Transcript Gamla äpplesorter får nytt jobb

Gamla äpplesorter
får nytt jobb!
Kimmo Rumpunen
Sveriges Lantbruksuniversitet
Institutionen för Växtförädling och Bioteknik
Växtförädling Hortikultur Balsgård
Därför startade vi Centrum för
Innovativa Drycker
• Generell ökad efterfrågan på produkter med lokal
identitet
• Ökat intresse för tillverkning av
mervärdesprodukter på gårdsnivå
• Vidareförädling ger möjlighet för odlaren att
tjäna mer pengar på frukt som annars bara skulle
sålts till industrin
• Genom att basera produkter på unik råvara blir
produkterna än mer unika och i praktiken omöjliga
att kopiera
• Svårt att få hjälp med att komma igång att
utveckla och tillverka drycker av olika slag
• Möjlighet att samverka med forskare och
studenter
[email protected]
SLU Balsgård
Centrum för innovativa drycker – en
resurs för landsbygdsutveckling!
• Verksamhetsidé: Med ett
råvaruperspektiv tillhandahålla
kompetens och vara en resurs för
landsbygdsutveckling inom
livsmedelsområdet med fokus på
drycker.
• Projektperiod: 2010–2014
• Finansiering: Länsstyrelsen i Skåne
(EU), SLU
• Info: innovativadrycker.slu.se
[email protected]
SLU Balsgård
Utrustning för pressning, pastörisering,
fermentering, tappning och etikettering
[email protected]
SLU Balsgård
Unika sorter kan ge unika
produkter!
• Få moderna äpplesorter är optimala eller optimerade
för juice- och cidertillverkning.
• Det finns många äldre unika ”svenska” äpplesorter
som inte längre odlas i större omfattning
• Hypotes: Även om de gamla äpplesorterna inte kan
konkurrera med moderna sorter som hållbar
dessertfrukt så har de tillräckligt bra egenskaper
för att kunna ge unik juice och cider!
• Detta har inte undersökts systematiskt tidigare!
[email protected]
SLU Balsgård
Gamla äpplesorter – potential för
vidareförädling!
Kan ha
• bra anpassning till lokalklimatet
• unik sortspecifik smak
• intressanta process-egenskaper
• andra intressanta kvalitetsegenskaper
• hög avkastning
men också
• dålig lagringsförmåga
• otillräcklig fruktstorlek
• icke attraktivt utseende
= potential för vidareförädling men ej för
färskvarumarknad
[email protected]
SLU Balsgård
Oretorp
Projektidé: Vilka gamla ”svenska”
äpplesorter är mest lämpade för
juice- och cidertillverkning?
• Pilotstudie omfattande ca 60 äpplesorter varav majoriteten
är mandatsorter dvs sorter av svenskt ursprung och sorter
med lång odlingstradition i Sverige som planeras ingå i den
nationella genbanken för frukt, bär och nötter. Även några
referenssorter med intressanta egenskaper ingår.
• Finansieras av Jordbruksverket
• Budget: 275 000 SEK
• Projektperiod: juli–december 2012
• Redovisning januari 2013.
