Transcript Ladda ner - Arla Foodservice

2009
Ny efterlängtad smak
Nu är den äntligen här! Kelda Tomat, är soppan alla våra kunder frågat efter. Den breda smaken
gör att den passar till det mesta. Fungerar fantastisk bra som slät och mustig bas till varma soppor,
t ex gulaschsoppa och fisksoppa, men även till en kall gaspazho. Prova också i grytor och
gratänger. Kelda färska soppor sparar din så att du istället kan lägga energi på tillbehören.
Goda tips får du på www.arla.se/storkok
Förpackning
6 stycken x 2 liter
LUNCH
Årets kock 2009
SENIOR
Bästa seniorservering
SKOLA
Bästa matglädjeskola
Artikelnummer
20728
Svenska
Lansering
Vecka 36
rötter
NY RUTA!
Rotfrukterna har äntligen fått den status de så väl förtjänar. De är billiga. De är nyttiga.
Och de finns dessutom att hämta på nära håll. Under hösten är det högsäsong för dessa
underbara underjordingar.
Rotfrukter är storkökets tuffingar. De är naturligt hårda och tålmodiga. De vissnar inte i
första taget. De gillar omväxling och kan rårivas, kokas, stekas, ångas, ugnsbakas,
wokas och skäras i stavar att dippa.
Rotfrukter finns i alla möjliga färger och former. Betorna kan förutom de klassiskt
röda, vara såväl gula som polkagrisrandiga, till glädje för alla matlagare som vill lyfta
upp rotfrukter i olika kulörer på menyn. De är dessutom mättande och nyttiga. Framför
allt innehåller de många vitaminer som både yngre och äldre kroppar behöver.
I detta nummer av Arla Köket vill vi hylla alla rötter, betor, skockor och potatisar som
finns i vårt avlånga land. De som troget stannar kvar när mörkret smyger sig på. Så vad
kunde vara bättre än att låta Årets Kock 2009 och våra Guldko-vinnare bjuda på några av
sina bästa recept och tolka temat svenska rötter.
lunch
Roten till det goda!
En värdig vinnare med genomarbetad, välkomponerad och
inte minst snygg mat. Trots att Viktor Westerlund aldrig
tävlat tidigare tog han överlägset hem segern I Årets Kock
2009. Själv menar Viktor ödmjukt att han har lärt sig mycket
av farmor och farfar i Småland där han gärna odlar rotfrukter
i trädgårdslandet. Här får du ett smakprov på fem recept där
Viktor sätter rotfrukterna i centrum.
Varsågod och härlig höst!
Recept
Bakad ingefärsmorot med brynt citrussmör
LUNCH
SENIOR
SKOLA
3 Bakad ingefärsmorot med
brynt citrussmör
7 Biff à la Maria Lindström
15 Rotfruktssallad med
marinerad hjortytterfilé
4 Rotsellericréme och sallad
med äpple och hasselnötter
5 Mjölkpocherad svartrot med
gös och pepparrot
6 Rödbeta med getostcréme
och lammfärsbiff
7 Vichyssoise på mandelpotatis
och gräslök
10 Jordärtskockssoppa
med rökt lax
16 Kantarell- och laxlasagne
11 Morot- och purjolökspaj
med gräslökssås
17 Svartrotsgratäng och färsbiffar
med citrontimjan
12 Stekt fläskkarré med äppelsallad
18 Kålrabbisoppa med
lammfärsfrikadeller
13 Lax med rotpytt och
ingefärsklick
19 Kyckling- och rotfruktsfrestelse
13 Krusbärskräm
Morot är en tacksam rotfrukt som tål lite
tuffare kryddning, annars smakar den lätt
barnmat. Baka den krämig i ugn med chili
och ingefära och servera med brynt, lite
syrligt citrussmör.
Portioner 10
100
smör
200 g 2 kg
morötter, stora10 st100 st
ingefära, riven1 dl1 l
chili, röd, urkärnad
2,5 st 25 st
Arla smör- och rapsolja 2,5 msk
4 dl
citron, skal av hela och
saft av halva1 st10 st
apelsin, skal av hela och
saft av halva1 st10 st
salt
persilja, hackad
4. Värm på det brynta smöret tillsammans
med citron och apelsin och vänd morötterna i det precis innan servering. Smaka
av med en nypa salt. Strö på persilja.
