Transcript Le Monde des Pâtissiers / National / Octobre 2014

www.lemondedespatissiers.fr
OCTOBRE 2014
Pâtissiers
LE BEURRE :
MEILLEUR
ALLIÉ DES
PÂTISSIERS
Supplément n°102-10 du Monde des Artisans n°102 ■ Octobre 2014
page 10
ACTUALITÉS
DOUCEURS
SUCRÉES DE
L’AUTOMNE
P. 5
ENTREPRISE
L’IMAGINATION
AU FIL DES
SAISONS
P. 8
AURÉLIEN TROTTIER
SE MOBILISE CONTRE
LA MUCOVISCIDOSE
P. 27
É DITO
P ETITES ANNONCES
24
E
Fonds de commerce,
matériel, emploi…
P RATIQUE
4
5
18
20
26
27
L’agenda
Les Pros : douceurs sucrées
de l’automne
Les nouveautés produits
Le Salon du Chocolat fête
ses 20 ans
Résultats et concours à venir
Aurélien Trottier se mobilise
contre la mucoviscidose
22
E NTREPRISE
28
29
30
La bibliothèque
des professionnels
Pastilla au lait
Choux Craquant, disque
pâte sablée vanille
Livres à découvrir
A NNONCEURS
Chocolatree : l’imagination
au fil des saisons !
8
D OSSIER
10
LE BEURRE : MEILLEUR
ALLIÉ DES PÂTISSIERS
1000MAT
2
ALIMAT TREMBLAY
27
BARDINET GASTRONOMIE
15
BRAVO FRANCE
9
CHOCOLATERIE STOFFEL
32
CRÉATION BOULANGERIE
25
CS CONCEPT
11
ISOTECH
13
LA CARTHAGINOISE
28
LAVINOX
17
MDGN
21
PANIMATIC
29
POLYPANEL
19
SIRHA
31
Le Monde des Pâtissiers n° 102-10 supplément du Monde des Artisans n° 102 de Septembre-Octobre 2014.
Site : www.lemondedespatissiers.fr. Directeur de la publication : François Grandidier. Directeur commercial
et technique : Pascal Saby. Rédacteur en chef : Jean-Pierre Deloron. Assistante commerciale : Christine Léger.
Administratif : Nano Saby. Régie commerciale : Les Éditions Gourmandes - Seynod - Tél. :
04 50 32 17 43 - E-mail : [email protected]. Impression : Léonce Déprez - ZI
Ruitz 62620 BARLIN. Le Monde des Pâtissiers n’est pas responsable des articles et
communiqués de presse qui lui sont fournis. Toutes reproductions, même partielles, sont
formellement interdites sauf autorisation écrite de la société éditrice. Dépôt légal : à parution.
Photo de couverture : © Centre national interprofessionnel de l’économie laitière. Pour adresser
vos dossiers de presse : Jean-Pierre Deloron : Tél. 06 61 55 46 73. E-mail : [email protected].
n pâtisserie, le beurre
tient une place de
choix. Formidable
fixateur d’arôme et véritable
exhausteur de goût, il magnifie
et apporte de la gourmandise
aux pâtisseries. J’utilise
quotidiennement le beurre
gastronomique Président
Professionnel (médaille
d’Or au Concours Général
Agricole 2014) pour obtenir
plus d’onctuosité en bouche et
surtout pour relever et réaliser
des recettes aux techniques
différentes. Il existe en
plaquette 500 g et en rouleau
1 kg, en doux et demi-sel. Pour
les pâtes feuilletées, je travaille
toujours le beurre à froid, pour
qu’il s’intègre parfaitement à la
pâte et en proportion inférieure
à celle de la farine. Pour la pâte
sablée, j’ajoute aussi un peu de
lait pour serrer l’appareil et si
je recherche une texture plus
friable j’augmente la quantité
de beurre. Pour la crème au
beurre, je l’incorpore toujours
après les autres ingrédients
afin d’avoir une meilleure
tenue. Le beurre est vraiment
un révélateur de saveurs en
pâtisserie !
Guy-Michel
Venuto,
responsable
culinaire Président
Professionnel
©PRÉSIDENT PROFESSIONNEL
A CTUALITÉS
+ OÙ SE TROUVE LA MEILLEURE GLACE DE FRANCE ?
Info
TripAdvisor®, le plus grand site de voyage au monde, révèle le top 10 des
meilleurs glaciers en France. La palme revient sans conteste à la région
Provence-Alpes-Côte d’Azur, qui concentre les meilleurs glaciers de
l’hexagone : Arlequin Gelati Italiani à Nice, Gelateria Azzurro à Nice, Dolce Italia à Saint-Paul-de-Vence, Gelateria
Meraviglia à Nice, Scaramouche à Cereste, Amorino 40 boulevard Haussmann à Paris, Amorino rue de la Huchette
à Paris, Barbarac à Saint-Tropez, Fenocchio glacier à Nice et l’incontournable Berthillon à Paris.
3 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
+
A ctualités Agenda
Info
MONDIAL DE
L’AUTOMOBILE
Du 4 au 19 octobre, porte
de Versailles à Paris
Salon mondial de l’auto
Tél. : 01 56 88 22 46
mondial-automobile.com
RESTO
NOUVO
Les 12 et
13 octobre
à Avignon
Salon Professionnel
Provence-Méditerranée des
Restaurations d’Aujourd’hui
SIAL
Du 19 au 23 octobre
Salon mondial
représentant tous les secteurs
de l’alimentation dont la
boulangerie, la pâtisserie,
la chocolaterie, la confiserie…
www.sialparis.fr
2014
OCTOBRE
SALON DU CHOCOLAT
ET GOURMANDISES
Du 17 au 19 octobre à Roanne
Du 31 octobre au 2 novembre
à Clermont-Ferrand
Stéphane Henrio : 06 79 25 70 10
www.chocolat-gourmandisesexpo.com
SALON « FOUS
DE CHOCOLAT »
Les 18 & 19 octobre
à Puget Ville (Var)
Tél. : 04 94 13 82 19
2015
JANVIER
SIRHA
Du 24 au 28 janvier
à Lyon-Eurexpo
Salon International dédié
à la restauration, à l’hôtellerie
et aux métiers de bouche
Tél. : 04 78 17 63 12
www.sirha.com
FBK (SUISSE)
Du 25 au 29 janvier
Salon spécialisé en
boulangerie-pâtisserie à Berne
www.fbk-messe.ch
SALON DU CHOCOLAT
20e anniversaire
Du 29 octobre au 2 novembre
à Paris Porte de Versailles
NOVEMBRE
EQUIP’HÔTEL
Du 16 au 20 novembre,
porte de Versailles à Paris
Salon international de
l’hôtellerie, de la restauration,
des cafés et des collectivités
Tél. : 01 47 56 52 46
www.equiphotel.com
FÉVRIER
MOBAC SHOW (JAPON)
Du mercredi 18 au samedi
21 février au centre
international de Tokyo
Salon professionnel
de la boulangerie,
pâtisserie et confiserie
www.mobacshow.com
SEPTEMBRE
IBA (ALLEMAGNE)
Du 12 au 17 septembre,
parc des expositions
de Munich
Salon international de
la boulangerie-pâtisserie
www.iba.de
4 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
DARRY
NIORT
SÜDBACK
Du 18 au
21 octobre
à Stuttgart
en Allemagne
Salon de la
boulangerie,
pâtisserie,
chocolaterie et confiserie
artisanale
www.sueback.de
Carrefour
des métiers
de bouche
L
a 12e édition du Carrefour des
métiers de bouche et de la gastronomie en Poitou-Charentes ouvrira
ses portes au parc des expositions
de Niort du 19 au 22 octobre 2014.
Deux espaces sur plus de 15 000 m2
attendent les visiteurs : l’un dédié aux
professionnels et l’autre ouvert à tout
public. Le Carrefour des métiers de
bouche, présidé par Claude Guignard,
réunira tous les métiers de la fourche
à la fourchette. Plus de 400 exposants
et quelque 40 000 visiteurs sont attendus. Dans le village des professionnels,
les artisans auront le choix : matériels,
accessoires, vêtements, emballages,
équipements, produits innovants et
services seront exposés. Côté grand
public, le village des métiers permettra de découvrir la richesse des formations et filières proposées dans les
métiers de bouche, un secteur diversifié qui pèse de tout son poids dans
le paysage économique régional. Le
village des saveurs donnera lieu à de
nombreuses animations, expositions,
démonstrations avec le soutien de la
région Poitou-Charentes. Cet espace
sera placé sous le signe des produits
régionaux labellisés, avec un accent
particulier mis sur les circuits courts
alimentaires, la filière bio et le développement durable. La nouvelle marque
« Poitou-Charentes » devrait être lancée officiellement afin de valoriser les
produits régionaux.
A ctualités Les Pros
DOUCEURS SUCRÉES
DE L’AUTOMNE
En octobre, les artisans pâtissiers-chocolatiers misent sur le chocolat et les macarons. Ils
préparent également les fêtes de fin d’année avec des créations originales et savoureuses
(entremets et bûches) tout en offrant des textures inédites.
LENÔTRE
T. DHELLEMMES
D
irecteur de la création en pâtisserie, Guy Krenzer de la
Maison Lenôtre en association avec Élodie Martins,
candidate de l’émission « Le Meilleur pâtissier amateur 2012 » sur M6, a créé une collection unique de macarons « Badou Badou » en forme de têtes de chats. Cette collaboration inédite entre le professionnel et la pâtissière a
donné naissance à deux parfums originaux comme barbe
à papa et fraise Tagada®. Soucieux de la qualité de ses produits, la Maison Lenôtre a sélectionné les plus
grands crus de cacao pour composer sa collection de 8 tablettes. Chocolat noir Tanzanie 75 % de cacao,
chocolat de Saint-Domingue 72 % de cacao, Chocolat
noir 70 % de cacao croquant nougatine, Chocolat noir
Madirofolo 65 % de cacao, Chocolat lait onctueux 37 %
de cacao, Chocolat lait 37 % de cacao éclats amande et
noisette, chocolat lait caramel 33 % de cacao et fleur de
sel et Chocolat blanc à la vanille de Madagascar.
