Transcript Présentation sur le chocolat (pdf)

04.12.2014
INTRODUCTION
Les propriétés des polyphénols ont de tout temps vivement
intéressé les industries du secteur alimentaire, responsables
du brunissement, impliqués dans les sensations d’amertume,
d’astringence, d’arômes ou de couleurs.
LES POLYPHENOLS DU CACAO
28 Novembre 2014
HES Sion
Les polyphénols exercent un effet majeur sur les caractères
organoleptiques sur la conservation des produits mais ils sont
aussi connus pour leurs multiples bienfaits sur la santé
Chocolats Camille
Bloch SA
Courtelary
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SOMMAIRE
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Du cacaoyer à la fève
Capacité antioxydante du cacao
Les polyphénols : quantification
Aspect sensoriel
Les vertus « santé » des polyphénols
Etudes et consommateurs
DU CACAOYER A LA FEVE DE CACAO
L’ARBRE : LE CACAOYER
LE FRUIT : LA CABOSSE
L’arbre peut mesurer 15 m mais
généralement il est taillé à 6 m.
• sorte de baie qui contient de 15 à 40 graines et mûrit
environ quatre à cinq mois après la floraison.
Le diamètre du tronc peut faire
20 cm
• mesure de 15 à 25 cm de long et de 6 à 15 cm de
diamètre et pèse de 300 à 500 g selon les variétés.
Sa durée de vie est de 60 ans, mais
atteint sa plénitude de production à 6-7
ans.
• couleur jaune-rougeâtre ou brunâtre.
On observe deux récoltes par an :
• Octobre-Février
• Mai- Juillet
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LA RÉCOLTE
LA FEVE DE CACAO
1 - Récolte des cabosses
• Les graines (les « fèves de cacao »), de
forme et de dimensions assez variables,
sont aplaties et ont environ 25 mm de
longueur et 8 mm d'épaisseur.
• Elle se trouvent dans un tissu
mucilagineux, sorte de pulpe blanchâtre
et gélatineuse, un peu sucrée et
acidulée.
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2 – Ecabossage
récupération des fèves et du
mucilage
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3 - Fermentation
•
développement des précurseurs
d’arômes : sucre et acides aminés
durée de 5 à 6 jours
contrôle réalisé par le « test cut »
•
•
4 - Séchage des fèves
CAPACITE ANTIOXYDANTE DES
POLYPHENOLS
forte perte en eau :
passent de 60 à 8% d’humidité
5 – Mise en sac et expédition par
bateau
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COMPARATIF CAPACITE
ANTIOXYDANTE
ORIGINE DU CACAO : TENEUR EN POLYPHENOLS
%
Capacité
Cacao
4
Brésil
Equateur
antioxydante
3
Côte
d'Ivoire
2
Vin
Ghana
Thé vert
1
Colombie
Thé noir
Origine
Molécule
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TENEUR EN POLYPHÉNOL DANS LE CHOCOLAT
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Ghana /
Equateur /
Venezuela
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chocolat CBSA
noir 63%
cacao
chocolat CBSA
lait 37% cacao
cacao
chocolat
noir
chocolat au
lait
5
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LES DIFFERENTS ASPECTS
SENSORIELS
Beurre
de cacao
Afrique
Ghana /
Equateur
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chocolat CBSA
blanc 23%
cacao
teneur
mg/g
type de
cacao
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ardoisées
: fèves n’ayant pas subi de fermentati on
 sans arômes, astringent es, beaucoup d’amertume
OBSERVATIONS SUR L’ANALYSE SENSORIELLE
 donneront une liqueur très désagréable
L’impact final des polyphénols sur la qualité du cacao et du chocolat
est très difficile.
Nombre de paramètres variables influencent celle-ci comme l’origine
du cacao , les conditions climatiques, la fermentation du cacao, sa
torréfaction.