5. Servera med ris och stekt kyckling.
Gör så här
1. Bryn smöret och ställ åt sidan.
2. Skala morötterna och lägg i en form tillsammans med ingefära och chili. Täck
formen med aluminiumfolie. Baka i ugn
175° i 25 min.
3. Tag upp morötterna och torka av dem.
Stek dem knapriga runtom i smör- och
rapsolja. Dela dem på längden.
Alla recept är näringsberäknade enligt serveringsportion. I recepten till skola ingår en skiva hårt bröd, 5 g lätt & lagom, 1,5 dl lättmjölk och 100 g
sallad i beräkningen.
LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
Tips!
Byt ut hasselnötterna ut mot rostade
solrosfrön till
allergiker.
Viktor Westerlund
Året Kock 2009
Vad är det bästa med att vara Årets kock?
Att jag får göra många otroligt roliga grejor
som jag annars inte fått chansen till. På
samma dag kan jag laga mat för två personer,
fixa en bankett för 260 personer och steka
1000 hamburgare.
Har du någon tydlig inriktning?
Nej, jag vill lära mig mycket och bredda min
kunskap. Allt handlar ändå om mat. Ska
man göra en varmrätt vill jag också kunna
fixa desserten.
Vad tycker du om rotfrukter?
Rotfrukter är fantastiska att utgå ifrån och
jag bygger gärna mina rätter på dem. De
gäller att låta kryddorna lyfta de smaker
man vill ta fram. Men de ska inte ta överhanden, utan bara framhäva och sätta
personlig prägel på råvaran.
Vilken är din favorit bland rotfrukterna?
Potatis kanske låter lite tråkigt, men det
finns ju så otroligt många sorter och smaker.
Den känns alltid utmanade och det finns så
mycket man kan göra. En kokt potatis kan
vara allt ifrån tråkig till spännande.
Rotsellericréme och sallad
med äpple och hasselnötter
Jag gillar att jobba med en råvara och laga
den på två eller tre sätt. Förebilden här är
en klassisk Waldorfsallad. Crémen kan du
också servera med brynt hasselnötssmör.
Portioner rotselleri, skalad,
skuren i bitar
mjölk
Arla vispgrädde
10
100
750 g 7,5 kg
5 dl
5l
5 dl
5l
sallad
rotselleri, skalad, finstrimlad 250 g 2,5 kg
äpple, syrligt1 st10 st
kryddkrasse1 ask10 askar
hasselnötter, rostade 100 g1 kg
äppelcidervinäger
2 msk
3 dl
olivolja
2 msk 3 dl
salt
LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
Gör så här
1. Koka tre fjärdedelar av sellerin mjuk i
mjölk och grädde i ca 20 min. Häll av
spadet men spara en del. Mixa till en slät
créme. Späd ev. med lite av kokspadet.
Smaka av med salt.
2. Strimla resten av sellerin tunt.
Blanchera av hastigt. Strimla äpplet
tunt. Blanda krasse, selleri, äpple och
nötter. Dressa med vinäger och olja.
Smaka av med salt.
3. Servera till t ex kalv eller rimmad
oxbringa.
Mjölkpocherad svartrot med gös och pepparrot
Svartroten får en mildare och sötare smak
när den kokas i mjölk istället för i vatten.
Bestäm själv om du vill garnera fisken
med rom. Välj i så fall den sort som passar
din plånbok bäst.
Portioner 10
100
vatten
2,5 l
25 l
havssalt, grovt
250 g 2,5 kg
gösfilé, utan skinn, putsad1,2 kg12 kg
svartrot1 kg10 kg
mjölk1 l10 l
vitt vin1 l10 l
fiskfond1 l10 l
vitpepparkorn1/3 tsk1 msk
schalottenlök, finhackad
2 st 20 st
Arla vispgrädde1 l10 l
pepparrot, riven1 dl1 l
smör125 g1,25 kg
forellrom alt. laxrom
250 g 2,5 kg
salt och vitpeppar från kvarn
Gör så här
1. Gör rimlagen. Koka upp vatten och havssalt. Låt svalna.
2. Stycka fisken i portionsbitar och rimma
den i lagen i 2,5 tim. Ta upp och spola
av den överflödiga lagen. Torka torr på
papper. Lägg i smörad form/bleck.
Ånga gösen på 65° ånga tills den har 60°
i innertemperatur.
3. Skala svartroten. Skär i 15cm långa
stänger och lägg i bleck. Koka upp mjölk
med en nypa salt och peppar. Slå den
varma mjölken över svartroten. Plasta
och baka svartroten i 90° ånga i cirka
10–15 min eller tills den är mjuk.
