Transcript Ny tid for gammel tradisjon

smakstrend
Øl på alles lepper
Ny tid for gammel tradisjon
92
tara smak
smakstrend
et mer naturlig valg enn vin.
– Vi har egentlig en tusenårig tradisjon med å
drikke øl til maten i Norge, og jeg er av den oppfatning at øl kan drikkes til absolutt alle typer
mat, ikke bare norsk tradisjonsmat, sier Strætkvern.
Hun mener det handler om å gjøre seg kjent
med de ulike øltypene og sette riktig øl til riktig
matrett.
Øl til mat er vel så spennende som vin, mener flere og flere. De siste årene har det kommet
stadig flere øltyper på det norske markedet.
Fra å være en smal nerdeinteresse, har ølentusiasmen spredd seg til store deler av det
norske folk i løpet av de siste par årene. På tide,
mener ekspertene.
Av Marthe Reienes Foto: Jan Inge Haga, Inger Marie Grini, Getty Images, matprat.no, TV 2, Ringnes
Takk til Carl F. Myklestad/Spiegelau for lån av glass
S
elv om ølbrygging har foregått i landet vårt
i flere tusen år, har interessen økt med
voldsom styrke de siste årene.
Mikrobryggerier og spesialpuber,
såkalte ”brewpubs”, har poppet opp
mange steder, og flere og flere tørster etter kunnskap – og nye øltyper.
Vinmonopolet får stadig inn flere
øltyper fra inn- og utland, og entusiastene vokser i antall. Norge har
også fått sine første ølsommelierer,
utdannet fra England.
– Vi merker en helt utrolig endring i kunnskapen hos forbrukere, og det å holde ølskole nå er
annerledes enn for 10 år siden,
sier Sigrid Strætkvern, stemningsskaper hos Ringnes og forfatter av boken ”Øl med kniv &
gaffel”.
I takt med at interessen for
kortreist mat har økt, har også
flere fått øynene opp for å servere
kortreist drikke sammen med
maten – hvor mange mener øl er
– Jo mer vi har smakt, desto lettere er det. Det gjelder alt fra lette fiskeretter til
kjøtt, oster og desserter. For folk flest er det
noen norske klassiske kombinasjoner som er
lettest å tenke på, for eksempel fårikål og bayer,
spekemat og pils og bokkøl og bløtkake. Øl til
ost er hittil ukjent for de fleste, men øl gjør seg
bare så utrolig mye bedre enn rødvin som drikke
til ost. Øl er gjennomgående lettere å kombinere
med mat enn vin, på grunn av fraværet av tanniner og syre i ølet. Så de store blemmene er det
langt mellom. Dessuten er sødmen i ølet matens
beste venn! At det er mindre alkohol i øl enn i vin,
gjør også at maten får
komme mer til sin rett,
og vi oppnår en harmoni og balanse i
samspillet mellom mat
og drikke.
Hanne Frosta driver
restauranten Hanne
på Høyden og er en
av arrangørene av
Bergen Ølfestival.
Hun er enig i at øl
passer godt til vårt nordiske kjøkken.
– Min erfaring er at også ihuga vinelskere
liker godt øl til maten om ølet er nøye samstemt, og de får seg ofte en solid overraskelse.
Øl er jo mye mer enn pils. Øl er kultur på
samme måte som vin.
Frosta tror interessen for alt som er lokalprodusert, både mat og drikke, bare vil vokse, og
at kundene får et enda sterkere forhold til
lokale produsenter.
– Et eksempel er Nøgne Ø som har en egen
venneforening, Vanø, som arrangerer egne
smakinger og turer og bygger et sterkt fellesskap rundt øl. I Flåm tror jeg få i utgangspunktet hadde tro på Ægir Bryggeri, at de skulle bli
så populære, men i dag er det blitt stort, og
lokalbefolkningen er stolt av bryggeriet sitt.
