Transcript VEGECOLL 2014

Nerea Iturmendi, Philippe Louazil,
Alessandra Rinaldi, Angelita Gambuti ,
Virginie Moine & Luigi Moio
Vegecoll®
une nouvelle colle issue de pomme de terre
C’est une source particulièrement consommée
La pomme de terre n’est pas listée dans les aliments à
risque allergène.
C’est un produit non-OGM
Cet extrait, extrêmement riche en protéines, est
obtenu sans dénaturation.
Le phénomène du collage
Effet macromoléculaire
Potentiel Zeta et taille des particules
Le potentiel Zeta est responsable de
l’interaction entre les particules et les
ions qui participent à la floculation.
La vitesse de sédimentation dépend du Potentiel
Zeta et de la taille des particules.
(Iturmendi et al., 2012)
Effet moléculaire
Distribution des masses moléculaires
Conformation et nature des protéines
Les protéines de MM <66 kDa interagissent avec
les tanins
(Sarni-Manchado et al., 1999)
Les protéines de faible MM ≈14 kDa précipitent les
tanins les plus polymérisés.
(Lefebvre et al., 1999;
Maury et al., 2001)
Effet macromoléculaire du collage
Classification des colles par rapport à la vitesse de sédimentation
Vin rouge pH 3,8
Le phénomène physique peut être
expliqué par le Potentiel Zeta
Une colle avec un fort Potentiel
Zeta (positif ou négatif) clarifie
rapidement
Effet macromoléculaire du collage
1. La clarification : classification des colles par rapport à la vitesse de
sédimentation
Le Potentiel Zêta change
avec le pH du vin et le
même phénomène est
observé sur vin blanc.
D’autres paramètres
physico-chimiques
participent (la taille des
particules)
Vin blanc pH 3,4
Effet moléculaire du collage
Distribution des masses moléculaires
Vegecoll®
Vegecoll® présente une distribution des masses moléculaires similaire à
celle des gélatines et de l’albumine d’œuf.
Pourquoi Vegecoll®?
Forte réactivité au milieu colloïdal
Fort Potentiel Zeta
① Forte vitesse de sédimentation
Taille des particules proche de
② En flottation, une surface de contact élevée
l’albumine et plus élevée que la gélatine
Forte réactivité avec les composés phénoliques
En moûts blancs/rosés
③ Prévention de l’oxydation
En vins rouges
④ Forte réactivité visvis-à-vis des tanins astringents
Vegecoll®
une nouvelle colle issue de pomme de terre
Flottation des moûts
Collage des moûts blancs et rosés
Collage des vins rouges
Vegecoll® en Flottation
Vegecoll® permet de réaliser une flottation rapide
Cépage Colombard
Volume 1.000 hL
(France)
Durée de la formation des bourbes
Tassement des bourbes
Turbidité finale(NTU)
Vegecoll®
Gélatine
5 g/hL
10 cL/hL=10 g/hL
30 min
1 h 30 min
<10%
>10%
56
53
Nouveauté
VEGECOLL
EGECOLL®
COLL® LIQUIDE
Solution à 5% de produit
Stabilisé à l’acide citrique
SO2 à 1 g/L
Vegecoll® en Flottation
Vegecoll® permet de réaliser une flottation rapide
Effet protecteur du profil aromatique, notamment les thiols 3MH et son acétate A3MH
Cépage Colombard
Volume 1.000 hL
(France)
Fruits tropicaux (A3MH)
Pamplemousse (3MH)
Buis (4MMP)
Pamplemousse (3MH)
Fruits tropicaux (A3MH)
Rose (PE)
Rose (PEA)
Banana (IA)
Pêche (HA)
Ananas(C4C2)
Floral (C6C2)
Floral (C8C2)
Floral (C10C2)
Vegecoll® en Flottation
En laboratoire
Pression de 6 bars
Sauvignon blanc/Sauvignon gris/Semillon
pH 3,25
Dans les mêmes conditions, Vegecoll® à
faible dose réduit la turbidité d’un moût
de presse.
Grâce à son pouvoir de tassement des
lies, le volume de jus est plus important.
>1000
NTU
Lies
104
80,6
91,2
185
12,4%
11,4%
12,6%
12,4%
Vegecoll® en collage de moût blanc
Débourbé, collé et soutiré
Cépage Clairette, volume 250 hL (France)
Après soutirage…….
