Transcript Viande rigide

Chapitre 3 : Microbiologie
alimentaire
VIANDES ou
PRODUITS CARNES
P Gadonna 3ème année
P Gadonna 3ème année viandes et produits carnés
Plan du cours
I-Introduction
II-Transformation du muscle en viande
II-1-Rigidité cadavérique
II-2-Maturation ou résolution
III-Microflore de la viande
III-1-Origine des microorganismes
III-2-Facteurs favorables à la multiplication
IV-Conséquences de la multiplication
IV-1-Les altérations
A T°C élevée (25-40°C)
A T°C intermédiaire (10-25°C)
A basse T°C
IV-2-Les intoxications alimentaires
I-Introduction
• Consommation de viande en France
Source SOFIVAL, 1999
• 102 kg TEC/habitant/an
• Bœuf/veau
27
• Porc
37 
• Mouton
5

• Volaille
24.5
• Divers
8.5
(lapin, cheval,gibier,…)
II-Transformation du
muscle en viande
II-1-Rigidité cadavérique
Maturation de la viande
Muscle pantelant
(sec, dur, peu sapide)
RIGIDITE
CADAVERIQUE
aérobiose
anaérobiose
Viande rigide
Viande
putréfiée
Processus enzymatique
Processus microbien
II-2-Maturation ou résolution
Maturation de la viande
Muscle pantelant
(sec, dur, peu sapide)
RIGIDITE
CADAVERIQUE
aérobiose
anaérobiose
Viande rigide
Viande
putréfiée
MATURATION
Viande
putréfiée
Viande mure
(tendre, colorée, juteuse, goûteuse)
Qualités
Qualités
organoleptiques
organoleptiques
développées
altérées
Processus enzymatique
Processus microbien
III-Microflore de la viande
III-1-Origine des microorganismes
III-2-Facteurs favorables à la
multiplication
IV-Conséquences de la
multiplication
IV-1-Les altérations
A T°C élevée (25-40°C)
A T°C intermédiaire (10-25°C)
A basse T°C
IV-2-Les intoxications
alimentaires