Håndverksbryggeriene er flinke til å eksperimentere og komme med nye smaker, noe som
skaper stor nysgjerrighet og igjen øker interessen.
tara smak
93
smakstrend
Vil åpne folks
øyne for øl
– Pils passer absolutt ved noen
anledninger, men hvis du setter meg
på en øde øy og sier at jeg bare får
drikke én øl resten av livet, så ville
jeg valgt pale alen Lucky Jack. Jeg
liker den humlete, fruktige, florale
karakteren i ølet, sier Murphy. Her
er han foran årets juleøl.
94
tara smak
smakstrend
Mange øltyper smaker best ferskest mulig,
mens andre blir bedre av lagring. I kjelleren
hos Lervig ligger Mikkeller-øl og godgjør seg
på bourbon-fat.
Brygger Charles Magne Melhus tester en
Kaizer Jack – en pale ale spesialbrygget for
Kaizers Orchestras avskjedskonserter.
Mike Murphy minner om at jo mørkere, sterkere
og tyngre ølet er, jo bedre passer det med tyngre mat. Denne, Barley Wine, passer til dessert.
Bryggerimester Mike Murphy blir av mange sett
på som Lervig Aktiebryggeris redningsmann.
–D
▲
u kan ta fire ingredienser og skape en
uendelig mengde forskjellige smaker.
Det er et morsomt produkt å jobbe med, og en
sosial drikk som folk koser seg med, sier Mike
Murphy, bryggerimester ved Lervig Aktiebryggeri i
Stavanger som svar på spørsmålet om hva som er
så fascinerende med øl.
Vi møter amerikaneren på bryggeriet i Hillevåg,
hvor det lukter ristet brød og malt og humle og alt
det skal lukte i et bryggeri. På veggen står det
skrevet med store bokstaver: ”Vi skal brygge verdens beste øl”. Store ord og store ambisjoner.
– Har du ikke lidenskap, så kommer det aldri
gjennom til produktet ditt. Det er en tøff fysisk
jobb, med lange dager, som krever dedikasjon,
sier Murphy.
Fascinasjonen hans for øl går langt tilbake, helt
til han som 19-åring begynte med hjemmebrygNavn: Mike Murphy
Alder: 41 Bor: Stavanger Kommer fra: Philadelphia, USA Yrke: Bryggerimester ved Lervig
Aktiebryggeri Bakgrunn: Utdannet landskaps­
arkitekt. Begynte med hjemmebrygging som
19-åring. Har jobbet som ølbrygger i Italia og
Danmark. Aktuell: Har snudd underskudd til
overskudd i Lervig, som i år fyller 10 år.
ging av pale ale fordi han var for ung til å kjøpe
alkohol hjemme i USA. I 1999 gikk veien først til
Italia, deretter til Danmark og GourmetBryggeriet,
og i 2010 kom han til Stavanger og et haltende og
ungt bryggeri – Lervig – som hadde blitt startet
som en protestaksjon mot at Ringnes la ned det
lokale Tou-bryggeriet i 2003.
– Lervig slet med strukturen, personalet og kvaliteten. De manglet retning – det vil si retningen
deres var pils, og det er et tøft marked med stor
konkurranse.
Murphy ville gjerne heller foku-
sere på ”craft beer”, håndbrygget øl, og en måned
senere produserte Lervig sitt første pale ale ved
navn Lucky Jack. Flaskeetikettene er inspirert av
”iddiser”, gammeldagse lokalproduserte sardinboksetiketter. Flere typer ”craft beer” har kommet
til, og tre år senere har amerikaneren mer enn
doblet ølsalget. I 2013 regner Lervig med å selge
1,2 millioner liter øl.
– Jeg vil være han som gir en åpenbaring til han
som har drukket pils hele livet, som så prøver en øl
med en helt annen smak og får øynene åpnet for
en hel verden av øl – utenfor pils. Jeg liker å tro at
jeg hjelper folk med det. Mitt hovedfokus som
brygger er å lage øl jeg kaller ”session beers” som
Lervigs hveteøl, White Dog, tappes i litervis.
folk vil drikke mye av. De er tilgjengelige og ikke
altfor utfordrende for folk som er vant til pils.
Stadig opplever Mike å bli stoppet av
folk på gata, som anklager ham for å ha ”ødelagt”
dem – fordi de ikke kan drikke vanlig pils lenger.