JADIS ET GOURMANDE
Pour le mois d’octobre,
le chocolatier parisien
(5 boutiques à Paris) propose
une boîte transparente
composée de 4 stylosplumes en chocolat noir,
lait et blanc (pur beurre
de cacao).
DALLOYAU. Les chefs pâtissiers de la Maison
Dalloyau déclinent un grand classique de la pâtisserie,
à savoir le Savarin ! Les pâtissiers ont misé sur la fraîcheur
avec une crème Chantilly aérienne parsemée de fruits frais
ou de copeaux de chocolat. La base baba est retravaillée
pour encore plus de moelleux et un look rétro rappelant les
plaisirs de l’enfance. 3 parfums : Framboise, mangue-ananas
ou chocolat-kahlua (liqueur de café) ! Il y en a de toutes
les couleurs et pour tous les goûts.
5 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
A ctualités Les Pros
HENRI LE ROUX
L
a Habana, c’est le nom du
nouveau bonbon de chocolat
de la Maison Henri Le
Roux. Cette ganache de cacao
issue des fèves « Trinitario »
(croisement naturel des cacaoyers
Criollo et Forastero) de Cuba offre
un bel équilibre entre floral et
amertume.
PIERRE HERMÉ. L’entremets Vénus (sablé breton, biscuit,
confit de coing et pomme à la rose, crème de mascarpone à la rose)
est la dernière création du célèbre pâtissier pour l’automne 2014.
À découvrir : le parfum naturel de rose du coing cuit, une note
singulière appréciée par Pierre Hermé. Le sirop de rose excite un peu
plus le fruit et la pomme le pique d’acidité. En ce qui concerne le sablé
breton, le biscuit et la crème de mascarpone fleurie structurent
sa texture. Un joli bouquet de fleurs parfumé et fruité, à croquer !
Le Varadero est un praliné à
l’ancienne avec de la noix de coco
râpée. Appelée « plage bleue »,
la ville de Varadero est l’une des
plus grandes stations balnéaires
des Caraïbes. La noix de coco
apporte une saveur tropicale,
avec une texture moelleuse dans
laquelle on découvre le craquant
de la fleur de sel.
Avec 75 % cacao de fèves
« Trinitario » (origine Cuba),
la tablette Cuba (100 g) offre
une certaine douceur dès la
première bouchée puis développe
une légère note boisée, avec un
équilibre entre acidité et amertume
et une grande longueur en bouche.
NOËL ARRIVE… ROLAND RÉAUTÉ
L
e chocolatier prépare Noël avec des boules en chocolat qui
sont d’authentiques friandises à croquer ! Sur la table, elles
pourront marquer la place des invités et être un cadeau
gourmand ! Elles existent en chocolat noir marbré rouge bourgogne et en chocolat blanc rouge vermillon. Pour garnir le chemin
de table, ces douceurs sont présentées en format réglette.
Original et chic, ce sapin marbré et
massif (235 g) pourra être posé au
centre de la table de Noël. 17 cm
de hauteur et 16 cm de diamètre.
6 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
A ctualités Les Pros
PASCAL CAFFET
M
OF Pâtissier et champion du
monde des métiers du dessert, Pascal Caffet crée pour
l’automne une nouvelle gourmandise :
le caramel à la fleur de sel de Guérande.
Cette authentique pâte à tartiner (330 g)
devrait séduire petits et grands et remporter un vif succès comme celui du
Chocopraliné® et le Chocotartiné®. Par
ailleurs, la Maison Pascal Caffet renforce sa présence en région ChampagneArdenne avec une nouvelle boutique à
Châlons-en-Champagne et Ile-deFrance à Paris 17e (20 rue de la terrasse).
Le « Carapira » est un entremets délicat
fabriqué avec une mousse caramel,
un biscuit dacquois aux amandes, une
compotée de poires à la vanille Bourbon
de Madagascar, un crémeux caramel à
la fleur de sel de Guérande et un biscuit
chocolat. Ces trois nouvelles créations
offrent des goûts fruités et chocolatés.
Chaque texture se superpose avec
finesse et harmonie.
La collection d’entremets de la Maison Pascal
Caffet accueille 3 nouveautés pour l’automne ! Le
« Mango mango » est composé d’un biscuit moelleux pain de Gênes, d’une
mousse chocolat blanc
à la vanille Bourbon de
Madagascar et une compotée de mangues fraîches
et fruits de la passion.
HALLOWEEN REVIENT !
S
orcières, fantômes, citrouilles, le 31 octobre
prochain, tous les monstres seront de sortie…
À l’occasion d’Halloween, les pâtissierschocolatiers proposeront leurs nouveautés
chocolatées qui ne vous feront pas froid dans
le dos mais plutôt chaud au cœur !
AMORINO. Le glacier italien Amorino
propose pour la première fois des macarons à la
glace en édition limitée. Des petites douceurs
originales par leur goût intense au potiron ! Pour
ses créations, le glacier s’est inspiré du macaron
traditionnel. Les coques sont fabriquées avec de la
poudre d’amande, du sucre et des blancs d’œufs.
Craquantes, elles contrebalancent avec la fraîcheur
d’un sorbet ou d’une glace. Les macarons sont
disponibles en 2 parfums : le premier est garni de
sorbet au potiron Italien avec une coque parfumée
au chocolat tandis que le deuxième est fabriqué à
partir de glace Cioccolato et possède une coque
nature. Chaque macaron est décoré à la main…
7 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
Le « Saint-Domingue » a été imaginé
pour les adeptes du chocolat ! Il
est composé d’un biscuit chocolat
intense, un croustillant praliné
feuillé noisette du Piémont, une
mousse au chocolat noir issu de
fèves biologiques en provenance de
République Dominicaine (71 % de
cacao), de crème brûlée à la vanille
Bourbon de Madagascar et un
biscuit dacquois amande.
E ntreprise
CHOCOLATREE
L’IMAGINATION AU FIL
DES SAISONS !
Depuis le 1er octobre 2012, la société Chocolatree installée à Bons-en-Chablais,
crée des décors en chocolat pour les professionnels du monde de la pâtisserie
et de la chocolaterie. Dynamique et innovante, cette jeune entreprise apparaît
comme un créateur de décors en chocolat haut de gamme.
S
uite au rachat d’une filiale de France Décors qui commercialisait des décors alimentaires depuis 1952,
cette nouvelle PME a choisi de se concentrer uniquement sur l’activité chocolat. C’est à travers la sérigraphie en beurre de cacao que la société « Chocolatree »
met son savoir-faire au service des professionnels de la
boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, biscuiterie, glacerie
ainsi que de la restauration pour valoriser leurs créations
et pâtisseries grâce à deux collections annuelles.
Innovation technique
L’entreprise de Haute-Savoie se développe à travers de
nombreuses innovations comme lors du Sirha 2013 à
Lyon avec le chocolat lumineux, une innovation technique
mondiale mise au point par Pascal Brunstein, Meilleur
Ouvrier de France, ou encore avec le « Décotendre »,
une feuille de chocolat souple imprimée qui permet une
finition rapide et esthétique des pâtisseries. Pour Benoît
Terris, dirigeant de la société, les consommateurs actuels
sont en attente de nouveaux décors en pâtisserie et en
chocolaterie. « Le chocolat offre de vastes possibilités :
chocolats personnalisés, supports de communication
gourmands pour nos clients comme des cartes de visite
en chocolat… »
8 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
Export, moteur de la croissance
La plus forte activité de l’entreprise s’étend d’octobre à mars, pendant la préparation des fêtes de
Noël et de Pâques. La partie export représente
40 % du chiffre d’affaires de la société Chocolatree.
« Vendre à l’exportation est l’un de nos moteurs
de croissance. La plupart de nos références sont
livrées en Europe, aux États-Unis, en Asie et aux
Émirats Unis ».
De nouveaux marchés à exploiter
Jusqu’à présent, l’entreprise « Chocolatree » travaillait uniquement avec des professionnels mais
pense, dès à présent à s’ouvrir à de nouveaux marchés. « Nous sommes sur un marché de niche mais
la concurrence est internationale. Il nous faut
atteindre une taille critique minimale. 3 millions
d’euros de chiffre d’affaires, c’est une coquille de
noix. 10 millions d’euros, c’est un petit bateau sur
l’océan de la mondialisation », conclut Benoît Terris.
Jean-Pierre Deloron
D ossier Matière première
LE BEURRE : MEILLEUR
ALLIÉ DES PÂTISSIERS
Blanc, jaune, onctueux, tendre, aromatisé ou salé, le beurre prend diverses formes, textures,
couleurs et arômes. Les professionnels de la boulangerie-pâtisserie ont à leur disposition
différents types de beurres (cru, fin, extrafin, AOP, etc.) adaptés à leurs applications.
Avec tous ces arômes, le beurre est un formidable exhausteur de goût pour de nombreux
produits de boulangerie-pâtisserie comme les viennoiseries et les pâtes feuilletées.
L
a tradition du beurre est ancrée
dans le patrimoine gastronomique français. C’est pourquoi, les professionnels de la boulangerie-pâtisserie n’hésitent pas à
l’utiliser dans leurs produits. Comme
son nom l’indique, le beurre cru est
obtenu exclusivement à partir de
crème n’ayant subi aucun traitement,
ni pasteurisation. Sans conteste, le
beurre cru est parmi les plus riches
en goût. En revanche, il est plus fragile que les autres et ne se conserve
pas longtemps. Les beurres peuvent
présenter une grande diversité selon
le terroir. En France, certaines
régions de production ont obtenu
des Appellations d’Origine Protégées
(AOP) pour pouvoir revendiquer ce
signe. Les beurres en question sont
produits sur un terroir donné, à partir du lait de ce terroir, et selon des
règles de production correspondant
à un savoir-faire reconnu.
