Transcript Histoire du Museau de boeuf Pierre Martinet

15 avril 2014
LE MUSEAU DE BŒUF PIERRE MARTINET
L’histoire de la salade de museau racontée
par Pierre Martinet
 A l’origine le museau de bœuf était consommé en Bavière et en Autriche. Ce produit est arrivé en
Alsace après 1918.
Coupé finement et trempé à l’eau courante, il se consommait avec des oignons, du persil, de l’huile et du
vinaigre et était produit par les tripiers.
 En 1945, il fait son apparition chez les tripiers de Lyon, eux le trempent dans de la saumure vinaigrée
dont la propriété est de rendre la viande plus tendre.
A cette époque, la société BOUTEVIN située dans la région du Mans faisait également le museau en
saumure vinaigrée mais conditionné en boîte de conserve. L’entreprise produisait l’hiver jusqu’à
épuisement du stock de museau.
A 14 ans, je commence une formation d’apprentissage au métier de charcutier-traiteur.
Dans les différentes maisons où j’ai travaillé, il n’y a que chez Pierre PACARD, charcutier traiteur à Annecy,
qu’il était cuit pour être mis en salade ensuite.
D’ailleurs, le terme charcuterie vient de chair cuite qui comprend du porc, du poisson, du bœuf ou de la
volaille.
Faisant les marchés à Annemasse, un tripier m’a vendu un bloc congelé d’une trentaine de kilos. Je l’ai cuit,
tranché, mis en salade avec une sauce moutarde, oignons et persil, puis mis sous vide. A cette époque-là
en 1974, pratiquement aucun charcutier n’avait une machine à mettre sous vide. Je le mis en vente sur le
marché et cela s’est très bien vendu.
A cette époque, je propose ce produit à un ami au
marché gare de Lyon, Francis Bajard. Quatre
semaines plus tard, il me demande de lui faire un
prix plus attractif pour les collectivités et là, de
manière significative, j’augmente mes ventes.
Face au succès croissant de la salade de museau, le
tripier d’Annemasse n’a plus assez de matière
première pour m’approvisionner, et je dois donc
partir à la recherche de nouveaux fournisseurs. Je
trouve le tripier de Valence M. Girod, qui possède un
stock important, et André Robert à Montauban en
Bretagne, qui est d’ailleurs toujours un de nos
fournisseurs.
Je développe les ventes en trouvant de nouveaux
clients : des charcutiers de Colmar, Clavière à Dôle ou Le Delas à Rungis…
A la fin de l’été 1976, été de canicule, je décide de vendre le camion magasin et d’arrêter les marchés. Je
cherche des locaux équipés de frigos. Je trouve 200m² à Villeurbanne (69) et m’y installe. Je devais trouver
de la matière première. Je visite tous les abattoirs français, puis j’en importe d’Allemagne et d’Irlande. J’ai
même dû effectuer un déplacement au Mexique à Villahermosa.
Groupe Pierre Martinet 24 rue du Limousin 38 297 St Quentin Fallavier 04 74 94 42 35
Contacts : Nurdan Martinet [email protected] - Janice Clément [email protected]
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LE MUSEAU DE BŒUF PIERRE MARTINET
L’ère du traiteur…
Fin 1979, je devais déménager car les locaux devenaient trop petits. J’ai acheté 2000 m² de terrain à St
Quentin Fallavier et construit une usine de 1000 m² pour un démarrage le week-end de Pentecôte.
Sur les 15 personnes que j’employais alors à Villeurbanne un seul employé m’a suivi. Lambert
NALIZA qui est toujours chez nous à ce jour.
Les ventes sont fortes et le stock bas. J’effectue de multiples voyages en Allemagne, Italie,
Hollande, Chicago. Malgré cela il y a toujours pénurie de marchandise.
Je signe enfin un contrat en Angleterre avec Jean-Louis DUCOROY dont le stock provient du
Brésil de la société KAIOWA.
Le manque de produit nous a fait perdre 50 % de notre clientèle, qu’il faut reconquérir.
En 1983, création d’une nouvelle recette en y ajoutant des légumes qui se nomme « salade
composée ».
Les arrivages du Brésil, d’Irlande et du Danemark donnent satisfaction.
1986
En 1986, nous doublons la surface de l’usine, nous passons de 1000 à 2000 m² et nous démarrons les
salades en libre-service et les salades charcutières (cervelas, museau de porc, volaille), légumières (céleri,
macédoine) et les salades marines.
Les salades de museau de bœuf ou de porc Pierre Martinet représentent respectivement en 2013:
Museau de Porc : 3 000 tonnes soit 20 millions de consommateurs à hauteur de 150g par personne
Museau de Bœuf : 650 tonnes soit 4,3 millions de consommateurs
Le museau de bœuf se consomme surtout dans l’Est de la France et le museau de porc dans l’Ouest de la
France.
Les ventes se font essentiellement en France. Nous exportons aussi depuis plusieurs années en Belgique.
Bon appétit !
Groupe Pierre Martinet 24 rue du Limousin 38 297 St Quentin Fallavier 04 74 94 42 35
Contacts : Nurdan Martinet [email protected] - Janice Clément [email protected]
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