Noen takker ham også for å ha reddet det lokale
bryggeriet.
– I USA er det vanlig at bryggere har sine egne
groupies. Du ser det her også, i en mye mindre
skala. Det er vanskelig å ikke like noen som lager
øl, vet du.
En som kan karakteriseres som ”rockestjerne” i
ølets verden er Mikkel Borg Bjergsø fra Mikkeller i
Danmark. Han har ikke eget bryggeri, men brygger det mørke ølet sitt hos Lervig og resten hos
deProef i Belgia og andre bryggerier.
Murphy registrerer at interessen for øl har
eksplodert i Norge de siste par årene, og tror det
har sammensatte årsaker.
– Jeg vet ikke hvorfor Norge var så sent ute, for
interessen for håndbrygget øl har eksplodert i
andre land tidligere. Folk har mer penger og reiser
mer. Dessuten har Internett gjort verden mindre.
Som med alt annet er det en hel verden av øl som
venter på å bli oppdaget. Noen ganger trenger du
bare noen som åpner øynene dine.
tara smak
95
smakstrend
▲
øl
Navn: Carolina Bodin Alder: 28 Bor: Oslo
Kommer fra: Gøteborg Yrke: Ølsommelier og
vinsommelier, jobber i importørbransjen
Aktuell: Skandinavias første kvinnelige ølsommelier utdannet ved The Institute of Brewing and
Distilling i London
Med
som lidenskap
– og jobb
Ølsommelier Carolina
Bodin behandler øl som
hun behandler vin –
med nysgjerrighet og
entusiasme.
– Jeg har alltid vært veldig interessert i øl, til og
med da jeg var liten. Da mamma og pappa
vendte ryggen til, så stjal jeg en liten slurk av lettølet fordi jeg syntes smaken var så god. I tillegg
kommer hele det historiske aspektet, jeg synes
det er veldig interessant. Og så har jeg stor
respekt for håndverket, forteller Carolina Bodin.
Bodin er opprinnelige fra Sverige, men har
bodd i Norge i 9 år. Hun tok ølsommelier-utdan-
nelsen ved The Institute of Brewing and Distilling i
London i fjor, og er dermed Skandinavias første
kvinnelige ølsommelier.
– Det kan tidvis være en stor fordel å være
jente i denne bransjen, for man stikker seg ut. Og
dessuten heter det at kvinner har en bedre nese
og bedre mulighet til å snappe opp ulike dufter,
så vi har gode forutsetninger for å bli dyktige.
Hun jobber både med øl og vin og behandler
Velg riktig glass til riktig øl
Formen på glasset spiller en rolle
for hvordan smaken av ølet oppfattes. Fra venstre:
IPA-glass
Spesialdesignet til å fremheve de
spesielle aromaene i IPA-øl og
holde på skummet.
Hveteølglass
Klassisk høyt hveteølglass med
stor åpning øverst som fremhever
96
tara smak
aromaene i krydret øl.
Pilsglass
Halvliters-glass som fremhever
den gylne fargen og holder på
skummet. Noe videre øverst
enn nederst.
Tulipanglass
Passer til alle typer øl, og særlig
til mørke typer.
de to på samme måte – selv om det er ulike produkter og ulike håndverk.
– Det handler om balanse, konsentrasjon,
fylde, og at det skal passe til mat. Jeg synes det
er et viktig element.
Bodin mener det er mange matretter som fungerer bedre sammen med øl enn vin.
– For det første har de fleste øltyper ganske lav
alkoholprosent, så det forstyrrer ikke balansen. I
smakstrend
Fakta om øl
Kjøp forskjellige typer øl og smak til forskjellige matretter. Her er Tara Smaks Kristin, Siri,
Åshild og Cecilie i full gang med smakingen av lyse øl til skalldyr.
Smak på ølet!
Arranger gjerne din egen ølsmaking, det kan
være en underholdende, lærerik og velsmakende
opplevelse. Velg deg ut noen matretter og prøv
deretter forskjellige øl til hver rett. Tara Smak
valgte seg ut fem forskjellige sesongbaserte, norske retter og forskjellige øl som skulle passe til.