Charentes-Poitou et Isigny
Actuellement trois beurres ont reçu
l’AOP en France : le beurre CharentesPoitou depuis 1979, le beurre d’Isigny
en Normandie en 1986 et le beurre de
Bresse en 2014. Le beurre CharentesPoitou est issu de la production laitière de la Charente, la CharenteMaritime, les Deux-Sèvres, la Vendée
et la Vienne. Après pasteurisation de
la crème, celle-ci passe par une maturation biologique, avant d’être barat-
tée. Ce beurre de couleur pâle, proposé doux ou demi-sel, est apprécié pour
sa texture particulièrement fine et ce
petit goût de noisette qui le rend inimitable. La zone d’appellation du beurre
d’Isigny est située autour de la baie des
Veys, à cheval entre le Cotentin et le
Calvados. Idéalement située à proximité de la mer, irriguée par 5 rivières,
cette région offre des herbages très
riches qui permettent aux vaches de
produire un lait qui donne au beurre
et à la crème d’Isigny leur onctuosité et
leur parfum incomparables. Fabriqué
à partir de crème et après une maturation d’au moins 12 heures, le beurre
d’Isigny est réputé pour sa couleur
naturelle d’un jaune bouton d’or et
son bon goût de noisette.
Beurre de Bresse
La production de beurre de Bresse est
répartie sur les départements de l’Ain,
du Jura et de la Saône-et-Loire. Cette
zone de fabrication de crème et de
beurre se caractérise notamment par
une diversité de sa flore et une culture
du maïs, deux éléments concourant à
l’alimentation des vaches laitières. Ce
système d’alimentation mixte assure
par la présence du maïs, un lait riche
en matière grasse et du fait de l’apport
d’herbe dans la ration alimentaire,
un lait d’une coloration soutenue.
Le beurre de Bresse est un produit
de plus en plus prisé des cuisiniers
et pâtissiers. Depuis le XIXe siècle,
10 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
il fait partie des ingrédients de choix
qui sont utilisés ou qui accompagnent
des plats de la gastronomie bressane
et lyonnaise.
Marché du sandwich
Le beurre est présent également dans
le marché du sandwich qui représente
une part importante du chiffre d’affaires de certaines boulangeries-pâtisseries. Pour les professionnels comme
pour le grand public, le beurre facile à
tartiner existe depuis 20 ans. Il a été
traité mécaniquement de façon à ce
qu’il demeure plus souple au froid et se
tartine alors facilement. Après fabrication, le beurre est fondu, puis refroidi
lentement en contrôlant bien sa température. Ce procédé est dû à la cristallisation fractionnée. Une partie de la
masse refroidit plus vite et durcit, tandis que l’autre partie demeure souple,
même à la température du réfrigérateur. Cette partie encore molle est
malaxée avec du beurre classique
pour lui donner sa souplesse avant
d’être conditionnée comme beurre
« tartinable ». On peut l’utiliser à la
minute. Grâce à sa texture onctueuse,
il peut être appliqué en couches fines
et régulières sur tous types de pains et
sur les sandwichs. En 2013, le marché
du sandwich a progressé de 1,8 % et
a représenté un chiffre d’affaires de
2,1 milliards d’euros.
Jean-Pierre Deloron
+
PHOTOS : DR / © CENTRE NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DE L’ÉCONOMIE LAITIÈRE
Info
Beurre AOP
Charentes Poitou
DES NOTES SUBTILES DE NOISETTE
E
n 1979, le beurre Charentes-Poitou est
le premier beurre à obtenir une AOC en
France. Son histoire commence en 1880
lorsque les vignes cultivées dans la région sont
victimes du phylloxera. Obligé de rebondir
pour ne pas dépérir, le territoire agricole est
restructuré. On privilégie la culture de l’herbe,
ce qui implique des élevages et des laiteries
coopératives. Un siècle plus tard, sa légitimité en termes de savoir-faire laitier s’impose.
Le sigle AOC puis AOP valorise aujourd’hui
cette identité. La Vendée fait partie du bassin
laitier Charentes-Poitou qui englobe aussi la
Charente, la Charente inférieure, les DeuxSèvres et la Vienne. L’AOC Charentes-Poitou,
devenu AOP en 2009 pour harmoniser les
appellations européennes, recouvre une réalité de tradition. Elle ne suit pas le découpage
administratif actuel. La maturation biologique, issue d’un savoir-faire traditionnel
donne au beurre Charentes-Poitou un goût
très particulier avec des notes subtiles de noisette. Ce goût est donné, entre autres, par le
diacetyl, qui agit sur les acides gras. Le sigle
AOP implique que 100 % du fourrage qui sert
à l’alimentation des vaches est produit soit sur
le lieu d’exploitation ou sur la zone d’appellation. Il en résulte une texture particulière du
beurre, plus molle en hiver et plus dure en été.
Cette texture en fait un produit idéal pour la
confection des viennoiseries fines.
KIT DE VALORISATION
400 SACHETS
VIENNOISERIE
Format 19 x 34cm
Recto/verso
4 AVERTISSEURS
QUALITE
Format 5 x 10cm
Pour signaler et valoriser
le produit.
2 AFFICHES
aux couleurs du Beurre AOP Charentes-Poitou
Format 21 x 42cm
Pour attirer l’attention et informer vos clients.
Kit de
valorisation
pour les
viennoiseries
fabriquées
à partir de
beurre AOP
CharentesPoitou.
D ossier Matière première
Beurre
LES FOURNISSEURS SUR LE MARCHÉ
BEURRE D’ÉCHIRÉ
F
ondée en 1894, la laiterie d’Échiré, forte d’un
savoir-faire reconnu dans le monde entier
pour la qualité de ses beurres est restée attachée
à ses valeurs qui ont fait son succès. Pour réussir
un bon beurre, cela nécessite du temps, une très
grande qualité des crèmes mises en œuvre et une
forte implication des hommes de l’entreprise. Le
beurre AOP Charentes Poitou Échiré est fabriqué exclusivement à partir de lait collecté tous les
2 jours auprès de 75 producteurs coopérateurs,
dans un rayon de 30 km autour de la laiterie en
bordure du marais Poitevin. Le processus de fabrication est très lent avec une maturation des crèmes
durant 18 heures, un barattage des crèmes durant
2 heures 30 en baratte bois, ce qui confère au
beurre Échiré un goût frais de crème fraîche aux
arômes noisette ainsi qu’une finesse de texture.
Le beurre Échiré est particulièrement apprécié des
artisans pâtissiers pour ses qualités de feuilletage
et les arômes développés après cuisson.
LAITERIE DE MONTAIGU
E
ntreprise familiale, la Laiterie de Montaigu
fut fondée en 1932 par M. et M me Georges
Sabourin. Grâce à son savoir-faire, son souci
d’innovation et ses produits de qualité, elle est
devenue une référence dans l’univers des produits
laitiers. L’entreprise, aujourd’hui dirigée par la troisième génération, s’efforce chaque jour de répondre aux
exigences les plus pointues. La Laiterie de Montaigu intègre
régulièrement des technologies de pointe afin de fournir à ses
clients des produits de grande qualité.
La société a instauré une démarche qualité extrêmement rigoureuse
dans la maîtrise de ses procédés de fabrication. Cette méthode est
basée sur le référentiel ISO 22000 (maîtrise de la sécurité des aliments). Son organisation est fondée sur les principes d’amélioration
continue et de management en mode projets. Un laboratoire intégré
analyse et contrôle les produits de l’arrivée des matières premières à
l’expédition des produits finis. La Laiterie de Montaigu améliore sans
cesse ses produits afin de les adapter aux besoins des artisans boulangers-pâtissiers. Son laboratoire « Recherche et Développement »
élabore différentes gammes de produits qui répondent aux exigences
les plus spécifiques des professionnels.
12 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
Le beurre Montaigu
AOP Charentes-Poitou
et sa saveur noisette
apportent une qualité
incomparable à vos
préparations. Ses
atouts : malléabilité,
excellente plasticité
et point de fusion
élevé. Il conviendra
parfaitement au
tourage et au laminage
de vos pâtisseries.
DEBIC
M
embre de la Coupe du Monde de
la Pâtisserie, Debic propose des
beurres extrafins, fabriqués exclusivement
à partir de crème fraîche, agréables à travailler et adaptés aux exigences spécifiques
du tourage ou de l’incorporation. Qualité,
technicité et saveur sont garanties !
Beurres Extra Fin Cake
Offrant un goût délicieux, ce
beurre d’incorporation est polyvalent pour toutes les applications de mélange (acides, fruits,
alcools). Il a également d’excellentes propriétés au fouettage.
Beurre Extra fin croissant top
spécial ambiances chaudes
Ce beurre est spécialement conçu
pour les pâtes feuilletées qui
requièrent, dans des conditions de
chaleur notamment, des beurres plus
durs et plus maniables. Son goût est prononcé.
Beurres Extra Fins Croissant
blanc ou gold
Ces beurres de tourage garantis sans déshuilage
au laminage se travaillent facilement grâce à leur
excellente plasticité et leur fermeté. Ils garantissent
des feuilletages fins et légers grâce à des caractéristiques uniques, qui assurent une séparation optimale du beurre et de la pâte pendant le tourage. Ces
beurres techniques sont colorés ou non.
Beurre Extra fin Cake gold
Ce beurre convient aux pâtes liquides, aux pâtes à
dresser ou aux pâtes à reposer auxquelles s’ajoute une
belle couleur dorée. Il donne
une tolérance suffisante à
une pâte et assure la maîtrise
du processus de travail.
13 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
D ossier Matière première
Beurre
LES FOURNISSEURS SUR LE MARCHÉ
PRÉSIDENT PROFESSIONNEL
P
our la préparation de sandwichs, Tartimalin bénéficie d’un nouvel emballage. Facile à utiliser, ce
beurre couvre les tranches de pain en deux fois moins
de temps qu’un beurre classique. Il est parfaitement
adapté aux professionnels du snacking. Dès la sortie
du froid, il assure un excellent taux de couverture de
la surface à tartiner.
C’est un excellent support de saveurs pour tous les
autres ingrédients. Il est particulièrement adapté à la
réalisation de différents sandwichs et de canapés, quel
que soit le type de pain : classiques, pains de campagne, baguette, bagnat,
bagel, etc. Fabriqué à Retiers en Ille-et-Vilaine au sein du terroir breton, il
offre un bon goût de beurre léger, grâce au savoir-faire beurrier de la société
Président Professionnel. Tartimalin est disponible en version doux et demisel. Il est proposé en 2 formats (1 et 5 kg) adaptés aux besoins des professionnels. Il permet de réaliser environ de 45 à 50 sandwichs de 25 à 29 cm
par barquette pour un coût portion maîtrisé (20 g de beurre par sandwich).
Président Professionnel propose un
beurre gastronomique élaboré à partir de
crèmes sélectionnées. Les professionnels
apprécient son goût fin et authentique.
