Transcript Sørfransk hvitløksbrød

bakeboka
Ingress
Bakeboka
© Forlaget Press 2013
1. utgave, 1. opplag 2013
Matfoto: ingvar eriksson
Øvrige fotografier: ivar kvaal
Design: bengt olsson Typografi: dimitri kayiambakis, concorde design as
Tekstredigering: trygve riiser gunder sen og finn totland
Takk til Geir Thomas Risåsen for utlån av servise.
Boken er satt med 10/14 Scala Sans
Papir: 130 g G-print
Trykk: Bookwell AB, Finland
ISBN 978-82-7547-671-3
Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling
bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no).
Forlaget Press, Kongens gate 2, 0153 Oslo
www.forlagetpress.no
www.sverresaetre.no
bake­boka
sverre sætre
Matfoto: Ingvar Eriksson
ELTEFRIE BRØD
64:
Strekk-og-brettBRØD
96:
LYSE BRØD
INNHOLD
26:
146: GROVE
178:
BRØD
SURDEIGSBRØD
212: KNEKKEBRØD
224: SALTBAKST
240: LEFSER
252:
OG KJEKS
OG SNACKS
OG PANNEKAKER
SØT HVETEBAKST
292: WIENERBAKST
L
a meg like godt slå det fast med en gang: Jeg er innmari glad i å bake. Det
er den aller viktigste grunnen til at jeg har lagd boka du holder mellom
hendene nå. Jeg har vært profesjonell konditor og kokk i snart 25 år, og det
meste av tiden på jobben har jeg brukt til å lage desserter og kaker og geleer
og mousser og kremer og alskens søte lekkerier. Da er det kanskje ikke rart
at det ikke er kaker det blir mest av hjemme. På eget kjøkken er det noe annet jeg liker
best: å bake.
Da jeg for lenge siden begynte læretiden som konditor på det tradisjonsrike bakeriet og konditoriet Erichsen i Trondheim, ble jeg aller først bedt om å tjenestegjøre i
bakeriet i sju måneder. Jeg var litt oppgitt, det var ikke baker jeg hadde tenkt å bli. Men
på Erichsen insisterte man på at alle lærlingene skulle bli allsidige, så det var bare å
bite i det sure eplet. Men det tok ikke mange tidlige morgener over eltemaskinene før
jeg oppdaget at gjærbakst var en fascinerende verden. Siden har jeg fortsatt å bake
hjemme, lett etter stadig nye teknikker og oppskrifter, og testet dem ut på en mer eller
mindre velvillig familie. Favorittene etter mange år med hjemmebaking finner du på
sidene som følger. Jeg håper du blir inspirert.
Det er nemlig en annen viktig grunn til at jeg har villet lage en bakebok: Jeg vil
gjerne at mange, mange flere begynner å bake hjemme. Jeg er bombesikker på at
hjemmebakte brød er de beste – og jeg vet av egen erfaring at det er mye lettere å
bake enn mange tror. I denne boka har jeg forsøkt å demonstrere hva jeg mener med
det – og vise dere som leser, hvordan dere kan bake deres egne brød og boller uten
stress og uten å trenge å være redde for å mislykkes. Dette er ikke boka for den profesjonelle bakeren eller den som er på jakt etter kjemiske analyser og hemmelige triks. I
stedet håper jeg at jeg har lagd en bok som kan være mest mulig til nytte for dere som
vil bake hjemme, enten dere er nybegynnere eller veteraner. Og en bok som i tillegg gir
dere lyst til å bake. Bla om på neste side, så finner du en liten liste med råd om hvordan du best kan bruke boka. Etter det er det bare å begynne. Lykke til – og god bakst!
hilsen Sverre Sætre
Slik bruker du boka
Møt hovedrolleinnehaverne
1 OPPSKRIFT = 1 BRØD Hvis ikke annet er oppgitt, er hver oppskrift på ett brød. Dere som pleier å bake
flere av gangen, syns kanskje dette er litt uvant, men ut ifra oppskriften på ett brød kan dere enkelt gange
oppskriften med to eller tre om dere vil bake flere. I tillegg håper jeg dette gjør boka litt mer anvendelig
for dere som lever i en liten husholdning – eller bare liker å bake litt mindre av gangen.
