Transcript Modifications apportées au cahier des charges « VBF sur

Modifications apportées au cahier des charges « VBF sur plats cuisinés »
Version du 05/11/2002
Nouvelle version 12/02/2014
Principes généraux
L’agrément délivré par INTERBEV a pour objectif d’autoriser l’usine de fabrication Ajout : Ces entreprises doivent être localisées en France.
de plats cuisinés ou l'atelier de préparations pour plats cuisinés qui leur sont
destinées, demandant à utiliser la marque VBF (propriété d’INTERBEV) en apposant
sur ses produits finis le logo VBF.
Ancien logo :
Nouveau logo (remplace l’ancien) :
Intégration à la démarche « Viandes de France » : démarche
d’identification visuelle claire des viandes d’origine française
entreprise par le Ministère Français de l’Agriculture, de
l’Agroalimentaire et de la Forêt. Une nouvelle bannière «
Viandes de France » a donc été initiée, en février 2014, afin
de mettre en place un repérage aisé par le consommateur
de toutes les productions animales issues de ce territoire.
Ajout : Le document répond aux objectifs de la charte antifraude de l’ANIA
(Association Nationales des Industries Alimentaires).
Champ d’application de VBF sur Plats cuisinés
Les matières premières sont issues de gros bovins nés, élevés, abattus en France.
Précisions et rappel du cahier des charges « VBF » sur lequel s’appuie le
cahier des charges « VBF sur Plats cuisinés » :
Le présent cahier des charges « VBF Plats cuisinés » s’appuie sur le cahier
des charges « VBF »* et concerne les viandes bovines ou abats
transformés (saumurées, pré-cuits, cuits) qui peuvent bénéficier du logo
VBF.
*RAPPEL : Le cahier des charges « VBF » n° 1998-02 concerne les viandes
ou abats, réfrigérés ou congelés vendus en l’état ou conditionnés : UVCI,
UVCM, hachés (nature ou avec ingrédients d’origine végétale) ou
préparées (saucisses fraîches, brochettes, viandes marinées…).
Les produits finis concernés par le « VBF Plats cuisinés » doivent être
composés de matières premières à base de viande bovine VBF (viandes ou
abats entrant dans le champ d’application du cahier des charges « VBF »).
Les matières premières VBF sont issues de gros bovins (à compter de 8
mois), nés, élevés et abattus en France, et sont transformées en France.
Nomenclature
Chaîne
d’abattage
Triperie,
boyauderie
Abats rouges
Découpe
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-
Carcasse
Co – Produits :
Gras de parage
Gras de moucheron
Gras de rognon
Panse
Tripes (feuillet, caillette)
Masque
Pied
Pancréas
Trachée
Herbière
Rate
Verge
Foie
Cœur
Rognon
Langue
Joue de bœuf
Maigre (prostate)
Ris
Oreillettes de cœur
Parures du cœur
Babines
Viandes de tête
Muscle
Co-produits :
Affranchis de découpe
Trimming
Aponévroses
Gras
Nerfs de collier
Nerfs d’entrecôte
VBF
Hors Champ VBF
Modifications : Les matières premières interdites en VBF sont les suivantes :
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X
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X
X
X
Chaîne d’abattage :
Triperie, Boyauderie :
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Gras de parage
Gras de moucheron
Gras de rognon
Pancréas
Trachée
Herbière
Rate
Verge
Babines
Pièces ou morceaux de tête
Abats rouges :
 Maigre de prostate
 Oreillettes de cœur
 Parures du cœur
Chaîne de découpe :
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Triming
Aponévroses – parage de muscle machine
Nerfs de collier
Nerfs d’entrecôte
Opérateurs
Harmonisation des termes dans tout le document :
Fournisseur : atelier de découpe, atelier de viande hachée (soumis au cahier des
Fournisseur (1) : atelier de découpe, atelier de fabrication de viande hachée
charges VBF 98-02).
ou préparation à de viandes hachées (soumis au CC VBF 98-02).
Atelier de préparation de matières premières pour plats cuisinés (soumis au cahier
Fournisseur (2) : Atelier de préparation pour plats cuisinés (soumis au cahier
des charges VBF Plats cuisinés).
des charges VBF Plats cuisinés).
Usine de plats cuisinés (soumise au cahier des charges VBF Plats cuisinés).
Usine de fabrication de plats cuisinés (soumise au cahier des charges VBF Plats
cuisinés).