Låt svalna i mjölken.
4. Koka upp vin, fond, pepparkorn, lök och
grädde tills hälften återstår. Sila bort lök
och pepparkorn. Tillsätt pepparrot och
smör. Smaka av med salt. Mixa skummig
innan servering.
LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
5. Plocka upp svartroten och värm den.
Lägg svartroten i botten och toppa med
fisken. Strö över forellrom och täck med
skummig sås
Vichyssoise på mandelpotatis och gräslök
Rödbeta med getostcréme och lammfärsbiff
Min favoritsoppa gör jag gärna på mandel­
potatis, en sort som vi bara har i Sverige.
Soppan innehåller mer potatis och mindre
lök än vad du kanske är van vid. Den är
lika god varm som kall.
Baka på saltbädd är en enkel tillagnings­
metod som ger rödbetan en sötare ton och
även lite smak från saltet
Portioner 10
2. Mixa slät i kannmixer tillsammans med
den kalla grädden. Smaka av med citron,
salt och peppar. Strö över gräslöken.
3. Servera soppan varm eller kall med isbitar.
100
purjolök, det vita,
väl sköljd
750 g
7,5 kg
mandelpotatis, skalad
750 g
7,5 kg
mjölk
2,5 l
25 l
Arla vispgrädde1 l10 l
citron, saft av
2 st
20 st
gräslök, finskuren , knippe
2 st
20 st
salt och vitpeppar från kvarn
Gör så här
1. Skär purjolöken i grova bitar. Koka
potatis och purjolök i mjölk i ca 20 min,
eller tills bitarna är helt mjuka.
LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
Tips!
Servera gärna
med hårt bröd
och ost.
Portioner 10
100
rödbetor1 kg10 kg
grovsalt
250 g 2,5 kg
getost
500 g
5 kg
Arla Köket mezeyoghurt
350 g 3,5 kg
lammfärsbiffar
havregryn
2 dl
2l
mjölk
5 dl
5l
lammfärs1,2 kg12 kg
ägg
5 st 50 st
salt
20 g 200 g
timjan, finhackad
0,5 dl
5 dl
rosmarinkvist, finhackad 2 msk
3 dl
vitlöksklyfta, finhackad 2 st 20 st
citron, skal av
2 st 20 st
vatten, kallt 2 dl
2l
Arla smör- och rapsolja 2,5 msk
salt och svartpeppar från kvarn
4 dl
Gör så här
1. Strö grovsaltet i botten av en plåt. Ställ i
betorna. Baka mjuka i ugn ca 45 min, på
160° varmluft. Dra av skalet.
2. Ta bort skalet från getosten. Mixa slät
med yoghurt. Smaka av med salt.
3. Lägg havregryn i mjölk och låt svälla.
Blanda med lammfärs, ägg och salt.
Tillsätt örter, vitlök och citron. Tillsätt
vatten under omrörning.
4. Forma till biffar med lite vatten på händerna. Bryn biffarna i en stekpanna med
smör- och rapsolja. Baka i ugn 120° tills
de har 58° i innertemperatur.
5. Servera biffarna med getostcrémen, de
bakade betorna och matvete eller bulgur.
LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
Tips!
Prova också att
baka jordärtskockor
och lök
på saltbädd.
SENIOR
God mat och mycket mänsklig värme
tog dem hela vägen till toppen. På
Blomstergårdar i Djursholm får alla
sitta länge i matsalen och njuta av sin
glädjestund. Mat som presenteras i en
behaglig miljö smakar helt enkelt
bättre, menar Jan Hedberg.
Jan Hedberg
Kökschef på Blomstergårdar sedan 2005.
Vann Arla Foods Guldko för bästa senior­
servering 2009.
Grattis, vad är framgångsreceptet?
Vi gjorde en omvärldsanalys, lyssnade på
debatten, slängde ut det mesta av kartongmaten när vi själva tog över verksamheten
2005. Sedan anställde jag Maria och
Catharina, mina två duktiga kockar. Nu
lagas 70 procent av all mat från grunden.
Vad är roligast med att laga seniormat?
Uppskattningen och att man får så snabb
respons. Genom att fråga om det smakar
bra och säga några enkla ord kan jag vända
en människas dag.
Vilka rotfrukter är populärast?
