Transcript BILDTEXT xxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxx

BILDTEXT xxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxx
40 nr 17/2012 allt om mat
tryffeljakt
i piemonte
Hela Piemonte i norra Italien är fylld av frestelser
för gourmeter. På hösten dignar marknaden i Alba
av tryffeljägarnas fynd och i vinkällarna mognar de
fylliga röda vinerna från Barolo och Barbaresco.
Följ med på en upptäcktsresa i mat och vin.
Av HÉLÈNE LUNDGREN Foto: mats olofsson
allt om mat nr 17/2012
41
Nebbiolo är
druvan bakom
Piemontes
berömda viner.
U
nder höstnätterna fylls
skogarna i Piemonte i norra Italien av tryffeljägare
och sniffande hundar. Den vita
tryffeln är högt prisad.
Piemonte är en av Italiens mest
kända mat- och vinregioner med
en hög nivå på restaurangerna.
Här föddes Slowfood, här trivs den
inhemska druvan nebbiolo och i
Pollenza finns en vinbank som bevarar viktiga italienska viner åt eftervärlden.
På en familjerestaurang i den
lilla byn Treiso i norra Italien träffar vi Antonio Degiacomi , vars far
skrev Piemontes matbibel ”Nonna
Genia” från 1976 med 100 regionala recept.
– Min far åkte runt bland gårdarna och samlade ihop traditionella recept innan de försvann
med traktens gamla gubbar och
gummor. På den tiden var attity-
den att allt nytt var bra och allt
gammalt omodernt, berättar Antonio Degiacomi.
Antonio guidar oss igenom några av Piemontes röda viner från
välkända områden som Barolo och
Barbaresco, där den blå druvan
nebbiolo trivs så bra.
Till huvudrätt får vi in en oerhört god gryta på kanin kokt i vin
och smaksatt med paprika, rosmarin, muskot, kanel och kryddnejlika.
– Klimatet är så bra i Piemonte
att alla grönsaker kan odlas här.
Här är det också lite mer kontinentalt, stor variation i maten och lägre priser än i Toscana, säger Antonio Degiacomi.
Nästa dag är det uppstigning ti-
digt för att gå på tryffeljakt i närheten av byn Barbaresco. Här träffar vi 73-årige Renato Agnello som
I vinkällarna runt byarna Barolo och
Barbaresco vilar flaska på flaska med de välkända viner
na från trakten.
42 nr 17/2012 allt om mat
Piemonte
inte säkert att det är samma kvalitet på tryffeln, säger Renato.
Gigi söker med nosen i marken
hela tiden. Plötsligt börjar hon gräva och hittar en svart tryffel som
hon försiktigt tar upp och bär i
munnen till Renato – utan att äta
upp den.
– Gigi och jag är alltid ute på
natten till runt fyra på morgonen.
2010 året var ett riktigt bra tryffelår! Jag hittade fyra kilo tryffel.
Hela marken var full av tusentals
hål, säger Renato.
Den vackra bykyrkan i Barbaresco
är ombyggd och används till att
sälja byns välkända viner. Här får
vi en genomgång i konsten att bedöma tryffelsvampar. Det går till
ungefär som när man provar vin.
– Se till att det inte är jord på
tryffeln. När du trycker på svampen ska den vara ganska hård.
Tryffeljägaren
Renato Agnello
lärde sig yrket av
sin far. Tryffelhunden Gigi hjälper till med sökandet efter de
väldoftande svamparna.
▲
har varit trifulau, tryffeljägare, i
hela sitt liv.
– Jag fick följa med pappa och
leta tryffel när jag var sju år, berättar han.
Renato har med sig blandrashunden Gigi, som väntar ivrigt på
att få komma iväg ut i skogen. Vi
söker den högt eftertraktade vita
tryffeln bland sälg, lindar och ek i
lövskogen nära floden Tannaro.
Den vita tryffeln växer från mitten av september till slutet av januari och kan varken odlas eller
torkas. Svampen håller max två
veckor. Den ska inte tillagas, utan
bara skivas tunt på pasta, ätas med
ägg, fondue eller serveras till fasan
anser Renato. Förra året kostade
vit tryffel 2 580 kr för 100 gram. I
januari brukar priserna vara lägre.
– Tryffelsvampar är luriga. De
kan växa på samma plats ett år senare, men inte alltid, och det är
Den pittoreska byn XXX
lingslandskap.
allt om mat nr 17/2012
XX vilar mitt i Piemontes
vinod-
43
▲
På tryffelmarknaden
i Alba står försäljarna på rad. Hélène
Lundgren får ett
doftprov.
