Transcript Visst är det enkelt att bara öppna en burk, men

Svart böngryta
med högrev och chorizo
Den här grytan tar avstamp i den brasilianska feijoadan, men med ett par rejäla avvikelser.
Feijoadan var ursprungligen de svarta slavarnas mat och tillagades på enklare kött, som
grisfötter, svans, tunga och rester av torkat, saltat nötkött. Likaså kokades de svarta
bönorna direkt i grytan, vilket ger den en asfaltssvart, snygg färg, men knappast är att
rekommendera om man inte har plåtmage (du kan pimpa färgen med koloritsoja om du vill).
I denna gryta får det torkade salta köttet ersättas av stora bitar högrev och torkad chorizo
samt serveras med ris, stekt kassava, grönkål och apelsinskivor.
Recept sid 111.
Sköna
bönor
Visst är det enkelt att bara öppna en burk,
men kokar du dina egna bönor blir du snart
varse fördelarna: de smakar bättre, har bättre
näringsvärden, lägre GI och är billigare.
Kan du dessutom själv smaksätta dem vid
koket blir den oansenliga bönan en riktig
delikatess! Att de sedan är fullproppade med
protein, kalcium, järn, E- och B-vitamin
samt fibrer gör inte saken sämre.
t e x t o c h r e c e p t A n n a B i l l i n g F o t o D av i d B a c k
s e r e c e p t i s l u t e t av t i d n i n g e n
65
sköna bönor
Cassoulet med konfiterad anka
och karljohanssvamp
Den här rätten ser ju helt medeltida ut – och det är den också. I franska regionerna Languedoc och Midi-Pyrénées har denna fylliga,
bondska gryta med bönor och olika typer av fett kött lagats i en variant av stor lergryta, cassole, så länge man kan minnas. Från början
användes torkade bondbönor, men de ersattes efterhand av vita stora bönor, som spreds till Europa genom koloniseringen av Centraloch Sydamerika. Cassoulet finns i otaliga versioner med lamm, rapphöna, gås, anka, korv, fläskkött och grönsaker i en salig blandning.
Men trots alla godsaker är det de buljongkokta bönorna och det krispiga brödet som är allra godast!
Recept sid 112.
Boktips
Svarta bönor
Svarta bönor är stapelvara i länder som
Mexiko, Kuba och Guatemala. Det gäller
även Brasilien, där befolkningen
uppmanas att äta bönor minst en gång
om dagen! Svarta bönor har en djup
smak som påminner lite om svamp och
konsistensen är köttig. Den vackra svarta
färgen försvinner till stor del med
blötläggnings- och kokvattnet, och om
svarta och vita bönor kokas tillsammans
blir de senare grådaskiga. I äldre recept
kokades bönorna torra och gav en
spännande asfaltssvart färg åt rätterna,
men numera rekommenderas både
blötläggning och byte av vatten. Ska du
använda dekorativa svarta bönor i en
sallad gör du bäst i att använda
konserverade.
Vill du veta mer om bön
ors
innehåll och om varför
olika
tillagningsprocesser ser
ut som de gör, läs
›Matmolekyler – kokbok
för nyfikna‹ av Lisa För
are
Winbladh och Malin
Sandström
(Ica Bokförlag 2011).
Vita bönor
Baljväxtakademin
Sedan 2009 verkar den ideella föreningen Baljväxtakademin för ökad
konsumtion och produktion av baljväxter.
Mer bönor, ärter och linser på våra
tallrikar bidrar till hälsosammare
matvanor med låg miljöpåverkan, och
därigenom ett hållbart jordbruk.
Läs om Baljväxtakademin här:
www.baljvaxtakademin.se
Stora vita bönor kallas ibland smörbönor
efter sin smöriga, milda smak. Det är ett
säljande receptnamn som vi översatt rakt
av från engelskans butter beans (på
samma sätt som salladslöken översatts
till vårlök), men syftar egentligen på arten
limabönor, som härstammar från Peru.
För att ytterligare krångla till det tillhör de
grekiska namnskyddade vita bönorna
Elefantes och Gigantes, som ingår i den
traditionella grekiska soppan fasolada, en
tredje grupp, nämligen blomsterböngruppen. En fördel är att de kan kokas och
användas ungefär likadant. De flesta av
våra stora vita bönor är odlade i Kina.
Vita små bönor, navy beans, är en av våra
vanligaste sorter och du återfinner dem
ofta kokta i tomatsås som baked beans.
Små vita cannellinibönor har genom det
ökade intresset för det italienska köket
blivit mycket populära i Sverige de
senaste åren.
67
sköna bönor
Mild kidneyböncurry
med picklad butternut
och myntayoghurt
Kidneybönor
Blötläggning
För att minska fytater och lektiner, och
därmed risken för flatulens, är det
viktigt att bönorna blötläggs under en
längre tid i kallt vatten (tredubbel
mängd) i 10 timmar eller över natten
(fytatmängden halveras efter 18
timmar). Förvara bönbadet svalt och
byt vatten för att förhindra jäsning.
