Transcript VINBLADET - Norske Druedyrkere

VINBLADET
NR. 4 / 2014 / 27. ÅRGANG
ØL TIL
GRILLMAT
GRATIS
MAGASIN
Polkokken Lars gir
deg marinadeoppskrifter og
råd om øl.
ØLSERIE
HUMLE FOR
NYBEGYNNERE
NORSK VIN
VEKSTVILKÅRENE
ER I ENDRING
FARGE I VIN
VI HJELPER DEG
MED FLEKKENE
LEDER
INNHOLD
Sommeren er sesong for grillmat, og vi gir deg tips til marinader
i denne utgaven av Vinbladet. Vår og sommer er også tiden da
resultatene av de mange omdømmeundersøkelsene blir publisert.
Samtlige av årets omdømmeundersøkelser har vist en fremgang
for Vinmonopolet. Et av de viktigste målene i vår strategi er at
Vinmonopolet skal være Norges ledende faghandel.
Jeg vil gjerne takke våre kunder for tilliten de fantastiske resultatene for Vinmonopolet i år vitner om. Som monopol konkurrerer vi med oss selv og målingene er derfor en viktig hjelp i vårt
arbeid for stadig å forbedre oss.
Kommunikasjonsbyrået Apeland kårer hvert år Norges femti
mest synlige virksomheter under Omdømmedagen. Vi kom i år
på en fin åttendeplass, opp fra en tiendeplass i fjor.
På BIs Kundebarometer er vi nå tilbake i toppen på en tiendeplass etter at vi falt ned til en 21. plass i fjor og vi toppet TNS Gallup
sin omdømmeundersøkelse for andre året på rad.
At disse resultatene ikke er tilfeldige, viser vår egen kundeundersøkelse der hele 90 prosent av kundene sier at de er fornøyd
med oss. Det er det beste resultatet vi har hatt siden vi startet
målingene i 2002.
For tredje år på rad vant Vinmonopolets kundesenter prisen
«Best i test» i Åpen klasse, delt ut i forbindelse med arrangementet Call Center Dagene. Dette er Norges største blindtest
av kundesentre som måler blant annet ventetid og kompetanse.
Kundesenteret er en viktig del av servicetilbudet vårt.
Sist, men ikke minst er det gledelig at vi i Juventes skjenkekontroll for første gang avslørte samtlige av kontrollørene. I
dagligvaren ble det solgt alkohol til mindreårige i hele en av fem
forsøk. Det forteller at Vinmonopolet er det viktige alkoholpolitiske virkemiddelet vi skal være.
Vi skal ikke hvile på våre laurbær men arbeide videre mot å
oppfylle vår visjon, å gjøre oss fortjent til folks støtte. Dette gjør vi
blant annet ved å bedre tilgjengeligheten ved ytterligere butikkutbygging og ved å utarbeide et nytt konsept som vil gi et enda
bedre tilbud til våre ølkunder.
Jeg ønsker alle Vinbladets lesere en riktig god sommer!
Kai G. Henriksen
Administrerende
direktør
FOTO: JON LINDAHL
Norges ledende
faghandel
8
DEN NYE VINEN
12
POLKOKKENE
18
PORTRETTET
Klimaendringene gir stor grunn til uro, men endrede
vekstvilkår gir også nye muligheter. Kan våre barnebarn
bli norske vinprodusenter?
Sommeren er tid for grilling! La deg inspirere av polkokken Lars som gir forslag til tre ulike grillmarinader og
hvilke øltyper som passer til.
Erik Andersen er ny Markeds- og sortimentssjef i
Vinmonopolet. Han jobber for gode handleopplevelser.
LES OGSÅ
4
6
17
22
24
26
30
Mine favoritter
Ølklubben: Humle
Bading og alkohol
Folkets restriktive røst
Fargen på vin
Øl er den nye vinen
Ettersmak
VINBLADET NR. 4/2014, 27. ÅRGANG
Utgiver:
Vinbladet er et gratis
kundemagasin utgitt av
AS Vinmonopolet
Ansvarlig redaktør:
Halvor Bing Lorentzen
Postboks 6953
St. Olavs plass,
0130 Oslo
www.vinmonopolet.no
Tlf. 04560
Forsidefoto:
Erik Thallaug
Redaktør: Marie Steffens
Formgiving: Teft as
Trykk: SIA UnitedPress
Tipografija
Trykt på miljøvennlig papir.
Opplag: 73—000
Nynorsk oversettelse:
Språkkonsulentene
Cert no. SW-COC-003756
Spørsmål om abonnement:
kundesenter@
vinmonopolet.no
Ros, ris, innspill eller
spørsmål kan sendes til:
marie.steffens@
vinmonopolet.no
Redaksjonen har ikke ansvar
for ubestilt materiale
Vinmonopolet er
akkreditert for
sensorisk kvalitetstest av øl, vin og
brennevin.
Henvendelser om abonnement: www.vinmonopolet.no eller [email protected]
AKTUELT
JULI - AUGUST
SLIK KJEM DU I KONTAKT MED OSS I VINMONOPOLET
BRUK NETTSIDENE VÅRE: WWW.VINMONOPOLET.NO
HER FINN DU NYTTIG INFORMASJON.
SEND EIN E-POST TIL: [email protected]
RING KUNDESENTERET PÅ TELEFON 04560
ÅPNINGSTIDER: MANDAG-TORSDAG KL. 0800-1800
frå Vinmonopolet
FREDAG KL. 0900-1800, LAURDAG KL. 0900-1500
ALLE FOTO THINKSTOCK
NYHEITSSLIPPET
2
1
3
1 I juli og august er øl og grillmat mattema i butikkane våre. Dei enkelte butikkane har samla dei tolv beste anbefalingane sine til grill og produkta du finn i
temahylla, vil derfor variere frå butikk til butikk. 2 Utvikla muscadet kan samanliknast med utvikla chablis og er stilig å drikke til sjømat. 3 Valtellina, heilt
opp mot Alpane, lager vin av Chiavennasca, det lokale namnet på Nebbiolo. Det kjølige klimaet gir litt slankare og friskare vinar enn for eksempel i Barolo.
Nyheiter i juli og august
Fredag 4. juli lanserer vi rundt 70 nye
produkt. Det blir lansert mange øl denne
gongen, men nokre litt utvikla raud- og
kvitvinar finn vegen til hyllene òg.
Totalt blir det lansert over 20 øl. Her er nokre
av ølstilane som kjem:
Pils: Det er forskjell på pils. Dei beste har
tydeleg preg av lyst korn og eit delikat krydra
preg av humle. Du får kjøpt pils på butikken òg, men med litt høgare alkoholstyrke
blir det meir smak fordi bryggeria bruker
meir malt.
tillegg brygd med noko kveite. Det gjer ølet
mjukare og gjerne litt fruktigare.
Bitter: Dette er eit lyst øl med litt meir maltsøtleik enn i pils og ei aning fruktigheit og humlepreg. Bitter liknar på pale ale.
KVITVIN MED SJØSPRØYT
Surøl: Saknar du at ølet er litt friskare, er dette
noko for deg. Men hugs å stille med eit ope
sinn, for dette smaker ikkje som vanleg øl.
I surøl har det vore både gjær og bakteriar i
sving. Det gjer ølet mykje fruktigare og gir det
ein litt spesiell smak.
RAUDVIN SOM SMAKER HAUST
White IPA: IPA er ein ølstil med tydeleg bitterheit og mykje humlearoma. White IPA er i
område i Piemonte og Lombardia laga på denne
drua. Dei liknar på barolo, men er friskare og
snerper mindre. Fleire av dei er nokre år gamle,
og smaken minner om tørka frukt, te, haustlauv
og nøtter – dei smaker rett og slett haust.
Nebbiolo heiter drua som blir brukt i barolovinane. No lanserer vi vinar frå mindre kjende
Muscadet er kvitvin frå ytst i Loiredalen i
Frankrike. Druene har nesten utsikt til
Atlanterhavet, og mange meiner at muscadet smaker litt sjøaktig. Ung muscadet har
ikkje så mykje å by på, men kan bløme med
alderen og vise tydelegare fram kven han er.
Noko av hemmelegheita ligg i lang lagring på
botnfall. Dei daude gjærcellene set preg på
vinen og tilfører han noko som kan minne
om ferske nøtter og sopp.
VINBLADET 04 | 2014 3
FLINKE FOLK
Mine
favoritter
I Vinmonopolet jobber det mange
engasjerte og kunnskapsrike ansatte.
Gaute Skjold er en av dem.
Her deler han noen av sine matog drikkefavoritter med deg.
Gaute Skjold
TRONDHEIM
GAUTE SKJOLDS FAVORITTAR
Gaute Skjold er 37 år, oppvokst
i Levanger. Han begynte som
ekstrahjelp i Vinmonopolet i
1999 og har vært butikksjef på
Valentinlyst i Trondheim siden
2013. Han bruker mye tid på å
bygge opp faglig kompetanse.
I to år var han med i Vinmonopolets «Arbeidsgruppe for
mat og drikke» og holder nå på
med Diploma-studiet til i regi
av Wine and Spirit Education
Trust (WSET).
HER FINNER JEG FAGLIG PÅFYLL
«Verd å vite om Vin»
av Arne Ronold og
Jørgen Mønster.
En fin bok å begynne med, lettfattelig og samtidig grundig. Selv
leser jeg for tiden mye i «Inside
Burgundy» av Jasper Morris.
HER FINNER JEG INSPIRASJON
Se på vin som et historisk
og kulturelt objekt.
Vinfaget blir mer interessant
når du leser litt rundt selve
vinen, blir kjent med vin4 VINBLADET 04 | 2014
bøndene og forstår hvordan
de har tenkt.
FAVORITTREISEMÅL
Frankrike er favoritten,
særlig Burgund og Rhône.
I Tain l›Hermitage i Rhônedalen
kan du for eksempel ta en joggetur oppover åsen og nyte
utsikten over vinområdet
fra toppen.
FAVORITTDRIKK
Madeira og sherry, og
selvsagt fransk vin.
Tørr fino og manzanilla
smaker fantastisk til sjømat
og spekeskinke. Tørr madeira
til suppe er klassisk, men
prøv den også til ost!
KLASSISK MAT-OG
DRIKKEKOMBINASJON
Champagne og
spekeskinke.
Lagret champagne med god,
lagret skinke er en klassisk
kombinasjon som får fram
deilige, nøtteaktige smaker.
OVERRASKENDE KOMBINASJON
Surøl og asiatisk mat.
Et syrlig, fatlagret, flamsk
brunt øl sammen med de sursøte
smakene i asiatiske matretter
passer overraskende bra!
FAVORITTDINGS
Min nye SousVide-maskin!
Både kjøtt, fisk og grønnsaker kan vakuumpakkes og bakes
i vannbad med denne. Store
stykker av entrecôte blir nydelig
rosa og perfekt stekt hver gang. En
rask behandling i varm panne til
slutt gir den gode stekeskorpen.
LOKAL SPESIALITET
Norges beste ost,
fra Munkeby kloster
ved Levanger!
Munkebyosten lages av franske
munker etter oppskrift fra
moderklosteret, Citeaux, av
fersk melk fra nabogårdene.
Mange mener den smaker enda
bedre enn originalen. Hvit
burgunder med lagringspreg
passer perfekt til.
