Transcript Meny Stig Fagerholt

Meny
Stig Fagerholt
Posjert Salma laks ¨45 grader celcius¨
med crust av blomkål, kapers og sitronzest,
artiskokker, lun belgvekst salat og lakse ¨bon-bon¨,
aquavit hollandaise smaksatt med rømme,
estragongele, røkt blomkålkrem og baby leaves
Sotgrillet kalv ytrefilet
delikatesseløkmarmelade, syltet sopp,
terte fylt med brissel og norsk timian, løpstikkeskum,
fritert potet med andelever, spinatkrem
og bordelaise sause
Lun sjokoladeravioli ¨Manjari¨
PæreSoufflé, Xantè gele, krydder pære ,
kesamkrem terrine smaksatt med tonkabønner,
bringebærsorbet, kakaosmuler og søt anis karse
NM I kokkekunst 2010
Meny
Mats Vaulen
Salma
Laksetartar, dill og pepperotrømme, mors flatbrød og bakt
vakteleggplomme
Speket og varmrøykt salma, purreløk/blåskjell creme royale, smørkokt
purreløk, emulsjon på brunet smør, babyleaves.
Kryddersteikt salma (enebær, pepper, fennikelfrø, anis), lun salat på
norske bønner, sursøt løk og tomat, blomkålkrem, krabbesaus og
soyaredukjson
Kalv
Urteglasert kalvefilét, syltet åkersopp, tørket småtomat og stekt
delikatesseløk. Fylt mandelpotet "bearnaise" med sprøtt bacon og
fritert løkring. Stekesjy.
sautert spisskål med epler, persillepanert wallenberger, tyttebærgele.
Melkeposjert rull av ytrefilet med steinsopp og åkersoppduxelle,
knutekål"ravioli" og jordskokkskum.
Pære og sjokolade
Lun sitrusposjert pære med hvit sjokolademousse og sjokoladesaus.
Kardemummemunker med pære og ingefærmarmelade.
Sjokoladesoufflé "Manjari", vaniljekesamsorbet og karamellisert pære
Melkesjokoladeis tilsmakt havrestout, "fruktnøtt"crumble og
kryddertuille
NM I kokkekunst 2010
Meny
Lukasz Brekke
Salma Laks
Salt og oliven bakt salma, ”Salat” av belgvekster og baby leaves
marinert i walnøtt olje Sprøstekt lakseskinn
Aroma røkt salma rullet i spekk og persille gelé
Pepperot snø, sprø blomkål blader
Syltet purreløk i aske, lakse ”kaviar” østers emulsjon
Aberdeen Angus
Posjert ytrefilet av kalv
”Confitert” kalvebrissel og spisskål
Syrlig knutekål cremé, Karamellisert delikatesse løk,
Åkersjampinjong med kalvebaconfrikassé Tomat “punch”,
Mandelpotet crutonger Gran “skudd” og urtesjysaus
“Pære Belle”
Grillet pære is med “beurre noisette”
Kompreserte pære skiver i pærejuice, epleeddik og sitronverbena,
Kesam og sjokoladekrem
Luftig Malt kjeks Havsyregranita
NM I kokkekunst 2010
Meny
Christopher Davidsen
Nordøst
Posjert salma og sjøkreps med fennikel toast
Krydder speket laks med lardo
Sjøkreps ”pølse” og avokado purè , Blomkål og purreløks salat
Syltet eple , Nøttesmør med soya og sitrus hollandais
Kalv i september
Grillet kalverull med steinsopp og gåselever
spisskål ”dolme” med kremet kalvebrissel og parmesan
Gulrot og aprikos , Mandelpotet”trondheim2010”
Estragonsjy og hvitløks velotè
Pære fristelser
Pære terrin med hvit sjokolade og pasjonsfrukt krem
Terte med karamellisert pære
”Dulche de leche” softis og salte macademian nøtter
Varme munker fylt med pære, kesam og hvitsjokolade
Pære sorbé ”Gölles Williams” og pære pure
NM I kokkekunst 2010
Meny
Martin Sveian
Lettrøkt salmalaks trekt i olivenolje med tartar og sprøtt skinn
Blomkålpudding toppet med purreløk, reddik og vakteleggeplomme
Agurk i kombinasjon med Rørosrømme og kapslet avrugadressing
Purreløksolje og østersskum
Helstekt kalvefilet rullet i krydderspekk
Kalvetunge, knutekål og åkersjampinjong presset i terrin med ristet
kalvelever
Kålrotfondant med brokkolikjerne og sprø skorsonnerot
Brunet løkpurè og syltet delikatesseløk
Gnocci på mandelpotet og lys trøffelsaus
Hvit sjokoladekrem med krydderkokt pære
Lun pæremuffins og pæremarmelade
Kesam- og bringebæris
Sirup kokt på pærebrennevin
NM I kokkekunst 2010
Meny
Leif Eirik Karlsen
Lettrøkt salma “maki” 32°C,
Syltet buk i ”nage” gele a la minute med marinert rogn og fevesbønner,
blomkål og gulrotduo, fritert tartar.
Vaktelegg, dillolje og østersluft.
Grillet rull av kalv ytrefilet
Kål ”rullet” med kalvebrissel
Knutekålkrokett, terinne på åkersjampinjong,
roastet rødløk, gnocchi med salvie
hollandaise og noisettesjy
Manjari brulleé, tarte tatin med pære,
Creme anglaise med chartreuse,
Sitronmousse ”ivoire”
Pæresorbet og guanaja skum
NM I kokkekunst 2010
Meny
Bjørnar Buserud
Lettrøkt Salma laks med smak av te,
Tartar av Salma laks tilsmakt med sesam, appelsin og ingefær i ponzu
gelè, Bondebønnesalat med aspargesbønner, sjalottløk og kjørvel,
Blomkål trukket i trøffelbuljong, Fennikelyoghurt, avokadokrem,
Blåskjellskum med vermuth
Filet av kalv med ”salsa verde”
Pølse av kalv tilsmakt med pistasjnøtter og løpstikke,
Fylt kålrot med ragu av kalvebryst med persillerot trukket i
kryddersmør, Kjerne av brokkoli med smak av timian,
Syltet delikatesseløk, skorsonerrot puré, Variasjon av potet,
Kalvesjy.
