Transcript Finstycka rådjurslåret

Finstycka rådjurslåret
Har du frysen full med hela rådjurslår?
Lår som senare ska tillagas som rådjursstek? Det kan vara lätt att tröttna på den
anrättningen, men varför inte finstycka
låret på samma sätt som ett älglår och
steka de olika bitarna för sig. Eller kanske
marinera och grilla dem.
Att stycka ett rådjurslår skiljer sig inte, vad gäller styckningsteknik, från att stycka ett älglår. Muskelgrupperna är
desamma och ser likadana ut, bara lite mindre.
En väsentlig skillnad finns dock – hos rådjur är alla muskelgrupperna i låret väsentligt mycket mörare än i älglåret.
Det betyder att vi inte måste göra samma uppdelning som
med älglåret med kött lämplig för hel stek, kött för grytbitar och färskött.
Låret styckas med så kallad anatomisk styckning, det vill
säga man följer de muskelgrupper som finns. Detta är det
lättaste sättet, då man utan svårighet kan identifiera olika
muskelgrupper och välja en eller flera muskelgrupper tillsammans. En annan fördel är också att kvarvarande hinnor
runt muskelbuntarna skyddar mot bakterier.
Styckningen utförs lättas med låret liggande på en bänk.
Börja finstyckningen med att rensa bort onödigt fett och
förorenade köttpartier.
Om man sparat hela låret måste man skära av läggen, vilket görs med ett snitt rakt igenom knäleden. Det är också
enklast om man därefter tar bort bäckenbenet. Detta görs
genom att följa benet med kniven bakifrån och fram.
Skär igenom höftleden genom att sticka in kniven i densamma och skära av det senfäste som finns mitt i leden. När underben och bäckenben är borta kan finstyckningen av låret börja.
På bilderna visas styckning av ett älglår, men anatomin
och tekniken är som sagt densamma.
Alla delarna är utmärkta stekar var för sig, men går
utmärkt att dela i mindre bitar om man så önskar. För stekning i panna, i folierulle eller att lägga på grillen.
Torsten Mörner
FOTO: LARS PAULSSON
3
1
Lägg låret med utsidan mot bänken. Börja vid lårbenskulan och skär mellan muskelbuntarna på lårets
insida ner till knäleden och knäskålen. På det sättet
lossas innanlåret i andra hinnan uppifrån räknat.
Skär loss lårbenet
genom att börja uppe
vid höftleden och sedan följa det med kniven ner till knät. Ta
bort benet. Följ därefter hinnorna mellan
fransyskan i lårets
framkant och ytterlåret/rullen i lårets
bakkant och lossa
bitarna från varandra.
4
2
Följ hinnan bakåt ner mot ytterlåret och rullen,
som ligger i lårets bakkant.
Lossa innanlåret
genom att skära
loss det från rullen.
Lossa rostbiffen som sitter i övre delen på fransyskan. Man
får då låret uppdelat i styckningsbitarna – fransyska längst
till vänster (med vidhängande knäskål), rostbiff ovanför, lårben, ytterlår med rulle i mitten och innanlår längst till höger.
127
(799)