Rotmos gillar de och hur potatisen smakar
engagerar alla. Vi köper färdigskalade för
det är tufft med rengöringen. Men vi varierar
rotfrukterna och tar allt från svartrot och rotselleri till persiljerot.
Vad bör man tänka på?
Rotfrukter måste sköljas noga. Jordbakterier
kan vara livsfarliga. Inte använda samma
skärbräda till rotsaker som till färska
sallads­grönsaker.
Biff à la Maria Lindström
Vår kreativa kock Maria lade rödbetorna
ovanpå biffen istället för i smeten. Råa,
marinerade rödbetor känns dessutom
festligare än inlagda. Speciellt när de
serveras med brynt smör. Detta är en
klassiker i modern tappning med kända,
uppskattade smaker.
Portioner SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
100
havregryn
2 dl
2l
Aldra matlagningsgrädde
4 dl
4l
vatten1 dl1 l
köttfärs1,2 kg12 kg
ägg
5 st 50 st
ev. gul lök, hackad, fräst
0,5 st
5 st
dijonsenap1 msk1,5 dl
salt och peppar
marinerade betor
vitvinsvinäger
olivolja
10
0,5 dl
0,5 dl
5 dl
5 dl
rödbetor
gulbetor
salt och svartpeppar
från kvarn
socker
3 st
3 st
30 st
30 st
smör
300 g
bladpersilja, finstrimlad
cocktailkapris, till garnering
3 kg
Häll över vinägretten, låt stå och dra.
5. Bryn smöret gyllenbrunt, ha i finstrimlad
bladpersilja.
6. Arrangera pannbiffarna på tallrik. Lägg
ett par skivor gulbeta och rödbeta på
varje pannbiff. Fördela kaprisen runt om.
Avsluta med det brynta smöret över
kaprisen.
7. Servera med kokt eller stekt potatis.
Gör så här
1. Lägg havregryn i grädde och vatten, låt
svälla. Blanda med köttfärs, ägg, ev. lök
och dijonsenap. Salta och peppra.
2. Forma biffarna. Stek på medelgod värme
tills de är genomstekta.
3. Gör en vinägrett med vinäger, olja, salt
och peppar.
4. Skala och skiva betorna så tunt som möjligt. Lägg dem var för sig för att inte färga
av sig. Strö en nypa socker över skivorna.
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
Jordärtskockssoppa med rökt lax
Soppa serverar vi bara till lunch, annars
står sig inte våra gäster över natten. Detta
är en enkel soppa där vi kokar skockorna
med skalet på för mesta möjliga smak.
Perfekt ihop med några strimlor rökt lax.
En sked örtig crème fraiche blir klicken
över i.
Portioner 10
100
jordärtskockor1 kg10 kg
grönsaksbuljong,
från tärning1,5 l15 l
Aldra matlagningsgrädde1 l10 l
rökt lax, strimlad
200 g 2 kg
Arla Köket crème fraiche
franska örter
4 dl
4l
maizena till redning
salt och peppar
10
Gör så här
1. Tvätta skockorna eller skrapa dem.
Koka dem mjuka i buljong med skalet
på. Skalet ger extra smak. Mixa dem
i buljongen helt slätt.
2. Koka upp tillsammans med grädde och
red av till krämig konsistens. Salta och
peppra efter smak.
3. Toppa med den rökta laxen och en klick
crème fraiche.
4. Servera tillsammans med ostsmörgås,
gärna Kvibille Svecia och ett glas mjölk.
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
Morot - och purjolökspaj med gräslökssås
Tips!
Du kan också toppa
soppan med
????
Denna fiberrika paj med vetekli i skalet
och rotfrukter i fyllningen är snäll mot
magen. Förbered pajen dagen innan
den serveras. Då blir skalet sprött och
smakerna hinner sätta sig. En perfekt
lunchrätt som får extra energi av en kall
sås och en grönsallad.
Portioner 10
100
rågsikt
7 dl
7l
vetekli1 dl1 l
smör
300 g 3 kg
vatten, kallt
4 msk
6 dl
morot, skivad
800 g 8 kg
purjolök, skivad
300 g 3 kg
Arla Köket crème fraiche
6 dl
6l
Arla Köket riven ost,
gratäng1 l10 l
ägg
8 st
smör till stekning
salt och peppar
80 st
gräddfilssås
Arla gräddfil
4 dl
4l
senap
2 msk
3 dl
gräslök, finhackad15 g150 g
persilja, finhackad15 g150 g
salt och peppar
3. Fräs morot och purjolök i smör tills
morötterna blivit lite mjuka. Blanda i
övriga ingredienser. Smaka av med salt
och peppar. Låt stå över natten.
