Transcript Plan de menu Vivement Midi

HIVER 2014
Innover I Partager I Découvrir
le magazine d’Elior Entreprises qui ouvre tous les appétits !
Le Parmentier
Retravaillé, réinventé,
renouvelé… le grand
retour du plus célèbre
des gratins !
Le Navet
Profitez de toutes
les vertus
de ce légume
de saison !
Les Agrumes
Pour une saison
haute en couleurs
et pleine de vitalité !
« On s’inspire de recettes
chaleureuses, pour un hiver
créatif et savoureux. »
MENUS
DE SAISON
Parmentier revisité pour mêler tradition
et originalité, douceur
du navet et fraîcheur
des agrumes qui défilent
dans les assiettes :
l’hiver s’annonce haut
en couleurs.
Terrine
d’orange
et pamplemousse
CODE RECETTE : D21940
Les agrumes en terrine,
il fallait y penser.
Orange et pamplemousse
offrent une fraicheur
agréable même en plein
hiver. Sans sucres ajoutés,
cette recette pleine
de vitalité et de naturel
est à consommer
sans modération !
Découvrez nos plats signature :
Pour cet hiver, nous avons revisité les Parmentier
façon Elior. Un écrasé de pomme de terre maison,
une chapelure aromatisée aux herbes fraîches, des
fruits secs... Des déclinaisons étonnantes et colorées
autour des légumes, du canard, du boudin, du boeuf
et du poisson.
Le 15/01
Parmentier
de boudin noir
CODE RECETTE : P24674
Voici une recette qui ne
laissera pas indifférents
les amoureux de la cuisine
traditionnelle. Un boudin noir
cuisiné aux petits oignons,
un écrasé de pommes
de terre fait maison et
une chapelure savoureuse.
La magie opère à chaque fois.
Nos chefs ont laissé parler leur créativité.
Le résultat ? Un Parmentier traditionnel
et ses déclinaisons retravaillées
pour la saison à hauteur
d’une par semaine. Côté légumes,
cet hiver, la star c’est le navet.
Il sait se faire tellement gourmand !
Enfin concernant les fruits, les agrumes
ont la cote : retrouvez nos recettes
à base d’orange et de pamplemousse.
Le 23/01
Parmentier
de bœuf
et vitelotte
CODE RECETTE : P10991
ANANAS RôTI
À LA CANNELLE
CODE RECETTE : D20398
Des tranches épaisses
d’ananas rôties
à la cassonade et
saupoudrées de cannelle :
un fruit de saison sublimé !
Du goût et des couleurs
originales pour ce Parmentier.
Le boeuf est cuisiné avec des
carottes et un écrasé vitelotte,
le tout associé à
une chapelure aromatisé
au thym. Un régal à la fois
visuel et gustatif.
Le 29/01
Parmentier
de poisson
et haricots verts
CODE RECETTE : 10990
Après les versions de canard
et de boudin, place à la
déclinaison du Parmentier de
poisson. Le goût d’un poisson
blanc légèrement aillé,
agrémenté d’un écrasé de
pommes de terre et
de haricots verts.
Avec une chapelure de thym
et de citron, c’est à la fois
sain et bon pour les papilles !
Le 23/12
pot-au-feu
et ses légumes
frais
CODE RECETTE : P23784
En hiver, le pot-au-feu reste
un plat incontournable.
Découvrez-ici
un jarret cuit pendant
plus de 3 heures
avec la star de la saison :
le navet ! Autour d’eux
également, carottes,
poireaux et céleri.
Ca réchauffe les coeurs !
Parmentier
de canard
et potiron
CODE RECETTE : P24674
Exit le bœuf,
bonjour au canard confit.
De son côté, le traditionnel
écrasé de pommes de terre
s’enrichit d’une touche de
potiron. Le tout agrémenté
d’une chapelure aux fruits
secs pour une déclinaison
version marocaine du plus
célèbre des gratins.
ANIMATIONS
A la recherche de l’accord parfait.
En 2014 vous avez apprécié notre thématique Films, alors Elior vous
propose en 2015 d’animer vos repas en musique grâce à notre
partenariat avec Qobuz*. De février à novembre, de l’Amérique
du Sud à l’Inde, explorez chaque région du monde à travers leurs
musiques traditionnelles et laissez-les transporter leurs sonorités
jusqu’à vos assiettes.
PAROLES
Cet hiver, destination l’Amérique Latine du
03 au 13 février puis escale
aux Antilles du 10 au 20 mars.