Tillsätt en knapp matsked salt per liter
vatten. Vissa näringsämnen läcker ut i
vattnet, men så gör även de oönskade
ämnena. Oligosackariderna minskar
också i och med att den blötlagda
bönan förbereder sig för grodd.
Den njurformade, röda kidneybönan har
en sötaktig smak och ganska fast
konsistens, vilket gör den stabil i
vegetariska rätter. I rå form är den en riktig
antioxidantbomb, men eftersom den även
innehåller höga halter av giftigt lektin
måste den blötläggas och kokas länge;
på så sätt försvinner en del av näringsämnena. Precis som övriga bönor i
gruppen Phaseolus vulgaris härstammar
den från Central- och Sydamerika. Av
kolonisatörer och handelsmän spreds den
till södra Europa, Afrika och Asien. Idag
odlas kidneybönor främst i Indien, Kina,
Indonesien, Brasilien och USA.
Den här rätten, rajma chawal, är vanlig i
Punjab. Kidneybönorna kokas länge
och tillagas med lök, tomat och
kryddor innan de mosas samman till en
fyllig curry. Rätten serveras traditionellt
med ris och koriander, picklade syrliga
grönsaker, mild yoghurtsås och en klick
sötstark chutney. Med det sprödfriterade linsmjölsbrödet papadum skrapar
du upp det sista av såsen.
Recept sid 113.
Bönans oönskade effekter
Ironiskt nog skyddar sig bönorna gärna från att bli uppätna. Förutom alla goda egenskaper
innehåller de även oligosackarider, fibrer, lektiner och fytater, som på olika sätt sätter
käppar i hjulet för enkel tillagning. Oligosackariderna och fibrerna transporteras ner i
tarmarna, där de orsakar gaser, så kallad flatulens. Lektinerna är direkt giftiga och äter man
råa bönor kan det leda till illamående, diarré och akut matförgiftning. Fytaterna i sin tur
förhindrar att kroppen tar upp bönornas vitaminer och mineraler.
För att minska risken för flatulens används världen över olika örter vid tillagningen, så
kallade karminativ. Vanliga karminativ är anis, kardemumma, spiskummin, brödkummin,
koriander, dill, lagerblad, kanel, kyndel och hing. Ibland nämns även bikarbonat i sammanhanget, men det ger en bismak och kan göra bönorna mosiga.
69
sköna bönor
Borlottibönor
Den spräckliga borlottibönan
härstammar från början från
Colombia, men är framodlad i
Italien. Den är speciellt
populär i de norra delarna,
där man även kan köpa de
rödstrimmiga baljorna färska.
Vissa sorter går att odla på
friland i södra Sverige.
Bönans mönster bleknar
tyvärr vid tillagningen.
Kanelkokta bruna
bönor på toast
Ibland behöver de vanliga brun
a bönorna faktiskt inte vara vanl
iga alls.
De klassiska husmansrecepten
innehåller rejält med ättika och
sirap.
De här fick koka med en kane
lstång och smaksattes med lönn
sirap
(som baked beans Quebec style
) och sherryvinäger. Den fina kon
trasten
mellan syra och sötma består
således, men framstår helt ann
orlunda.
Du kan fortfarande servera bön
orna med stekt fläsk eller bacon,
men
egentligen räcker det med en
skiva rostat bröd som suger upp
såse
n
och ett stekt ägg för att få till en
stadig frukost. Recept sid 113
.
Bruna bönor
Ribollita med borlottibönor och parmesan
I italienska Toscana är ribollitan en vanlig soppa. Namnet betyder
egentligen återuppkok och är en minestrone som dag två
kompletterats med bröd. Bönorna i en ribollita är i regel sorten
cannellini, men här är den kokad på torkade borlottibönor från
trädgårdslandet; man tager vad man haver. Parmesan ingår inte
heller i originalet, men är mycket gott till.
Recept sid 111.
Bruna bönor har odlats på Öland sedan slutet av
1800-talet och har sedan 2010 en skyddad
geografisk beteckning, SGB. Bruna bönor härifrån
är också ett presidiaprojekt inom organisationen
Slow Food. Godkända sorter är bönorna Stella 1,
Bonita, Katja och Karin. I övriga Europa odlas
bruna bönor främst i Nederländerna, som också
exporterar till Sverige. Vanligaste tillagningen av
bruna bönor är fortfarande klassiska sötsura bruna
bönor med fläsk, men nu har nya smaksättningar
och produkter, som till exempel bönchips,
lanserats. Mer om bruna bönor i Sverige kan du
läsa här: www.brunabonor.se
Kokning
Koktiderna på bönor varierar efter sort
och användningsområde. I recept där
bönor får koka tillsammans med andra
ingredienser, som i en gryta, är det
därför smart att förkoka dem i cirka tio
minuter; slå sedan av kokvattnet och
koka bönorna i nytt vatten. Vissa bönor
trilskas och vägrar att mjukna. Det
beror oftast på att de har blivit gamla.
Syrliga ingredienser får bönskalen att
hårdna, så tillsätt dem först efter
tillagningen.
71