4. Lägg grönsaksblandningen i pajskalen
och grädda i ugn 225˚ tills pajen fått fin
färg, ca 30 min.
5. Blanda alla ingredienser till såsen och
servera den rikligt till.
Gör så här
1. Mixa rågsikt, kli och smör tills degen börjar
bli smulig. Tillsätt vatten och fortsätt
mixa tills degen blir ”fast” och slät. Täck
med plast och låt vila i kyl över natten.
2. Kavla ut degen och placera i bleck eller
långpanna. Nagga och förgrädda paj­
skalet i 10 min i ugn ca 150˚.
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
11
Stekt fläskkarré med äppelsallad
Helgen bjuder alltid på något extra. Som
marinerad fläskkarré, stek eller kotlettrad
som sköter sig själv i ugnen. Rostade söta
palsternackor i sällskap med potatis och
morötter är värmande och trygg mat som
smakar extra gott.
Portioner 10
100
olivolja
2 dl
2l
tomatpuré
2 msk
3 dl
soja
2 msk
3 dl
fläskkarré,
benfri, i skivor10 st 100 st
salt och peppar
äppelsallad
äpplen, gärna
Granny Smith
Arla matyoghurt av
medelhavstyp
vitlök, finhackad
salt och peppar
honung, flytande
5 st
50 st
5 dl
5l
Skär bort kärnhuset och strimla i fina
stavar.
3. Häll över yoghurt och blanda väl. Smaka
av med vitlök och kryddor.
4. Stek karrén på medelgod värme.
5. Servera karrén med rostade rotfrukter
(t ex potatis, palsternacka och morot),
äppelsallad och grönsallad.
Gör så här
1. Gör en marinad av olja, tomatpuré, soja,
salt och peppar. Lägg i karréskivorna. Låt
ligga i minst 30 min.
2. Tvätta äpplena noga men behåll skalet.
Lax med rotpytt och ingefärsklick Krusbärskräm
Lax är billigt, men är fortfarande en
söndagsrätt för många. Rotfrukterna får
ny pigg pyttkostym med rivet apelsinskal.
Den runda såsen med syltad och söt
inge­fära är omtyckt och livar upp laxen.
Portioner 10
100
lax, 1 cm tjocka skivor1,2–1,5 kg12–15 kg
smör till stekning
salt och peppar
(ånga eller koka) rotfrukterna i ca 10 min.
Lägg sedan alltihopa i stekpanna/stekbord och stek tills pytten får fin färg.
3. Tillsätt skalet och saften från apelsinen
i pytten. Salta och peppra efter smak.
4. Blanda ingefära med crème fraiche.
5. Servera laxen med pytten och ingefärs­
crèmen.
rotfruktspytt
gul lök100 g1 kg
morötter
400 g 4 kg
kålrot
200 g 2 kg
palsternackor
200 g 2 kg
potatisar1 kg10 kg
apelsin, skal och saft av
2 st 20 st
ingefärsklick
ingefära, syltad
0,5 dl
5 dl
Arla Köket crème fraiche1 l10 l
Gör så här
1. Stek laxen i smör i het panna. Salta och
peppra.
2. Grovhacka löken och tärna alla grönsak­
erna. Håll dem separerade. Blanchera
12
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
Tips!
Variera krämen
efter säsongens
frukter och bär.
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
En trygg smak av trädgårdens krusbär
bäddar för en god natts sömn. Servera
med kall gräddmjölk.
Portioner 10
100
krusbär, färska eller frysta1 kg10 kg
socker
200 g 2 kg
kanelstänger
2 st 20 st
vatten
potatismjöl till redning
Arla vispgrädde, till servering
mjölk, 3%, till servering
Gör så här
1. Blanda krusbär och socker i en kastrull.
Lägg i kanelstängerna och täck med
vatten. Koka tills krusbären nätt och jämt
kokar sönder.
2. Gör en redning av potatismjöl och
vatten. Dra av kastrullen, blanda försiktigt ner redningen till simmig konsistens.
Sätt tillbaka på värmen och koka tills
första bubblan syns. Plocka ur kanelstängerna.