Luftig sjokoladekrem av hvit sjokolade med kjerne av pære,
Lune Madeleines overdrysset med krokan,
Pære kandisert med ingefær, sjokolade florentiner,
Posjert pære med smak av rom og vanilje,
Mynte- og kesam sorbé.
NM I kokkekunst 2010
MENY
Christian Sæther Mathiassen
”Laks Grønnevika”
Krydderposjert salmalaks med fevebønne créme og rugbrødcrisp
Lettrøkt laks i purreløk med syltede blomkålbuketter
Blomkål og pepperrot terrine
Babyleavessalat med pepperrot- og belgfruktskudd
Gressløkssaus med lakserogn
”Kalv Vollen”
Kalvefilet med parmsan og urtepanering
”Kålrulletter” med kalvefarse og Åkre sjampinjong
Knutekål fondant med hvitløk og timian
Spisskålpuré, sitrusglasset knutekål Delikatesseløk i rødvinsreduksjon
Potet rosmarin ”Baum kuchen” Sprøstekte potetstrips
Blanquet med Åkre sjampinjong Portvinsjy
Pære belle Helene 010
Pære bavaroise med ingefær Varm sjokolademousse ”espuma”
Xante gelé, cider og vaniljekokte pære noisette
Karamellcrunch med salte mandler , Mocca kremis Pære xante sirup
NM I kokkekunst 2010
Meny
Ørjan Johannessen
Salma laks ”Bømlo ”
Sprøstekt Salma laks med røykt laks og hav ”aroma”
Temperert grønnsakssalat med blomkål og gravet laks
Ferske sjøkreps på sprø bunn
sitron hollandaise og frisk eple vinaigrette
Kalv Ytrefilet ”Høst”
ytrefilet av kalv med grov landpølse ”Bourgogne”
Stekt kalvebrissel med foie gras og spisskål
Skogsoppasta med åkersjampinjong ”àla creme”
Salt bakte beter og delikatesseløk med lett røykt marg smør
Kalve sjy
Norskepærer og sjokolade i kombinasjon
Kandisert pære ”press” med sjokolade og fløtekaramell
Iskald pæresorbet og varm hasselnøtt sufflé
Rå revet pære og pasjonsfrukt ”jus”
NM I kokkekunst 2010
Meny
Tor Rustaden
Confisert ”Salma” med sprø topping,
”Salma” fylt med safranaioli,
Blomkålkrem med raket sikrogn fra Sperillen på toast,
Sur/søt agurk, fritert kapers
Sitrusmarinerte babyleaves , crème fraichekrem
Grillet ytrefilet av kalv fylt med andelever og salvie,
”Dome” med selleriroyal, braisert kalvekjake, kalvebrissel og sopp
Sur/søt sopp med osteroyale og soppskum,
Sellerirotfondant med urtepanert knutekålpurè og glasert gulrot,
Bakt dulcita ,Potetterte med chevrè, Kalve og sherryglace
Pæremousse med pæregele og pistasj/bringebærcrumble
Posjert pære med sjokoladechiboust
Caramelliaganache på pain de turc
Mandelmakron med pæreganache
Karamellisert pære , Yoghurtis
NM I kokkekunst 2010
Meny
Morten Rathe
Fritert rull av salmalaks farsert med kamskjell og sjøkreps
Lettgravet salmalaks og agurk fylt med avokadokrem
tilsmakt med vanilje –og rørosrømme
Terte med sitrusmarinert laksebuk, toppet med kapslet
østerskrem og avrugakaviar
Salat på bakt rødbete, råmarinert agurk og smørkokt blomkål
Sitrusemulsjon i vendt søt løk
Posjert kalverull med estragon, trøffel og hestesopp
Spisskål, rotselleri bakt i eplejuice og lettrøkte
kalvetunger presset i lag
Jordskokkpudding med stuet hestesopp, toppet med sprø kule fylt med
brissel, parmesan og spisskål
Kålrot trukket i krydderolje med syltet presterudløk
og skorsonnerot bakt i brunet smør
Potetkreasjon og kalvesjy tilsmakt med sitron og madeira
Krem av mørk og lys Valrhona sjokolade toppet med salt krokan
Karamellisert pære trekt i egen juice, med ingefær og kanel
Vintrekte kirsebær i Recioto og lun canelé
Gele av melkesjokolade med kesamkrem og karamellpulver
Pannekake med pæremarmelade og toppet
med calvadosflambert kesamsorbet
NM I kokkekunst 2010
Meny
Halvar Ellingsen
Tittelforsvarer
Salma med snøfrisk, østersblad, puffet lakseskinn, villris
Laksetartar med østers, rogn, pepperrot
Wonton med purreløk, blomkål, artiskokk, hestebønner
Purreløkolje, brønnkarseskum og smørsaus
Ytrefilet av kalv med fritert persille, sjalottløk
Kantareller med rosenkål, gulrot
Selleri med brissel, oksekjake, syrlig løk
Mandelpotet, steinsopp, vannbakkelse
Kremet soppsaus og kjøttsjy
Melkesjokoladekrem og hasselnøtter med flytende kjerne
Pæremousse med kryddersmuler, sylta pære, kandiserte fioler
Pæresorbet og ingefærsouffle
NM I kokkekunst 2010