De generelle pekepinnene for å kombinere øl
tillegg har du flotte bitterstoffer i øl som hjelper til å
rense det fete i mat. Har du et øl med bra malt­
sødme, så kompletterer det salt mat. Og så må vi
ikke glemme å tenke lokalt – Norden er jo ølproduserende land.
Det finnes to forskjellige retninger når det gjelder å sette sammen en god kombinasjon av øl og
mat, ifølge ølsommelieren.
– Man kan tenke at man skal finne kontraster.
Hvis du har en matrett som har veldig mye fett, så
kan det være fint med et øl med ganske mye bitterstoffer eller ganske mye syre. For da bryter
man opp fettet og renser ganen. Man kan også
tenke i motsatt retning. Har man en matrett med
smak av ulike urter, krydder eller frukter, så kan
man prøve å finne et øl som har samme
smakskarakter for å løfte det. Så tenk enten kontrast eller komplettering.
Carolina anbefaler de som vil
lære seg mer om øl, å bare ta glasset fatt – og
prøve seg frem.
– Det er ofte så enkelt at du begynner med et
øl du er veldig glad i eller en matrett du er glad i,
og mat er at lett, lys mat ofte går godt sammen
med lyse øltyper, mens mørkere, tyngre mat kler
mørkere, sterkere øl. Balanse er viktig – maten
skal ikke overdøve ølet, og ølet skal ikke overdøve
maten. Salt mat, fet mat og syrefrisk mat passer
godt med friske og bitre øltyper, mens sterk mat
og søt mat kan passe godt med sødmefullt, fruktig øl. Prøv deg frem! (Les mer på neste side.)
og så prøver du deg frem. Det finnes ikke noe rett
og galt, dette er noe du selv skal like.
Selv om det ikke er noe rett og galt når det
gjelder smak, så er det visse småfeil man kan
gjøre likevel under serveringen.
– Optimalt skal man helst få riktig glass til riktig
øl. Jeg synes personlig det er veldig hyggelig å få
øl servert i et glass som har stett, da holder det
seg kaldt og friskt lenger. Mange er redde for at
ølet skummer for mye når man heller i glasset,
men det trenger man ikke være redd for. Det er
bare bra at ølet får luftet seg. Temperatur er et
annet element – en del øltyper skal serveres
kalde, men noen skal serveres ved litt høyere
temperatur, og noen skal til og med være romtemperert, slik at smaken kommer bedre frem.
Bodin har også en oppfordring til norske serveringssteder:
– Går du på en vanlig pub eller restaurant i
Sverige eller England, så har de gjerne 12–15
øltyper på fat. Her i Norge er det kanskje bare
spesialpubene som har det. Det er synd, for øl er
ofte bedre på fat enn på flaske, så fremt fatanleggene holdes rene og ølet er friskt.
Øl er laget av vann, korn, gjær og humle. Vi
skiller ofte mellom overgjæret og undergjæret
øl. Eksempler på overgjæret øl er blant annet
stout, blonde og hveteøl. Undergjæret øl er
pils, bayer og bokkøl. Det finnes utallige typer
øl, og her er noen av de vanligste:
Pils
Den vanligste øltypen i Norge. Lyst og tørt
med tydelig bitterhet. Lite sødme og fruktighet.
Bayer
Mørkebrunt øl med rik maltsmak. Lettdrikkelig – ikke tungt selv om det er mørkt.
Blonde
Lyst, overgjæret, fyldig, fruktig og krydret. De
belgiske typene har ofte litt høyere alkoholprosent.
Bokkøl
Søtlig mørkt øl med preg av karamell.
Porter
Engelsk, mørkt, overgjæret øl.
Stout
Stout ble opprinnelig brukt om ekstra sterke
varianter av porter. Rikt, maltpreget, kremet
og litt brent. Ofte ganske lik porter. Stout kan
variere fra 3,5 % til over 10 % alkohol.