3. Servera med grädde blandad med mjölk.
13
SKOLA
”Det mål som vi i köket måste ha, är att när barnen
tänker tillbaka på sin skoltid, så ska de minnas
maten som en glädjekälla, och att det var platsen
där de skapade sig ett matintresse.”
Kloka ord som kommer från Michael Bäckman, på
Annerstaskolan i Huddinge som i genomsnitt lagar
1 200 portioner per dag.
Michael Bäckman
Kökschef, Annerstaskolan.
Vann Guldko för Bästa matglädjeskola 2009.
Hur långt i förväg planerar ni matsedeln?
Fyra veckor i stöten, efter två veckor förplanerar vi nästa fyraveckorsperiod. Då får vi
rotation på lagret och ser när vi ska lägga in
soppor och pastabufféer.
Vad gillar eleverna mest, rotfrukter
eller grönsaker?
De gillar råa och rostade varma rotfrukter
men är tveksamma om de ligger i en gryta.
Det gäller alla rotfrukter och grönsaker.
Brukar ni har rotfrukter på salladsbordet?
Absolut. Råkostbuffén måste innehålla
annat än vattengrönsaker och vitkål.
Barnen kommer aldrig att uppskatta baljväxter och rotfrukter om de inte får prova.
Bönor är ingen favorit, men vi gömmer dem
gärna i något de gillar. Tzatsikin tar slut,
oavsett om det är bönor i den eller inte.
Skalar ni alla rotfrukter själva?
Potatis och lök köper vi färdigskalad, selleri,
palsternacka, betor och svartrötter skalar vi
själva. När rotfrukterna inte ska framhäva
smaken köper vi dem skalade.
14
SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
Kyckling- och rotfruktsfrestelse
Unga människor gillar mat med lite drag i.
Den här gratängen med söta palsternackor
och morötter får fart av Arla Köket lätt
crème fraiche paprika & chili. Slå upp i
bleck och låt gärna stå i kylen över natten.
Grädda dagen därpå.
Portioner 10
100
kycklingfilé, strimlad1,2 kg12 kg
gul lök, hackad
250 g 2,5 kg
chipotle pasta100 g1 kg
vitlök, finhackad 25 g 250 g
Aldra matlagningsgrädde
8 dl
8l
kycklingbuljong, brynt
5 dl
5l
Arla Köket crème fraiche
paprika/chili
4 dl
4l
potatis, ”janssonstrimlad” 500 g
5 kg
morot, ”janssonstrimlad” 500 g
5 kg
palsternacka,
”janssonstrimlad”
500 g
5 kg
ströbröd1 dl1 l
oregano, färsk, hackad
2 msk
3 dl
salt och peppar
i 30–40 min. Plocka ut frestelserna ur
ugnen och sprid ut ströbröd över. Grädda
ytterligare 10 min på 200° eller tills frestelsen fått en fin gyllenbrun yta.
5. Garnera med färskhackad oregano vid
servering.
Gör så här
1. Bryn kycklingstrimlorna med lök. Krydda
med salt och peppar efter smak. Lägg
ned i kastrull eller stimkittel.
2. Tillsätt chipotle pasta, vitlök, grädde,
buljong och crème fraiche. Rör om och
koka i 10 min.
3. Tillsätt sedan potatis och rotfrukter och
rör om väl. Ge det hela ett uppkok.
Smaka av med salt.
4. Smörj en ugnsfast form eller bleck och
ös upp blandningen. Grädda i ugn 160°
SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
15
Tips!
Rotfruktssalladen
passar också bra
till stek och
skinka.
Kantarell- och laxlasagne
Passa på och köp in ett jätteparti kanta­
reller nu på hösten när de billiga. Hacka
ner och frys in dem. Svamp är gott att
variera lasagnen med. När vi stekt svampen
med spenaten brukar vi skopa upp den i
hålkantiner så att all vätska rinner av.
Portioner 10
100
Keso naturell cottage cheese 500 g
5 kg
spenat, färsk eller fryst
800 g 8 kg
purjolök, sköljd och
tunt skivad
500 g
5 kg
kantareller, eller
annan svamp
300 g 3 kg
smör
50 g 500 g
citronsaft1 dl1 l
muskot1 msk1 dl
lasagneplattor
400 g 4 kg
rökt lax, skivad
eller strimlad
600 g 6 kg
Arla Köket riven ost,
gratäng100 g1 kg
16
Rotfruktssallad med marinerad hjortytterfilé
salt och peppar
bechamel/vitsås
smör
vetemjöl
mjölk, 3%
Aldra matlagningsgrädde
salt och peppar
200 g
200 g
2 l
2 dl
2 kg
2 kg
20 l
2l
Gör så här
1. Sila av spadet från cottage cheese. Gör
sedan bechamel/vitsåsen.