LOKAL INTERESSE
Øl er i vinden!
Butikken på Valentinlyst har godt utvalg og god
kompetanse på øl. Produkter
fra nye, lokale småbryggerier
er spesielt populære hos
kundene.
VINKJELLER
Rundt 200 flasker
i en krypkjeller med
tperfekt temperatur.
I programmet cellartracker.com
kan du registrere alt som legges
inn og tas ut og legge inn smakenotater og dele erfaringer
med andre, da blir det lettere
å finne det perfekte tidspunktet
å åpne flaskene!
MITT BESTE TIPS
Utfordre deg selv litt
og prøv noe nytt!
Ikke kjøp det samme vinmerket hver gang eller gro
fast i den samme mat- og
drikkekombinasjonen, det
er så mye spennende å prøve!
emå
Favorittreis
, Rhône
l: S t. Joseph
Råvarer i sesong
Favorittdings:
SousV ide-maskin
Råvarer i sesong
Faglig påfyll
Favorittreisemål: Rhône
Lokal spesialitet: Munkebyost
Gaute har en glødende
interessere for vin og
reiser gjerne på tur til
klassiske vinområder. Han
synes det er spennende å
se vinen i en større sammenheng, som historisk
og kulturelt objekt. (Foto:
Privat, Foto munkebyost:
Munkeby Ysteri)
L ÆR OM ØL
ØLKLUBBEN
DEL 1
MALT
DEL 2
HUMLE
DEL 3
GJÆR
DEL 4
PRODUKSJON
VIBEKE SMIDSRØD
BUTIKKEN RE
Humle
for alle
Ølklubben er en serie for deg
som ikke kan så mye om øl fra før.
Her tar vi for oss hva øl egentlig
er, og litt om hvorfor ølet smaker
som det gjør. Denne andre delen
handler om humle.
ILLUSTRASJONER: BENTE JØRGENSEN/MISS BOO
TRE FORMER FOR HUMLE
1
Hele kongler
Pluss: Mange bryggere mener
fortsatt at frisk humle har best
bevarte oljer og aromastoffer.
Fungerer som filter i sileprosessen.
Minus: Sårbar ferskvare. Kostbar
å frakte (stort volum).
2
Pellets
3
Ekstrakt
Pluss: Enklere håndtering og
rimeligere frakt. Lettere å bruke
i produksjonen. Lagringstid inntil
2 år nedfryst.
Minus: Dyrere å fremstille. Egen
filtrering kan være nødvendig.
Humleekstrakt har i stor grad blitt erstattet av pellets, men det finnes fortsatt.
Pluss: Enkel håndtering. Ingen filtrering
nødvendig. Bedre holdbarhet.
Minus: Konsentrert, man må være
svært nøye med doseringen.
Flyktige aromaer som lett fordamper.
Kan gi et oksidert preg.
6 VINBLADET 04 | 2014
HUMLE
Humle er en slyngplante i familie med cannabis. Den europeiske
varianten Humulus
lupulus er mest brukt til
brygging. Det er kun
konglen fra hunnblomsten som brukes.
VISSTE DU AT
• Humle og dens
aroma er en sårbar
ferskvare, derfor
brukes den så fersk
som mulig. Unntaket
er lambic, der de ikke
er ute etter aromaen,
men de konserverende egenskapene.
• Humle tilsettes flere
ganger underveis
i kokeprosessen.
Dette for å trekke
ut både aroma- og
bitterstoffer som
trenger ulik trekketid for å frigjøres.
• Tilsetting av humle
etter kokingen kalles
tørrhumling.
• Humleplanter kan
vokse opptil 20 cm
i døgnet.
• International Bitterness Units (IBU)
er en internasjonal
standard for måling
av bitterhet i øl.
ØLKLUBBEN
Tidligere deler
i serien finner du på
vinmonopolet.no eller
last ned Vinbladet
gratis på nettbrett.
Hva er humle?
Humle gir bitterhet, smak og aroma til ølet. Det skilles mellom aromahumle, og bitterhumle,
etter hva de tilfører mest av. Humlen brukes som et krydder, men har også antibakterielle
egenskaper, konserverende effekt og er med på å klare ølet og å gi bedre skumstabilitet.
Begerblad
stivere blad
som beskytter
kronbladene,
ytterskallet
på kongla.
Kjernen
i kongla
Kronblad,
tynnere
blad, som vi
på vanlige
blomster anser
som selve
blomsten.
Disse beskytter lupulinkjertlene
og frøene.
Ulike typer humle
Det finnes et stort antall ulike humlesorter, og det er ofte litt hemmelighetskremmeri rundt hvilke
sorter som brukes. Noen humletyper er sterkt preget av plassen de stammer fra, og nærmest
umulig å dyrke med tilsvarende egenskaper andre steder. Her er noen få av de vanligste.
Tysk aromahumle. Regnes
som en av verdens fineste
aromahumler, med
en kompleks, delikat,
krydret aroma og
myk bitterhet.
EKSEMPLER PÅ ØL
Lager og pilsnerøl.
Biologiske kjennetegn:
Rødstripete stengler.
SMAK HUMLEN
Inviter noen venner
på ølsmaking og bli
kjent med smaken av
humle.
Dere trenger:
• En pils av god
kvalitet
• En pale ale
• En IPA
• Et glass til hvert øl
Lupulinkjertler
Disse inneholder alfa- og betasyrer, og
essensielle oljer som gir humlepreget i
øl. Hannkonglene har svært få. Derfor
brukes kun kongler av hunnblomsten.
HALLERTAUERMITTELFRUEH
PRØV
SELV!
WILLAMETTE
CASCADE
SAAZ
Viktig amerikansk aromahumle. Gir fruktige og florale
aromaer, samt noe
pepper og treaktig.
Svært kjent amerikansk
aromahumle. Gir en
typisk sitrus- og
grapefruktaroma.
EKSEMPLER PÅ ØL
Ales i britisk og amerikansk
stil, men også porter, stout
og maibock. Biologiske
kjennetegn: Er en hybrid,
derfor nærmest frøløs.
EKSEMPLER PÅ ØL
Brukes gjerne i øl hvor
man vil ha et tydelig
humlepreg, spesielt
i IPA, men den inngår
også i andre øltyper.
Tsjekkisk aromahumle, mest
brukt i øl som lager og pils.
Verdenskjent for sin milde,
behagelige smak, og aromaer av kanel, urter og litt
mineraler. Lav bitterhet.
EKSEMPLER PÅ ØL
Svært mange pilsnere, ikke
minst tsjekkiske, som får
fram karakteren best.
Disse tre ølene er alle
lyse til mellommørke
uten særlig fruktighet
fra gjær. De vil variere i
bitterhet og humlearoma. Humlearoma taper
seg lett med tiden.
Prøv å få tak i øl som
ikke er for gammelt.
Du behøver ikke
å se på ølene
Humle gir ikke farge
til øl, men kan gjøre
at skummet på ølet
holder seg bedre.
Lukt på ølene
Kjenner dere noe
som minner om urter,
furunål, kvae, blomster,
sitrus, solbærblad eller
tropisk frukt? Da er
det nok humlearoma
du kjenner. I teorien
skal det være tydeligst
humlearoma i IPA.
Smak på ølene
Nå skal dere kjenne
etter hvor mye bitterhet det er i ølene.
Bitterhet er en grunnsmak som mange
har smakt når de har
drukket te eller spist
salat. Sitt og smatt litt
etter at du har hatt
ølet i munnen. Det kan
være lettere å kjenne
bitterheten i ettersmaken. Er bitterheten
vanskelig å kjenne, lett
å kjenne eller veldig
tydelig?
Tips! Mange bryggerier oppgir hva slags
humle de bruker.
Prøv å søke opp de
forskjellige ølene på
Vinmonopolet.no
VINBLADET 04 | 2014 7
VINPRODUKSJON NORGE
Blir Norge et vinland?
Det vekker uro når FNs klimaforskere spår en varmere fremtid.
Men klimautviklingen kan også åpne nye dører.
Kan vi får vi et klima for vindruer i Norge?
TEKST: JON LINDAHL, VAREFAGLIG RÅDGIVER
I en sørvendt skråning ved Vollen i
Asker ligger vinmarken til Arild Syversen. Der dyrker han hybriddruer
som Solaris og Hasansky Sladki.
Kanskje blir klimaet varmt nok her i
fremtiden for mer kjente druer som
Riesling og Chardonnay.
Klimaet blir varmere. Får vi et norsk Mosel eller
Chablis om 50-100 år? For å finne ut av det, dro
jeg til Universitetet i Stavanger for å snakke med
en som ikke kunne vente. Helge Jørgensen har
allerede laget sin første norske vin.
PIONEREN I STAVANGER
– Der er vinmarken. Se, Sigurd binder opp
drueplantene nå. Fra kontorvinduet sitt på
Universitetet i Stavanger peker Helge mot en
sørvendt skråning et par hundre meter unna.
Den tidligere hotelldirektøren klarte ikke
å pensjonere seg og er nå dosent på Norsk
hotellhøgskole ved universitetet. Vinmarken
var hans ide. Studentene hans skulle få en
dypere kjennskap til vinfaget. Selv om skeptikerne stod i kø, fikk han til slutt midlene til
prosjektet. Helge får det som regel som han
vil, og nå drømmer han større:
– Tenk, etter hvert kan vi servere lokal vin
og lokal mat til cruiseturistene. Vi kan få til en
nisje her, et helt unikt produkt. Restaurantene
her sier de kan selge 5 000 flasker lokal vin
årlig. I fjor lagde jeg 35 flasker.
– En italiensk produsent vi samarbeider
med sier vi er gærne, ler Helge. Det er en
hedersbetegnelse for ham.
HYBRIDDRUER I NORGE
FOTO: JON LINDAHL
Vi har mer enn nok lys for god fotosyntese i
Norge, men mangler varme. Druer trenger
nemlig god varme over lang tid. Botanikere
opererer med et begrep – graddager – for å
anslå hvilke vekster som kan vokse hvor (se
detaljer på neste side). De klassiske vindru8 VINBLADET 04 | 2014
Helge Jørgensen er pioneren for
druer og norsk vin i Stavanger. Han
mener Norge bør satse på hybriddruene og ikke lage kopier, men unike
norske viner. Drue- og vinprosjektet
er foreløpig på et forsøksstadium.
(Foto: Elisabeth Tønnessen)
VINPRODUKSJON NORGE
ANALYSE
Kan bli
varmt nok
Klimaforskerne ved Meteorologisk Institutt har gjort en analyse
for Vinbladet. Kan Norge innen år
2100 få klimatiske forhold
som likner etablerte vinregioner
i Europa i dag?
Rondo er opprinnelig en hybriddrue som nå er
anerkjent som «ekte» vindrue i Tyskland. Den dyrkes flere steder i Norge, men blir sjelden moden
nok for god vin. Her fra et drivhus i Ås.
MAGER JORD
ER NORGE KLAR FOR Å DYRKE VINDRUER?
Norsk landbruksjord er som regel feit og
næringsrik, slik kål og korn liker. Drueplantene derimot trenger skrinnere og tørrere jord
for å gi modne druer. Det finner vi flere steder
i Norge, men det vil ikke være det avgjørende
for vi kan dyrke vindruer her.