Les cacaos sont donc sélectionnés selon différents critères : qualité
de la fermentation (test cut), calibrage, profil sensoriel.
violettes
: fèves en cours de fermentati on
 peu d’arômes avec de l’amertume
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PRÉPARATION DE LA LIQUEUR DE CACAO EN LABORATOIRE
Concasseur
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APPLICATION SENSORIELLE
Les polyphénols jouent un rôle essentiel dans
les sensations gustatives
(amertume /
astringence / arômatique)
Broyeuse
Etuve
Séparateur
Rôtissage
Broyage et séparation pelures et
nibs
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Broyage fin
des liqueurs
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LES CARACTÉRISTIQUES EN FONCTION DES ORIGINES
Variétés
Caractéristiques
Equateur (nacional)
Floral, noix
Venezuela(criollo et trinitario)
Miel, caramel
Pérou (criollo, nacional, forastero)
Caramel, noisette, noix
Cuba (trinitario), St Domingue (trinitario),
grenade (trinitario), trinité et tobago
(trinitario)
Bois, fruits secs, figue
Côte d’ivoire, ghana, togo (forastero)
Cacao basique
Tanzani
Fruit jaune, banane
Madagascar (trinitario, forastero, criollo)
Fruits rouges, jaunes
LES VERTUS « SANTÉ » DES
POLYPHÉNOLS
Papouasie nouvelle guinée (criollo, trinitario, Epices, miel, caramel
forastero)
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LES VERTUS DU CACAO
Les fèves de cacao sont riches en polyphénols, essentiellement en
C ATÉCHINE , E PICATÉCHINE et Q UERCÉRIME , ils ont un effet bénéfique
pour la santé.
Les actions bénéfiques :
BIENFAITS SUR LA PRESSION ARTÉRIELLE
Les polyphénols auraient selon des études des effets bénéfiques
hypotenseurs.
Une étude sur 15 jours sur des sujets volontaires hypertendus a
été réalisée pour évoluer les effets du chocolat noir et du chocolat
blanc sur les paramètres circulatoires.
La pression systolique des patients ayant ingérés du chocolat noir
est descendue de 136 à 124 mm/Hg et la pression diastolique de
88 à 80 mm/Hg.
réduit la
pression
sanguine
E PITÉCHINE
améliore la
fonction
vasculaire
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améliore la
synthèse
plaquettaire
Les mesures sur les consommateurs de chocolat blanc non pas
variées.
améliore le
fonctionnement
de l'endothélium
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FONCTIONNEMENT DES PLAQUETTES
PROFILS LIPIDIQUES
L’agrégation plaquettaire si elle est mal modulée, peut mener à la
formation de caillots sanguins (thromboses) et à un risque plus élevé
de maladie coronarienne récurrente.
L’endothelium est la paroi interne des artères.
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Il est en contact direct avec les constituants toxiques du sang, tel que
les triglycerides et les LDL (low density lipoproteins), ou surnommé
mauvais cholestérol.
Les polyphénols du cacao(catéchine et épicatéchine) ont un effet
antiplaquettaire.
Les oxydes qui se déposent sur les parois artérielles bouchent les
artères provoquant des accidents cardiovasculaires.
Les polyphénols piègent
responsables de l’oxydation.
Ils ont un effet semblable à celui de l’aspirine en fluidifiant le sang
et
neutralisent
les
radicaux
libres
Ils augmentent le niveau de bon cholestérol HDL.
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VERTUS CARDIO-VASCULAIRE
Les recherches indiquent que la consommation de flavonoïdes
diminue le risque d’athérosclérose, processus menant à l’apparition de
maladie cardiovasculaire .
Les flavonoïdes diminue l’agrégation des plaques et oxydants des
UDL,et le risque de maladie cardio-vasculaire, il y a un effet bénéfique
du chocolat noir sur la dilatation des vaisseaux.
APPLICATION ET CONCLUSION
Les résultats démontrent que la consommation de poudre de
cacao ou chocolat noir pourrait jouer un rôle dans la diminution
du risque de maladie cardio vasculaire .
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SOURCES
Analyse interne CBSA : physico chimique et
sensorielle
Les polyphénols en agroalimentaire – édition
Lavoisier
Coabisco
MERCI POUR VOTRE ÉCOUTE
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