Vi deler mel inn i tre hovedtyper, alt etter hvordan kornet er malt hos mølleren:
Siktet, sammalt og helkorn. Siktet mel er bare kjernen av kornet. I sammalt mel
er både kjernen og skallet brukt. Helkorn er som navnet sier, hele korn. De er hele
eller bare delvis malt.
BRUK HODET OG SANSENE UNDERVEIS Alle oppskriftene i boka har jeg bakt meg igjennom selv hjemme
på mitt eget kjøkken, og i tillegg har jeg testet flere av oppskriftene under andre forhold eller fått venner og
kjente til å prøve, for å sikre at boka er mest mulig feilfri og anvendelig. Likevel er det vanskelig å ta høyde
for alle mulige faktorer. Steketiden kan variere med ovnen du bruker, hevetiden med temperatur og luftfuktighet, og konsistensen på deigen med egenskapene til melet du har tatt med deg hjem fra butikken. Følg
derfor alltid godt med underveis, og ikke vær redd for å justere litt på oppskriften eller framgangsmåten
hvis du opplever at brødet oppfører seg annerledes enn det skal. Du er selv best i stand til å vurdere hva
som er riktig på din kjøkkenbenk.
Hvete Hvete er det mest utbredte kornslaget i verden. Høyt innhold av gluten
gjør at hvete er spesielt godt egnet til baking. Smaken er mild og fin. Det finnes
siktet, sammalt, og helkorns hvetemel, og noen økologiske varianter i tillegg.
HVOR BLE DET AV RUNDSTYKKENE? Det er ikke noe eget kapittel for rundstykker i boka. Det er fordi de
aller fleste av brødoppskriftene kan bakes ut som rundstykker – og vice versa. Slå opp på en av rundstykkeoppskriftene i boka, og tilpass framgangsmåten til andre deiger i samme kapittel, så kan du lage så
mange forskjellige rundstykker du vil.
HVOR SKAL DU BEGYNNE? Hvis du har lite bakeerfaring og ønsker å komme i gang med å bake brød,
foreslår jeg du begynner med å prøve ut noen av oppskriftene i de to første kapitlene om eltefrie brød
og strekk-og-brett-brød. Dette er enkle teknikker som krever lite jobb av deg, samtidig som du lærer deg
masse om hvordan gjærbakst fungerer. Ellers har vi gjennomgående forsøkt å plassere de enkleste og
mest anvendelige oppskriftene i begynnelsen av hvert kapittel.
IKKE VÆR REDD FOR Å MISLYKKES Det er det viktigste: Senk skuldrene og bak i vei. Altfor mange er så
opptatt av et perfekt resultat at de ender med ikke å bake i det hele tatt. Baking skal være avslappende,
ikke en konkurranse i vellykkethet. Ikke føl deg dum hvis deigen klistrer seg fast eller brødet hever mindre enn du hadde forventet. Du lærer alltid mest av feilene du gjør, og neste gang mestrer du det bedre.
Det er mye viktigere at du faktisk baker, enn at resultatet imponerer svigermor. Og uansett kommer
brødet ganske sikkert til å smake bedre enn det du kjøper i butikken. Lykke til!
Rug Rugmel gir mye og fyldig smak, selv i små mengder. Selv om rugen er i slekt
med hveteplanten, har den ikke samme evne til å danne gluten. Vanlige rugmelsorter er siktet, sammalt, grovt og helkorns rugmel.
Havre Havre er et hardført korn med høyt proteininnhold, noe som gir en mettende følelse som sitter lenge i. Havre har ikke evnen til å utvikle gluten, men den
nøtteaktige smaken gjør det svært velegnet som tillegg i en rekke brød. Du kan få
tak i både siktet og sammalt havremel, samt lettkokte havregryn og havremarv,
som er hele, skallfrie og polerte korn som du ikke trenger å bløtlegge før bakingen.
Bygg Bygg tåler ulike typer jordsmonn og klima godt. Det har tradisjonelt sett
vært en viktig bærebjelke i kostholdet vårt, i brød, grøt og lefser. Bygg gir en klassisk brødsmak, og det er sunt, mye på grunn av et høyt fiberinnhold. Du får tak i
siktet og sammalt byggmel, samt hele byggkorn.