En comparaison avec la protéine de pois,
Vegecoll® réduit fortement l’intensité
colorante du moût grâce à l’élimination
des composés phénoliques oxydés.
Vegecoll® en collage de moût blanc
Débourbé, collé et soutiré
Cépage Clairette, volume 250 hL (France)
Après la fermentation alcoolique…….
Une diminution plus importante des composés
phénoliques après le collage par Vegecoll®
L’élimination des composes phénoliques réduit
la formation des quinones
La révélation aromatique est plus importante
Buis (4MMP)
Pamplemousse (3MH)
Fruits tropicaux (A3MH)
Vegecoll® en collage de moût blanc
Collé et fermenté sur colle
Collage
FA
Sauvignon blanc/gris, Semillon (France)
Avantages: Eviter le soutirage qui peut favoriser l’oxydation du
moût
Après la fermentation alcoolique:
L’utilisation de Vegecoll® permet
de réduire significativement
l’intensité colorante.
Soutirage
FA
X7
X 13
Protection aromatique élevée du
vin, notamment sur le 3MH et
l’A3MH
Buis (4MMP)
Pamplemousse (3MH)
Fruits tropicaux (A3MH)
Vegecoll® en collage de moût blanc de presse
Moût de Falanghina:
Falanghina:
Vegecoll®
Vegecoll® diminue fortement la turbidité
et la couleur grâce à:
Une concentration en protéines élevée
Des caractéristiques électriques
spécifiques
Moût de Greco:
Une forte réactivité vis-à-vis des tanins
T
20
g/hL
hL
g/
30
g/hL
hL
g/
Bentonite
50
g/hL
hL
g/
1
cL// hL
cL
2
cL// hL
cL
Enzymes
20
g/hL
hL
g/
30
g/hL
hL
g/
50
g/hL
hL
g/
Vegecoll®
Vegecoll®
Alessandra Rinaldi, Angelita Gambuti & Luigi Moio
Université de Naples (Italie)
Vegecoll® pour le tassement des lies
TURBIDITÉ APRÈS 24H
5,3
3,3
2,8
Nouvelle application
VEGECOLL
VEGECOLL®
COLL® LIQUIDE
L’utilisation du Vegecoll® après la bentonite, permet d’accélérer la
vitesse de sédimentation.
Un impact gustatif positif (gomme notamment l’amertume)
Vegecoll® sur vin rouge
A faible dosage:
Vegecoll® réduit la turbidité du vin.
vin
Efficace vis-à-vis de la matière colorante.
Essais menés en 2013 sur un vin de Merlot 2011
Essais menés en 2013 sur un vin de Cabernet
Sauvignon/Merlot 2012. ∆NTU<5 NTU vin stable
vis-à-vis de la matière colorante
Vegecoll® sur vin rouge
A faible dosage:
Résultats de 2014:
Gommage de l’astringence
et de l’amertume
Essais menés en 2013 sur un vin de Côtes de Bourg 2012. ∆NTU<5 NTU vin stable vis-àvis de la matière colorante
Vegecoll® sur vin rouge
A faible dosage:
Le collage au Vegecoll® réduit les tanins
astringents.
astringents
Indice des protéines salivaires
(Rinaldi et al., Food Chemistry 2012)
Salive 2V
Vin 1V
1.Simulation de la dégustation
Mélange
2. Reaction tanin-protéine
5 min. at 25 °C
Essais menés en 2013 sur un vin de Merlot 2011
3. Analyse du surnageant
Pellet: polyphenols
complexés aux
protéines
Moût blanc et rosé
Flottation et collage statique
Flottation : 5-10 g/hL
Jus de goutte pour la prévention de l’oxydation
moûts blancs/rosés : 10-20 g/hL
Jus de presse (basse pression) pour éliminer les
composés phénoliques oxydés
moûts de presse : 20-30 g/hL
Vin rouge
Efficace vis-à-vis de la matière colorante.
Vin structurés : 1-3 g/hL
Impact organoleptique
Gustatif: vins structurés et vins astringents
Olfactif : Elimination des notes végétales (hors
pyrazine)
Vin astringents: 2-6 g/hL
Merci de votre attention