2. Smält smör i en kastrull. Rör ned mjöl
och blanda ordentligt. Häll på mjölk och
spad från cottage cheese. Låt det koka
upp till 75–80˚ så att såsen blir tjockare.
Salta och peppra. Ställ åt sidan.
3. Fräs spenat, purjolök och kantareller i
smör. Tillsätt citronsaft och muskot och
låt det koka en liten stund. Smaka av
med salt och peppar. Rör ned cottage
cheese när det svalnat lite.
SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
4. Smörj en ugnsform/bleck. Lägg lite
bechamel/vitsås i botten av formen, lägg
sedan på lasagneplattor. Lägg dem som
om du skulle trava tegel, då håller de
ihop lättare vid servering.
5. Bred ut ett lager av spenatblandningen,
lägg på lax. Täck med plattor, lägg på ett
lager sås. Upprepa tills du har gjort slut
på fyllningen eller kommit till önskad
höjd i formen. Toppa det översta lagret
med plattor och häll sedan på sås. Strö
över ost.
6. Baka i ugn 175˚ 40–45 min. Lasagnen är
färdig när du kan sticka igenom en kniv
utan motstånd och den har en fin gratinerad yta.
Överraska gärna med viltkött som du köper
på kampanj. Skär upp i skivor och servera
med rotfrukter i crème fraiche med smak
av äpple och pepparrot.
Portioner 10
timjan1 msk1,5 dl
äppeljuice, koncentrat 2–3 msk
5 dl
matolja
2 msk
3 dl
hjortytterfilé1,4 kg14 kg
salt och svartpeppar
100
potatis, skalad
750 g 7,5 kg
morötter, skalade
500 g
5 kg
palsternacka, skalad
500 g
5 kg
rotselleri, skalad
300 g 3 kg
kummin
2 tsk1 dl
Arla Köket crème fraiche
Årets Kock äpple – pepparrot1 l10 l
Arla Köket matyoghurt
av medelhavstyp
5 dl
5l
salt 1 msk1,5 dl
svartpeppar, grovmalen1 msk1,5 dl
soltorkade tomater, i olja 200 g 2 kg
hjortytterfilé
rosépeppar, malen1 msk1,5 dl
Gör så här
1. Koka potatisen och låt den svalna orden­
tligt. Skär den i tärningar och strimla rotfrukterna. Blanchera rotfrukterna i lättsaltat vatten 2–3 min. Kyl snabbt ner
ordentligt. Sila bort vattnet.
2. Värm kummin i lite hett vatten ett par
min, ställ åt sidan att svalna. Blanda
crème fraiche, yoghurt, salt, peppar och
kummin i en stor bunke.
3. Strimla tomaterna och blanda ner. När
rotfrukterna är ordentligt avrunna, blanda
ner dessa och potatisen i såsblandningen.
Ställ in salladen i kylen.
4. Blanda rosépeppar, timjan, koncentrat,
peppar och en nypa salt med matolja.
SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
Putsa köttet och gnid in marinaden. Lägg
i plastpåse tillsammans med överbliven
marinad. Lägg i kyl och vänd lite då och då.
5. Värm ugnen till 175˚. Ta ut köttet och häll
av överflödig marinad. Stek runt om så
att det får fin färg. Linda in i folie och lägg
i smord ungsform/bleck. Stek i ugn med
termometer till en innertemperatur på
ca 65˚.
6. Låt köttet vila några min innan foliet tas
bort. Skär filén i skivor och servera med
salladen. Används hjortstek, som givetvis är billigare, så behöver det inte lindas
in i folie, utan stek i ugn på 130˚ till
samma innertemperatur.
17
Kålrabbisoppa med lammfärsfrikadeller
Svartrotsgratäng och färsbiffar med citrontimjan
Soppa varje dag är en självklarhet hos
oss, likaså ett vegetariskt alternativ. Det
kan även fungera som komplement till den
”vanliga” maten. Det är den här krämiga,
mustiga soppan med saftiga lammfärs­
frikadeller ett bra exempel på.
Svartrot kallas också för ”fattigmans­
sparris” och är ett alternativ till den vita
på burk. Handskala dem för den goda
smakens skull eller välj frysta. Den här
krämiga gratängen med smak av senap
är en fullträff till biffarnas friska smak
av citrontimjan.