– Vi blandet inn 5-6 tonn med skjellsand i
jorda for bedre drenering og magrere jord. Det
bør gi bedre druekvalitet, men vi er uansett
avhengige av å få det varmt nok sier Helge.
Klimaforskerne antyder at klimaet i Norge
kan bli egnet for vindruedyrking (se egen sak
til høyre). Men myndighetene har foreløpig
ingen plan for å utnytte dette. Verken ved
Bioforsk, Cicero - Senter for klimaforskning,
eller hos Landbruksdepartementet med tilhørende direktorat og forvaltning jobbes det med
klimaendringer og mulig fremtidig drue- og
vinproduksjon i Norge.
Stephen Skelton er Master of Wine og den
mest rutinerte druedyrkeren i Sør-England
hvor de nå blant annet dyrker god Chardonnay. Han er pragmatisk i sin vurdering i om
Norge kan bli et vinland.
– Hvis dere får til noen druetyper i Norge,
krever produksjon i en viss skala at du får nok
druer til å lage tilstrekkelig med vin og at den
vinen er god nok. Lite vin gir liten inntekt,
og dårlig vin vil ingen ha. Da er du like langt,
sier han.
Det tar mange år å etablere en lønnsom
vinmark og vinproduksjon. En bonde tenker
i generasjoner og ikke de neste fem år når han
planlegger fremtiden til gården.
Slår analysene til klimaforskerne til, vil vi
kunne dyrke vindruer i Norge i fremtiden.
Spørsmålet er, ønsker vi egentlig det?
FROSTFRIE DAGER
I Asker dyrker Arild Syversen druer i en varm
og sørvendt skråning. Den er naturlig godt
drenert med porøs, kalkholdig morenejord.
Slik læreboka beskriver vinmarker for kvalitetsvin.
– Jorda er god for druedyrking, men temperaturen er det mest kritiske, sier han.
Den svarte duken på bakken, hjelper med å
holde på varmen. Frost om våren er en trussel,
selv om Arild opplever det stadig sjeldnere.
De klassiske vindrueplantene trenger en lang
frostfri periode på rundt 180 dager, for eksempel fra 1. mai til 25. oktober for å gi modne
druer. Arild dyrker foreløpig hybriddruer som
klarer seg med en kortere frostfri periode.
10 VINBLADET 04 | 2014
FOTO: JON LINDAHL
ene av arten Vitis Vinifera, som Riesling og
Chardonnay, trenger minimum 1 000 graddager i vekstsesongen. I Norge har vi i dag langt
lavere tall. Oslo hadde for eksempel rundt
750 graddager i fjor, men ligger normalt langt
under 600. Stavanger ligger ved det kjølende
Atlanterhavet og hadde til tross for et varmt år,
bare 550 graddager i 2013. Det er langt unna
minimumskravene til de klassiske vindruene.
– Vi kan ha fine sommerdager her i Stavanger,
men det er ikke varmt nok lenge nok sier Helge.
I stedet for Riesling dyrker han heller
Solaris, Rondo, Hasansky Sladki og Cabernet Cortis. Det er såkalte hybrider som med
noen unntak ikke er tillatte i kvalitetsvin fra
Europa. De er derfor sjeldent tilgjengelig
på Polet, selv om flere typer kan gi god vin.
Druene tåler kaldere vintre og trenger kortere
tid for å modnes enn de klassiske vindruene.
–—Temaet er veldig
spennende, selv
om bakteppet er
dystert, medgir
Rasmus Benestad
hos Meteorologisk
institutt. –Modellene og analyseverktøyene vi
bruker, gir noen
interessante svar på spørsmålet ditt. Han
påpeker at grafene er basert på prognoser som har en vesentlig grad av usikkerhet ved seg.
Riesling rundt Oslo?
Hvis vi legger det mest sannsynlige
scenarioet til Meteorologisk Institutt til
grunn, vil for eksempel antall graddager i Oslo stige til 1—000 innen år 2100.
Altså tilsvarende minimumskravet for de
tidligst modne klassiske vindruene. I et
varmere, men mindre sannsynlig scenario, vil tallet kunne bli opp mot 1—250.
Beregningene er generelle, så i en lun
og solrik skråning rundt indre Oslofjord
vil tallet kunne bli høyere, er beskjeden
fra Meteorologisk Institutt. Benestad
påpeker samtidig at det vil kunne bli
våtere innen år 2100.
–—De mest ekstreme værtypene vil
ramme hardere, først og fremt i nord og
i vest. Langs kysten av Sør- og Østlandet
vil vintrene bli mildere og våtere, våren vil
komme tidligere og høsten vare lenger.
Somrene blir varmere og tørrere, sier han.
Mye nedbør er ikke så farlig for
vinplantene så lenge det meste faller i
vinterhalvåret og vinmarkene er godt
drenerte.
Sør- og Vestlandet
–—Indre Hardanger og -Sogn kan også
vare aktuelle områder, samt kystområdene i ytre Oslofjord og strekningen
fra Arendal til Mandal. Analysene viser
for eksempel at også Kristiansand kan
få mer enn 1—000 graddager. Nærheten
til sjøen reduserer risikoen for vår- og
høstfrost, og åpner for en lengre vekstsesong. Men åpent hav kan også kjøle for
mye. Stavanger vil for eksempel «bare»
få rundt 880 graddager, og da vil antakeligvis Ryfylkeheiene egne seg bedre
til å dyrke druer. Innlandsområdene i
Sør-Norge vil sannsynligvis ikke få nok
graddager selv om de oppnår de høyeste
enkelttemperaturene.
TEMPERATURUTVIKLING – KRISTIANSAND OG BERNKASTEL KUES
Graddager
Graddager brukes
for å anslå hvilke
vekster som kan
vokse hvor.
Graddager =
(månedlig gjennomsnittstemp - 10)
* antall dager i
måneden.
Eksempel: I fjor var
gjennomsnittstemperaturen i juni i
Oslo 15 grader. Antall
graddager i juni ble
da (15-10)*30 = 150.
For å få antall graddager i vekstsesongen
adderes graddagene
for de månedene med
gjennomsnittstemperatur over 10 grader som regel mai, juni, juli,
august og september
i Sør-Norge.
Normal Kristiansand
(snitt over 30 år)
2013 Kristiansand
2100 Kristiansand
(mulig utvikling)
2013 Bernkastel Kues, Tyskland
(i hjertet av vindistriktet Mosel)
°C
NORGE
I DAG
20
10
NOEN DRUEDYRKERE
0
-5
Helge Jørgensen
Stavanger, Rogaland
Jan
Feb
OSLO
°C 2100
Mars
50
40
18,9 °C
Juli
30
April
Mai
Juni
Juli
Aug.
BERNKASTEL
KUES °C 2013
10
Juni
0
14 °C
-10
Mai
-20
Okt.
Nov.
Des.
Arild Syversen
Asker, Akershus
Joar Sættem
Gvarv, Telemark
Erik Lindås,
Søgne, Vest-Agder
21 °C
Juli
Kaare Hjorth,
Mandal, Vest-Agder
20
17,7 °C
Sept.
Trygve Lahn, SørAudnedal, Vest-Agder
16 °C
Juni
Anne Enggrav
Kristansand, Vest-Agder
12 °C
Bjarne Hugo Myhre
Hvaler, Østfold
Mai
-30
Marius Egge
Lier, Buskerud
Hans Rosenfeld
Ås, Akershus
Oslo hadde 752
graddager i 2013.
Les mer på
norskedruedyrkere.no
Bernkastel
Kues
Kristiansand
2013
1072
2100
1017
2013
672
Oslo
Stavanger
2100
1002
Kriterier for vindyrking
Klimaendringene er urovekkende, men kan skape forhold
som gjør det mulig å dyrke vindruer av arten Vitis Vinifera,
som Riesling og Chardonnay i Norge.
2100
885
2013
753
graddager
Ikke under 20 kuldegrader om vinteren
sammenhengende frostfrie dager
mm nedbør i sommerhalvåret (mye nedbør
ellers i året er greit med godt drenert jord)
2013
552
Sør- eller sørøstvendt lun
skråning for maksimale
solforhold og varme
Relativt mager og godt drenert jord som
holder på varmen
KILDE: M ETEOROLOGISK INSTITUTT/YR OG ACCUWEATHER.COM
GRADDAGER 2013 // 2100
POLKOKKENE ØL TIL GRILLMAT
POLKOKKENE
ØL TIL GRILLMAT
Polkokken Lars legger gjerne sommermat på grillen. Marinadene
lager han selv og når han skal anbefale drikke til, blir det ofte øl.
TEKST: MARIE STEFFENS FOTO: ERIK THALLAUG
– Nesten alt kan grilles, sier Lars Wien Midtsundstad da
vi møter ham i full sving med marinader og grill i sjøkanten en varm sommerdag. Han liker for eksempel godt å
legge tynne skiver av grønnsaker på grillen.
HJEMMELAGET TILBEHØR
Lars er tilhenger av variasjon i matlagingen og liker å gi
maten en personlig vri. Da vi ber om et eksempel, deler
han like godt en av sine favorittoppskrifter med oss.
– Kok poteter, gjerne røde, i en kjele med halvparten vann og halvparten havsalt. Så deler du dem i to og
legger dem på grillen til de har fått de fine svidde rillene.
Sammen med hjemmelaget salsa eller aioli smaker de
fantastisk godt til grillmaten!
VENT PÅ VARM GRILL!
KOKKEN
Lars Wien Midtsundstad
(41 år) har fagbrev som
kokk, er utdannet vinkelner
og ølkelner og er butikksjef på Raufoss. For tiden
er Lars opptatt av øl og
brenner for gode øl- og
matkombinasjoner.
MARINERINGSSUKSESS
Grillmat i butikkhyllene er ofte ferdigmarinert og den
inneholder mye sukker og særlig salt. Du vinner mye
på å lage marinaden selv, synes Lars. Det enkleste er
å helle marinaden i en plastpose, legge kjøttet oppi og
knyte igjen. Da sparer du både marinade og oppvask.
Vanlig marineringstid er gjerne mellom to og fire
timer men du kan marinere kortere tid også. Da kan
kjøttet ligge på benken, i alle fall hvis det ikke er altfor
varmt.
– Kjøttet stekes bedre og får finere skorpe hvis det er
temperert, forklarer Lars. Er det mye sukker i marinaden, bør du tørke av kjøttet før du steker det, ellers kan
det lett brenne seg.
12 VINBLADET 04 | 2014
LES MER OM GRILLING
Craig Whitson:
«Far lukter svidd Grilling på en-to-tre»
Nathan Myhrvold mfl.:
«Modernist Cuisine, The art
and Science of Cooking»
Opplysningskontoret
for egg og kjøtt
matprat.no
– Den vanligste feilen folk gjør når de griller? Det må
være at de starter for tidlig, før grillen er varm nok, tror
Lars. Flammene skal være slukket og kullet gløde under
et tynt askelag, da er grillen klar. Stek eventuelt i flere
etapper og snu kjøttet ofte, da blir maten stekt raskere
og jevnere. Et tips er å bruke mindre kjøttstykker som
raskt blir ferdig. Store stykker har en tendens til å bli
svidd utenpå og rått inni, sier Lars.