Spelt Noen hevder at spelt er sunnere enn hvete, med et proteininnhold som er
høyere enn i hveten. Du får tak i både siktet, sammalt og grovt speltmel.
I tillegg er det en rekke frøsorter du kan bruke som smakstilsetning eller som
strøssel: linfrø, solsikkefrø, gresskarkjernefrø, sesamfrø, valmuefrø og flere. Det
finnes også viltvoksende kornsorter her, bl.a. emmer, kamut, enkorn, svedjerug,
svarthavre og sikkert noen til. Alle disse egner seg godt til brødbaking, hvis du får
tak i dem.
ELTEFRIE BRØD
«I ditt ansikts sved skal du ete ditt brød», står
det i Bibelen. Kanskje er det derfor folk tror de
må slite i timevis for at brødene eller rundstykkene skal bli gode. Men Det gamle testamentet
tar feil – i alle fall på dette punktet. Det finnes
nemlig en måte å bake brød på som ikke krever
en dråpe svette. Faktisk trengs det ikke mer enn
ca. ti minutters innsats totalt fra du går i gang
til det står nystekte brød og venter på kjøkkenbenken. Og brødene blir fantastiske – myke og
fristende og fulle av smak. Bla om, så skal jeg gi
deg hemmeligheten.
NØKKELEN TIL GODE ELTEFRIE BRØD
Eltefri baking
for lathanser og eksperter
En skulle ikke tro at det gikk an å komme på nye ting når det gjaldt brødbaking –
vi mennesker har tross alt bakt brød i mange tusen år og burde ha oppdaget det
som var å oppdage på feltet. Men de siste årene har bakeverdenen faktisk gjennomgått en liten revolusjon. Kort fortalt handler revolusjonen om mindre elting –
og lengre hevetid. Før het det seg at et kvarter eller mer med iherdig elting tidlig i
prosessen var helt nødvendig for et godt resultat. Nå er det mange som mener at
du får enda bedre brød helt uten å elte. I stedet må du bare gi deigen ro til å heve
og utvikle smak.
I utgangspunktet er det to prosesser i bakingen som skaper glutennettet som
gjør deigen smidig og elastisk: elting og heving (se s. 12). I eltefri baking lar man
tiden gjøre jobben hendene dine ellers ville gjort: Under den lange hevetiden utvikler deigen glutennett helt av seg selv, og du får en luftig, saftig deig med store
porer uten å måtte jobbe for det. Det tar lengre tid totalt, men krever minimalt
med innsats: først litt røring, så litt ventetid, og så inn i ovnen for å steke.
Ettersom jeg er litt av en lathans selv, er det eltefrie brød jeg som oftest lager
hjemme. Jeg pleier å røre sammen ingrediensene om morgenen, så står deigen
og hever gjennom dagen, og så putter jeg brødene i ovnen når jeg kommer hjem
fra jobb. (Er du så morgentrøtt at du helst vil slippe å tenke om morgenen, kan
du måle opp de tørre ingrediensene kvelden før, så trenger du bare å blande alt
sammen og ha i litt vann når du setter deigen om morgenen.)
Eltefri baking gir visse begrensninger når det gjelder hvilke ingredienser du kan bruke. I
tillegg blir deigene løsere, så de kan være vanskeligere å forme til visuelt perfekte brød.
Til gjengjeld er det latterlig enkelt. Og brødene blir fantastisk gode! Saftige og luftige, og
uten antydning til gjærsmak.
Lang hevetid Jo mer tid deigen får til å heve,
jo bedre glutennett utvikler den på egen hånd. I
tillegg blir smaken på deigen fantastisk når den
får stå over tid og modne og utvikle seg.
lite gjær og kaldt vann i deigen trenger du ikke å
bli stressa om du er borte fra deigen lenger enn
planlagt, den klarer seg uansett helt fint noen
timer lenger.
Lite gjær Gjæren formerer seg under hevetiden. Har du i for mye gjær, vil den derfor ta helt
overhånd under en lang hevetid. For en hevetid
på 8–12 timer bør det holde med ½ teskje tørrgjær pr. brød, og for en hevetid på opp mot 20
timer bør du redusere til ¼ teskje gjær.
