbildningen på Restaurang­
akademien i Stockholm.
För att skapa en äppelmust som inte bara
är god utan även fungerar bra som måltids­
dryck, filtrerar han den med bentonitlera.
På så sätt får man fram en kristallklar
äppelmust som inte blir för kompakt, söt
eller fruktmättad. Den höga syran, den låga
sötman och det kristallklara utseendet gör
musten till ett väl fungerande dryckesalter­
nativ till mat. Framför allt till fläskkött, gär­
na grillat och lite kryddigt, men även till
fisk och skaldjur.
Numera finns det många musterier som
skriver ut årgång och äppelsort på etiketten.
Några av dem gör filtrerad must, bland an­
nat Kullabygdens Musteri i Höganäs. Att pro­
va flera olika årgångar av samma must ger
en bra uppfattning om hur mycket årgång­
ar, ursprung och äppelsorter skiljer sig åt.
Finesserna/Hans Naess, Sörmland
Sörmländsk Äppelmust Alice
Doft av mycket mogna äpplen. Lite sötaktig fruktighet med pigg syra och lite angenäm kärvhet.
Fristorps Gård, Västra Tunhem, Västergötland
Ofiltrerad. Frisk, lite söt smak av mosat, moget äpple.
Fristorps Gård, Västra Tunhem, Västergötland
Ofiltrerad. Mycket frisk, inte så söt smak i kryddig stil. Toner av kanel.
Fristorps Gård, Västra Tunhem, Västergötland
Rabarber.
Ofiltrerad. Lätt, frisk, fruktig smak av äpple. Angenämt torr eftersmak.
Ingrid marie.
Halfvede Musteri, Gotland
Ofiltrerad. Ren doft av mogna äpplen och äpplemos. Hög, frisk syra, smak av mogna äpplen och kryddor.
Jämtlands Vingård/Örtagård Öst, Jämtland
Rhabarbarum
Ljust laxrosa färg, doft av mogna rabarter och färska örter. Mycket torr och frisk smak.
Kivikås Frukt, Skåne
Äppelmust Mutzu
Ofiltrerad. Aromatisk doft och smak med arvrundad fruktsyra. Mogen äppelsmak.
Kivikås Frukt, Skåne
Äppelmust Cox Orange
Ofiltrerad. Mycket frisk doft och smak av just mogna äpplen. Sötaktig, frisk eftersmak.
Kullabygdens Musteri, Höganäs, Skåne
Klar. Aromatisk, frisk, lite söt smak av mogna äpplen.
Kullabygdens Musteri, Höganäs, Skåne
Klar. Frisk, ren, uppiggande smak med massor av äpple. En del söt fruktighet i eftersmaken.
Kullabygdens Musteri, Höganäs, Skåne
Klar. Mycket aromatisk, lite angenämt sötma och viss kärvhet.
Saxhyttegubben, Grythyttan, Västmanland
Klockren, extremt syrlig smak av lingon.
sug efter alkoholfritt. Utveckling­
en hade gått långsammare om det inte
funnits ett sug efter bra alkoholfria måltids­
drycker bland svenska krögare. En av dem
som var tidigt ute att jobba med äppelmust
av hög kvalitet är den innovative Växjö­
krögaren Per BengtSSon. Han driver inte
bara finkrogen, bistron och cocktailbaren
PM & Vänner utan har också ett stort en­
gagemang för traktens råvaror.
Redan när världsmästaren i sommelierie
2007, andreaS LarSSon, kom till PM &
Vänner började de tillsammans arbeta med
äppelmust som måltidsdryck. En del av
äpplena hämtar de från småländska Urs­
hult, en traditionell äppelbygd som enligt
Per Bengtsson är ett av Sveriges absolut
bästa äppelområden. De hämtar också äpp­
len och must från Rudenstams Frukt & Bär,
som har stora egna odlingar i varma söder­
lägen vid Vättern.
Eftersom smaken på äppelmusten alltid
blir lite förändrad när musten pastöriseras
– vilket gäller all buteljerad äppeljuice –
serverar Per Bengtsson också must som
centrifugerats à la minute på restaurang­
en. Det ger en så oförvanskad och naturlig
smak som möjligt.
lingon och rabarber. Det är inte bara
äpplen som blir unikt goda när man gör
must och saft av dem. Ett företag som kom­
binerar nytänkande med tradition på det
här området är Jämtlands Vingård i Öster­
Övsjö i närheten av Ragunda. Bröderna
Bengt-JoHnny JoHanSSon och Jan-anderS
JareBrand, som driver företaget, tar vad
Värmdö Musteri, Ingarö, Stockholm
Ofiltrerad. Oerhört frisk i stilen med bra tryck i smaken. Kärv, aromatisk, superfrisk smak.
Värmdö Musteri, Ingarö, Stockholm
Äppelmust Cox Orange
Ofiltrerad. Mycket, mycket frisk doft och smak av äpplen som just precis mognat. Angenämt torr, lite kärv eftersmak.