INTERESSE FOR ØL
For tiden blåser det en øl-vind over det ganske land. Den
har også nådd Raufoss, og ikke minst har den nådd Lars.
I mai avsluttet han et ølkelnerstudium i regi av Norsk
Vinfagskole, ti år etter at han utdannet seg til vinkelner. At læren om øl i kombinasjon med mat var det som
vekket aller størst interesse hos polkokken, er kanskje
ikke overraskende.
– Vi får mange spørsmål om drikke til grillmat i butikken nå midt på sommeren og vi anbefaler gjerne øl. Vi har
bygget opp et bra ølutvalg og jeg blir så glad når kundene
vil prøve nye ting og utvide horisonten sin, sier han.
MER PÅ NETTBRETT!
LARS SINE DRIKKEFORSLAG
I nettbrettutgaven gir Martin råd
om drikke til sushi. Nettbrettutgaven
av Vinbladet finner du gratis både i
App Store og på Google Play.
Grillmat i butikkhyllene er
ofte ferdigmarinert og den
inneholder mye sukker og
særlig salt. Du vinner mye
på å lage marinaden selv,
synes Lars.
SJEKK DITT LOKALE POL
Hos ditt lokale Vinmonopol
finner du en hylle med øl
som passer til grillmat. Det er
butikkens egne ansatte som
har valgt ut produktene.
POLKOKKENE ØL TIL GRILLMAT
DEN
GYLDNE
TRIO
Tre enkle marinader
Selvlaget marinade er enkelt, smaker godt og er sunt. Her får du
forslag til tre marinader som sender smaken i helt ulike retninger.
Hensikten med marinering er å mørne kjøttet
og gi god smak, i tillegg økes holdbarheten.
Marineringstiden kan være alt fra et par timer
til flere dager. Kort marineringstid gjør kjøttet
saftig, for lang tid gjør det tørt og hardt. Tre-fire
timer passer ofte bra for mindre kjøttstykker.
Det enkleste er å fylle marinade i en tett
plastpose, legge maten oppi og knyte igjen.
Tørk av maten med kjøkkenpapir før du legger
den på grillen, da unngår du at marinaden
blir brent.
Ettermarinering etter at kjøttet er ferdig
grillet, gir mye smak til kjøttet. Stekingen
endrer strukturen i kjøttet så marinaden
trekker lettere inn. Ikke bruk mye syre eller salt
i ettermarinering, det kan gjøre kjøttet tørrere.
«Dressing the board» kaller TV-kokken
Jamie Oliver sin metode for ettermarinering. Han hakker mynte, chili og hvitløk
på en stor fjøl, heller over olje og sitron og
blander sammen. Det ferdigstekte kjøttet får
hvile i blandingen og trekke til seg god smak!
1
ROSMARINMARINADE
2 ØLMARINADE
Middels kraftig marinade
Lett og frisk marinade,
passer like godt til grønnsaker
som til fisk og lyst kjøtt.
med øl og krydder, passer til
både kjøtt og fisk.
• 1 dl jomfruolivenolje
• 2–3 ss finhakket
fersk rosmarin
• Saften av 2 sitroner
(Dersom sitronene er
økologiske, gjerne
også litt revet skall)
• Havsalt og nykvernet pepper
•
•
•
•
•
•
•
•
1 dl jomfruolivenolje
1 dl øl, f.eks. lys trippel
Saften av 3 lime
1 ss finhakket rød chili
1 finhakket hvitløksfedd
1 ss finhakket ingefær
1 finhakket sitrongress
Havsalt og nykvernet pepper
3 BARBECUEMARINADE
Smaksrik, søt, salt og krydret marinade,
passer kanskje aller best til rødt kjøtt.
• 1 dl jomfruolivenolje
• 2 finhakkede
hvitløksfedd
• 1 ss finhakket rød chili
• 2 ts røkt chili- eller
paprikapulver
2. Ølmarinade
•
•
•
•
•
•
1 ss worchestershiresaus
1 ss soyasaus
1 ss tomatpuré
2 ss honning
2 ss dijonsennep
2 ss balsamikoeddik
KOS: Krydder + Olje
+ Syre = Marinade
Krydder trenger
lenger inn i kjøttet
ved marinering enn
ved vanlig krydring
og setter god smak.
Det brenner seg ikke
like lett som krydder
utenpå kjøttet.
Olje av første
pressing, jomfruolje,
egner seg i marinade
siden den inneholder
frie fettsyrer som
trenger godt inn
i kjøttet. Til fett
kjøtt trengs ikke
fet marinade.
Syre i marinade
endrer pH-nivået og
bryter ned proteinbindingene i
kjøttet. Syre, i form
av sitrussaft, eddik,
yoghurt eller vin,
gir god smak og
mørner kjøttet.
Salt i marinaden
gjør kjøttet saftigere, i motsetning
til hva mange tror.
Kjøtt bør saltes
minst en halvtimes
tid før stekingen.
Sukker tørker ut
kjøttet og bør bare
brukes til små kjøttbiter som skal ha
kort marineringstid.
1. Rosmarinmarinade
Melk gjør kjøttet
mykt og runder av
smaken. Det passer
godt i marinade til
kjøtt med stram
viltsmak.
Alkohol trekker ut
fuktighet av kjøttet,
så ikke bruk for mye
eller over for lang
tid, da kan kjøttet
bli tørt.
3. Barbecuemarinade
Enzymer,
Enzymer
for eksempel i frukt
og ingefær, gjør
kjøttet mykere. Ikke
mariner for lenge,
da kan kjøttet bli
bittert og få en
grøtete konsistens.
ØL TIL
LYS OG LETT
MARINADE
Valg av øl til
marinader
LYST OG LETT
Lyst, lett og leskende
øl frisker opp i maten
og passer godt til grillmat uten marinade eller
marinert med lett og lys
marinade. Velg for eksempel et lyst hveteøl.
Både kjøtt, sjømat og grønnsaker kan marineres. Skillet
mellom ulike marinader kan
være viktigere for drikkevalget enn hva du griller.
SMAKSRIKT
Du kan også velge et
øl med litt mer dybde,
alkohol og fruktighet. En
lys blond har litt mer av alt
og er et godt alternativ.
Generelt er øl mer robust til mat enn vin er.
Det kan være en fordel når du skal velge drikke
til såpass rustikke smaker som i grillmat,
ofte med mye sødme og salt. Sødme i maten
demper fruktpreget i ølet som derfor bør ha
ekstra god fruktighet, eventuelt litt restsødme.
Saltet demper friskheten, og drikken bør ha
god friskhet eller et svalt, urteaktig humlepreg
for å kompensere dette.
ALKOHOLFRITT
Et lett og leskende alkoholfritt øl av pilsnertype.
ØL TIL
BARBECUEMARINADE
MØRKT OG SØTLIG
ØL TIL MELLOMKRAFTIG
MARINADE
Mørkt øl med maltsødme, brune/bruin, porter,
eller til og med en søtlig barley wine, har aromaer som spiller på lag med de karamelliserte
tonene i grillmat med kraftig og søt marinade.
SYRLIG
FRUKTIG
Lys trippel, for eksempel
et trappistøl har kompleksitet og konsentrasjon
som passer til en fyldigere
ølmarinade, det kan fint
brukes i marinaden også.
Den vågale kan prøve en geuze eller et
annet surøl. Øltypene har friskhet og
konsentrasjon som går godt til salt mat og
virkelig frisker opp i en søtlig marinade.
ALKOHOLFRITT
Alkoholfritt hveteøl eller mørk bayer.
HUMLEPREGET
Er du glad i humle, kan du
velge en IPA. Humlen tilfører bitterhet som bryter
med maten og gir liv til
kombinasjonen. Men til
bruk i marinaden kan det gi
maten for mye bitter smak.
ALKOHOLFRITT
Humlepreget, alkoholfritt
øl i IPA-stil.
VINBLADET 04 | 2014 15
POLKOKKENE ØL TIL GRILLMAT
FOTO: THINKSTOCK
VISSTE
DU AT…
Kullene skal
være dekket av et
lag aske før maten
legges på grillen.
Asken modererer
varmen fra kullet
og isolerer kullet
fra luften, det
gjør at de ikke får
tilført oksygen og
flammer opp.
Maillards reaksjon
At varmebehandlet mat blir brunt
og får god smak, ble forklart av den
franske kjemikeren Louis-Camille
Maillard i 1910.
Effekten inntreffer først når maten
når en temperatur på 140 grader. Ved
høyere temperatur enn 165 grader
stopper den, og karamellisering og
pyrolyse overtar.
Maillards reaksjon er en komplisert prosess som henger sammen med
innhold av aminosyrer. Den går raskere i et basisk miljø, tilsetting av bikar-
bonat gjør at prosessen går veldig fort.
Pretzels og saltstikker sprayes med en
basisk løsning før de stekes, slik får de
den spesielle brune overflaten.
Mange forskjellige aromaer skapes
i prosessen, ulike matvarer har sine
sett med aromaer.
Maillards reaksjon spiller en viktig
rolle for smaken av grillet og stekt
kjøtt. Andre smaker som preges av
dette er for eksempel ristet brød,
pommes frites, maltet korn, røstet
kaffe og sjokolade.
Grilling verden rundt
(SHISH) KEBAB betyr «å grille» på persisk.
SATAY er grillmat fra Malaysia, Singapore,
Indonesia og Thailand.
BARBECUE kan nesten betraktes som en
«nasjonalsport» i Australia.
BARBACOA er et meksikansk uttrykk for
kjøtt stekt i en kokegrop.
PULLED PORK er en spesialitet fra USA,
som nå også har spredd seg til oss. Grillet
kjøtt rives og dynkes med en saus.
ASADO, kjøtt grillet over et bål, regnes som
nasjonalrett i Argentina og Uruguay.
BRAAI, afrikaans for grilling, er populært
i flere afrikanske land. I Sør-Afrika feires
den nasjonale braai-dagen 24. september.
16 VINBLADET 04 | 2014
«Grillsmaken»
kommer av
drypping fra
maten som treffer
kullene og danner
aromatisk røyk
som stiger opp
og trenger
inn i maten.
MARINERING ER SUNT!
Studier har vist at steking ved høye
temperaturer (for eksempel på grill) kan
føre til at det dannes usunne stoffer, for
eksempel mutagener og akrylamid, som
kan være kreftframkallende. Derfor bør
du fjerne svartbrente deler av maten før
du spiser.
Men marinering kan redusere dannelsen av disse stoffene. Spesielt har rosmarin vist seg effektivt, men også soya,
hvitløk, ingefær og olivenolje.
Kjøttet
mister ikke mer
væske om det
skjæres med en
gang enn om det
får hvile først.
Enten trekker
saften ut mens
kjøttet hviler,
eller mens du
skjærer det.
Du kan unngå
at maten fester
seg til grillristen
ved å sette den
inn med fett og
varme den opp til
480 grader eller
mer, over litt tid
(til det ryker av
den). Da dannes
en vanntett film
på stålet. Når den
blir matt, må du
gjenta prosessen. Metoden
fungerer også på
wok-pannen.
Trekk tilfører
luft/oksygen til
ilden. Når trekken
økes, brenner
ilden raskere og
varmere.
Lokket på grillen
gjør at det
kommer mindre
oksygen til glørene
og temperaturen
synker.