Portioner 10
100
kålrabbi, skalade 2 kg 20 kg
gul lök
2 st 20 st
grönsaksbuljong eller vatten1,25 l12,5 l
kryddpepparkorn10 st100 st
vitpepparkorn1/3 tsk 3 tsk
lagerblad
4 st 40 st
Aldra matlagningsgrädde 2,5 dl 2,5 l
socker
2 msk
3 dl
Arla Köket crème fraiche
franska örter
2 dl
2l
salt efter smak
lammfärsfrikadeller
vitlök, king solo1 st10 st
18
rosmarin, färsk10 g100 g
gul lök1 st10 st
citron, skal och saft av1 st10 st
potatis, skalad, kokt, kall 200 g 2 kg
smoked paprika pulver1 msk1,5 dl
lammfärs1 kg10 kg
ägg
2 st 20 st
salt och peppar
Gör så här
1. Skär kålrabbi och lök i bitar och koka mjuka
i buljong/vatten tillsammans med salt,
kryddpeppar, vitpeppar och lagerblad.
2. Sila av kålrabbin och löken och låt spadet koka vidare. Häll i grädde och låt
koka med. Tillsätt sockret. Mixa under
tiden kålrabbin och löken med crème
fraiche till en slät massa. Häll ner den i
det kokande spadet. Rör om och koka
ytterligare ca 10 min. Smaka av. Håll varm.
3. Skala och dela vitlöken på mitten. Rosta
i ugn 180° i 10 min. Låt svalna. Ansa ros-
SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
marinkvistarna. Dela löken i mindre
bitar. Kör vitlök, citronskal, rosmarin,
lök, potatis och kryddor i mixern till en
jämn smet.
4. Blanda köttfärs och ägg, arbeta ihop
smeten. Gör ett stekprov för att smaka
av. Rulla små bollar eller fyll en spritspåse
och spritsa bollar direkt på blecken.
5. Häll citronsaften över bollarna och stek
i ugn på ånga/värme 130° i 10 min.
6. När frikadellerna är i ugnen ger man soppan ett uppkok. Lägg sedan i de varma
frikadellerna.
7. Servera med nyhackad persilja eller
annat gott kryddgrönt.
Här har vi kortat och ändrat i beredningstexten se originaldokument!!!!
Portioner 10
100
gul lök, hackad 100 g1 kg
smör
50 g 500 g
vetemjöl100 g1 kg
mjölk1 l10 l
Aldra matlagningsgrädde
2 dl
2l
salt1 msk1 msk
svartpeppar1 krm1 msk
cidervinägersenap
3 msk 500 g
potatis, skalad
600 g 6 kg
svartrötter, skalade 1,5 kg 15 kg
Arla Köket riven ost, gratäng 2 dl
2l
färsbiffar
gul lök, finhackad100 g1 kg
potatis, kokt100 g1 kg
nötfärs1 kg10 kg
ägg
2–3 ägg 30 ägg
citrontimjan, hackad
2 msk
5 dl
potatismjöl
3 msk100 g
salt1 msk100 g
vitpeppar1 krm1 msk
smör till stekning
Gör så här
1. Fräs löken i en kastrull tillsammans med
smöret. När löken blivit mjuk, rör ner
mjölet och blanda ordentligt.
2. Häll på mjölk och grädde, låt det hela
koka upp så att såsen reder sig och blir
tjock. Salta och peppra. Ställ åt sidan
så att den svalnar något. Vispa sedan
i senapen.
3. Skär potatisen i centimetertjocka skivor
SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.
och svartrötterna i länder om 3 cm. Lägg
dessa i en smord ungsäker form/bleck.
Häll över såsen och toppa med ost.
4. Baka av i ugn 225˚ i 15–20 min, tills gratängen fått fin färg. Känn med en gaffel
om svartrötterna och potatisen är mjuka.
Låt gratängen svalna en kort stund före
servering.
5. Fräs löken till biffarna mjuk och ställ åt
sidan för att svalna. Passera potatisen
och blanda samman med färs, lök, ägg,
citrontimjan, potatismjöl, salt och peppar.
Blanda allt noga och forma till pannbiffar.
6. Stek biffarna så att dom får färg på båda
sidor, lägg sedan i en ugnsform/bleck
och stek klart i ugn 160˚ i ca 15 min.
19