Transcript LES ENTRÉES
LES ENTRÉES POIREAUX « D’ILE DE FRANCE » cuit entier au grill, beurre aux algues, tartare d’huîtres « Perle Blanche », cébette et citron. 70 € CHATAIGNES DE MER en coque, langues et écume d’oursin, fine brouillade d’œuf de poule. 85 € MACARONIS FARCIS truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan. 95 € CAVIAR DE SOLOGNE mousseline de pomme de terre ratte fumée au haddock, croustillant de sarrasin aigrelette. 125 € ASPERGES DU PERTUIS en croûte de parmesan, vinaigrette aux brisures de truffe noire et jus de rôti. 92 € CELERI-RAVE « MONARCH » CUIT AU GROS SEL râpé de beaufort et truffe noire du Vaucluse, beurre battu au jus de truffe. 92 € LANGOUSTINES ROYALES ET CAVIAR juste raidies, servies froides goût céleri-branche et jus de yuzu. 98 € LES POISSONS MERLAN DE LIGNE DE SAINT-GILLES CROIX-DE-VIE en croûte de pain de mie, imprimé aux amandes, tétragone mi-cuite relevée à l’huile de curry et péquillos. 69 € TURBOT SAUVAGE cuit au plat, citronnelle et herbes fraîches, purée de carotte au gingembre et pak choï. 110 € SOLE DE SABLE poêlée à la meunière, farcie aux cébettes et brisures de truffe, jus d’un rôti. 98 € HOMARD BLEU rôti dans sa carapace, polenta moelleuse aux asperges vertes et truffes noires. 120 € SAUMON DE CHERBOURG aux épices tandoori, cuit à basse température, choux vert étuvé au gingembre frais et citron caviar. 70 € NOIX DE COQUILLES SAINT-JACQUES dorées à la plancha, purée de topinambour, émulsion au jus de truffe noire. 90 € Tous nos poissons sauvages sont issus de la pêche de petits bateaux LES VIANDES SELLE D’AGNEAU DE LAIT rôtie en croûte de nori, gnocchis aux herbes fraîches, purée de colrave. 98 € POT-AU-FEU DE BŒUF AUX TRUFFES NOIRES moëlle en royale et purée de céleri, pot-au-feu de bœuf, légumes et foie gras, bouillon infusé au shiitaké en montgolfière. 135 € PIGEON DE BRESSE laqué au miel épicé, crumble aux pignons de pin, compoté de fenouil au cumin, jus à la diable. 85 € RIS DE VEAU braisé au grué de cacao et feuille de tabac, fine purée de topinambour, jus café réglisse. 95 € COCHON FERMIER cuisiné de la tête aux pieds, écrasé de pomme ratte au beurre salé et truffe noire. 89 € POULARDE DE BRESSE CUITE EN VESSIE (2 personnes) Suprême au vin jaune, royale d’abats, écrevisses et truffe noire. Les cuisses, bouillon de poireaux et pomme de terre truffée. 270 € Toutes nos viandes sont d’origine française NOS FROMAGES AU FIL DES SAISONS… « Epicure » a la vocation de transmettre la passion du fromage en collaboration avec deux maîtres-fromagers Marie-Anne Cantin et Bernard Antony, une sélection de fromages réunissant tradition et terroir pour votre plus grand plaisir. Ces deux maîtres-fromagers affineurs sont les garants d’une qualité irréprochable et d’un savoir-faire traditionnel pour un goût unique qui vous ravira les papilles. Notre plateau vous offrira de nouvelles sélections, en variant les différents fromages au gré des saisons et de l’affinage de certaines pièces. Partenaires indissociables du fromage, le pain et le vin sont eux aussi deux produits représentatifs de notre culture pour un accord parfait. 32 € POIREAUX « D’ILE DE FRANCE » cuit entier au grill, beurre aux algues, tartare d’huîtres « Perle Blanche », cébette et citron. MACARONIS FARCIS truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan. MERLAN DE LIGNE DE SAINT-GILLES CROIX-DE-VIE en croûte de pain de mie, imprimé aux amandes, tétragone mi-cuite relevée à l’huile de curry et péquillos. RIS DE VEAU braisé au grué de cacao et feuille de tabac, fine purée de topinambour, jus café réglisse. LES FROMAGES AFFINES DE SAISON MANDARINE SUCCULENTE givrée à la mandarine impériale, zestes râpés, pelés à vif et écorce confite. CHOCOLAT DU PEROU en cabosse, mousseux et croquant, sorbet chocolat infusé aux bâtons de citronnelle. 295 € AU FIL DES SAISONS ENTREES TETE DE VEAU fondante ravigotée aux anchois, câpres à queue, oignon rouge et piments doux. 61 € ou OIGNON ROSE DE ROSCOFF cuisiné carbonara, royale de lard fumé et champignons sauvages. 55 € PLATS CABILLAUD cuit à l’ail des ours et jus de coquillages, risotto de calamars relevé au chorizo. 62 € ou AGNEAU DE LOZERE les meilleurs morceaux cuisinés de la tête aux pieds, semoule de carotte au curcuma et pois chiches au cumin. 67 € LES FROMAGES AFFINES DE SAISON 32 € DESSERTS CHOCOLAT-CAFE-REGLISSE en fine tartelette, sabayon léger, glace aux grains de café torréfiés. 31 € ou VANILLE DE MADAGASCAR givrée, caramel mou au beurre demi-sel, praliné de noix de pécan et noisette. 33 € 135 € DESSERTS CREATION MIEL « THYM-CITRON » glacé, croustillant et coulant, poires rafraichies aux zestes de citron vert et gingembre. 31 € POMME AU FOUR cuite au beurre et sucre, sablé « Normand », glace brioche caramélisée. 31 € FRUIT MANDARINE SUCCULENTE givrée à la mandarine impériale, zestes râpés, pelés à vif et écorce confite. 32 € PASSIFLORE ET ANANAS en soufflé, sorbet banane-passion, grog tiède infusé aux épices. 33 € CHOCOLAT CHOCOLAT DU PEROU en cabosse, mousseux et croquant, sorbet chocolat infusé aux bâtons de citronnelle. 33 € PRECIEUX CHOCOLAT « NYANGBO » cacao liquide, fine tuile croustillante, sorbet doré à l’or fin. 36 €