Ikke for grove brød Jo grovere brød, og jo
mer du putter i deigen av frø eller liknende, jo
større behov vil det være for litt elting som hjelper glutennettverkene. De eltefrie oppskriftene
i dette kapittelet har derfor jevnt over ca. 2/3
siktet hvetemel i seg. (Likevel vil du trolig ikke
oppleve dem som veldig lyse, fordi hevingen
gjør brødene så saftige og henter ut så mye
smak selv av vanlig siktet hvetemel.) Men prøv
deg gjerne fram selv for å se hvilket blandingsforhold du syns funker best: Du kan godt bake
grovere brød eltefritt – de smaker fortsatt godt
og oppleves sjelden som veldig kompakte selv
om de kan bli litt flate og mindre spenstige.
Fuktig deig Jo lengre hevetid, jo mer fuktighet
absorberer melet under hevingen. Derfor må det
må være mye vann i eltefrie deiger. Belønningen er utrolig saftige brød, siden melet rekker å
trekke til seg så mye fuktighet under hevingen.
Kaldt eller romtemperert vann En lav utgangstemperatur på deigen gir en rolig og kontrollert heveprosess hvor gjæren får utvikle seg
i eget tempo, uten å stresses eller manipuleres
utenfra. Slik blir gjærens egenskaper utnyttet
best mulig. Samtidig blir sjansen svært liten for
at deigen skal heve for mye eller kollapse: Med
JUKSETIPSET: ØK GJÆRMENGDEN OG SPAR TID
Hvis du øker gjærmengden i deigen, kan du kutte ned kraftig på
hevetiden og likevel bake eltefritt. Du mister litt når det gjelder
smak, men det hjemmebakte, eltefrie brødet ditt vil likevel være
bedre enn brødene du kjøper i butikken. Se s. 54 for et eksempel
på en oppskrift på et ekstra raskt, eltefritt brød. Alternativt kan du
forsøke å doble gjærmengden i oppskriftene i kapittelet ellers, da
vil du kunne redusere hevetiden til 3–4 timer og likevel få gode
brød.
slik gjør du det
Alternativ 1
1
2
3
4
5
6
Det er to måter å bake eltefrie brød på. Dette er den enkleste, som ikke krever noe arbeid annet
enn å røre deigen sammen og helle den i formen. Denne metoden egner seg best for brød som
ikke er så grove, og som har godt med hvetemel i deigen.
Eltefritt brød i form
BLAND SAMMEN (1–2)
Ha alle ingrediensene i en bolle og rør kjapt sammen. Deigen skal være klissete, siden det trengs mye vann i deigen for å takle den lange hevetiden.
▾
HA I EN FORM (3–4)
Hell deigen over i en godt smurt brødform. Strø over frø om du vil.
▾
LA STÅ (5)
La brødene stå og heve i formen dekket med et klede i romtemperatur til
de er minst dobbelt så store. I oppskriftene mine i denne boka tar hevingen
8–10 timer. Når deigen er ferdig hevet, skal den være luftig og seig og full av
små bobler.
▾
STEK I OVNEN (6)
Sett formene i forvarmet stekeovn og stek brødene til de er ferdige. Ta ut og
avkjøl på rist.
slik gjør du det
Alternativ 2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Hvis du bretter opp deigen raskt etter første heving, strammer du glutennettet kraftig. Dette
alternativet tar litt mer tid, og krever en ekstra runde med heving, men gir et luftigere brød. Det
egner seg også bedre for grovere deiger, siden grovere brød i utgangspunktet har mindre gluten
i deigen og kan trenge litt oppstramming. Eltefrie brød med bretting kan stekes både med og
uten form.
Eltefritt med bretting
BLAND SAMMEN Bland ingrediensene på samme måte som til og med bilde 2 på forrige side.
▾
LA STÅ
Dekk til bollen og la deigen stå og heve i bakebollen
til den er dobbelt så stor, f.eks. 8–10 timer.