Lär dig laga genuint
italienskt! Delfina
Giubergia har matlagningskurser hemma i sitt eget kök.
Lukta, titta och känn på tryffelsvampen. Vi ser även på färg,
struktur och intensitet. Tryffelsvampar kan se ut och lukta mycket olika från varandra, säger matskribenten Paula Gula, som har
bedömt tryffelsvampar på tryffelmarknaden i Alba i 12 år.
Framåt kvällen hamnar vi i köket
hemma hos Delfina Giubergia.
Hon bor i ett gammalt hus från
1600-talet i byn Neviglie. Vi ska
laga italiensk mat tillsammans
med henne. Det blir spenatflan
med ostfondue och risotto med
tunna skivor av Piemontes vita
tryffel.
Stämningen är härlig i köket,
där pappa Serge och sonen Matteo
också är med. Serge odlar vin till
husbehov, tappade på flaskor med
hemgjorda etiketter.
Till efterrätt hjälper vi Delfina
att göra en traditionell hasselnötskaka på nötter från Piemonte, som
smakar gudomligt gott.
Nästa morgon åker vi in till Alba
för att besöka den berömda tryffelmarknaden. Den hålls varje
helg under sex höstveckor i oktober och november.
Det doftar tryffel i hela lokalen.
Här ligger vit och svart tryffel i olika storlekar och former till beskådan på den välorganiserade marknaden. Tryffeljägarna står vid små
bord i mitten med en plastkupa
runt och små vågar. Priset är fast
per gram. Kvaliteten på alla större
tryffelsvampar bedöms först av en
tryffelexpert, så det är ett mycket
säkert ställe att köpa tryffel på.
Marknaden är även full av andra lokala specialiteter som ostar,
skinka, salami kryddad med tryffel, honung, choklad från Ferrero
Rocher, nougat och hasselnötskakor. På lördagar är det presentation av olika lokala produkter i
Alba. Denna lördag presenteras
hasselnötter från övre Langhe.
Efter en stor bit hasselnötskaka
och helt färsk nougat ger vi oss
iväg bland vinodlingarna till vinmuseet i Barolo. Det öppnades
2010 i ett av den rika familjen Falettis slott. Piemonte är bland annat känt för sina mustiga, röda viner från Barolo.
– Det var just en av de sista arvingarna till Falettifamiljen, Juliette Colberg som introducerade de
fylliga röda vinerna till området,
berättar guiden på museet.
På det moderna, arkitektritade
tar
restaurangägaren Batista Carnaglia
Stämningen är härligt familjär när
.
fram dragspelet lagom till desserten
44 nr 17/2012
xx/2012 allt om mat
Piemonte
vinmuseets väggar syns videoprojektioner som förklarar vinodlingens historia ända från 1200 fKr,
då bönder började odla den vilda
vinrankan i områden mellan Kaspiska havet och Svarta havet. I ett
rum visas en videoinstallation
med en duell mellan det traditionella köket (symboliserat av en
fryntlig, italiensk matmamma)
och det moderna italienska köket
(med en smal, manlig kock). Nere i
källaren är det vinprovning och
försäljning. Allt kretsar kring mat
och vin i Piemonte.
Resa till Piemonte
Flyg till Turin eller Milano. Flera flygbolag som Lufthansa,
SAS, Ryanair, KLM och Air
France flyger på de destinationerna.
tryffelsäsong
Från mitten av september till
slutet av januari för vit tryffel.
Från början av december till
slutet av mars för svart tryffel.
Läs mer på: fieradeltartufo.org
I byn Pollenzo ligger La Banca del
Vino, där över 100 000 av historiskt intressanta vinflaskor från
300 av Italiens bästa vinodlare
sparas för eftervärlden. Här ligger
även världens första gastronomiska universitet, där elever från hela
världen studerar den gastronomiska vetenskapen.
I den närliggande staden Bra
finns huvudkontoret till den
världsomfattande Slow Food-rörelsen, som har inspirerat matmänniskor i 150 länder.
Gå på tryffeljakt
Tartufi di Vittorio Palma ordnar tryffelvandringar i Piemonte. Tel: + 39 3338788 695.
Turistbyrån i Alba kan boka en
vandring med en tryffeljägare.
Adress: 2, p. Risorgimento,
Alba. Tel: +39 0173 35833.
langheroero.it
Agnello Renato är en välkänd
trifulau som kan ta med grupper ut på tryffeljakt. Talar bara
italienska.
Tel: +39 0173 612123.