TRE GRILLMETODER
DIREKTE GRILLING
Maten ligger rett over
varmekilden. Maten får farge og
«svidd» overflaten.
1
INDIREKTE GRILLING
Maten ligger litt unna varmekilden og grillen fungerer som en stekeovn.
2
3
KOMBINASJON AV DIREKTE
OG INDIREKTE GRILLING
Maten får farge fra direkte grilling
mens hovedgrillingen foregår vekk
fra varmekilden.
Temperaturer
Den ideelle
grillen
Glødende kull holder en temperatur over
700 grader. Klart, oransje lys fra kullet
indikerer en temperatur på minst 1 100
grader. Blå-hvite flammer med monoksid
forbrenner sotpartikler fra kullbitene
ved 1 600 grader.
Ifølge undersøkelser referert i «Modernist cooking», bør den ideelle grillen ha
rette kanter av et blankt materiale som
reflekterer strålevarmen fra kullene altså helt motsatt av den populære svarte
kulegrillens egenskaper. En grill med
blank innside reflekterer varmen slik at
all maten blir jevnere stekt, enten den
ligger midt på risten eller ut mot kantene.
Men fortvil ikke, du kan forbedre forholdene i den svarte kulegrillen din ved å
legge en blank stålring i grillen og tenne
kullet der. Enda enklere er det å kle
sidene med metallfolie, men det løser
ikke problemet med de skrå sidene.
VED, KULL ELLER BRIKETTER?
Kull gir høyere temperatur enn gass. Det er strålevarmen som påvirker maten. Og selv om selve
flammen i en gassgrill er varmere (helt opp i 1—900
grader) enn glødende kull (1—100 grader), er strålevarmen mye mindre. Derfor brukes materialer
som lavastein, keramiske plater eller jernrister i en
gassgrill. De avgir strålevarme når de varmes opp,
men fremdeles mye mindre enn glødende kull.
Valget betyr ingenting for smaken,
siden brennstoffet ikke avgir aroma når
det er varmt nok til å legge maten på.
Kull brenner renere, varmere og
lenger enn ved.
Brikettene produserer mer aske og
brenner roligere, mer stabilt og ikke
fullt så varmt som kull.
FOTO: THINKSTOCK
KULL ELLER GASS?
Regnestykke for perfekt grilling
ter dersom grillens innside ikke reflekterer
varme.
Hvis du har en grill med reflektive
sider, skal avstanden være 37 prosent av
diameteren.
Den ideele grillen bør være
romslig og ha rette, blanke
sider. Men den populære
kulegrillen er i alle fall mer
økonomisk og miljøvennlig
enn en engangsgrill.
FOTO: THINKSTOCK
Slik kan du regne ut hvordan en størst
mulig del av maten på grillristen skal få
perfekt temperatur:
Plasser risten med en avstand fra kullene
som tilsvarer 18,5 prosent av grillens diame-
VINBLADET 04 | 2014 17
PORTRETTET EIRIK ANDERSEN
Markedets mann
Det er markeds- og sortimentssjefens ansvar at vi
har et vareutvalg du er fornøyd med. For en mann
som stresses av stillstand, passer det perfekt.
TEKST: SONJA EVANG
Eirik Andersen er rundt 18-19 år da han er ute
og spiser middag med noen venner. Den ene
kameraten, han som kan mest om vin, finner
en vin på vinkartet. Minutter senere kommer
kelneren til bordet og skjenker vinen i glasset.
Kameraten løfter glasset, dufter på vinen, tar
en slurk, og utbryter: Det er feil årgang, dette
er ikke 1990!
– Først tenkte jeg det ikke er mulig å skille
årganger ved bare å smake på en vin, han
tøyser bare. Men kompisen min var helt
seriøs. Han fikk servitøren til å sjekke årgangen, og det viste seg at han hadde rett. Det var
ikke korrekt årgang som hadde blitt servert.
Det var første gangen jeg opplevde at vin
kunne være noe annet enn bare vin.
KLASSISK SMAK
Siden den gangen har Eirik smakt noen tusen
flasker vin. Men den ultimate flasken verken
vil eller kan han identifisere.
– Kvaliteten i vin er for meg totaliteten i
opplevelsene heller enn den ene flasken. Men
jeg innrømmer gjerne at jeg har preferanser.
Jeg er særlig svak for klassiske viner, med en
spesiell forkjærlighet for tyske viner.
Men interessen for det klassiske handler
ikke om å være gammeldags.
– Jeg har fulgt en del vintrender opp
18 VINBLADET 04 | 2014
gjennom årene, men jeg merker at det er de
klassiske vinene som interesserer og fascinerer meg mest. Klassiske viner som leverer
forventet høy kvalitet med sterk stedegen
karakter, det er det som gir meg størst glede
når jeg åpner en flaske. De aller fleste vinfolk
som har holdt på en stund, har det på den
måten.
RASKT VOKSEN
På jobb er det utvikling og forbedring som
driver Eirik. Han lever etter ordtaket «Stillstand er starten på tilbakegang».
– Jeg blir stresset når det skjer lite. Det er
fint å ha levert fra seg et godt resultat, men den
gleden er kortvarig. Morgendagens utfordringer
og muligheter er mer interessante enn gårsdagens resultater. Jeg blir fort ferdig med suksess
og er kanskje ikke så flink til å nyte øyeblikket.
Det bærer også karrieren preg av. Som
21-åring og student kom Eirik tilfeldigvis inn i
Vinmonopolet via en deltidsstilling i butikken
CC-Vest i Oslo. Han fikk fort tillit, ble nestleder og senere butikksjef for butikken Briskeby i Oslo, før han ble hentet inn som vikar på
Vinmonopolets kjedekontor. Han har hatt
stillinger som produktsjef, senior produktsjef,
leder for spesialutvalg og auksjoner og er nå
markeds- og sortimentssjef.
– Da jeg begynte i Vinmonopolet for 13 år
siden, var dette en helt annen arbeidsplass
preget av alder, ansiennitet og gammeldagse
forestillinger om det meste. Det fantes ikke
ledere på 22 år. De eldre fruene på Briskeby
som kom inn i butikken, spurte etter bestyreren. De forventet en gråsprengt gammel
gubbe. For dem var jeg en guttunge.
Eirik Andersen er ny markeds- og
sortimentssjef i Vinmonopolet, en
stilling som langt fra skremmer
ham. –žJeg hadde nok vært mer
nervøs om jeg ikke hadde så mange
dyktige folk rundt meg, sier han.
(Foto: Tommy Andresen)
PORTRETTET EIRIK ANDERSEN
«Konkurranse for meg handler ikke om å komme
først i mål, men om å være best innenfor et felt
som jeg har stor interesse og respekt for. »
EIRIK ANDERSEN
KJENNSKAP TIL KUNDENE
Nå leder han arbeidet med sortimentsutvikling og planlegging av innkjøp i Vinmonopolet.
– Min jobb er å tilfredsstille kundenes
behov. Da er det viktig å vite hva de er opptatt
av. Det er viktig for oss å gjøre grundige
markedsanalyser, følge med på utviklingen
i andre markeder og hente inn inntrykk fra
trender og andre bransjer, som for eksempel
dagligvarehandelen. Vi må alltid tenke på hva
kundene våre er opptatt av. Er det sunn livsstil
som gjelder nå, er det økologisk eller bag-inbox? Det handler om å levere det kundene
forventer til enhver tid – og gjerne før de selv
vet hvilken trend de har hengt seg på.
Vinmonopolet gjennomfører grundige
kundesegmenteringer for å finne ut hva som
kjennetegner kundene og hva de er opptatt
av, for så å tolke det inn i sortimentsarbeidet.
– Jo flinkere kundene blir, desto mer krever
det av oss. Det gjør oss bedre.
KONKURRANSE
Oppmerksomheten knyttet til kundens behov
dreier seg ikke bare om de rette produktene.
– Det dreier seg om hele handleopplevelsen.
Det kan også være å tilby kundene nedkjølte
varer når de kommer inn i butikken en fredag
ettermiddag. Kanskje de ønsker seg et glass
kald hvitvin eller en kald øl til matlagingen.
Ølinteressen har nærmest eksplodert de siste
årene og vi må lære å kjenne ølkunden bedre. Vi
må ikke miste støtten i befolkningen bare fordi
vi ikke klarer å endre oss i takt med trendbildet.
Det hender Eirik går rundt i dagligvarebutikker og knipser med mobilen for å se nærmere
på hva de tilbyr og hvordan de gjør det.
– Som monopolist er det lett å tenke at man
ikke har konkurrenter, men sannheten er at
vi opplever konkurranse fra flere aktører. Vi
har konkurranse på øl, vi har grensehandel og
ikke minst har vi konkurranse fra taxfree. Og
konkurransen trigger markedssjefen.
– Jeg ble en gang spurt om jeg var en Birken20 VINBLADET 04 | 2014
type – det svarte jeg et klart nei på, det finnes
knapt noe som interesserer meg mindre enn
kulturen rundt Birken. Men jeg er likevel et
konkurransemenneske. Konkurranse for meg
handler ikke om å komme først i mål, men om
å være best innenfor et felt som jeg har stor
interesse og respekt for.
SPESIALBUTIKKER MED KRED
De siste årene har Eirik brukt sitt engasjement
på å lede jobben med å bygge opp blant annet
spesialbutikk-konseptet og Vinmonopolets
auksjoner.
– Vi så at de spesielt vininteresserte kundene ikke ble ivaretatt godt nok. Og Vinmonopolet skal tilby den beste løsningen for alle.
For å møte behovet ville vi derfor sette Fine
Wine-markedet i system og begynte å se på
mulighetene for spesialbutikker. I dag har vi
syv spesialbutikker.
Det er et krevende marked å operere i, men
det har utvilsomt gitt Vinmonopolet mye
positiv omtale og anerkjennelse blant de
mest krevende kundene og ikke minst blant
journalistene. Interessen har vært stor og vi
vil vurdere om det er rom for å følge opp med
flere spesialbutikker.
DET BESTE ALTERNATIVET
I fjor ble en vinauksjon avholdt for første gang
i Norge.
– Hensikten er å kunne tilby vinauksjoner for private. Etter et grundig forarbeid
lyste vi ut et anbud for å finne en profesjonell
samarbeidspartner. Valget falt på auksjonshuset Blomqvist. Den første auksjonen ble en
suksess. Vi solgte 95 prosent av det vi la ut for
salg på auksjonen.
– Vi visste at vin ble solgt svart, så auksjonene
handler også om å ta ansvar som monopolist.
Vi har et viktig samfunnsoppdrag å ivareta,
og vi må hele tiden gjøre oss fortjent til folks
støtte. Vi må være det beste alternativet og gi
kundene en god handleopplevelse.