Fajitas
Au delà de la diffusion de musique et de la constitution de recettes
originales au sein des restaurants participant, les animations
se prolongent sur internet : Interviews d’artistes, chroniques et histoires
de la musique de chaque pays mis en avant, playlists sélectionnées
par nos spécialistes. Les animations Elior sont également un excellent
moyen de se faire plaisir grâces aux nombreux jeux et lots qui viendront
rythmer chaque période. 250 abonnements au service Qobuz,
60 albums à télécharger, 5 casques Focal en édition limitée et surtout
un voyage pour chaque animation…
Tartelette potiron
chocolat valhrona
Thierry Lemaire nous raconte
l’implication des chefs Elior dans
l’élaboration des recettes.
Et toujours nos animations
calendaires incontournables.
Epi phan i e
ANIMATION Du 29 décembre au 23 janvier 2015
C han deleu r
ANIMATION Du 2 février 2015
Nouvel an C h i nois
ANIMATION du 19 février 2015
DE RENCONTRES
Elior soutient l’agriculture de
montagne en choisissant son produit
Sélection : un cantal issu de la
coopérative des Monts du Cantal (15)
Les 70 éleveurs cantaliens à l’origine de ce produit nous
livrent les secrets d’un fromage de qualité :
• Des vaches laitières élevées à l’herbe de façon extensive
• De la végétation florale et des prairies naturelles
• Un lait de grande qualité riche en oméga 3
• Un savoir-faire affineur traditionnel
Thierry Lemaire
Chef gérant du restaurant Biomérieux
de La Balme-les-Grottes (38)
CODE RECETTE : D23901
*qobuz.fr est un service de téléchargement et d’écoute de musique en ligne en haute fidélité.
Retrouvez tous les genres musicaux et vos artistes préférés en quelques clics.
TERRES
DE CHEFS
et ma mission est alors de créer de toutes pièces une recette innovante, s’inscrivant
dans la tendance du moment et bien entendu déclinable à l’échelle de l’ensemble
des restaurants Elior. J’ai par exemple été récemment interrogé sur la réalisation
d’une tarte au chocolat & potiron. Le sujet m’a emballé et j’ai effectué 7 propositions
afin de soumettre un choix étoffé. L’heureuse élue est présentée dans ce cycle
de menus Vivement Midi !
Vous êtes régulièrement sollicité pour la création et l’optimisation des recettes Elior.
Quel est l’objectif de cette démarche « participative » ?
Afin de proposer des recettes qui soient à la fois optimales pour le convive et
les équipes, Elior met systématiquement à contribution ses chefs dans l’élaboration
de ses menus. Ce n’est ainsi pas seulement l’équipe marketing et les conseillers
culinaires qui interviennent mais bel et bien les chefs du « terrain » qui relisent
les fiches techniques, testent les recettes et les optimisent avant de les approuver.
Comment procédez-vous pour vérifier la viabilité d’une recette ?
Je teste les recettes que j’optimise ou que je crée auprès de mon équipe puis
je les mets en place en réel à l’échelle de mon restaurant. Avec plus de
350 couverts, le succès est facilement mesurable : le taux de prise est déjà un outil
très révélateur et je favorise ensuite les échanges en direct avec mes convives,
ce qui est très enrichissant.
De quelle manière cette participation prend forme ?
Je suis pour ma part spécialisé dans les hors d’œuvres et les desserts, et très impliqué
dans cette démarche. J’interviens ainsi à deux niveaux :
- Optimisation de recettes existantes : je réalise le menu de chaque semaine selon
la trame fournie et vérifie alors toutes les fiches techniques correspondantes
pour ajuster si nécessaire le mode opératoire et la liste d’ingrédients.
- Réalisation de nouvelles recettes : je reçois un brief basé sur un ou deux produits
Qu’est-ce qui vous séduit dans cette collaboration ?
Je viens de la restauration traditionnelle et je suis donc très soucieux de mettre en
place un process facilement réalisable, à la portée de toute l’équipe.
J’ai alors inscrit l’optimisation des fiches techniques dans une démarche
quotidienne. Quant à la création de nouvelles recettes, c’est un aspect du métier
que j’affectionne tout particulièrement. Mon restaurant est tel « un laboratoire
d’idées », et ça me plaît !
Focus sur le produit
sélection Elior:
Le Cantal sélectionné par Elior bénéficie
d’une AOP. Il est un fromage entre deux,
affiné durant 110 jours.
Elior a exclusivement choisi les laits
de la belle saison pour un produit
authentique au goût unique.
La coopérative s’attache à travailler
la qualité de ses fromages fabriqués à base
de lait d’herbage dans un environnement
exceptionnel à taille humaine.
Une qualité qui promet de vous faire
voyager dans les montagnes Cantaliennes
grâce à des parfums floraux subtils.
Croustillant
d’endives
au cantal
CODE RECETTE : H24039
Gratinée au cantal jeune
puis enroulée dans une
feuille de brick dorée au
four… l’endive sait se faire
originale et savoureuse !