Vid lunchdags stannar vi till en bit
Matmarknad i Alba
På lördagar i oktober och november presenteras lokala
produkter mitt emot turistbyrån i Alba.
utanför Alba vid det lantliga
värdshuset Casa Scarpone. Det
drivs av den färgstarke Batista
Carnaglia. På söndagar samlas
traktens familjer här efter kyrkan
för att äta lunch. Vi hamnar bredvid en stor familj som firar två
jämna födelsedagar med hela släkten, från farmor till barnbarn.
– Det är en nationalsport i Italien att först gå till kyrkan på söndagar och sen äta lunch på någon
restaurang, säger Batista.
Casa Scarpone har ingen meny,
man får vad huset bjuder på just
den dagen. In kommer den ena
maträtten efter den andra – foccacia och ostkräm, handgjord polenta, kanin, rapphöna, pasta med
karljohanssvamp och husets egna
getostar. Det mesta är från den
egna gården och oerhört gott. Lagom till efterrätten kommer Batista ut med sitt dragspel för att
spela några låtar. Stämningen är
underbar och hela familjen skålar
med oss. Det här är det genuina
Italien! För matälskare är Piemonte ett riktigt paradis. 
allt om mat nr 17/2012
Bo på hotell och
lantgård
Aromatario di Neive är ett
mycket trevligt familjeägt B&B
som ligger i den gamla den av
den vackra byn Neive. Adress:
Piazza Negro 4, Neive. Tel: +39
0173 677206. aromatario.com
Agriturismo Dindina erbjuder
både ett familjärt boende, restaurang och matlagningskurs i
ett gammalt hus i byn Neviglie.
Adress: Via Umberto I, Neviglie, Cuneo. Tel: +39 0173
630132. dindina.it
Albergo San Lorenzo är ett
trevligt prisvärt hotell centralt
beläget i Alba. Adress: Piazza
Rossetti 6, Alba. Tel: +39 0173
362406. albergo-sanlorenzo.it
restauranger
Osteria Dell’Unione i Tresio är
ett litet familjeställe med
mycket god lokal mat.
Adress: via Alba 1, Treiso.
Tel: + 39 0173 638303.
osterieonline.it
Agriturismo La Torricella är
en mycket trevlig restaurang
med riktigt god mat ute på
landsbygden utanför Monforte
d´Alba. Har även rum.
Adress: 98 Monforte d’Alba.
Tel: +39 0173 78327.
latorricella.eu
Casa Scaparone är en härlig
lantgård med får, getter, kor
och åsna som ligger ute på
landsbygden mellan Alba och
Pollenzo. På gården serveras
mycket prisvärd hemlagad
mat med egna ostar, korvar
och eget vin. Här finns också
boende. Adress: Loc. Scaparone, 8, Alba. Tel: +39 0173
33946. casascaparone.it
Ristorante Vittorio Veneto i
Cherasco serverar riktigt god
lokal mat med många rätter.
Adress: Via San Pietro, 32,
Cherasco. Tel: +39 0172
489193.
ristorantevittorioveneto.it
A Contea är en fin restaurang
med vita handskar och ett mysigt hotell som ägs av en adlig
familj i den lilla byn Neive.
Adress: Piazza Cocito 8, Neive.
Tel: +39 0173 67126.
la-contea.it
Mer om vin
Enoteca Regionale del Barbaresco har vinprovning och
ett stort urval i av traktens
kända viner byns kyrka.
Adress: Piazza Del Municipio,
Barbaresco.
enotecadelbarbaresco.it
Banca del Vino i Pollenzo är en
vinbank som har vinprovningar
och bevarar flaskor från intressanta vinodlare åt eftervärlden. Adress: Piazza Vittorio
Emanuele 13, Polenzo. Boka
besök på tel: +39 0172 458418
bancadelvino.it
Grinzane Cavour är ett historiskt slott i Grinzane, fem km
från Alba med enotek, vinmuseum, butik och vinprovning.
Adress: Via Castello, 5, Grinzane Cavour. Tel: +39 0173
262159. castellogrinzane.com
Paitin är en familjeägd vingård
som varit verksam sedan
1786. Satsar på kvalitetsvin
som passar till mat. Har även
boende på lantgård.
Adress: Via Serra Boella 20,
Neive. Tel: +39 0173 67343
paitin.it
Mer information
italiantouristoffice.se
piemonte-italy.info
knowital.com/piedmont
piemonteonwine.it
I Banca del Vino i Pollenzo finns över 100 000 viner sparade för framtiden.
45