EIRIK ANDERSEN
OM SEG SELV
Aktuell som: Ny markedsog sortimentssjef
Alder: 35
Fra: Haugesund
Bor: Tiedemannsjordet i Oslo
Sivilstatus: Gift med Elsbeth,
to barn
Jobbet i Vinmonopolet:
Siden 2001
Utdannelse: NVH, Handelshøyskolen BI og WSET Diploma
Dette vil jeg jobbe for:
• Å styrke Vinmonopolets
omdømme
• At alle våre butikker skal
ha et attraktivt sortiment
• At vi fortsatt skal ha verdens
beste vinbutikker
• Økt satsning på ølkategorien
• At vi skal bli bedre kjent
med kundene våre
• At vi alltid skal jobbe mot
forbedring
Dette engasjerer meg:
• Å jobbe sammen med og lede
engasjerte mennesker
• Høyt aktivitetsnivå og
ambisiøse planer
• Resultater, endring og utvikling
• Mat og drikke
AKTUELT ALKOHOL OG BADING
Gard A. Bjørnstad (framme) er president i Norges Livredningsselskap. Han understrekar at alkohol og bading
er to ting som ikkje høyrer i lag. Her er han saman med Andreas Boye Hansen og Mia Louise Gjermundsen, to
av kandidatane som skal til VM i livredning i Montpellier i Frankrike i september. (Foto: acu-kopi)
Livreddande alkovett
Før i tida lærte vi at det var farleg å ete rett før ein skulle bade. No oppfordrar
Norges Livredningsselskap (NLS) oss heller til å droppe alkohol på badeturen.
TEKST: IDA BRENDEN ENGHOLT, INFORMASJONSKONSULENT I VINMONOPOLET
Sommar betyr bading og er dermed høgsesong for badevaktene i Norges Livredningsselskap. NLS er ein landsomfattande ideell
organisasjon som arbeider for å fremje
kunnskap om og ferdigheiter som sjølvberging, symjing, livredning, førstehjelp og
tryggleik.
– I desse dagar er livreddarane våre spesielt til stades på utvalde strender, fortel Gard
A. Bjørnstad, president i NLS. Gjennom heile
året held NLS kurs i livredning i tillegg til å
jobbe med opplysning knytt til godt sjøvett.
Men det er altså sommaren, når sola skin
og det er varmt i vatnet, at dei går inn i den
travlaste perioden. Då held livreddarane frå
NLS auge med badegjestene og informerer
dei om forsvarleg strandoppførsel og båtvett
på dei aktuelle stadene.
Bjørnstad understrekar at alkohol og bading
er to ting som ikkje høyrer saman.
– Det er ingen tvil om at kombinasjonen
alkohol og bading ikkje er å anbefale. Det er
viktig at ein passar på kvarandre, for det er
fort gjort å bli ukritisk og uforsiktig når ein
har drukke alkohol. Vennegjengar kan ta
litt ekstra ansvar for kvarandre, og foreldre bør halde seg edrue når dei er på stranda
med barn. Bading i alkoholpåverka tilstand
kan nemleg få svært uheldige konsekvensar,
avsluttar han.
VISSTE
DU AT…
I 2013 døydde
119 personer av
drukning.
Inntak av alkohol
fører til nedsett
reaksjonsevne og
dømmekraft og
dårlegare vurde-
ring av avstand.
Du risikerer derfor
bokstaveleg talt å
ta deg vatn over
hovudet viss du
legg ut på symjetur med alkohol i
blodet.
I alkoholpåverka
tilstand søkk
kroppstemperaturen dobbelt så
fort når du badar,
derfor kan sjølv ein
kort dukkert vere
ein dårleg idé etter
at du har drukke.
VINBLADET 04 | 2014 21
RESTRIKTIV ALKOHOLPOLITIKK
Folkets
restriktive røst
Folket har igjen fått ytret seg om norsk alkoholpolitikk. Vi
har ikke blitt mer liberale i forhold til alkohol, snarere tvert
om. Stadig flere støtter en restriktiv alkoholpolitikk.
TEKST: MARI ANDERSEN ROSENBERG, PRAKSISSTUDENT
FOTO: VINMONOPOLET
Alkoholpolitikk er et tema som stadig blir
debattert. Men hvordan stiller egentlig folket
seg til de viktigste alkoholpolitiske spørsmålene? Vi tok turen til Statens institutt
for rusmiddelforsknings (SIRUS) lokaler i
Øvre Slottsgate i Oslo for å ta en prat med
forskningsleder Elisabet E. Storvoll.
– Vi har gjennomført en undersøkelse som
viser at nordmenn har blitt mer positive til en
restriktiv alkoholpolitikk, forteller Storvoll.
Blant annet er det færre som synes prisene er
for høye, flere som er fornøyde med tilgjengeligheten og folk virker rett og slett mer positive
til dagens ordning.
MINDRE GRUNN TIL Å PROTESTERE
Andelen som sier at de ønsker vin i butikk, har
også sunket betraktelig, fra 70 prosent i 2005
til 53 prosent i 2012. Også i andre alkoholpolitiske spørsmål er folk mer positive til regulerende tiltak, og Storvoll tror forklaringene bak
holdningsendringene er komplekse.
– Det kan delvis skyldes at folk synes de får
tak i det de trenger i større grad enn før, sier
Storvoll. I forhold til lønnsnivået har alkohol
relativt sett blitt billigere. Det at vi har fått
flere vinmonopolutsalg og at Vinmonopolet
22 VINBLADET 04 | 2014
har fått selvbetjening, gjør at virkemidlene
oppleves som mindre begrensende. Folk har
rett og slett mindre grunn til å protestere,
påpeker hun. Det er også flere som har tro på
at Vinmonopolet er et effektivt virkemiddel
for å begrense skadevirkningene av alkohol.
«VIN I BUTIKK»-FORVIRRING
«Vin i butikk» var et sentralt punkt i undersøkelsen til SIRUS , og det er også et uttrykk
som har florert i ulike diskusjonsfora – vil vi
ha det? Og hva legger vi egentlig i det? Ulike
undersøkelser gir ulike svar, blant annet viser
en omdømmeundersøkelse fra Vinmonopolet
at 60 prosent vil at alt salg av vin, brennevin
og sterkøl skal skje gjennom Vinmonopolet –
betyr det at vi egentlig vil ha både og?
«Folk har
rett og slett
mindre grunn til
å protestere.»
Elisabet E. Storvoll
Etter et raskt søk på Twitter, er det lett å
konkludere med at ikke alle forstår hva det
faktisk kan bety å få vin i butikk. Og det er
kanskje ikke så rart, for det er ingen som vet
nøyaktig hva som vil skje – men én ting er
sikkert; Vinmonopolet vil få det vanskelig hvis
vin i butikk innføres.
– Vinmonopolet vil ikke overleve side om
side med vin i butikk, sier administrerende
direktør i Vinmonopolet, Kai G. Henriksen.
Den største delen av Vinmonopolets omsetning er enklere, rimeligere viner. Åpnes det for
konkurranse om bestselgerne, vil det kunne
medføre et underskudd på opp mot en halv
milliard kroner for Vinmonopolet.
Elisabet E. Storvoll tror man skal være
forsiktig med å legge for mye i tallene som
kommer frem i undersøkelsen. Svarene kunne
blitt annerledes hvis flere hadde vært klar over
at det kanskje ikke er mulig å få begge deler.
– Det kan godt være at mange som hevder
de ønsker vin i butikk, ser for seg noen sorter
billigvin i butikkene, og samtidig vinmonopolutsalg med større utvalg. Så selv om en
del sier at de ønsker vin i butikk, er det ikke
sikkert de vil at Vinmonopolet skal avvikles,
forklarer Storvoll.
HOVEDFUNN I UNDERSØKELSEN TIL SIRUS:
Andelen som ønsker
vin i butikk, har sunket
fra 70 prosent i 2005
til 53 prosent i 2012.
Andelen som mener vin
er for dyrt, har sunket
fra 74 prosent i 2005
til 56 prosent i 2012.
FIRE PÅ TWITTER
Jörg Aarst,
@JORGA ARST
Før du stiller deg positiv til vin i
butikk, se bare for deg han kvisete
18-åringen på Ica som anbefaler deg
Blue Nun til nyttårsmiddagen.
Amanda R. S. Gamst,
@AMANDARSGAMST
#Samfunnsproblemene knyttet til
#alkohol er mye større enn hva folk
tror. Ja til en #restriktivalkoholpolitikk!
Fredrik Eide Nilsen,
@FENILSEN
Er det noen i hele landet som tror vin
i butikk er bedre for noe som helst?
Mer enn middels naivt.
Knut Johannessen,
Andelen som er enige i aldersgrensene for kjøp av alkohol
har gått litt opp, fra 92 prosent
i 2005, til 96 prosent i 2012.
mente det var for vanskelig å kjøpe alkohol i 2005.
I 2012 hadde tallet sunket til 15 prosent.
@VOXPOPULINOR
Jeg tror Polet og vin i butikk vil fungere utmerket sammen. Har ikke sett arg
som overbeviser meg om dets mots.
FAGPRAT
JULI – AUGUST
med fagavdelingen
Hvor viktig er fargen
på vinen?
TEKST: TOM R. TYRIHJELL, LEDER VAREFAGLIG
Det er en vanlig oppfatning blant vinsmakere at farge ikke har noe å si for kvaliteten
på vinen. Selv om vin inndeles etter farge
og kan skinne med de mest besnærende
nyanser, er det i lukten og smaken den virkelige kvaliteten ligger. Vinfargen får like fullt
mye oppmerksomhet. En vin med dyp farge
24 VINBLADET 04 | 2014
er et løfte om mye smak. Det er ikke de grønne
fruktene og bærene som har mest smak, men
det gyllengule stikkelsbæret og dyprøde eplet.
Farge har også symbolsk verdi. Rødt er ild
og kjærlighet, det er okseblodets kraft eller
Jesu blod.
Når det gjelder hvitvin, har vi sett en
endring de siste tiårene. Ta for eksempel
tysk Riesling. Disse syrefriske, slanke vinene
hadde en farge som minnet mest om vann
med lime. I dag er de dypt gule. Det er flere
grunner til dette, som bedre modning på
ILLUSTRASJON : FRODE SKAREN
Rød som blod eller gul som gull
druene (noe som også gir mer gulfarge i fruktkjøttet), og at man tillater mer uttrekk av
smak og farge fra drueskallet. Hvitvin kunne
være gul før også, men da var den som oftest
oksidert, og ikke alltid med vilje.
I dag ser vi en trend mot det lette og lyse.
Vi drikker mer hvitt og rosé enn rødt, og mer
lette og lyse rødviner. Fokus er på naturlig
lagde viner, hvor nyanser og dybde er viktigere enn fylde og kraft. En lys farge gir da
umiddelbart mer positive assosiasjoner enn
et glass med et bekmørkt fluidum.
Den store flekktesten
Rødvinsflekker er et tilbakevendende problem, noe som gjenspeiles i utallige råd og tips om fjerning. Hva hjelper? Vi lagde like
godt ferske flekker og testet alt fra salt og sitron til melk og natron.
SLIK TESTET VI
KONKLUSJON: ALT VIRKER
Vi klippet et nytt, hvitt bomullslaken i 12 biter og tegnet ulike geometriske
figurer på tøystykkene med sprittusj for å ha kontroll på flekkene. Vi hadde
1 ss rødvin i midten av hver tusjfigur. Rødvinen var av typen Touriga Nacional fra Portugal, en rødvin med dyp, blårød farge. Flekkene fikk rundt 30
minutter til å sette seg før de ble behandlet. Til slutt ble alle tøystykkene
maskinvasket med vaskepulver for hvitvask ved 60 grader.