Communication VBF sur les plats cuisinés
Si combinaison de viandes (viande de bœuf avec viandes d’autres espèces) :
Précisions : Si combinaison de viandes (viande de bœuf avec viandes d’autres
Indiquer mention « la viande bovine entrant dans la composition du produit est
espèces) : Indiquer mention « la viande bovine/de bœuf entrant dans la
d’origine française ».
composition du produit est d’origine française » ou équivalent.
Si le produit est fabriqué hors du territoire national, le logo VBF doit
obligatoirement être accompagné des mentions :
 « Fabriqué en (pays d’élaboration) ». Cette mention doit apparaître de
façon lisible et attenante au logo,
 « La viande bovine entrant dans la composition de ce produit est d’origine
française».
Modifications : Le conditionnement du produit fini (destiné au consommateur)
doit comporter les éléments suivants :
 le logo VBF ;
 les précisions sur l’étiquetage, le cas échéant, selon les modalités décrites
dans le tableau 1.
(pas de possibilité de fabrication à l’étranger)
Ajout : Lorsqu’il y a présence de matières premières (dont un composant est
d’origine animale) autres que les viandes (jus de viande, extraits, fonds…), la
mention « La viande bovine/de bœuf entrant dans la composition du produit est
d’origine française » (ou équivalent) doit être précisée sur l’étiquetage.
Ajout : Lorsqu’il y a mélange de viande de bœuf et de gras de bœuf : alors le gras
de bœuf doit être VBF. La précision sur l’étiquetage n’est pas nécessaire.
Ajout : pour les produits intermédiaires : les mentions « VBF » ou « Viande bovine
française » sont autorisées sans le logo VBF.
Maintenance
Echange d’informations
Elaboration des dossiers d’engagement et mises à jour
Suppression : de la transmission semestrielle des résultats d’audit des
fournisseurs VBF aux clients engagés en VBF Plats cuisinés.
Précisions, clarification des rôles de chacun et des échanges d’informations :
Opérateur > Interbev :
Agrément et extension.
Diffusion annuelle et dès mise à jour d’un dossier de synthèse.
Interbev > Opérateur :
Diffusion annuelle et dès mise à jour d’un dossier de synthèse.
Organisme de contrôle > Interbev :
Diffusion des comptes-rendus d’audits des sites.
Organisme de contrôle : mention de SGS.
Plan de contrôle
Suppression de la mention SGS – remplacée par « organisme de contrôle
indépendant ».
Opérateurs mentionnés dans le plan de contrôle :
Abatteur
Atelier de découpe
Atelier de préparation pour plats cuisinés
Usine de fabrication de plats cuisinés
Simplification :
Seuls les opérateurs directement concernés par le cahier des charges « VBF sur
plats cuisinés » sont mentionnés : atelier de préparation pour plats cuisinés et
usine de fabrication de plats cuisinés.
Pour les abatteurs, ateliers de découpe, ateliers de fabrication de viande hachée
ou préparation de viandes hachées : se référer au cahier des charges « VBF – 199802 ».
Fréquences de contrôle :
Atelier de préparation pour plats cuisinés et usine de fabrication de plats cuisinés :
1 audit / an si localisé en France
3 audits / an si localisé hors du territoire national.
Points à contrôler chez les opérateurs engagés :
Formalisation et mise en œuvre d’une analyse de risques (HACCP).
Maintien des fréquences de contrôle
Atelier de préparation pour plats cuisinés et usine de fabrication de plats cuisinés :
1 audit / an.
Suppression : du contrôle de l’analyse de risques.
Ajout : Remplacement par le contrôle de la copie de l’agrément sanitaire.
Plan de notation des écarts
Liste des écarts pouvant être rencontrés par types d’opérateurs : notation de 1 à 3 : Réévaluation de certains écarts (la plupart des écarts notés 2 passent en « 2,3 » :
1 = écart mineur, 2 = écart majeur, 3 = écart critique.
une modulation est en effet permise par l’auditeur en fonction de l’historique
(répétition des non-conformités) et ampleur de l’écart (nb carcasses ou lots
concernés)
Code conclusion d’un audit (en fonction du nombre et de la note des écarts
rencontrés sur site).
Code 2 : suite donnée par Interbev : notification par Interbev d’un contrôle
Précisions pour le code conclusion de niveau 2 :
supplémentaire rapproché à la charge de l’opérateur.