Wit/weizzen
Henholdsvis belgisk og tysk hveteøl. Ofte lite
bitterhet og tydelig fruktpreg. Ofte lyst og
uklart/skyet.
Pale ale
Overgjæret, gyllent med middels maltsødme,
bitter ettersmak og humlepreg.
IPA (India Pale Ale)
Pale ale med høyere alkoholinnhold og mer
humle. Tydelig bitterhet, humlepreg og fylde.
IPA ble utviklet da Storbritannia koloniserte
India og ville ha pale ale eksportert dit. For å
gjøre det robust nok til å klare den lange ferden på skip, ble det brygget med rikelig med
humle som er antiseptisk, og med høyere
alkoholprosent.
tara smak
97
Øl til mat og mat til øl
Reker
Til reker passer
det godt med øl
med lyse malttoner, gjerne
med litt sødme.
Vi testet hveteøl
(både belgisk
og tysk type),
pils, blonde og
saison. De tre første var fine følgesvenner til de
salte rekene med syrlig sitron, mens blonde og
saison ville passet enda bedre til krabbe på grunn
av den noe kraftigere smaken.
Øl:
98
Fårikål
Til den klassiske norske
høstretten prøver vi både pils,
bayer og pale
ale. Her, som
med de andre
rettene, er det
en smakssak
hva man foretrekker, men det er relativt stor enighet om at bayer balanserer godt til fårikål, pilsen
forsvinner litt og pale alen dominerer litt for mye.
Øl:
Nøgne Ø Wit, Lervig White Dog, Aass Weizzen, Gullmack, Dahls Pils, Haandbryggeriet
Ardenne Blond og Nøgne Ø Saison, Frydenlund Fatøl
Berentsen Jaktpils, Dahls Pils, Frydenlund
Bayer, Mack Bayer, Haandbryggeriet
Hesjeøl, Aass Gourmet Pale Ale, Nøgne Ø
GPA, Nøgne Ø Pale Ale, Ringnes Pilsner
Oppskrift:
Vanskelighetsgrad: ★ ★ ★ ★
Tid: 10 min
Antall personer: 4 (som liten forrett)
500–600 g ferske reker Til servering:
4 loffskiver
majones
sitron
salatblad
Slik gjør du:
Skrell rekene og dander dem i like mengder på
fire små tallerkener. Server med brød, majones,
sitron og salatblad.
Oppskrift:
Vanskelighetsgrad: ★ ★ ★ ★
Tid: 2 ½ time
Antall personer: 4
tara smak
1 ½ kg fårikålkjøtt
1 ½ kg hodekål
4 ts hel pepper
2 ts salt
3 dl vann
Slik gjør du:
1. Del hodekålen i båter.
2. Legg kjøtt og kål lagvis i en gryte (kjøtt
nederst, med fettsiden ned). Strø salt og pepper
mellom lagene.
3. Hell på vann. Kok opp og la fårikålen trekke på
svak varme til kjøttet er mørt (til det løsner fra
benet), ca. 2 timer. Fårikålen serveres rykende
varm med kokte poteter
Finnbiff
med ris
og
rognebærgelé
En kremet men
likevel smakssterk rett som
kler veldig godt
et øl med god bitterhet, og særlig GPA er en god
match her. Bitre øl som pale ale og IPA passer
godt til fet mat. Brown ale med karamellpreg er
også en behagelig og rund match til maten.
Øl:
Aass Bayer, Nøgne Ø Pale Ale, Nøgne Ø IPA,
Nøgne Ø GPA, Aass Stout, Berentsen Skumringsale, Haandbryggeriet London Porter
Oppskrift:
Vanskelighetsgrad: ★ ★ ★ ★
Tid: 45 min. til bløtlegging + 30 min.
Antall personer: 4
30 g tørket steinsopp
eller kantarell
1 mellomstor sjalottløk
400 g finnbiff, delvis tint
usaltet smør til steking
8 einerbær, knust
1 ss rognebærgelé
2 skiver god brunost,
f.eks. Mormors fra Tine
salt og nykvernet svart
pepper
3 dl kremfløte
Til servering:
basmatiris og rognebærgelé
Slik gjør du:
1. Legg den tørkede soppen i bløt, ca. 45 min. Sil
fra vannet og mål opp 2 dl.