Kavlås
[email protected]
SLU Balsgård
Strategi för att jämföra
äpplesorters egenskaper vid
juice- och cidertillverkning
• Identisk, enkel processmetod för tillverkning av juice
respektive cider för alla sorter
• Mål: Påvisa naturlig variation i olika egenskaper
• Ingen optimering avseende t.ex. socker och syra-nivåer för
de olika sorterna
• Juice: grumlig juice (ingen tillsats av enzymer eller
askorbinsyra, ingen filtrering)
• Cider: stilla cider (ingen tillsats av enzymer, ingen filtrering)
• Enkla analyser
[email protected]
SLU Balsgård
Äpplesorter som ingår i
projektet
Sortnamn
Alice
Antonovka
Aroma
Aspa äpple
Belle de Boskoop
Birgit Bonnier
Borsdorfer
Bramley
Charlamovsky
Cox's Orange
Cox's Pomona
Discovery
Domö favorit
Eva-Lotta
Filippa
Fredrik
Frida
Fullerö
Guldparmän
Himmelstalund
Ingrid Marie
James Grieve
Katja
Kavlås
Kim
Landskronaäpple
Maglemer
Mio
Nyckelby
Oranie
[email protected]
SLU Balsgård
Oretorp
Prinsessäpple
Ringstad
Risäter
Rubinola
Röd Astrakan
Rödluvan
Silva
Snövit
Spässerud
Stenkyrke
Stinas äpple
Stäringe Karin
Sävstaholm
Transparente blanche
Trogsta
Veseäpple
Vitgylling
Vittsjö
Åkerö från Gripsholm
Test av juiceegenskaper –
utförande
• Insamling 10-20 kg ätmogen (tidiga
sorter) eller plockmogen (sena
sorter) frukt (forcerad mognad)
• Jodtest för fastställande av
mognadsgrad (stärkelseomvandling)
• Sortering, tvättning, malning
• Pressning i vattenpress, provtagning
och pastörisering av juice för
provsmakning/profilering
[email protected]
SLU Balsgård
Jodtest för
bedömning av
stärkelseomvandling
hos äpple
Plocka (så sent som
möjligt)/pressa vid
stärkelsenedbrytning index 9–10
för standardiserad juice- och
cidertillverkning
(Tahir, 2006)
[email protected]
SLU Balsgård
Analys av juice
•
•
•
•
Löslig torrsubstans (”totalsocker”, Brix)
Titrerbar syra (”totalsyra”, 0.1 M NaOH)
pH
Polyfenoler (”totalfenolhalt”,
gallsyraekvivalenter)
• Oxidering (”brunfärgning”, visuell bedömning)
• Pressbarhet (”saftutbyte”, % av fruktmassa)
• Smakprofil (spindeldiagram)
[email protected]
SLU Balsgård
Smakord för smakprofiler
• Grundsmaker: sötma,
syrlighet, beska
• Fruktsmaker: citrus,
tropisk, frukt, torkad
frukt, bär
• Andra smaker: blommig,
kryddig, grön
• Intensitet:
äppleintensitet,
smakintensitet
[email protected]
SLU Balsgård
Smakordlista: fruktsmaker
• Citrus: citron, apelsin, lime, grapefrukt
• Tropisk: ananas, mogen banan, mango, kiwi
• Frukt: aprikos, körsbär, päron, plommon, druva,
melon
• Torkad frukt: russin, katrinplommon
• Bär: vinbär, hallon, björnbär
[email protected]
SLU Balsgård
Smakordlista: andra smaker
• Blommig: parfymerad ros, fläder, honung
• Kryddig: anis, fänkål, peppar, bittermandel, vanilj,
kanel
• Grön: nyklippt gräs, omogen banan, örter, selleri,
kål
[email protected]
SLU Balsgård
Test av cideregenskaper utförande
• Insamling 10-20 kg ätmogen/plockmogen frukt
• Jodtest för fastställande av mognadsgrad
(stärkelseomvandling)
• Sortering, tvättning, malning
• Pressning i vattenpress
• Svavling (mängd beroende på pH)
• Jäsning aerobt (i plasthink med väv) (20–22°C, 3 dygn)
• Tappning på flaska (2 x 2 L)
• Jäsning anaerobt (på flaska med jäsrör) (15–17°C, 11
dygn)
• Omtappning på flaska (3 x 33 cL)
• Lagring (5°C, minimum 28 dygn), provtagning och
provsmakning/profilering
[email protected]
SLU Balsgård
Svavling av äpplejuice
Dödar oönskade jästsvampar i juicen men tillåter t. ex.