Récompensé une deuxième fois par la
médaille d’or au Concours Général
Agricole 2014, il relève les saveurs
des produits de saison. Onctueux en
bouche, il apporte du liant aux sauces.
En pâtisserie, ce fixateur et exhausteur
d’arômes, rend les desserts plus gourmands. Ce beurre est disponible en
version doux et demi-sel et en plaquette
de 500 g et en rouleau 1 kg. Président
Professionnel vous propose gratuitement
un livret de recettes tendances, élaborées
par le chef Guy-Michel Venuto, (lingot
fraise, choux craquant, tarte citron) et
salées (émulsion de coquillages safranée,
mille-feuilles d’aubergine).
LESCURE
Le beurre
Lescure AOP
84 %, plaque
1 kg.
L
e beurre pâtissier 84 % AOP Lescure est fabriqué
uniquement en automne et en hiver, à partir de crèmes de lait
collectées sur la zone AOP Charentes-Poitou. Ces crèmes sont
acidifiées traditionnellement pendant 12 heures, puis barattées.
Cette composition et ce process de fabrication confèrent au beurre
un goût typique et une plasticité particulièrement adaptée au
travail du tourage et du feuilletage. Il est commercialisé en plaque
de 1 kg x 10. Quatre autres références pour Lescure :
2 beurres d’incorporation doux (82 % de MG) 10 et 25 kg.
Mottes et pain milan.
14 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
CORMAN
D
epuis 1936, la marque Corman innove pour
proposer des produits de qualité. Dix références dont un produit pilier (le beurre Extra 82 %
plaque pour tourage), 5 plaques de tourage et
4 cubes d’incorporation. Le beurre Extra 82 % offre
fiabilité et facilité de travail grâce à : sa plasticité
extraordinaire, extra-sec au toucher, pas de perte
d’eau, qualité constante toute l’année. Le feuilletage
est excellent et les croissants croustillants ont un
bon goût de beurre. Point de fusion modéré : 34°. Un
produit disponible en plaque de 2 kg x 5. Le « beurre
de laiterie » (82% MG) bénéficie du label beurre
de qualité premium. Il est fabriqué exclusivement
à partir de crèmes sélectionnées, ce qui confère au
beurre un goût inimitable de crème.
Facile à travailler en toute saison (bonne plasticité,
émulsion fine sans perte d’eau, beurre régulier), il
offre une bonne résistance au laminage même à
température élevée. Point de fusion : 32-34° (plaque
de 2 kg). « Patisy feuilletage et croissant » contient
78 % de matière grasse dont 25 % de beurre. Il
s’adresse aux artisans qui recherchent des mélanges
prêts à l’emploi alliant un bon goût de beurre à une
grande facilité d’emploi. Aussi facile à travailler
qu’une margarine grâce à sa très bonne plasticité,
il est aussi économique (moins cher qu’un beurre en
bloc). Point de fusion : 38°.
Les « beurres de spécialités » répondent aux
demandes spécifiques. « Crème au beurre » est idéal
pour les crèmes aromatisées. Grâce à un léger goût
vanillé, il fait ressortir les arômes incorporés. Point de
fusion : 32°. « Glacier Extra » est un beurre concentré destiné spécialement à la fabrication des crèmes
glacées. Sans couleur et sans goût de beurre (goût
neutre), il n’a aucune répercussion sur le goût des
glaces. Grâce à un bas point de fusion (28 °C), il permet d’éviter la sensation de gras en bouche et donne
plus d’onctuosité aux produits. Ces deux beurres sont
présentés en cube de 10 kg et bloc de 2,5 kg.
Les « beurres concentrés colorés » 99,9% de MG
sont faciles à travailler et à incorporer dans les pâtes.
Les produits finis sont bien développés en volume
et l’arôme de beurre renforcé. Point de fusion : 32°.
Conditionnement en bloc de 10 kg ou 25 kg.
D ossier Matière première
Beurre
LES FOURNISSEURS SUR LE MARCHÉ
Le beurre Extra Sec
84 % d’origine normande
Elle & Vire Professionnel.
VANDEMOORTELE
ALLIANCE
FOODSERVICE
G
râce à la récente
acquisition par le groupe
Bongrain des marques
Lescure et Surgères, Alliance
Foodservice propose 3 grandes
marques de beurres pour
répondre aux attentes des
artisans boulangers et
pâtissiers.
Elle & Vire professionnel
Elle & Vire Professionnel
propose le beurre Extra Sec
84 % d’origine normande.
C’est un beurre de haute
qualité, idéal pour les
viennoiseries et feuilletages,
qui plairont aux artisans
les plus exigeants. Son goût
est frais et typé. Fabriqué à
Condé-sur-Vire, il est issu des
meilleures crèmes. Ses atouts :
Souplesse d’utilisation, qualité
constante toute l’année et une
excellente plasticité pour un
développement régulier et
important du feuilletage. Point
de fusion 32-34°. Ce beurre
est disponible en plaque de
1 kg x 10.
S
t Allery Revolution est un
produit composé de matière
grasse végétale et de beurre.
Cette véritable innovation offre
toutes les caractéristiques suivantes : goût, qualité et techniques de mises en œuvre du
beurre avec les avantages techniques des végétales. Ce produit, alternative au beurre, est
conditionné en cube 10 kg.
Découvrez également St Allery
Premium, une autre gamme
signée Vandemoortele ! Elle
est composée de matières premières végétales de qualité et de
25 % de beurre, avec un point
de fusion très bas. Les produits
finis seront de qualité irréprochable grâce à une fonctionnalité sans faille. Une alternative
économique face aux matières
grasses laitières. Plusieurs produits sont proposés.
St Allery Premium « Croissant »
et St Allery Premium « Feuilletage » ont été conçus spécialement pour la réalisation
des pâtes levées feuilletées.
Les viennoiseries sont appétissantes, croustillantes, fondantes
16 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
en bouche et au bon goût de
beurre. Les plaques fines sont
conditionnées en 2 kg afin de
faciliter la mise en œuvre des
recettes et l’enchâssage de la
matière grasse dans la détrempe
sans risque de cassure, ni de
briochage des pâtes.
St Allery Premium « Brioche et
garniture » permet de répondre
aux attentes des artisans pâtissiers pour toutes les utilisations
en incorporation et notamment
la réalisation des garnitures et
foisonnement. Résultats : des
propriétés foisonnantes optimales pour une texture aérée,
fondante, de bonne tenue, tout
en restant légère et digeste. Des
garnitures foisonnées à froid
(ganaches, crèmes mousseline).
Des garnitures cuites (crème
pâtissières, crème citron,
béchamel). Pour l’incorporation en pâtes : des pâtes onctueuses, savoureuses, légères.
Souple sans être molle, cette
matière grasse permet un travail facile pour un résultat qui
ne graisse pas. Applications :
brioches, cakes, biscuits, pâtes
à tartes, etc.
LAITERIE LE GALL
F
iliale de Sill Entreprises, la laiterie Le
Gall à Quimper est spécialisée dans
la production et la commercialisation de
beurre de baratte, de lait ribot et de crème
fraîche de tradition. Cette entreprise bretonne propose plusieurs gammes de beurres
de baratte qui peuvent être utilisées par les
professionnels de la boulangerie-pâtisserie.
Médaille d’Argent au salon de l’Agriculture 2014, la gamme de beurres de baratte
conditionnée en beurrier est composée de
9 références en 125 et 250 g. Elle se décline
en beurre doux, demi-sel ou à la fleur de sel
de Guérande et en cru, pasteurisé ou bio.
Exclusivement fabriquée selon la technique
ancestrale du barattage en tonneau, elle
apporte une valeur ajoutée au format beurrier classique. Conçue à partir de crèmes
fraîches soigneusement sélectionnées, lentement maturées et barattées, elle se distingue
par une fabrication artisanale en 24 heures.
Ce beurre
de baratte
moulé comme
autrefois
« demi-sel »
est préparé
selon la technique
ancestrale du barattage en tonneau. Il se différencie
par une fabrication artisanale de 24 heures. Conçu à
partir de crèmes fraîches, il libère une texture fine et
un fruité unique en bouche.
Le beurre de
baratte aux algues
de Bretagne offre
les notes iodées
et salées de trois
algues cultivées
sur le littoral nord
breton : la dulse, la laitue de mer et la nori (algue la
plus consommée au monde). Riche en oligo-éléments,
ce beurre marin végétal allie le goût de noisette et des
algues. Sa couleur jaune est relevée de touches rouges,
vertes et roses violacées. Les professionnels l’utilisent
en cuisine et traiteur.
Nouveauté 2014 !
La motte d’antan aux
cristaux de sel de mer
de Guérande. Sa forme
et sa robe légèrement
blonde évoquent le
beurre du crémier.
100 % naturelle, sans
colorant ni conservateur,
elle exalte la saveur
franche et agréable d’un beurre de baratte doux.
La texture et le goût singulier sont obtenus grâce au
procédé de barattage. Récoltés à la main dans les salines
de Guérande, les cristaux de sel de mer sont ajoutés
au mélange apportant du croquant sous la dent et du
fondant dans la bouche.
17 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
N ouveautés Produits
GLAÇAGE ULTRA-BLANC
P
PISTON À
PRESSION
F
onctionnant sur le principe
d’une seringue, le « Tube »
(piston à pression) De Buyer
permet un dosage et un
contrôle précis de la quantité
pour remplir, garnir et décorer
soigneusement et rapidement.