Värmdö Musteri, Ingarö, Stockholm
Äppelmust Katja
Ofiltrerad. Stor, generös doft av nykokt äppelmos. Frisk, överraskande torr smak av mosade, fräscha äpplen.
Gränna Musteri, Småland
Äppelmust Aroma
Ofiltrerad. Mycket frisk smak med smak av mogna, söta äpplen. Lite åt äppelmoshållet, men ändå friskt och fräscht.
Signe tillisch.
som odlas och växer på gården och i trak­
ten runt omkring och förädlar till sylt, saft,
mjöd och olika sorters nektar.
Bengt­Johnny beskriver nektar som ”en
färdigblandad dryck som försöker efterlik­
na bärets egen smak”. För att efterlikna den
naturliga smaken behöver drycken ibland
sötas och spädas försiktigt. En del råvaror
som rabarber och lingon går knappt att
dricka färskpressade för att saften är så sur
och kärv.
Lingonnektar (nr 98006) för 49 kronor
(350 ml) är gjord på pressade lingon från
trakten, utspädd med lite vatten och sötad
en smula med honung från gården. Stor
möda har lagts på att få hitta den perfekta
balansen mellan lingonens kärva, nästan
sträva känsla i munnen, den ogina syran å
ena sidan, och den söta, aromatiska
honungen å andra sidan.
Vingårdens rabarbernektar är gjord på
liknande sätt – mycket lätt sötad och spädd
Blåbär.
Lingon.
för att balansen mellan fruktaromerna,
syran och sötman ska bli optimal.
Rabarbernektar av hög klass kommer
också från agronomen HanS naeSS i Flen
i Sörmland. Den säljs under varumärket
Finesserna och är gjord på rabarbersorten
elmsfeuer. Balansen mellan den kärva, sura
rabarbern och den tillsatta lilla sötman är
förträfflig.
Gränna Musteri, Småland
Äppelmust Ingrid Marie
3 000 BIB
99
16,5
Carls Must, Borgholm, Öland
Äppelmust
3000 ml BIB
ca 80
16
Ofiltrerad. Mycket fruktig smak av mogna äpplen. Lite söt i eftersmaken.
sÅ LÄser du taBeLLeN
dryckerna bedöms på skalan 10–20 (kvalitet) där 10 är mediokert och 20 absolut världsklass.
Upplev Sydafrika!
DET BÄSTA AV SYDAFRIKA PÅ 16 DAGAR
En komplett resa med safari i Krugerparken
kombinerat med ett bilpaket på egen hand från
Port Elizabeth utmed Garden Route via Knysna
och vinområdena till Kapstaden.
Läs mer på www.myplanet.se/sydafrika
blåbär i maten. Norrländska företaget Ka­
lix Sylt gör en helt ren, mustig juice på blåbär
som är så koncentrerad i smaken att den pas­
sar utmärkt både i matlagningen och i drin­
ken. På Bistro Norrland i Luleå används den
i drinken 400 blåbär & 5 jordgubbar. Blanda
blåbärsjuice, jordgubbar, limejuice och lite
sockerlag med is, servera i cocktailglas och
njut av en alkoholfri dryck från landet med
världens kanske bästa bär och frukter.
16 dagar från 23 530 kr
Pris inkluderar flyg och skatter, 13 övernattningar på bra hotell med frukost,
boende på lodge i Krugerparken inkl helpension och 4 gamedrives (safaris) samt
bilhyra inkl försäkringar och skatter. Prisex. gäller när två personer reser tillsammans.
- Resor sedan 1963
www.myplanet.se | [email protected] | Tlf: 031-701 51 70
per styregård
[email protected]
D i W E E K E N D # 26 | f r E Dag 20 j u l i 2012
Foto: scanpix (santliga bilder)
Just nu talas det så pass mycket om
den höga kvaliteten på svenskprodu­
cerade råvaror att man kan få för sig att allt
är godare om det är svenskt. Det är ju inte
riktigt sant. Men faktum är att en hel del
råvaror av olika anledningar blir extra goda
och karaktärsfulla i vårt klimat.
Alla som någon gång jämfört svenska bär
och frukter med importerade sorter från
varmare klimat vet precis vad det handlar
om. Rabarber så syrliga att det gör ont på
tungan. Små blåbär som exploderar i en
värld av smaker. Lingon så kärva, men sam­
tidigt så mumsiga att hälften vore nog. Och
ludna krusbär som först är ettersura, men
med socker bjuder ut alla sina skamlöst
njutbara aromer.
namn/sort
Finesserna/Hans Naess, Sörmland
Ren, tydlig doft av rabarber. Smak av nyplockade rabarber. Riktigt uppfriskande fruktsyra, lite sötma.
Vi svenskar är mitt uppe i en kärleksaffär med frukt och bär.
Äppelmusterierna blir allt fler, och varken blåbär, lingon eller
rabarber går säkra för juice- och nektarmakare.
Di Weekends dryckesskribent Per Styregård har testat sig
igenom ett stort antal muster, juicer och nektar, och valt ut de
bästa.
»
producent, ort
D i W E E K E N D #26 | f r E Dag 2 0 j u l i 2 01 2
23