Notification par INTERBEV que des traitements ou actions correctives doivent être
mis en place et communiqués dans un délai d’1 mois à réception du courrier :
Si réponse satisfaisante : ces points sont vérifiés à l’audit suivant.
Si pas de réponse ou réponse insatisfaisante: contrôle supplémentaire
rapproché à charge de l’opérateur ou suspension.
Code 3 : au minimum un écart majeur rencontré.
Suite donnée par Interbev : Traitement particulier par Interbev. Retrait ou
suspension de la démarche et transmission du dossier à l’autorité judiciaire
compétente.
Définitions (opérateurs, matières premières…).
Précisions : au minimum un écart critique rencontré.
Suite donnée par Interbev : Traitement particulier par INTERBEV :
Courrier identique à la procédure code écart 2 avec A/R (délai d’1 mois
pour réponse),
Et contrôle complémentaire à charge de l’opérateur sous 3 mois.
 Si non-réponse ou réponse insatisfaisante : notification de la
radiation de la démarche.
Terminologie
Suppression : du terme minerai et de sa définition.
Modifications ou précisions de certaines définitions :
Affranchis : les affranchis sont des morceaux de viande produits exclusivement lors de la
découpe (désossage, parage et piéçage) et débarrassés des tissus non autorisés tels que les
aponévroses, glandes, sang et souillures.
(Viande d’) Affranchis : Ce sont des morceaux de muscles squelettiques de toutes
tailles, qui sont reconnus aptes à la consommation humaine, avec leurs tissus
graisseux et conjonctifs résiduels, obtenus après parage.
La partie musculaire de chaque morceau doit être majoritaire. Ces produits sont
obtenus lors de la découpe (atelier de découpe/atelier de piéçage). Ils sont issus :
Soit de la découpe et du piéçage des muscles lors des étapes de finition (mise
en forme,
mise au gabarit, mise au poids, correction des fausses‐coupes)
Soit de l’enlèvement des parties musculaires fermes (affranchissement)
Les fausses coupes de hampes et onglets ne sont pas autorisées dans les affranchis
car elles ne sont pas dépourvues de séreuses.
Fournisseur : dans ce présent cahier des charges, un fournisseur correspond à un site
d’élaboration des matières premières entrant dans la fabrication des plats cuisinés (produits
finis) faisant l’objet de la demande d’agrément.
Fournisseur : dans ce présent cahier des charges, un fournisseur correspond à un
site d’élaboration des matières premières entrant dans la fabrication des plats
cuisinés (produits finis) faisant l’objet de la demande d’agrément. Un fournisseur
peut être un atelier de découpe, un atelier de fabrication de viande hachée/
préparation de viande hachée ou un atelier de préparation pour plats cuisinés.
Matière première : dans le présent cahier des charges, le terme matière première désigne
un produit rentrant dans un procédé de fabrication des plats cuisinés. Il s’agit donc d’un
produit fini du point de vue des fournisseurs.
Classification des matières premières utilisées par l’usine de plats cuisinés ou de l'atelier de
préparation des viandes:
• Muscle désossé : pièces de viande crue obtenue lors des opérations de désossage et
de découpe,
• Viande hachée (broyée) : viande crue obtenue par broyage, précédé ou non de
mélange de pièces issues du désossage et de la découpe,
• Viande « élaborée » : viande crue additionnée d’autres ingrédients et toute viande
ayant subi une cuisson. Entrent notamment dans cette famille, les viandes traitées en
salaison et les viandes cuites, etc…
Viandes traitées par salaison : Ces viandes ont subi, outre un traitement thermique, un
salage (nitrate ou sel nitrité) ou fumage,….
Matière première : dans le présent cahier des charges, le terme matière première
désigne un produit rentrant dans un procédé de fabrication des plats cuisinés. Il
s’agit donc d’un produit fini pour les fournisseurs.
Pour plus d’informations, se référer au Code des usages des matières premières de
boucherie destinées aux produits élaborés.
Viandes traitées par salaison : Viandes traitées par salaison : Ces viandes ont subi,
outre un traitement thermique, un salage (nitrate ou sel nitrité) ou fumage,…
(exemple : saucisse sèche ou fumée).