TITTEL
Tekst
▾
BAK UT BRØDET (1–9)
Dette er det eneste som krever litt innsats ved kjøkkenbenken. Ha deigen over på en godt
melet benk, og brett den sammen som en konvolutt (se s. 32). Brett så deigen sammen fra
langsidene én eller to eller flere ganger til deigen har strammet seg opp og du har et avlangt
emne. Legg deigen med skjøten ned i en godt smurt brødform. (Alternativt kan du dele
deigen i mindre emner og bake rundstykker eller baguetter, se f.eks. s. 48 og 50.)
▾
ETTERHEV BRØDET (10–11)
La heve til dobbel størrelse under et klede, det kan ta fra én til to timer avhengig av hvor
varm deigen er, og hvor varmt det er i rommet.
▾
STEK I OVNEN (12)
Sett formene i forvarmet stekeovn og stek brødene til de er ferdige. Ta ut og avkjøl på rist.
Eltefritt
Eltefritt med bretting
slik gjør du det
slik gjør du det
Grytesteking
1
2
3
4
5
6
For noen år siden skapte den amerikanske matskribenten Mark
Bittman sensasjon på internett med en video hvor han sammen
med bakeren Jim Lahey viste hvordan man kunne lage perfekte
brød på aller enkleste vis. Brødet deres var et helt enkelt eltefritt
brød – stekt i en jerngryte.
De fleste brød kan stekes i en jerngryte. Brett deigen som en konvolutt til den strammer seg opp (se s. 68). Legg deigen på et melet
håndkle, gjerne på et fat. Det gjør hvelvingen oppi gryta litt lettere.
▾
Nøkkelen er å varme opp jerngryta kraftig i ovnen på forhånd.
Så tar du den rykende varme gryta ut av ovnen og heller den
ferdig hevede deigen direkte ned i gryta. Jeg pleier å ha litt
mel i gryta først. Hvis deigen faller ned litt på skjeve, kan du
bare bikke på gryta for å få den ordentlig på plass. Ikke vær
redd om det ser litt ut som et flykræsj, brødet blir uansett
lekkert under stekingen. Sett på lokk, og stek brødet i gryta i
ovnen på 230 °C: først ca. 30 minutter med lokket på, så 15
minutter uten lokk.
▾
Å steke brød i jerngryte er faktisk det nærmeste du kommer å
få en proff bakerovn hjemme i ditt eget kjøkken. Jerngryta magasinerer varme, så du får veldig høy temperatur under hele
stekingen. I tillegg utvikles det høy luftfuktighet inni gryta når
deigen stekes under lokk, det får brødet til å blåse seg kraftig
opp, og gir det et rustikt og flott utseende. Når du tar av lokket mot slutten, blir brødet gyllent og sprøtt også på toppen.
TITTEL
Tekst
TITTEL
Tekst
7
8
9
strekk-og-brettbrød 93
Rosmarinbrød i krukke
Det kan være et lurt tips å bake brød i litt uvante former – det er en enkel måte å gi et løft til helt vanlige
bakverk på. Her har jeg brukt fire vanlige terrakottakrukker som rommer ca. 5 dl hver, slike som du ellers
bruker til de små plantene dine. Rosmarinoljen gir en nydelig smak til brødet – prøv det til grillet kjøtt!
Rosmarinolje
en neve friske rosmarinblader (bladene­ Kjør rosmarin og olje i en foodprosessor til du får en helt
fra 5–6 rosmarinstilker) glatt masse. Denne oljen skal du så bruke i brødene.
1½ dl olivenolje
1 ts tørrgjær
450 g siktet hvetemel
1 ts salt
3½ dl vann (25 °C)
3 ss rosmarinolje
1 ss maldonsalt til å strø brødet med
Bland sammen det tørre (unntatt maldonsaltet) i en bolle
med en sleiv. Tilsett vannet og oljen og bland det hele godt
sammen. Dekk med plast. Deigen skal være ganske klissete.
Nå skal deigen heve i 2 timer og strekkes og brettes underveis. Følg forklaringene på s. 68, så får du en rund og luftig
deig med minimalt med innsats.
Del den ferdig hevede deigen i 4 like store emner. Klipp
bakepapir i 4 firkanter som passer ned i krukkene. Pensle
papiret godt med olje og trykk det ned krukkene, pass på
at papiret fyller hele krukken innvendig. Legg et deigemne i
hver krukke.