Du 8 au 20 janvier, retrouvez tous les jours une recette
a base de cantal afin de faire découvrir ce nouveau produit.
08.01 P13149 Endives gratinés
au cantal
09.01 H17518 Radis noir pomme
et cantal
12.01 P19780 Omelette au cantal
13.01 H24039 Croustillant d’endives
au cantal
14.01 H19222 Salade mélangée
15.01
16.01
19.01
20.01
au cantal
H17915 Soupe du cantal
P19201 Dos de cabillaud
en croute de cantal
P10824 Quiche au cantal
P25810 Gratin auvergnat
PARLONS
SANTÉ &
NUTRITION
CUISINE
Allergie
alimentaire
:
Une petite info pour une grande cause.
Rencontrés dans
un restaurant ou dans
un club, ils nous livrent
leur coup de cœur
de l’automne pour...
J’ai été surpris par la tendresse
et le goût peu prononcé
du mouton, obtenus sans doute
grâce aux techniques culinaires
mises en place. Le mariage
de la viande, de la pomme
de terre et de la coriandre fraîche
fonctionne vraiment bien.
J’ai beaucoup aimé.”
Thomas, 32 ans
Chef de projet chez Biomérieux
Les tajines revisitées
C’est une recette sympa !
Le poisson était cuit minute
puis nappé de bouillon
de légumes pour tajine.
Un délice ! ”
céréales, gluten
Lait
Arachides
Fruits à coque
Tajine de mouton,
pommes de terre et coriandre
DÉVELOPPEMENT
Soja
sulfite
Moutarde
Graines de sésame
DURABLE
Elior
sensibilise
MOLLUSQUES
Poissons
Œufs
Crustacés
Céleri
lupin
Les 14 allergènes majeurs
On estime que 20 à 30% de la population Européenne serait concernée par des allergies ou des intolérances alimentaires
à des degrés divers (Source : Comité français d’observation des allergies (CFOA). Le 13 décembre dernier, le règlement européen
n°1169/2011, dénommé INCO et spécifique à cette problématique est alors entré en vigueur.
INCO, Kesako ?
Ce règlement a vocation d’améliorer l’information du consommateur, notamment en ce qui concerne les substances allergènes
contenues dans les aliments. Ainsi, les restaurateurs doivent désormais tenir à disposition des consommateurs une information écrite
quant à la présence ou non de l’un ou l’autre des 14 allergènes majeurs contenus dans leurs plats.
Grâce a une parfaite maitrise en amont de ses approvisionnements, Elior a pu exiger de ses fournisseurs d’obtenir l’indication dans
le délai nécessaire pour l’intégrer à ses systèmes d’informations. L’outil commun aux restaurants, Recettes & Menus, dispose donc
désormais d’une fonction capable d’identifier et d’imprimer, pour chaque recette, la liste des 14 allergènes majeurs.
« C’est quand c’est fini que tout commence ! », voilà le nouveau
claim qu’Elior véhicule pour inciter au tri dans ses restaurants.
Elior sensibilise ses convives au gaspillage et les encourage à tout
recycler à la fin du repas. Déchets alimentaires, bouteilles en
plastique, petits emballages, canettes… grâce à des bacs
de tri, Elior souhaite en un geste éco-responsable, contribuer
à économiser les ressources et donner une seconde vie
à tout ce qui reste sur les plateaux.
Quelques
équivalences :
27 bouteilles en plastique
1 pull en polaire
126 canettes
1 trottinette
670 canettes
1 cadre de vélo
Elior agit
Au delà de la sensibilisation de ses convives, Elior s’engage à
agir en interne afin de limiter le gaspillage : l’entreprise gère ses
stocks et ses approvisionnements, analyse la fréquentation pour
préparer des quantités justes, forme ses chefs et ses équipes afin
d’optimiser le contenu de chaque assiette.
Le saviez-vous ?
• 1/3 de la nourriture mondiale finit dans les poubelles
(Source FAO)
• La restauration collective produit en moyenne 134g de déchets
alimentaires par repas (source GNR 2011)
Christophe, 41 ans
Ingénieur chez Sanofi
presséS, gourmandS ,
végétarienS , contraintS,
...
en 4 mots
LES BONNES RAISONS
DE CHOISIR VIVEMENT MIDI
équilibrÉE
pratique
DE SAISON
tendance
« Vivement Midi » est édité par Elior Entreprises, 46/52 rue Albert, 75013 Paris. Directeur de la publication : Pierre Von Essen. Responsable Publication : Anahita Gignoux.
Conception & Rédaction : Christine Convert. Ont participé à ce numéro : Serge Chanial, Vincent Cossac, Laetitia Ranchon, Sandra Légier Boisvert.
Réalisation : Agence Elvis