Ajout de définitions :
Muscles, morceaux de muscles : muscle squelettique, avec ses tissus graisseux
naturellement inclus ou adhérents. Le produit comporte plusieurs niveaux
d’élaboration, classiquement utilisés : brut -semi-paré-PAD (prêt à découper)-PAD
éclaté, PAT (prêt à travailler) …
Parages de muscles : Ce sont des morceaux de muscles squelettiques de petite
taille, qui sont reconnus aptes à la consommation humaine, avec leurs tissus
graisseux et conjonctifs qui sont naturellement inclus ou adhérents.
Ces morceaux comprennent une part majoritaire de gras et de tissus conjonctifs
(évaluation visuelle). Ils résultent exclusivement d’une opération de parage.
Les fausses coupes de de hampe et d’onglet entrent dans cette catégorie.
Parages (de) muscles machines : INTERDITS dans le champ d’application du « VBF »
- Ce sont des morceaux de muscles squelettiques, qui sont reconnus aptes à la
consommation humaine, avec les tissus graisseux et conjonctifs qui sont
naturellement inclus ou adhérents. Produits résultant du parage des muscles par
machine de type « éplucheuse » ou « skinner ». Ces produits sont composés de
tissu conjonctif (au sens anatomique du terme) associé à une fine
couche de viande. Ils correspondent à ce que les professionnels appellent
«Aponévrose rouge».
Viandes pour haché (VPH) : Mélange composé de muscles avec leurs tissus
attenants, éventuellement coupés en gros morceaux, ou mélange de muscles et
d’affranchis (les affranchis ne doivent pas représenter plus de 50% du mélange).
Les muscles et affranchis doivent être obtenus sur la même journée de production.
Les affranchis seuls constituent une unité de matière première qui doivent être
étiquetés « affranchis » et non « viande VPH ».
Viandes pour préparation-produits à base de viande (viande PPV) : Mélange à
partir de muscles squelettiques, qui sont reconnus aptes à la consommation
humaine, avec leurs tissus qui sont naturellement inclus ou adhérents.
Le mélange peut être composé de muscles avec leurs tissus attenants, d’affranchis
et de parages de muscles. Il peut comporter des viandes non destinées aux viandes
hachées pour des raisons techniques (ex : viandes hors délais [abattage ‐mise en
œuvre] par rapport aux exigences du CDU relatif à la production des viandes
hachées). Les fausses coupes de hampe et d’onglet entrent dans cette catégorie.
Les parages de muscles seuls constituent une unité de matière première qui doivent
être étiquetés « parages muscles» et non « Viande PPV ».
Les parages de muscles machine ne peuvent pas être intégrés dans le mélange « v
viandes PPV », ils doivent être vendus séparément et identifiés par leur propre nom
spécifique.
Viandes pour cuisson maîtrisée : L’orientation de viandes vers le circuit de cuisson
maîtrisée s’applique aux matières premières et/ou mélanges de matières premières
tels que décrits dans le cdu matières premières pour produits élaborés.
Il ne s’agit en aucun cas de produits finis déclassés pour une non‐conformité
microbiologique avérée sur un critère de sécurité, nécessitant une cuisson
assainissante pour éliminer tout risque et circulant sous laissez‐passer vétérinaire
(exemple viandes hachées).
Il s’agit :
De muscles, d’affranchis, de parages de muscles et/ou des parages de muscles
machine, seuls ou en mélange,
D’abats ou de gras.
Orientés vers la cuisson pour les raisons suivantes :
Défauts techniques ou d’aspect,
Possible exposition à des contaminations macroscopiques de surface,
Dépassement de certains critères microbiologiques d’hygiène des procédés, au
sens du guide de bonnes pratiques d’hygiène d’abattage‐découpe des bovins
(ovins) ou par rapport au règlement (CE) 2073/2005.
L’analyse de risque réalisée par l’exploitant l’a conduit, par précaution, à orienter
ces matières premières vers un circuit de commercialisation incluant une cuisson
maîtrisée, c’est‐à‐dire réalisée par un professionnel sur un site industriel, avant
remise au consommateur (exemple : produits à base de viande cuite à cœur, plats
cuisinés...). Le traitement thermique à appliquer est défini sous la responsabilité du
professionnel destinataire en fonction de la nature des produits finis fabriqués.
Annexes – dossier d’engagement à remplir
Tableau 1 : liste des fournisseurs VBF et de leurs approvisionnements.
Regroupement des tableaux 1 et 2.
Tableau 2 : Liste des fournisseurs VBF par intermédiaires des traders.