Une mollette permet de régler
facilement la pression et de
doser la quantité à verser. Sa
légèreté (400 g) et sa poignée
ergonomique offrent une prise
en main aisée. Le contenant
de 0,75 litre se ferme à chaque
extrémité avec 2 couvercles
hermétiques. Il existe
également des recharges afin de
pouvoir préparer et stocker au
frais des crèmes et sauces. Cet
outil est livré avec 2 douilles
interchangeables de 8 mm de
diamètre : douille unie pour
réaliser des macarons ou des
meringues homogènes, douille
cannelée pour concocter des
pommes duchesses ou dresser
des cupcakes. Ce tube est
compatible avec des coffrets
de douilles en polycarbonate :
lisses et cannelées de tous
diamètres, à bûche, SaintHonoré, à nid, à feuilles et
petits fours. Une alternative à la
traditionnelle poche pâtissière.
atisFrance-Puratos lance « Miroir Glaçage blanc », un glaçage ultrablanc avec une belle brillance. Spécialement adapté à l’ajout de colorants et paillettes, ce glaçage à l’impact du goût minime et à l’excellente
tenue vous permettra de réaliser des glaçages techniques sur mesure
parfaitement opaques. Un produit disponible en seaux de 5 kg avec une
Dluo de 12 mois. La gamme se compose également d’un glaçage neutre et
noir. PatisFrance-Puratos
optimise également le
« Miroir Plus Chocolat
Blanc » et rénove sa formule. La tenue est améliorée sur tous les pH de
mousses. La couleur et la
saveur du chocolat blanc
sont plus prononcées. Ce
glaçage authentique sera
parfait pour le glaçage
complet de d’entremets.
QUENELLE DE POMME
DE TERRE À L’HUILE
T
raiteur de Paris, reconnu pour ses créations surgelées Premium,
propose une quenelle de pomme de terre à l’huile de homard. Cette
garniture festive (35 g/pièce) haut de gamme est composée de pomme de
terre, de crème, de chair de pince de tourteau et d’huile de homard. Cette
nouveauté accompagne idéalement des noix de saint-jacques ou un filet de
bar. Son format idéal permet de l’utiliser comme mise en bouche, en disposant la quenelle sur une petite assiette avec un trait de sauce et quelques
herbes fraîches. Un produit garanti sans colorant, sans conservateur et sans
exhausteur de goût. Pour une présentation optimale, il suffit de réchauffer
la garniture surgelée pendant 15 minutes à 150 °C.
18 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
N ouveautés Produits
DEMI-CALISSON
NOISETTE-CHOCOLAT
L
a confiserie du Roy René lance « Calinou »
un demi-calisson saveur noisette-chocolat.
Ce nouveau parfum dans la lignée de la tradition
de l’entreprise complète la gamme existante.
COUVERTURES
DE CHOCOLAT
L
a chocolaterie Weiss propose
deux nouvelles couvertures de chocolat
pur origine Trinité et Tobago : Manatee lait
42 % et Manatee noir 64 %. La première
au lait se présente comme un chocolat à michemin entre la douceur du lait et la puissance
du noir. Cette couverture lait peu sucrée possède
des notes crémeuses prononcées alliées à des arômes
puissants de cacao. Ce parfait mélange enrobe
pleinement le palet et l’imprègne de belles notes
toastées garantissant longueur en bouche. Manatee
Noir 64 % possède une force cacaotée immédiate qui
laisse place à des notes végétales et épicées associées
à une subtile amertume. En fin de bouche, les arômes
de cacao et les épices se retrouvent pour une finale
ronde et chaude. Ce chocolat se marie parfaitement
avec des parfums bruns tels que la vanille, le café ou
le rhum. Ces deux nouvelles couvertures tiennent leur
nom d’un mammifère marin étrange, le Manatee,
que l’on trouve dans les eaux chaudes de la Floride et
des Caraïbes. Cet animal, à l’instar des couvertures
Manatee, évoque la rareté, l’authenticité et la rusticité.
A ctualités Salon
20e SALON DU CHOCOLAT
HAPPY BIRTHDAY !
Du 29 octobre au 2 novembre Porte de Versailles à Paris, le Salon du Chocolat fête
ses 20 ans. Au programme, un anniversaire exceptionnel sur 20 000 m² avec
des démonstrations de professionnels, des sculptures uniques, le défilé des robes
en chocolat et des animations originales avec les pays producteurs de cacao.
I
l y a 20 ans, Sylvie Douce et François Jeantet créaient
le premier Salon du chocolat à Paris. Vingt ans plus
tard, cette édition s’annonce à la hauteur du rayonnement du chocolat dans le monde. Le pavillon 5 accueillera le salon du chocolat
sur deux niveaux. Les visiteurs
retrouveront les acteurs majeurs
du chocolat qui dévoileront
leurs nouveautés. Au rez-dechaussée, le salon rendra
hommage au chocolat, patrimoine universel. Designers,
artistes, chocolatiers, pâtissiers de renom et pays producteurs vont associer leurs talents
pour une célébration inédite du
chocolat. Le public retrouvera également toutes les animations phares de
l’événement : démonstrations de recettes, ateliers,
pour les enfants et les adultes, expositions, défilé anniversaire de robes en chocolat, etc.
Art Choc’olat. Cette année, le Salon du Chocolat donne
rendez-vous aux visiteurs pour un parcours initiatique et
sensoriel où se mêleront l’art et le chocolat. Art Choc’olat
présentera des œuvres magistrales et des créations
uniques d’artistes et de chocolatiers passionnés.
Une exposition de 150 robes en chocolat emblématiques fera la rétrospective de la mode des
20 dernières années. Beaucoup d’animations
sont prévues : recettes en direct par des
chefs prestigieux, conférences, concours
culinaires, ateliers pédagogiques, et leçons
de gourmandises avec l’Atelier de Sens qui
interviendra tous les jours avec ses chefs. Les
pays producteurs de cacao seront également
présents avec leur patrimoine et leurs cacaos.
Une reconstitution de la fève à la tablette permettra
de comprendre les différentes étapes de la fabrication
du chocolat. Parmi les nouveautés à découvrir : un calendrier Cœur chocolat et un livre Génération chocolat présentant le portrait de 24 chocolatiers pâtissiers.
À LA DÉCOUVERTE DE…
MAISON FAVARGER
Fondée en 1826, la Maison Favarger
est la plus vieille fabrique de chocolats
et de cacaos genevoise. La marque
Suisse sera présente pour la première
fois au Salon du Chocolat et ses produits dont une gamme de tablettes
sera commercialisée en France à la
fin de l’année. Le 29 octobre à 13 h,
le maître chocolatier de la manufacture animera une conférence intitulée
« Le chocolat suisse par Favarger »,
qui sera l’occasion de présenter la
démarche de qualité de l’entreprise.
Les dernières créations de bonbons
de chocolats seront présentées. La
collection Héritage, fruit de recettes
ancestrales, sera mise à l’honneur. La
Maison Favarger participera également au défilé avec une robe en chocolat créée par le chocolatier.
Le chocolat des familles ! Une
tablette de 1 kg riche de 66 % de
cacao issu de fèves de République
Dominicaine, du Ghana et de Côte
d’Ivoire. Ce produit noir ou
au lait est garanti 100 %
beurre de cacao et ne
contient pas la moindre
trace d’OGM, d’additif
ou lécithine de soja. Le
packaging rétro inspiré
de celui des anciennes
tablettes fera craquer
votre clientèle à la
20 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
recherche d’un emballage vintage.
Une déco à croquer ! Favarger propose un sapin de Noël surprise en
chocolat (66 % de cacao provenant
de fèves d’Équateur et de République
Dominicaine). En le soulevant, on
découvre avec enchantement une
boule de Noël qui cache en son
cœur des bonbons de chocolat. Les
boules sont composées de praliné
amande (Valencia) ou de praliné
noisette (du Pémont), certaines
agrémentées d’un fin crumble de
pomme. Emballé dans un tube
transparent, ce sapin de Noël
devrait fondre comme neige
au soleil… entre les deux
réveillons.
FRANÇOIS PRALUS
F
rançois Pralus n’est pas
seulement un artisan
chocolatier qui produit ses
chocolats et tablettes à partir
de fèves de cacao. En 1999,
il découvre l’île de Nosy Be,
au large de la région
cacaoyère de Madagascar,
le Sambirano où il acquiert
à Nosy Be un terrain de
17 hectares, 25 000 arbres et devient le premier chocolatier à posséder une cacaoyère. Depuis lors, en plus de la
fabrication qu’il assure dans son laboratoire de Roanne,
ce professionnel effectue, chaque année, plusieurs séjours
à la rencontre de ses producteurs. La délicatesse de ses
chocolats fait la renommée de la Maison Pralus ainsi que
la brioche, la Praluline devenue une des ambassadrices
de la gastronomie de sa région natale. Venez découvrir
ses grands crus de chocolat d’Indonésie, de PapouasieNouvelle-Guinée, de Trinidad, de Sao Tomé et Principe,
du Venezuela, de Tanzanie, du Ghana, de Madagascar,
de Colombie, d’Équateur, du Brésil, d’Indonésie, de
Vanuatu, de Jamaïque et de Cuba à 75 % de cacao.
FRÉDÉRIC
MARR
P
our sa première participation au salon du chocolat,
le chocolatier présentera les
premiers bonbons de chocolat
aux ganaches 100 % végétales. Ces nouvelles créations
s’inscrivent dans la droite
ligne des chocolats Rrraw
qui depuis 2010 proposent de
réconcilier l’excellence gustative et le bon sens nutritionnel.
Ces produits sont fabriqués sans torréfaction, ni conchage,
ni cuisson, ce qui permet de conserver les saveurs et les
vertus originelles du cacao. Les ganaches d’oléagineux
sont riches en fibres et en acides gras Omega 3, 6 et 9. Le
chocolatier utilise le sucre de fleur de coco, l’un des édulcorants naturels ayant l’indice glycémique le plus bas (IG 35)
et la plus forte concentration en minéraux. Les bonbons
de chocolat aux ganaches 100 % végétales ne contiennent
ni produits laitiers, ni œufs, ni gluten.
Quatre premiers parfums. Noir noisette : noisette,
sucre de fleur de coco, fève et poudre de cacao cru,
vanille. Lait d’amande : amande, sucre de fleur de coco,
poudre et beurre de cacao cru. Coco Gingembre : noix
de cajou, sucre de fleur de coco, chair de noix de coco,
beurre de cacao cru, gingembre, sarrasin. Thé matcha :
amande, sucre de fleur de coco, beurre de cacao cru, thé
matcha. Frédéric Marr fournit également les chocolatiers et les restaurateurs en matière première cacao et en
chocolat de couverture.