KOKKETIPS: Maldonsaltet skal
strøs på oljen rett før steking, ellers
smelter saltkrystallene før du rekker
å sette brødet i ovnen.
KOKKETIPS: Hvis du vil, kan du
klippe et kryss i toppen av brødene,
ca. 1 cm dypt, før du pensler og
salter. Da får brødene et fint snitt
hvor de sprekker opp, i tillegg til at oljen og saltet
trekker litt ekstra inn.
Legg et klede over de fire krukkene og sett til heving. La heve
til deigen er dobbelt så stor. Dette kan ta fra 1 til 2 timer,
avhengig av hvor varmt det er i rommet. Pensle de ferdige
brødene med rosmarinolje og strø med maldonsalt rett før
steking.
Sett brødene i varm stekeovn på 230 °C. Stek i ca. 30 minutter til brødene høres hule ut når du banker på dem.
VARIASJON: Stek deigen som et vanlig brød, med eller uten form. Bare husk å
pensle godt med olje og salt før steking.
130 lyse brød
Sørfransk hvitløksbrød
Dette hvitløksbrødet pleier kona mi og jeg å få servert der vi ofte er på ferie i Sør-Frankrike. Det er ikke
spesielt fancy eller sofistikert – og det ser mildt sagt rustikt ut – men det smaker helt himmelsk. Ideen er å
ta et ferdig stekt, lyst brød og skjære det opp i toppen. Så varmer du brødet opp igjen og har på et godt
lag med hvitløkssmør med en gang brødet kommer ut av ovnen. Da smelter smøret ned i brødet mens du
bærer det ut til gjestene, og alle blir myke i hjerte og sjel.
3 dl kaldt vann
16 g fersk gjær
450 g siktet hvetemel
1 ts salt
Bland gjæren godt med vannet. Ha i mel og salt og elt alt godt
sammen til en smidig deig, enten for hånd eller i kjøkkenmaskin
på lav hastighet (ca. 5 minutter) til deigen slipper veggen i bollen.
Dekk deigen med et klede eller med plast, og sett den til heving
på en lun plass til den er blitt dobbelt så stor. Det tar ca. 1 time.
Ha deigen over på et melet bord. Press den flat, og fold den
deretter sammen som en konvolutt: Brett hvert hjørne av deigen
inn mot midten. Gjenta brettingen 3–5 ganger til den strammer
seg opp. Form deretter deigen til en stor bolle med skjøten ned.
Sett det til heving under et klede til det blir dobbelt så stort, det
tar ca. 1 time.
Stek brødet på bakeplaten på 230 ºC til det blir gyllent og
høres hult ut når du banker på det (ca. 45 minutter). Ta ut og
avkjøl på rist.
Hvitløkssmør
100 g saltet, romtemperert smør
2 finhakkede hvitløksfedd
2 ss finhakket frisk timian
revet sitronskall fra ½ sitron (bare det gule)
Bland alle ingrediensene godt og sett til side. Så tar du fatt
på siste fase. Skjær skiver i det avkjølte brødet, men ikke
skjær helt igjennom. Skjær fra begge sider slik at du får
brødstolper. De skal så vidt henge sammen i bunnen av
brødet. Smør rikelig med hvitløkssmør over brødet.
Sett brødet i forvarmet ovn på 230 ºC, og stek det i ca. 15 minutter. Server med en gang. Så er det bare å bryte biter av brødet.
kokketips: Bak gjerne brødet
dagen før, da er det enklere å skjære
i stolper.
Variasjon: Prøv også med andre urter enn timian i hvitløkssmøret, som f.eks.
finhakket salvie, merian eller oregano.
saltbakst og snacks 235
Vannbakkelskuler med dill og ostekrem
Kuler av vannbakkels er vi mest vant til å møte på dessertbordet, dynget
ned i is og krem. Men fyll i stedet kulene med med ostekrem og fersk,
finhakket dill – og du får en virkelig lekker smaksbombe til fingermaten.