Flere ting hadde bra effekt. Vi tror dette delvis skyldes at vi tok flekken med
en gang. Vaskepulver og natron sugde opp mye farge og fargen skiftet til
blåsvart. Men da pulveret ble skyllet av, var flekken ikke mye lysere. Den
forsvant heller ikke ved vask, men satt bedre enn den ubehandlede flekken.
Vi gjorde også forsøk på en gammel rødvinsflekk og fikk et positivt resultat
med en kombinasjon av sitron, salt, vaskepulver og kokende vann.
SLIK LESER DU TESTEN:
= Dette ble brukt
= Resultat etter maskinvask
TAPER I
TESTEN
Rangering - flekker
0
1
Salt
Flekken nesten helt borte.
02
Sitron
Flekken ble borte.
03
Oppvaskmiddel
Flekken borte. Tok også noe av sprittusjen.
04
Melk - skummet
Flekken nesten helt borte.
05
Melk - hel
Flekken helt borte.
06
Eddik
Flekken nesten helt borte.
07
Natron
Fortsatt tydelig flekk.
08
Hvitvin
Flekken ble helt borte.
09
Vaskepulver for hvitvask
Dårligst. Fortsatt tydelig flekk.
10
Sitron • Salt • Flytende oppvaskmiddel
(Bløtet og så gnidd med svamp*) Flekken helt borte.
Her ble flekken så godt som borte allerede før vask.
11
Ubehandlet
Fortsatt tydelig flekk, men bedre enn behandling
med natron og vaskepulver.
12
Gammel flekk
Sitron • Salt • Flytende vaskemiddel*
God effekt. Flekken nesten helt borte.
3
09
Vaskepuver
for hvitvask
10
Sitron, salt og flytende
oppvaskmiddel
Påføring av produkter
Etter skylling
FOTO: MARIE STEFFENS , ILLUSTRASJON : FRODE SKAREN
01
2
BEST I
TESTEN
Resultat etter maskinvask
* Sprutet på sitron fra flaske. Lot dette virke i to minutter. Strødde på salt. Lot det virke i to
minutter. Skyllet av og gned flekken inn med oppvaskmiddel. Skyllet av med varmt vann.
VINBLADET 04 | 2014 25
FAGAVDELINGEN
ILLUSTRASJON : FRODE SKAREN
SAMMENFARGING
Nyere forskning viser
at anthocyanin som
inngår forbindelser
med andre stoffer
som ikke er fargestoffer, har stor betydning for vinens fargevalør og fargedybde.
Vin i alle farger
Rødvin og hvitvin er vel kjent, men selv disse
grunnkategoriene har flytende grenser. Hvor lys
kan en rødvin være før den blir en rosé? Og hva er
gul vin og grønn vin?
HVIT VIN: Få viner er hvite, fargen er heller strågul,
gulgrønn eller gyllengul. Det meste av fargen sitter
i skallet, og når saften siles av rett etter at druene er
most, rekker den ikke å trekke til seg farge.
Vinho verde betyr «grønn vin» og er
navnet på Portugals største DOC-vinområde, helt
nord i landet. Det er grønt, kjølig, vått og frodig.
Druer som høstes før de er helt modne, blir til vin som
drikkes ung. Ung og grønn.
GRØNN VIN:
blekrosa. Står det gris de gris på etiketten, er vinen laget på
hvitvinsdruer med et rosaskjær, for eksempel Pinot Gris.
ROSA VIN: Rosévin er ikke alltid rosa, løkgul og lys
rød er i hver ende av spekteret. Rosévin lages på
rødvinsdruer og får sine nyanser av rosa ved at bare
litt farge trekkes ut av drueskallet.
ORANSJE VIN: Denne uoffisielle kategorien omfatter noen spennende og omstridte «nye» viner. Nye
er de egentlig ikke, dette er en eldgammel måte å lage
vin på. Kort fortalt er det hvitvin laget på rødvinsmåten,
hvor mosten trekker mye farge- og aromastoffer ut fra skallet. Dette gir en guloransje vin med mye og kompleks smak.
Mange viner er røde, men spekteret er
stort: mursteinsrød, rubinrød eller kirsebærrød.
Noen rødviner spiller på fargelikheten med blod,
og har navn som «okseblod». Vin av Sangiovese og Pinot
Noir har som regel en skinnende rødfarge. Dette skyldes
blant annet høy syre (lav pH) i vinen.
RØD VIN:
GUL VIN: Vin Jeaune er en fransk vintype fra Jura,
mellom Burgund og Sveits. Den lages nesten som
fino sherry, men uten tilsetning av brennevin. Druen Savagnin høstes sent og godt moden. Vinen ligger lenge på fat under et tynt florlag som tillater sakte oksidering og fordamping.
BLÅ VIN: Ingen vin selges som «blå vin», men flere har
Vin gris er ikke grå vin, men vin laget på
rødvinsdruer som presses umiddelbart, uten fargeuttrekk gjennom skallkontakt. Fargen på vinen er
GRÅ VIN:
26 VINBLADET 04 | 2014
en dyp blå farge. Vel så viktig som druetype er konsentrasjonen av kopigmenterende stoffer i vinen (se egen
artikkel). PH-nivå spiller også inn, lav syre gir mer blåfarge.
Mye anthocyanin
finnes i vinene i fargeløs form. Sammenfarging «farger» disse
og forklarer hvorfor
en vin kan bli både
mørkere og blåere
ved oppbevaring
istedenfor å bli lysere
og brunere, som er
den vanlige utviklingen. Alkohol ser ut til
å forsterke dette. Det
må være et minimum
av anthocyanin i vinen
for at sammenfarging skal finne sted. I
rosévin vil det normalt
ikke være nok. Pinot
Noir og Sangiovese er
druetyper som sjelden
gir mørk farge og
blåtoner. Hovedgrunnen er antakelig at
noen av stoffene som
gir naturlig fargeforsterkning, mangler.
Maserasjon med andre
druetyper, og spesielt
skallet fra hvitvinsdruer, ser ut til å øke
sammenfargingen.
FRA DYRENES VERDEN
SYREBALANSE
DRUEFARGE
FOTO: THINKSTOCK
ILLUSTRASJON : FRODE SKAREN
VISSTE
DU AT…
Vanlige metoder
for å intensivere
farge i vin er å røre
om mosten, øke
temperaturen eller
tilsette enzymer.
Rødvinsøyne
Navnet œil-de-perdrix betyr «rapphønens øye» og betegner blekrosa
viner fra Neuchâtel i Sveits, laget på
rødvinsdruen Pinot Noir. Her, som
ande steder, vokste blå og grønne
druer litt om hverandre. Da de ble
blandet i gjæringskaret, ble resultatet en hvitvin med rosaskjær. Æil-deperdrix er også et gammelt navn på
vin laget med saignée-metoden. Man
fjernet litt av druemosten som skulle
bli til rødvin, slik at den skulle bli mer
konsentrert og få en mørkere farge.
Den avsilte vinen var lys og lett og ble
solgt som rosévin.
Den spanske druen Tempranillo
kalles «Ull de Llebre», som betyr harens
øye på katalansk.
HVA GIR FARGE I VIN?
Det er pigmenter av ulike
typer som gir vinen farge.
gir grønnfargen. Grønn farge
og «grønn» smak vil ofte bety at vinen
ikke er laget kun på helt modne druer.
KAROTENID gir gul, oransje og rød farge.
Karotenid inngår i den prosessen hvor det
dannes aromaer som rose, tobakk
og krydder.
ANTHOCYANIN gir rød- og blåfargen til
rødvin. Fra gresk; ἀνθός (anthos) =
blomst + κυανός (kyanos) = blå/purpur.
KLOROFYLL
DRUEFARGE
Hvitvin
kan lages på
rødvinsdruer,
Druemosten er
fargeløs, fargen
sitter i skallet. Siler
man av mosten
med en gang, får
man en hvitvin.
Blanc de Noirs
champagne
er laget på
denne måten.
Teinturier
er druer som er
blårøde tvers
igjennom. Den
meste kjente og
brukte teinturien i Europa er
Alicante Bouschet.
Den brukes i
Sør-Frankrike
og Spania, og
blandes ofte med
andre druer.
PIGMENTER
Det skal det ikke mange slurker
rødvin til, før man har blå tenner og
tunge. Noen mer enn andre. For hvor
blå du blir, varierer med syrebalansen i munnen din. Hvis du ikke har
spist på en stund og i tillegg er litt
dehydrert, er risikoen større for å du
blir sittende igjen med en tunge som
en chow chow.
FOTO: THINKSTOCK
Druene
produserer fargestoff (anthocyanin) for å beskytte cellene og
druesteinene mot
blågrønt og ultrafiolett lys fra sola.
Anthocyanin er
deres «solkrem».
BLÅ TENNER
OG TUNGE
FOTO: THINKSTOCK
Hvitvin passer
godt til biff med
bearnaisesaus. Her
smaker jo faktisk
sausen mer enn
kjøttet, og den
lages på egg,
løk, smør, eddik,
urter og hvitvin.
DRUER SOM HAR
MYE FARGE
Hvordan vinen lages er det
viktigste for hvilken farge den
får, men noen druer har naturlig
mer farge enn andre. Her er
et par eksempler.
Rødvin
• Tannat – Sørvest-Frankrike
• Cabernet Sauvignon – Bordeaux/
Hele verden
• Syrah/Shiraz – Rhônedalen/Australia
• Touriga Nacional - Portugal
Hvitvin
• Pinot Gris/Pinot Grigio – Alsace/Italia
• Gewurztraminer – Alsace
• Roussanne – Rhône/LanguedocRoussillon
• Semillon – Frankrike/Australia
VINBLADET 04 | 2014 27
FAGPR AT
Øl er den nye vinen
Norsk ølinteresse har nærmest eksplodert de senere årene.
Vi har spurt noen aktører i markedet hva de tror framtiden vil bringe.
TEKST: STEPHEN FULKER, BUTIKKEN VIKA
«Øl er den nye vinen» heter en av mange ølblogger.
Navnet tyder på en endring i måten vi tenker om øl
her i Norge. Nå er det like ofte fredags-gueuze eller
fredags-Russian-imperial-stout som det er fredagspils. Folk vil ha et øl som gjør inntrykk og som kan
diskuteres og vurderes – akkurat som en god flaske vin.
ØL PÅ VINMONOPOLET
Vinmonopolet har ansvar for salg av alt øl over 4,7
prosent alkohol i Norge.
I 2013 ble det solgt nesten 1,8 millioner liter øl på
Vinmonopolet, en økning på 25,5 prosent fra året før.
Trenden ser ikke ut til å snu.
I 2004 var cirka 54 ølsorter tilgjengelig på Vinmonopolet, inkludert bestillingsvarer. I 2014 kan du velge
blant mer enn 600 varianter fra nesten 30 ulike land.
Fire norske bryggerier var representert i 2004. I
dag har vi øl fra 16 norske bryggerier, enda flere er
tilgjengelig i spesialbutikker, restauranter og puber.