À LIRE…
Génération Chocolat
Cet ouvrage (192 pages,
100 photos) signé Sylvie
Douce et François
Jeantet, raconte le sacre
d’une profession réunie
autour de la magie du
chocolat. Comment un
aliment simple a réussi
à attirer tous les regards
de la planète ? Cet
engouement pour le
chocolat a entraîné avec lui toute une nouvelle
génération de chocolatiers inconnus hier pour
la plupart et stars aujourd’hui. Dans ce livre, les
auteurs ont donné la parole à 25 pâtissiers et
chocolatiers qui dévoilent 60 recettes « coup
de cœur » : Pierre Hermé, Philippe Conticini,
Christophe Michalak, Pierre Marcolini, Jean-Paul
Hévin, Christophe Felder, SadaharuAoki, Arnaud
Larher, Patrice Chapon, Philippe Bel, Nicolas
Cloiseau (La Maison du Chocolat), Philippe
Bernachon, Hugues Pouget (Pâtisserie Hugo &
Victor), Frédéric Bau (Valrhona), Sébastien Bouillet,
Pascal Le Gac, Christophe Roussel, François Pralus,
Stéphane Bonnat, Vincent Guerlais, Fabrice Gillotte,
Édouard Hirsinger, Jacques et Vianney Bellanger,
Franck Fresson. Éditions du Chêne.
21 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
LA BIBLIOTHÈQUE DES PROFESSIONNELS
Réalisée par des professionnels pour des professionnels
Stéphane Glacier et Gaëtan Paris
Stéphane Klein
Imagination IV
91,30 € TTC*
Voyage
en Sucre d’Art
88,30 € TTC*
Opium
91,30 € TTC*
Tendance
Croquembouche
91,30 € TTC*
Gourmandises
Salées
88,30 € TTC*
Verrines et
Petits-Gâteaux
91,30 € TTC*
Tartes, goûters,
entremets
91,30 € TTC*
Les Ambassadeurs du Pain
Vous êtes
éditeur,
22€
vous souhaitez
étoffer notre
bibliothèque
avec vos
ouvrages ?
Contactez-nous
au 04 50 32 17 43
seulement
pour ces
2 livres !
Pains autour
du monde
20,90 € TTC*
Le pain !
Tout un monde
18€ TTC*
J.-M. Perruchon et G.-J. Bellouet
Tentation
Petits Gâteaux
90 € TTC*
Apprenez l’art de la
Glace et des Sorbets
103 € TTC*
Plaisirs gourmands
Chocolats & cakes
104,50 € TTC*
Féerie
en Sucre d’Art
96,40 € TTC*
eau
v
Nou
Saveurs
Chocolatées
109,60 € TTC*
L’Art des Petits Fours
(format poche)
39,60 € TTC*
Entremets
Petits gâteaux Fusion
104,50 € TTC*
Inspirations
et Créations
90 € TTC*
NOUVEAUTÉs
Terre Vivante,
Natacha Duhaut
JE CRÉE MES DESSERTS
SANS GLUTEN
Terre Vivante,
Laurence Garde
JE CUISINE MES PÂTISSERIES
AUX HUILES ESSENTIELLES
12 € TTC*
12 € TTC*
Une plongée dans un monde
gustatif riche de nouvelles
saveurs (98 pages).
24 huiles essentielles à cuisiner
dans 34 pâtisseries
(98 pages).
Terre Vivante, Marie Chioca
LES SECRETS DE
LA PÂTISSERIE BIO
Terre Vivante,
Marie Chioca et Delphine Paslin
MES BONS DESSERTS
AUX SUCRES NATURELS
22 € TTC*
Marie Chioca nous invite à maîtriser
tous les secrets de la pâtisserie bio !
Remplacer le beurre par des purées
d’oléagineux, utiliser des farines
originales, cuisiner avec crèmes
et laits végétaux, jongler avec les
sucres naturels… Avec 130 recettes
exquises, dont certaines sans gluten
ni lactose (274 pages).
14 € TTC*
Des desserts tout légers réalisés à partir
de sucres naturels qui (ré)concilient
gourmandise et santé (122 pages).
Renseignements sur les expéditions
au 03 87 69 88 28 demandez Aline.
À retourner avec votre règlement à : Les Éditions
Gourmandes / VPC - BP 90146 - 57004 Metz Cedex 1
Raison sociale : .....................................................................................
Ouvrages
GOURMANDISES SALÉES
VERRINES ET PETITS-GÂTEAUX
TARTES, GOÛTER, ENTREMETS
TENDANCE CROQUEMBOUCHE
SAVEURS CHOCOLATÉES
Nom : ...........................................................................................................
TENTATION PETITS GÂTEAUX
Prénom : ....................................................................................................
ENTREMETS PETITS GÂTEAUX FUSION
L’ART DES PETITS FOURS (POCHE)
Tél. : ..............................................................................................................
PLAISIRS GOURMANDS CHOCOLATS ET CAKES
Adresse : ....................................................................................................
FÉERIE EN SUCRE D’ART
........................................................................................................................
Code postal : ..........................................................................................
Ville : ............................................................................................................
E-mail : .......................................................................................................
; Chèque à joindre à la commande.
Facture dans le colis.
is
pr
m S
co U
r t SO
p o ON R S
ifs IS U
a r R A JO
* t LIV 1 2
Dans la limite des stocks disponibles. Tarifs valables en France métropolitaine et
Dom-Tom uniquement selon TVA en vigueur. Pour l’étranger, nous consulter au
+33(0)3 87 69 18 18. Offre valable jusqu’au 31/12/2014. Conformément à la loi «
Informatique et libertés » du 06/01/1978, vous disposez d’un droit d’accès
et de rectification des informations vous concernant et vous pouvez
vous opposer à leur cession. Si vous ne souhaitez pas recevoir de
propositions de notre part, cochez cette case …. Si vous ne
souhaitez pas recevoir de propositions de nos partenaires,
cochez cette case ….
APPRENEZ L’ART DE LA GLACE...
INSPIRATIONS ET CRÉATIONS
IMAGINATION IV
VOYAGE EN SUCRE D’ART
OPIUM
PAINS AUTOUR DU MONDE
PAINS ! TOUT UN MONDE
LES DEUX LIVRES DES AMBASSADEURS
JE CRÉE MES DESSERTS SANS GLUTEN
JE CUISINE MES PÂTISSERIES AUX HUILES
ESSENTIELLES
MES BONS DESSERTS AUX SUCRES NATURELS
LES SECRETS DE LA PÂTISSERIE BIO
TOTAL (frais de port compris)
France métrop.
DOM/TOM
88,30 €
91,30 €
91,30 €
91,30 €
109,60 €
90,00 €
104,50 €
39,60 €
104,50 €
96,40
103,00 €
90,00 €
91,30 €
88,30 €
91,30 €
20,90 €
18,00 €
22,00 €
12,00
105,80 €
100,30 €
100,30 €
100,30 €
118,60 €
100,00 €
114,50 €
58,10 €
114,50 €
109,40
132,00 €
100,00 €
121,30 €
118,30 €
121,30 €
36,10 €
34,00 €
43,00 €
12,00
12,00
12,00
14,00
22,00
14,00
22,00
FRANCE
DOM/TOM
LMP102 ◾ Octobre 2014
BON DE COMMANDE
P etites annonces
VENTE
MATÉRIEL
VENDS :
• Gaz 3 feux, neuf ; valeur :
1 800 €, soldé : 500 €
• Bac à farine, neuf ;
valeur : 640 €, soldé : 150 €
• Lave-batterie P600S
occasion, révisé, garanti
• Table centrale 2000x1400
avec d’un côté un tour
réfrigéré 3 portes ; valeur :
9 600 €, soldé 5 500 €
Tel : 06 22 63 14 40 ou
06 07 36 76 77
PIÈCES DÉTACHÉES
pour lave-batterie Lavinox,
JSLB, Dirh, Gecoma, Panil
sur www.lavinox.fr
ou au 01 30 43 81 58
VDS machines à glaces
italiennes GELMATIC
et autres & machines
à granité. Occasions
récentes révisées
garanties.
Tél. 03 80 51 23 53
VENTE FONDS DE COMMERCE
BOULANGERIE DE PROXIMITÉ
TARN (81). Dans village sur axe passant
à 2 km de la ville proche. L’emplacement
de la boulangerie est réservé sur 130 m2, à
côté du futur local pour primeurs. Local
livré avec travaux faits par propriétaire.
Loyer correct. Parking. Bonne visibilité.
Idéal pour couple. Livraison fin 2014.
Réservez dès maintenant
au 06 80 58 30 98
TRÈS BON POTENTIEL
TOULOUSE PROCHE (31). Emplacement
de qualité pour une boulangerie-pâtisseriesnacking dans ville limitrophe de Toulouse
de 7 000 habitants. Surface de 200 m2.
Situé sur rond-point et accessible de ce
rond-point. Proximité de zone d’activité.
Supermarché avec station-service à côté,
devant lequel on doit passer pour accéder
à la future boulangerie. Fort passage
supérieur à 12 000 véhicules par jour. Excellente visibilité. Disponible
dès maintenant. Appelez au 06 80 58 30 98
BOULANGERIE DE PROXIMITÉ
PROCHE AUCH (32). Au calme en entrée
de village proche d’Auch. Idéal pour
boulangerie de proximité, sur 110 m2
dans petit centre à taille humaine.
Activités paramédicales. Parking. Bonne
visibilité. Conviendrait à professionnel
désireux de se lancer car enjeux limités.
Réservez dès maintenant au 06 80 58 30 98
DEMANDE
D’EMPLOI
TOURIER recherche
poste extra sur Paris
et sa région.
Tél. 06 73 14 12 81
VENTE FONDS
AUTRES LOCALITES.
Emplacements
disponibles
pour création
de boulangeriepâtisserie-snacking,
traditionnelles ou
tendances. Nous
pouvons rechercher
pour votre compte
grâce à notre réseau.
Nous consulter
au 06 80 58 30 98
DERNIER EMPLACEMENT
BORDEAUX PROXIMITÉ (33).
Boulangerie-pâtisserie-snacking en
petit retail park en lisière du village sur
axe passant. Petit centre commercial
avec supermarché et station-service et
de lavage. Autres commerces prévus.
Commune de 2 000 habitants. Surface
180 m2 réservée. Parking. Bonne visibilité.
Conviendrait pour artisan avec expérience. Réservez dès maintenant.
Appelez au 06 80 58 30 98
FORT POTENTIEL
BORDEAUX (33). Quartier en pleine
reconfiguration qui devient tendance.