Den spesielle tilberedningsmetoden til vannbakkelsdeigen gjør at kulene
blåser seg opp når de stekes, slik at du enkelt kan fylle dem med det du
måtte begjære, enten det er søtt eller salt.
ca. 60 stk.
Vannbakkelsdeig (se s. 232)
Ostekrem med dill
125 g smørbar geitost eller kremost naturell
3 ss finhakket dill
Lag vannbakkelsdeig som til vannbakkelsstenger. Bruk en
sprøytepose og sprøyt ut små topper med deig på et
bakepapir. Stek på samme måte som vannbakkelsstengene.
Ta ut og avkjøl kulene på rist.
Rør osten glatt og rør inn dillen. (Dette holder til å fylle ca.
20 vannbakkelskuler.)
Lag et lite snitt i siden på de avkjølte vannbakkelskulene.
Bruk en sprøytepose og sprøyt ostekrem inn i kulene.
VARIASJON: Bruk andre friske, grønne urter, f.eks. timian.
KOKKETIPS: Ferdigstekte og ufylte
kuler kan fryses.
242 lefser og pannekaker
Tortillas av hvete
La oss dra til utlandet: Tortillas er den latinamerikanske varianten av urbrødet,
den myke lefsa som blir flatbrød hvis den tørker. En ekte tortilla skal egentlig
lages av mais, men etter hvert som det meksikanske kjøkkenet (i mer eller
mindre industrielle versjoner) har overtatt den norske fredagskvelden, er det
blitt stadig vanligere å bake dem med hvete. Jeg foretrekker hvete selv,
ettersom det er lettere å få til uten plunder.
8 stk.
350 g siktet hvetemel
2 dl vann
½ ts salt
2 ss soyaolje
Bland alle ingrediensene godt sammen, enten for hånd eller
i en kjøkkenmaskin. Dekk deigen med plast og sett i kjøleskapet i ca. 20 minutter.
Del deigen i 8 emner. Kjevle tynt, så stort som en stor stekepanne. Bruk godt med mel så tortillaen ikke setter seg fast.
Stek tortillaen på takke eller i en tørr og varm jernpanne.
Stek til den begynner å få farge på undersiden og begynner
å blåse seg litt opp på oversiden. Panna skal være så varm
at dette tar ca. 30 sekunder. Snu og stek på den andre siden.
Pass på at den ikke steker tørr.
Legg ferdig stekte lefser oppå hverandre og dekk dem med
et klede slik at de ikke blir tørre. Tortillas kan fint fryses.
VARIASJON: Bruk maismel i stedet for hvetemel for en ekte maistortilla, som er
gulere i fargen og mer søtlig i smaken.
KOKKETIPS: Hvis du vil ha bitte litt
tykkere og luftigere tortillas, kan du
ha 1 ts bakepulver i røra.
286 søt hvetebakst
Boller med sjokoladekrem
Har du lyst på boller med krem, men syns det er lenge til fastelavn? Da
kan du snike deg til å lage denne sjokoladekrembollen, som må være noe
av det deiligste og mest dekadente som finnes innenfor hvetebakst. I
tillegg ser den flott ut!
12 stk.
Bruk grunnoppskrift på boller s. 255
Sjokoladekrem
3 eggeplommer
50 g sukker
½ dl + 2½ dl kremfløte
125 g mørk sjokolade med 60 % kakaomasse
La bollene kjøle seg ned.
Finhakk sjokoladen og smelt den forsiktig i en kjele over
vannbad. Ha eggeplommene i en annen bolle. Bland sukkeret i eggene mens du pisker lett med en visp. Kok opp
½ dl fløte og hell den over eggeplommene mens du visper
lett. Tøm den lunkne, smeltede sjokoladen i eggeblandingen
mens du rører. Pisk resten av fløten til en lett krem. Vent til
sjokoladeblandingen blir lunken før du vender inn fløtekremen med en slikkepott. Sett kremen i kjøleskapet til den
stivner.
Del de ferske bollene i to. Legg godt med sjokoladekrem på
den nederste delen. Legg på bollelokket. Dypp eventuelt lokket i smeltet sjokolade, eller bare strø på melis.
VARIASJON: Vil du ha en mer smaksrik krem, kan du justere den ved å tilsette
konjakk, appelsinskall, revet marsipan eller det du måtte ønske. Finhakkede nøtter
passer også godt i kremen.