Saccharomyces cerevisiae att växa – säkerställer
upprepningsbar fermentering.
pH i juice
Rek. svavelmängd (SO2, ppm)
3.0–3.3
50
3.3–3.5
100
3.5–3.8
150
3.8–4.0
200 (eller bättre sänk pH till 3.8)
Låt stå och verka ca 12 timmar före kontrollerad jästtillsats.
[email protected]
SLU Balsgård
Analyser av cider
• Densitet
• Alkoholhalt och ev.
restsocker (HPLC)
• Titrerbar syra (”totalsyra”,
0.1 M NaOH)
• pH
• Fenoler (”totalfenolhalt”,
gallsyraekvivalenter)
• Klarning (visuell bedömning)
• Smakprofil
[email protected]
SLU Balsgård
Resultat
• 60 äpplesorter insamlade och pressade
• Smakegenskaper utvärderade för juice
• Analyser av kemiska egenskaper hos juice
pågår
• Jäsning till cider pågår
• Analyser av kemiska egenskaper hos cider
pågår
[email protected]
SLU Balsgård
Juiceegenskaper
Lättpressad, utbyte ca 70%
Klar juice, svag oxidering
Socker 11.6°Brix
pH 3.2
”Tydlig och blommig fruktsmak”
[email protected]
SLU Balsgård
Juiceegenskaper
Lättpressad, utbyte ca 65%
Klar-grumlig juice, kraftig oxidering
Socker 10.0°Brix
pH 3.0
”En syrlig äpplejuice med viss citrus
och fruktsmak”
[email protected]
SLU Balsgård
Juiceegenskaper
Lättpressad, utbyte ca 70%
Klar-grumlig juice, viss oxidering
Socker 11.9°Brix
pH 3.4
”En välbalanserad fruktig äpplejuice
med viss smak av torkade och
tropiska frukter”
[email protected]
SLU Balsgård
Juiceegenskaper
Lättpressad, utbyte ca 70%
Klar juice, viss oxidering
Socker 8.6°Brix
pH 3.1
”En syrlig äpplejuice med
välbalanserad citrus och fruktsmak”
[email protected]
SLU Balsgård
Fenoler i olika äpplesorter, jämförelser mellan
skal, fruktkött och år (mg gallsyra/g torrvikt)
År
Äppleskal (SE = 0,46)
’James Grieve’
’Gravenstein’
’Amorosa’
’Katja’
’Karin Schneider’
’Mutsu’
2003
2004
2005
11,20
12,41
14,83
20,23
21,03
23,87
12,69
17,28
17,26
15,27
22,73
22,18
21,38
30,07
33,33
31,75
35,74
40,87
15,09
19,92
21,81
22,41
26,50
28,97
Fruktkött (SE = 0,13)
’James Grieve’
’Katja’
’Amorosa’
’Karin Schneider’
’Gravenstein’
’Mutsu’
4,68
4,87
5,66
6,58
5,52
8,09
4,38
5,28
5,70
6,17
6,74
6,78
7,31
8,15
8,13
8,65
9,34
10,16
5,46
6,10
6,50
7,13
7,20
8,34
[email protected]
SLU Balsgård
Medelvärde
Erfarenheter och slutsatser
• Såväl sort som val av
presstidpunkt i förhållande
till mognad påverkar kraftigt
utbyte, grumlighet, syrahalt,
sockerhalt och arom. Häri
ligger både utmaningen och
möjligheten att tillverka unika
drycker baserade på lokal
äppleråvara oavsett sort!
[email protected]
SLU Balsgård
Tack till alla som på olika sätt
medverkar i äppleprojektet:
Gunnel Andersson
Lotta Dahl Petersson
Anders Ekholm
Ingrid Göransson
Charlotte Håhus
Barbro Johnsson
Hilde Nybom
Stefan Olsson
Yohana Ottosson
Jenny Uhlman
vid Sveriges Lantbruksuniversitet och
Kristianstads Högskola
[email protected]
SLU Balsgård