2. Skrell og finhakk sjalottløken.
3. Brun finnbiff, løk og sopp i smør i flere omganger, og ha over i en støpejernsgryte. Tilsett 2 dl
soppvann, og la det putre i ca. 10 min.
4. Tilsett knuste einerbær, rognebærgelé og brunost, og bland det godt inn. Tilsett kremfløte og
smak til med salt og svart pepper. La gryten putre
i ytterligere 10 min.
5. Server med basmatiris og rognebærgelé.
smakstrend
Bjørnebærcrumble
Til bjørnebærdesserten har vi
stor variasjon i
smaksprøvene.
Hveteølet blekner litt til maten,
mens det sødmefulle bokølet er en fin match. Tilsetter vi vaniljesaus til retten, er den syrlige Tindved en meget
smakfull partner. Den kaffeaktige havrestouten er
også velsmakende til.
Øl:
Aass Weizzen, Mack Bokøl, Lervig Betty
Brown, Nøgne Ø Tiger Triple, Haandbryggeriet
Tindved, Nøgne Ø Havrestout, Frydenlund
Bokkøl
Oppskrift:
Vanskelighetsgrad: ★ ★ ★ ★
Tid: 35 min
Antall personer: 4–6
125 g smør
60 g store havregryn
40 g mandelflak
30 g solsikkekjerner
70 g hvetemel
1 ts kanel
75 g mykt, lysebrunt
sukker
500 g bjørnebær
2 ts maisstivelse
2 ts melis
ev. ½ ts rå vanilje (kan
sløyfes)
Slik gjør du:
1. Sett stekeovnen på 200 grader. Smelt smøret i
en liten kjele og sett det til side.
2. Bland havregryn, mandelflak, solsikkekjerner,
hvetemel, kanel og brunt sukker i en bolle.
4. Fordel bjørnebærene utover i en lav og vid ildfast
form. Dryss maisstivelse og melis (og eventuelt
vanilje) over bærene, og vend det lett inn.
5. Rør det smeltede smøret inn i havreblandingen,
og fordel den over bærene med en skje. (Det vil ikke
heldekke bærene)
6. Stek paien i 25 min. Server med is eller kesam.
Sjokoladeganache
med
sting
Fortsatt tørst?
Les mer!
Jan Vardøen: Tøff mat: pølser og
øl (2009, Cappelen Damm).
En mørk, fyldig
sjokolade­
dessert krever
et smaksrikt øl.
Porter er den beste matchen i vår lille test, men
også imperial stout står seg godt. Bockølet blir
her litt for lett, men hadde passet godt om sjokoladen var noe lysere og med karamell og nøtter.
Øl:
Aass Bock, Nøgne Ø Porter, Frydenlund
Bokkøl, Berentsen Sorte Får Stout, Haandbryggeriet Dark Force,
Nøgne Ø Imperial Stout, Nøgne Ø Havrestout
Oppskrift:
Vanskelighetsgrad: ★ ★ ★ ★
Tid: 10 min. + avkjølingstid
Mengde: ca. 50 kuler
400 g sjokolade (55 %
eller mer)
3 dl kremfløte
Til servering:
tørket chili
maldonsalt
Slik gjør du:
1. Varm opp fløten i en liten kasserolle (den skal
ikke koke!).
2. Bryt sjokoladen i biter i en bolle, og hell den
varme fløten over. Rør til sjokoladen er oppløst og
blandet med fløten. Ha blandingen over i en lufttett boks og sett den kjølig. Ganachen er klar til
forming når massen har stivnet.
3. La ganachen stå i romtemperatur i ca. 30 min
før du former den til kuler ved hjelp av to teskjeer
eller et melonjern.
4. Dryss med tørket chili og maldonsalt før servering.
Sigrid Strætkvern: Øl med kniv &
gaffel (2009, Dinamo).
På nett:
vinmonopolet.no, drikkeglede.no,
ratebeer.com
tara smak
99