KOKKEtips: Kjøp en sprøytepose
med tyll og bruk den til å ha på
kremen, da får kremen form etter
mønsteret på tyllen, og det ser skikkelig lekkert ut, som på bildet.
søt hvetebakst 289
Mandelbolle med vaniljekrem
På bakeriet serverer de en bolle som minner om denne – en hvetebolle fylt med mandelmasse og med
vaniljekrem oppå. Resultatet er syndig, søtt og saftig, og kombinerer noen av hvetebakstens flotteste
tradisjoner. Jeg likte bollen så godt at jeg gjerne ville forsøke å lage den selv – og her har du oppskriften
jeg kom fram til. Jeg syns den ble ganske god!
Ca. 12 stk.
Bruk grunnoppskrift s. 255
Mandelmasse
100 g mandler
100 g sukker
1 eggehvite
Elt sammen alle ingrediensene bortsett fra smør, enten i ca.
10 minutter i en kjøkkenmaskin eller godt for hånd. Ha så i
smøret og elt det godt inn. Dekk til deigen og sett til heving
til dobbel størrelse, ca. 1 time.
Mens deigen hever, lager du kjapt en mandelmasse. Kjør
mandler og sukker helt fint i en foodprosessor. Tilsett eggehviten og kjør den sammen med det andre slik at blandingen
blir som en løs og grov marsipan.
Når deigen er ferdig hevet, har du den over på en melet
benkeplate, knar den sammen og ruller boller av den. La
bollene hvile i ca. 10 minutter før du trykker eller kjevler
dem nokså flate – de skal være ca. ½ cm tykke. Legg så 2 ts
mandelmasse på midten av hver bolle. Brett hvert hjørne av
deigen inn mot midten som en konvolutt, slik at mandelmassen omsluttes av deigen. Sett bollene til heving under et
klede eller plastfolie til de blir dobbelt så store, ca. 1½ time.
Vaniljekrem
Mens bollene etterhever, lager du vaniljekrem som på s. 274.
Når bollene er ferdig hevet, legger du en skje krem på midten
av hver bolle. Stek bollene på 220 ºC til de er gylne, det tar
12–15 minutter. Ta ut og avkjøl på rist. Ha eventuelt melisglasur på bollen.
VARIASJON: Jeg har ikke altfor mye mandelmasse i min bolle, jeg liker at man
fortsatt kjenner smaken av hvetedeig. Men du kan godt forsøke å øke mengden
mandelmasse for å se om du liker det bedre. Du kan også ha en god klatt smør i
mandelmassen for en enda fetere og saftigere bolle.
302 wienerbakst
Wienerbrød med syltetøy og hasselnøtter
Når vi bruker nøtter i bakst, er det som oftest mandler eller valnøtter det
er snakk om. Men vi bør ikke glemme hasselnøttene: kraftigere i smaken,
med en utrolig deilig ristet aroma og crunchy sprøhet når de stekes. Her
får de brune seg på toppen av søte wienerbrød med syltetøy og tilbyr en
flott kontrast både når det gjelder smak og konsistens.
10 stk.
1 porsjon wienerdeig (se s. 296)
syltetøy (f.eks. eplesyltetøy eller bringebærsyltetøy)
ca. ½ dl hakkede hasselnøtter
ett egg for pensling
Kjevle wienerdeigen ut til ca. ½ cm tykkelse. Den blir ca. 20
x 50 cm stor. Skjær opp i firkanter på 10 x 10 cm. Pensle litt
vann på deigen og brett hvert hjørne av firkantene inn mot
midten, som på en konvolutt. Snu emnene rundt slik at
skjøten kommer ned. Sett brødene til heving på et lunt sted
under et klede til de er blitt dobbelt så store, ca. 2 timer.
Pensle de ferdig hevede emnene med sammenvispet egg.
Trykk med en finger midt på hvert wienerbrød slik at det blir
en grop. Legg 1 ts syltetøy i midten av wienerbrødene og
dryss hakkede nøtter over. Stek wienerbrødene på 180 °C til
de blir gylne (ca. 20 minutter).