Plus de 10 000 nouveaux habitants
prévus. 70 000 m2 d’activités. Cinéma.
Hôtels. Fort passage. Nombreux
commerces prochains nouvellement créés.
Il y manque une VRAIE boulangeriepâtisserie-snacking. Surface possible de
130 à 200 m2 ou plus. Excellente visibilité.
Conviendrait pour artisan expérimenté. Appelez au 06 80 58 30 98
24 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
TRÈS BON POTENTIEL
BORDEAUX CUB (33).
Boulangerie-pâtisserie-snacking en pied de nouvelle
résidence sur axe central TRÈS PASSANT. Fort
résidentiel. Proximité banque, pharmacie, supérette.
Commune de 16 000 habitants. Surface 234 m2
réservée. Parking. Excellente visibilité. Conviendrait
pour artisan avec expérience. Réservez dès
maintenant. Appelez au 06 80 58 30 98
FORT POTENTIEL
PROCHE LIMOGES
(87). Petit retail
park avec
4 commerces
dans ville de
6 000 habitants,
dans lequel 255 m2
sont réservés
pour une Boulangerie-pâtisserie- à forte tendance
snacking. Synergie avec commerces. Parking
réservé. Zone d’activité à proximité. Fort passage :
plus de 18 000 véhicules par jour. Très bonne
visibilité. Pour artisan confirmé.
LYON. Vends Pâtisserie bien agencée, refaite à
neuf. Cause retraite. Loyer : 10 500 € par an ; CA :
270 000 €. Prix : 190 000 €. Tél. 06 83 85 05 23
BOULANGERIE DE PROXIMITÉ
TOULOUSE (31). Sur cet
emplacement vous aurez la possibilité de partir
d’une page blanche et nous pourrons concevoir
la Boulangerie-Snacking que vous souhaitez.
Bon emplacement avec passage plus de
7 000 véhicules/jour, face à un important pôle
de formation et d’études. Le snacking / petite
restauration sera de mise. Projet pour fin 2015.
NONTRON (24).
Ville avec peu
d’emplacements
disponibles, dans
laquelle il faut
être en périphérie,
sur le passage.
C’est le cas avec
cet emplacement de 140 m2, doté d’un parking
et de commerces proches. Passage. Résidentiel.
Idéal pour une boulangerie de proximité. Très
bonne visibilité sur carrefour. Pourrait convenir
pour artisan désireux de se lancer à son compte.
À réserver dès maintenant au 06 80 58 30 98
Appelez au 06 80 58 30 98
Réservez dès maintenant au 06 80 58 30 98
BON POTENTIEL
COUPON
Écrire en capitales lisiblement
PETITES ANNONCES
Tarif janvier 2014 (suivant TVA en vigueur) :
• Demandes d’emploi
GRATUIT
Tél.
• Offres d’emploi, matériel d’occasion
(2 articles maxi)
automobiles et mobilier prof. 27,09 € TTC
la ligne supplémentaire
9,03 € TTC
OPTION PHOTO
10,03 € TTC
• Fonds de commerces
la ligne supplémentaire
Lignes supplémentaires
91,30 € TTC
26,09 € TTC
COUPON À REMPLIR LISIBLEMENT
EN LETTRES CAPITALES ET À ENVOYER
AVEC VOTRE RÈGLEMENT À :
NOM :
PRÉNOM :
ADRESSE :
CODE POSTAL :
E-MAIL :
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
LES ÉDITIONS GOURMANDES
Régie commerciale/Service PA
9 rue de Malaz 74600 SEYNOD
Date butoir : 21 octobre 2014
pour parution novembre 2014
_______________________________________________________
_________________________________________________________________________
VILLE :
DATE :
MONTANT TOTAL DE VOTRE CHÈQUE :
25 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
_________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
A ctualités Concours
75 / PARIS Trois lauréats
RÉSULTATS
au Café Gourmand Nespresso
© PHILIPPE MAUPETIT
P
21 / CÔTE-D’OR
La route des épices
à Dijon
L
a route des épices sera le thème
du 42e Grand Prix national de la
Gourmandise, le 3 novembre à Dijon !
Ce concours de haut niveau est ouvert
à tous les pâtissiers, chocolatiers, confiseurs, traiteurs, (patrons, ouvriers,
apprentis à titre individuel). Il se caractérise par le nombre de candidats et la
participation importante de MOF parmi
les membres du jury. Placé sous la présidence de Fabrice Gillotte, Meilleur
Ouvrier de France Chocolatier, il est
organisé par Dijon Expo avec la collaboration du syndicat départemental des
pâtissiers de la Côte d’Or.
Inscriptions par catégorie
L’édition 2014 du Grand Prix de la
Gourmandise comprend les catégories
suivantes : Pièce artistique en sucre. Pièce
artistique en chocolat avec bonbons de
chocolat (sans vitrine) qui sera la sélection régionale pour le World Chocolate
Masters Cacao Barry. Entremets de
créativité présenté artistiquement (sucre
et/ou chocolat, parfum café et épices).
Le concours de croquembouches sera
réservé aux apprentis de la section mention complémentaire pâtisserie du CFA
de la Noue à Longvic (Côte-d’Or). Deux
prix spéciaux seront attribués : le prix
Jean Valentin et le « coup de cœur »
du jury. La remise des prix est prévue
le jour même à 16h30. La plaquette du
concours comportant le règlement et
le bulletin d’inscription sont téléchargeables sur le site de la foire de Dijon.
Inscriptions avant le 20 octobre.
âtissier à l’hôtel du Cap Eden Roc au Cap
d’Antibes dans les Alpes-Maritimes,
Mathias Narcissot a débuté sa carrière à la pâtisserie Lac (La Trinité). Il a associé le Grand Cru
Kazaar de la gamme Nespresso (intensité 12)
avec 2 mignardises originales. La bille de yuzu
renferme, dans une meringue nappée de crémeux yuzu et ornée d’une tuile, une mousse à
l’avocat. Le « Nescube » allie un cube de mousse
au chocolat blanc à de la pâte à cigarette chocolat, agrémentée d’une
vague de mousse au café et d’un trait chocolat.
Inspirée par le Grand Cru Nespresso Ristretto, Julie Goubelet,
apprentie-pâtissier à l’hostellerie Saint Clément (Vic-sur-Cère dans
le Cantal) a proposé une déclinaison gourmande de Nespresso. Le
N marie une ganache au chocolat noir, mascarpone et
pâte sablée avec une surprenante
sphère au vaporeux café qui,
dans une coque en chocolat
blanc teinté, cache une crème
légère et parfumée au café.
À partir du Grand Cru Arpeggio,
Delphine Nicolas a imaginé « Little
Italy », qui unit le café au chocolat
pour le meilleur ! Ce café gourmand
se compose d’un cheesecake feuilleté mêlant textures et saveurs et d’un café Dulcey associant crémeux
café et mousse au chocolat dressé sur un sablé chocolaté.
À VENIR
10 / AUBE 15e Trophée Pascal Caffet
Crée en 1997, le Trophée Pascal Caffet fêtera
son 15e anniversaire en 2014 ! Les professionnels
peuvent encore s’inscrire pour le week-end du
8 et 9 novembre. Le concours aura lieu au sein du
Salon de la Gastronomie organisé chaque année
au Troyes Expo Cube. Le Trophée Pascal Caffet a
pour but de faire émerger les talents de demain
et promouvoir le métier de chocolatier dans ce qu’il y a de plus
exigeant. Un programme ambitieux sur deux journées est prévu
qui enthousiasmera les professionnels comme le grand public.
Au programme : la réalisation d’une pièce artistique et trois sortes
de bonbons, entièrement en chocolat, en 9 heures maximum et
en direct le jour de l’épreuve. Plusieurs prix récompenseront les
meilleurs qui seront félicités par Pascal Caffet MOF Pâtissier et
Alexandre Gye-Jacquot Meilleur Ouvrier de France Chocolatier.
26 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
A ctualités
FORMATION EN ALTERNANCE
AU
S
uivre une formation de chef pâtissier en alternance
au Club Med, c’est possible ! L’entreprise propose au
total plus de 130 places, sur 12 métiers différents dont
la pâtisserie. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’à
fin octobre. Mise en place depuis 8 ans, la politique
d’alternance constitue pour les étudiants un véritable
tremplin pour l’emploi puisque les alternants se voient
systématiquement proposer un contrat de travail à
l’issue de leur formation. Ils pourront bénéficier d’un
développement professionnel sur mesure au sein du
Club Med qui mettra en place des actions fortes pour
favoriser les évolutions verticales mais aussi des passerelles métiers permettant aux jeunes de changer de
métier d’une saison à l’autre à la suite d’une formation.
Aurélien Trottier se mobilise
contre la mucoviscidose
Le triporteur
glacé du Café
Fouquet‘s
L’emblématique café du
Fouquet’s des ChampsÉlysées, a mis en place au 95
de la plus célèbre avenue du
monde, un chariot proposant
les fameuses glaces de Pierre
Geronimi, maître-glacier
réputé qui exerce son talent depuis la Corse. À la carte ?
Vanille, chocolat, caramel beurre salé mangue, framboise
ou citron d’Iran. Tous les parfums sont issus des
meilleurs produits et servis avec un coulis ou topping
gourmand composé d’amandes hachées caramélisées,
noix de macadamia, billes et pépites de chocolat.
LE CITRON DE MENTON
BIENTÔT IGP
L
e comité national des Indications Géographiques
Protégées de l’INAO a approuvé le cahier des charges
du « Citron de Menton » dans la perspective de son enregistrement en IGP par la Commission européenne. Le
citron de Menton est un fruit caractérisé par sa couleur
jaune clair à jaune verdâtre lorsqu’il est primeur, jaune
clair intense et lumineux à maturité optimale et jaune vif,
presque fluorescent en plein
hiver. Le parfum de son
écorce est intense, axé sur
les arômes de citronnelle
fraîche et son jus détient
une saveur acidulée et sans
amertume. Sa teneur en jus
est d’au minimum 25 % du
poids total du fruit. Son calibre est compris entre 53 et
90 millimètres. Le fruit est récolté à la main. Il n’est pas
ciré et ne subit aucun traitement chimique après la récolte.