IKKE BARE NORGE
Øl har blitt mer populært verden rundt. Særlig i USA
har ølmarkedet vokst siden 1990-tallet og det finnes nå
over 2 500 bryggerier i landet! 2 400 av disse er mikrobryggerier eller litt større håndverksbryggerier («craft
breweries»). Veksten i amerikansk ølindustri har påvirket Europa, særlig Danmark har opplevd en ølrevolusjon. Antall danske bryggerier har økt fra 12 til over 120
siden 1999. Litt spesielt i Danmark var at det dukket opp
flere bryggerier uten et fysisk lokale. Bryggermesterne
brukte heller fasiliteter hos et annet bryggeri. Nå finnes
«nomadebryggerier» også i mange andre land.
MIKROBRYGGERIEKSPLOSJON
Den raskest voksende ølkategorien er overgjæret øl, som
gjæres på relativt høye temperaturer. Øltypen står for
mesteparten av øl produsert hos små bryggerier. Siden
midten av 2012 har Vinmonopolet solgt mer overgjæret enn undergjæret øl (lager og pils). Overgjæret øl er
enklere og ikke minst billigere å lage enn undergjæret,
som har behov for kostbar kjølelagring. Økt interesse for
overgjæret øl gjør grensen mellom ivrig hjemmebrygger og småskala mikrobryggeri mindre tydelig. De siste
årene har mikrobryggerier dukket opp som løvetann om
våren. De kan være fleksible med hensyn til hva slags
28 VINBLADET 04 | 2014
øl de produserer og lager ofte noen «small batch» øl i
begrenset mengde i tillegg til et fast utvalg.
HERLIG HUMLE
India Pale Ale (IPA) er et humlepreget mellomlyst
øl, ofte brygget med aromatisk humle fra USA. IPA er
en av de mest kjente og best likte ølstiler her i landet.
– Nordmenn elsker amerikansk humle, sier Kjetil
Jikiun, bryggermesteren hos Nøgne Ø i Grimstad.
Men han synes kvaliteten blant norske IPA-er varierer
mye. Nordmenn har mye å lære for å kunne plukke ut
de gode produktene fra de dårlige. Den amerikanske
bryggermesteren Mike Murphy hos Lervig Aktiebryggeri i Stavanger har også forstått at nordmenn er glad
i humle og han kaller IPA for «the king of craft beers».
MIKE MURPHY
Lervig Aktiebryggeri i Stavanger
EN LYS FREMTID
Men IPA har vært populær i flere år nå, og mange mener
det er mer enn nok rom for flere flasker i ølskapet.
– Jeg tror vi går mot mer alkoholsvake typer. Session
IPA, Pale Ale og Saison, og generelt lyse og lette øltyper,
sier Ole Richard Lund fra Haandbryggeriet i Drammen.
Mens tydelig humle er ganske åpenbart i en amerikansk IPA, er en typisk Saison en mer delikat ølstil
med både nyansert maltpreg og balanserende humle.
Disse øltypene krever litt mer fra de som velger dem
– en utfordring det ser ut som nordmenn er klar for.
Kjetil Jikiun er enig. Han tror også at Saison/
Farmhouse Ale-kategorien kommer til å gjøre seg mere
gjeldende. – Vi snakker om tørre og ikke veldig alkoholsterke øl, med stor grad av balanse og harmoni, sier han.
Flere bryggerier har også merket økt interesse for surøl
og øl brygget med brettanomyces (en villgjær som gir
særpregede aromaer og ofte litt syrlighet). – Men her
er nok nordmenn litt konservative. Jeg tror denne
utviklingen kommer til å gå ganske sakte, sier Jikiun.
Lervigs Mike Murphy mener ølindustrien i Norge
vil fortsette å vokse på samme måte som i Sverige
og Danmark. – Jeg tror vi vil se at mange bryggerier
åpnes, noen gode og noen dårlige. Over tid kommer
kvaliteten til å bli enda bedre på grunn av erfaring
– ikke bare hos produsenter, men også hos kunder.
Ole Richard Lund er enig. – Det vil bli stilt høyere
krav til kvalitet. Pris versus kvalitet blir også en viktig
faktor, tror han.
KJETIL JIKIUN
Nøgne Ø i Grimstad
OLE RICHARD LUND
Haandbryggeriet
i Drammen
1 og 4. Nøgne Ø
i Grimstad.
2. Mike Murphy hos
Lervig Aktiebryggeri i
Stavanger.
3. Jens Maudal hos
Haandbryggeriet i
Drammen.
1
3
FOTO: NØGNE Ø, ANDERS STUELAND, MARIE STEFFENS
4
2
VINBLADET 04 | 2014 29
ETTERSMAK PER M ÆLENG
Gårsdagens og
dagens vinkelnere
TRAFF DU NOEN GANG EN vinkelner av den klassis-
ke, franske sorten? Den typen som hang over
deg med vaktsomme øyne mens du studerte
vinkartet og korrigerte deg nådeløst om du ikke
klarte å finne frem til den rette vinen til en rett
som du trodde du forstod ved å lese menyen?
Jeg har vært borti en del sånne opp gjennom
årene, og mens noen hadde et vennlig profesjonelt drag over seg, var det andre som oste av
strenghet og kanskje også nedlatenhet. Eller
kanskje det bare føltes slik? De stod bak stolen
til gjesten og fulgte bevegelsene med fingrene
i vinkartet. Rotet du deg bort i vinkartet mens
du skulle finne en hvit burgunder, bøyde han
seg rask ned og bladde deg tilbake til de rette
sidene. Det hjalp ikke veldig godt på selvfølelsen. Brukte gjesten for lang tid (selvsagt gjorde
han det), kunne du høre på kremtingen at nå
syntes han at det fikk være nok usikkerhet
og fomling fra gjestens side. Disse mennene
– alltid menn godt oppe i årene – tilhørte den
gamle skolen vinkelnere som hadde som oppgave å finne den rette vinen til hver enkelt rett,
ikke én som kunne passere fordi den tilfeldigvis hadde korrekt farge, var laget på en bestemt
drue eller var å betrakte som passe moden.
DEN PEDAGOGISKE MODELLEN FOR den klassiske,
franske vinkelneren er skolelæreren fra gamle
dager, han som tok det for gitt at alle elevene
kunne ramse opp 40 byer i Belgia og plassere
dem korrekt på kartet eller kunne kongerekken på rams. Her var det ingen nåde om man
feilet med plasseringen av Gent. De klassiske vinkelnerne viste heller ingen forståelse
dersom gjesten prøvde å presse gjennom et
idiotisk og upassende valg. ”Monsieur, den
kan jeg ikke anbefale”, ”Nei, den har for høyt
sødmenivå i forhold til gåseleveren” og så
videre. Skulle gjesten plukke en lang rekke
viner til en omfattende meny, kunne kampen
med vinkelneren ta en evighet, og det var få
gjester som kom gjennom eksersisen uten
svette og dogg på innsiden av brilleglassene.
HELDIGVIS ER VINKELNEREN av den gamle skolen
utgått på dato i likhet med skolelæreren fra
gamle dager. Nå er det gjesten og eleven som
har alle rettighetene, og da blir stemningen
avslappet og hyggelig. Endelig slipper man
den nedlatende vinkelneren, nå er det bare å
slå seg løs i vinkartet. Gjesten har likevel alltid
rett. I de siste årene har jeg ikke registrert et
eneste forsøk på å korrigere mine valg av vin.
For ikke så lenge siden satt jeg ved siden av et
par i Italia som bestilte Barolo til reker. Det
syntes nok den italienske vinkelneren var et
utmerket valg, for han fortrakk ikke en mine.
Fordelen med vinkelnere som deler ut vinkartet og lar gjestens barbari, eller det motsatte,
herske uinnskrenket, er at gjesten ikke føler
seg ydmyket. Gjesten slipper å svette på ryggen
og trenger ikke en halv betablokk for å komme
til hektene. Ulempen med vinkelnere som ikke
mener noe om valgene, er at de gode mat- og
vinkombinasjonene kan være vanskelige å
finne frem til på egenhånd, for vinkelneryrket
rommer en faglig dimensjon, og det glemmer
vi altfor ofte. Så må jeg velge én av dem, blir
det nok skolemesteren.
PER MÆLENG
Per Mæleng er senior produktsjef i
Vinmonopolet og har ansvar for produktutvikling i spesialbutikkene. Han har en magistergrad og doktorgrad i litteraturvitenskap og
har skrevet om vin i mer enn 20 år.
«Den pedagogiske modellen for den klassiske franske vinkelneren er
skolelæreren fra gamle dager. Her var det ingen nåde om man feilet.»
30 VINBLADET 04 | 2014
QUIZ
NESTE UTGÅVE
THINKSTOCK .COM
Test din
kunnskap
TEMPER ATUR
LETT
Kan vin fryse til is?
MIDDELS
Kva er ideell lagringstemperatur for vin?
VANSKELEG
Kva er den raskaste måten
å kjøle ned ei flaske vin på?
SYDEN
LETT
Kva ligg lengst sør, Bordeaux
eller Napa Valley i California?
MIDDELS
Kva er hovudingrediensane
i sangria?
VANSKELEG
Kva drue er vinane frå
Santorini mest kjende for?
LES I NESTE
UTGÅVE
FARGE
LETT
Kva farge er det på druene
ein lagar raudvin av?
MIDDELS
Kva farge har ølet Kriek?
Neste utgåve av Vinbladet kjem i september.
Da står lammekjøt på menyen.
Polkokkane gir gode råd om val av drikke.
VANSKELEG
Kva heiter fargestoffet
i drueskalet?
ALKOHOLFRITT
LETT
Kva er promillegrensa for
fritidsbåtar i Noreg?
MIDDELS
Kva er ikkje bær av desse:
aronia, pors, rips.
VANSKELEG
Kva er maksimalt alkoholinnhald
for alkoholfritt øl?
KVITTER FRÅ TWITTER
Paal Andre Grinderud @PA AL _ PA AL
Høyre og FrP representanter er opptatt av
at Vinmonopolet må være åpent Julaften.
Hva med å forstå litt mer, si mindre
Freddy S. Brakestad @FREBR AKE
Personalet på Vinmonopolet som ber om leg fra 40 år
gamle damer burde etter mitt syn få Nobels Fredspris
Marianne Sand @MARIACSAND
Betjeningen på @Vinmonopolet er trent opp
til å se hva slags humør og tilstand kunden er i.
Det er derfor de spør en 36-åring om leg. Takk:D
TEMPERATUR: Ja. Mellom 8 og 12 gradar. Legg ho i ei bytte med kaldt vatn, isbitar og ei handfull salt. Gir ferdig avkjølt vin på under ti minutt. SYDEN: Napa Valley, California.
Raudvin og appelsinjuice. Assyrtiko. FARGE: Blå. Raudt. Anthocyanin. ALKOHOLFRITT: 0,8 promille. Pors (ei urt). 0,7 prosent (med 0,5 prosent akseptert feilmargin).
Avsender:
AS Vinmonopolet
Pb. 6953 St. Olavsplass
0130 Oslo
VARENUMMER: 1219801
Gratis nettbrettutgåve
av Vinbladet!
I denne utgåva av Vinbladet på
nettbrett gir Lars gode råd om
øl til ulike grilmarinadar.
Du finn Vinbladet gratis i Google
Play og AppStore. I nettbrettutgåva
får du i tillegg til alt innhaldet i
papirutgåva òg fleire bilete, meir
informasjon som går i djupna,
og film.
SPILL FILM
BESTE
DIGITALE
MAGASIN
Gullpin
2012