Ce citron est reconnu pour la qualité et le parfum de son
zeste ainsi que pour son jus. Le citron de Menton est cultivé
sur les communes de Castellar, Gorbio, Roquebrune-CapMartin, Saint-Agnès et Menton dans les Alpes-Maritimes.
31 producteurs ont été recensés qui produisent environ
100 tonnes de citrons de Menton par an.
©INAO – M. ETRIOUX
Dans le cadre de l’opération
« un don, un macaron »,
Aurélien Trottier artisanpâtissier à Angers et
5 bénévoles de l’association
« Vaincre la mucoviscidose »
se sont relayés pour
sensibiliser les passants à
cette maladie. 600 macarons
ont été distribués, ce qui a permis de récolter environ
1 000 euros pour l’association. En 2014, celle-ci devrait
recevoir au total plus de 50 000 euros de la part de tous
les membres des Relais Desserts ! Rappelons qu’Aurélien
Trottier a ouvert une deuxième boutique « Artis’an
Passionné » dotée d’un salon de thé en duo avec Luc
Poisson, spécialiste du chocolat, à Cholet.
27 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
P ratique Recette
Pour
6
personnes
PASTILLA AU LAIT
INGRÉDIENTS
• 100 g d’amande.
• 50 cl de lait entier.
• 200 g de sucre.
• 1 cuillerée à soupe
de Maïzena.
• Le zeste d’une orange
non traitée.
• 1 cuillerée à soupe d’eau
de fleur d’oranger.
• 250 g de feuille
de brick (Warka).
• Huile de friture.
PROGRESSION
❙ Faire frire les amandes dans l’huile chaude quelques instants jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Égoutter
et laisser refroidir les amandes frites. Enlever la peau des
amandes et les concasser grossièrement à l’aide d’un mixeur.
❙ À feu doux, porter le lait à ébullition. Ajouter le sucre, la
Maïzena, les zestes d’orange et l’eau de fleur d’oranger, puis
bien mélanger.
❙ Découper les feuilles de brick en disques de 10 cm de diamètre. Cuire au four à 180 degrés pendant 6 à 8 minutes.
❙ Avant de servir, superposer plusieurs disques de brick avec
la crème à la fleur d’oranger et les concassés d’amandes.
La Pastilla au lait est une sorte de millefeuille
de brick (Ouarka) arrosé avec de la crème au lait.
La Maison Arabe à Marrakech
Grâce à son architecture raffinée, son histoire, la chaleur de son accueil, La Maison
Arabe est une oasis dans la ville de Marrakech, un lieu magique où l’on comprend
toute la douceur de vivre à l’orientale, pleine de chaleur, d’intimité et d’harmonie
luxueuse et confortable. Sous la responsabilité de Fabrizio Ruspoli, la Maison Arabe
comprend 26 chambres, 2 restaurants (le Restaurant et les Trois Saveurs), un piano-bar
et un spa. Des ateliers de cuisine et de pâtisserie sont organisés dans les jardins de la
Kasbah, à 15 minutes en voiture sur la route de Ouarzazate.
En bref ERRATUM
D
ans le dossier « dresseuses-pocheuses » de septembre, une erreur s’est glissée concernant la présentation de la dresseuse Bakon Drop TT. La photo
était celle d’une enrobeuse à chocolat et non de la
petite dresseuse. Cette dernière permet de travailler en continu pour une production de l’ordre
de 2 plaques/minute. Elle est équipée d’origine
d’une pompe pour pâtes molles : macarons, pâtes
à choux, génoises, etc. Vous pourrez monter sur la
machine une pompe pour pâtes dures et son coupe fil.
En outre, la machine peut utiliser une règle rotative qui permet
de dresser des Paris-Brest ou réaliser des effets de rotation particulièrement
décoratifs. Grâce à son écran tactile couleur, vous pourrez programmer toutes vos
recettes et les faire évoluer au gré de vos créations. Le convoyeur de la machine se
replie permettant un rangement de la machine avec un encombrement réduit. Spiral
France est à votre disposition pour effectuer des essais dans votre entreprise.
28 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
P ratique Recette
CHOUX
CRAQUANT
DISQUE
PÂTE SABLÉE
VANILLE
INGRÉDIENTS
Pâte à choux
Pour
• 250 g lait entier
Lactel
• 4 g sucre semoule
• 4 g sel
• 100 g Beurre
Gastronomique
Président
Professionnel doux
• 125 g farine
• 250 g œufs
25
choux
Crème mousseline
PROGRESSION
Pâte à choux
❙ Chauffer le lait avec le sucre, le sel et
le beurre jusqu’à ébullition. Ajouter la
farine et remuer énergiquement pour
dessécher la pâte.
❙ Ajouter les œufs doucement, afin d’avoir
une texture ferme et pochable. Dresser
les choux sur plaque antiadhésive.
❙ Cuisson fous ventilé : Préchauffer le four
à 250 °C, rentrer la plaque et éteindre le
four pendant 20 minutes Puis le rallumer
à 170°C, finir de cuire 25 minutes.
Crème mousseline
❙ Faire chauffer le lait avec 1/3 du sucre
et la vanille grattée. Mélanger les jaunes
avec le reste du sucre et la poudre à flan.
Verser le lait bouillant, cuire le tout et
incorporer le beurre N°1.
❙ Réserver au froid. Faire foisonner le
beurre N°2 et ajouter la crème pâtissière. Lisser, faire foisonner légèrement
le tout, et garnir les choux.
Disque de Pâte sablée
❙ Mélanger les matières sèches, ajouter le
beurre froid. Sabler la pâte puis ajouter
les œufs et le colorant rouge.
❙ Réserver au froid au moins une heure,
puis étaler très fin à 2 mm. Détailler des
disques de 7 cm de diamètre, puis cuire
à 150 °C pendant 20 minutes.
Finition
❙ Couper les choux sur le dessus, le
garnir avec la crème mousseline.
Disposer le disque de pâte sablée puis
décorer joliment avec les fruits frais.
29 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014
• 500 g lait entier
Lactel
• 1 gousse de vanille
• 100 g (33 g + 67 g)
sucre
• 50 g poudre à flan
• 80 g jaunes d’œufs
• 30 g N°1 + 30 g
N°2 Beurre
Gastronomique
Président
Professionnel doux
Disque de Pâte
sablée
• 95 g beurre
• 60 g sucre glace
• 20 g poudre amande
• 32 g œufs
• QS colorant rouge
• 4 g vanille liquide
• 160g farine
• Fruits frais selon
la saison
P ratique Livres à découvrir
NOTRE SÉLECTION D’OUVRAGES
TERRE VIVANTE
FLAMMARION
La cuisine
des grands
classiques
C
oncilier cuisine bio et
recettes gastronomiques,
c’est possible avec le nouveau
livre de Marie Chioca, créatrice culinaire ! Pour elle, certains plats classiques de la
gastronomie française sont déjà naturellement équilibrés
(pot-au-feu, soupe au pistou, artichauts à la barigoule…).
Quant aux autres, ils ne nécessitent parfois que quelques
petits aménagements pour devenir vraiment bienfaisants
pour la santé. Pour une cuisine saine, il suffit de les accompagner par de bonnes céréales non dénaturées, de revisiter les sauces ou de remplacer un ingrédient un peu trop
lourd par un autre tout aussi goûteux. Tout cela est possible si l’on utilise des produits bio, locaux, fermiers ou
de saison dans le respect du goût et de la bonne cuisine.
Découvrez des recettes de desserts classiques ou originaux :
tarte aux pommes façon pâtisserie, Paris-Brest, Tiramisu,
Fougassettes à la fleur d’oranger, clafoutis au miel et lait
d’amande, Forêt-noire aux cerises fraîches, Pastis landais,
Kouglof aux fruits séchés, tarte au citron meringuée, etc.
L’auteur conseille des sucrants alternatifs bienfaisants
comme le miel, le sucre non raffiné, le sirop d’érable, le sirop
d’agave, le sucre de coco à la place du sucre roux ou blanc.
L’Atlas mondial
du vin
Véritable bible du vin,
cet ouvrage de 400 pages
demeure incontournable et
irremplaçable 42 ans après
sa première parution. Plus
de 5 millions d’exemplaires
ont été vendus dans le monde depuis 1971 !
En 5 ans, la culture et la dégustation du vin ont
changé expliquent les auteurs Hugh Johnson
et Jancis Robinson. Les viticulteurs ont pris
conscience de l’importance du terroir et des
différents cépages. Le vin est le produit actuel
qui va à contresens de la mondialisation : d’une
consommation de masse à une consommation
de plaisir. De nouveaux producteurs sont
arrivés sur le marché : la Chine, l’Inde, et la
Thaïlande entre autres. La Nouvelle-Zélande,
jeune pays producteur, a su mettre à profit les
bouleversements climatiques. La vieille Europe,
elle, « reparcelle » ses vignobles et apprécie les
vins cultivés en biodynamie. Au fil des pages de
cette 7e édition, l’Atlas mondial du vin nous fait
découvrir les paysages vinicoles d’aujourd’hui
et propose 25 nouvelles cartes des vignobles
explicatives et détaillées.
ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE
C’est moi le prochain grand pâtissier !
Q
ui sera le prochain grand pâtissier ? L’émission a réuni 3,1 millions de téléspectateurs par
semaine sur France 2 en 2013. Pour préparer la prochaine saison, Thiphaine Campet,
auteur culinaire, vous propose un livre de jeux pratiques qui regroupe de nombreuses épreuves
adaptées de l’émission à succès. Avec cet ouvrage, la journaliste vous propose de vous mettre en
situation de concours. Rassemblez vos ingrédients, votre matériel et votre gourmandise pour
relever le défi des épreuves de pâtisserie. Le livre se compose de 28 défis autour du chocolat,
des biscuits, des meringues, des pâtes, des gâteaux, des choux, des verrines, etc. : De quels
ingrédients avez-vous besoin pour réaliser une pâte à choux ? Réalisez le gâteau qui vous ressemble le plus, Préparez un dessert illustrant le thème de la Saint Valentin, etc. Au fil des pages, vous découvrirez des
quiz classés par niveau de difficulté, des informations détaillées sur les produits, des recettes et un
système de notation qui tient compte du goût, de la texture, de la présentation, de l’originalité, etc.
30 ■ Le Monde des Pâtissiers ■ Octobre 2014