Transcript 外食チェーン店の戦略と展開

外食チェーン店の戦略と展開
～牛丼～
名古屋市立大学
川端ゼミ
背景・目的
• 大学生にとって身近である牛丼チェーン店
• 値段やメニューにどのような差があるのか
• 今後牛丼業界はどのように発展していくのか？
方法
• 牛丼チェーン店の中でも、特に大手である吉野
家・松屋・すき家の三店に着目し比較していく。
• インターネットで情報を収集し、実地調査も行
う。
項目
• 歴史
• メニュー
• 価格
• サービス
• 客層
• 立地
以上の６点からそれぞれ比較していく
目次
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吉野家
松屋
すき家
結論
吉野家
牛丼チェーンの老舗
創業から倒産
• 1899年
• 日本橋に現在の吉野家の原型である牛丼屋が個
人商店として創業
• 1958年
• 父のあとを引き継いだ松田瑞穂社長が牛丼屋の
企業化をめざし、資本金100万円で株式会社吉
野家を設立
• 1973年
• 米国・デンバーに牛肉の買い付けを目的とした
USA吉野家を設立。
フランチャイズ第1号店を神奈川県小田原市に開
店。
• 1975年
• ビーフボウルと銘打って、米国・デンバーに
YOSHINOYA・米国1号店を開店。
• 1980年
• 会社更生手続きを申請。
なぜ倒産になってしまったのか？
• 「安さ、早さ、うまさ」の内チェーン展開が進
むにつれ、「安さ」に集中、味の劣化へ。
• 280円という安さのため利益率の減少、上記の
味の劣化により売り上げも減少。
• 売り上げの減少分を新店を出すことによってカ
バーする自転車操業
• オイルショックにより輸入費用の増大
更生から牛丼チェーントップ陥落まで
• 1983年
• 更生計画が認可され、セゾングループが資本参
加。資本金5億円で再スタート。
• 1987年
• 当初計画より早く更生債権100億円を完全返済。
台湾に合弁会社台湾吉野家を設立。
• 2000年
• 東京証券取引所第1部へ上場。
製造物流部が「ISO 14001」を認証取得。
• 2004年
• 米国産牛肉輸入禁止により、牛丼を一時販売休
止。
国内1,000店舗突破
中国に開店。
• 2006年
• 米国産牛肉輸入再開により牛丼の販売を再開。
• 2008年
• すき家に店舗数で抜かれ、業界２位に転落。
ランキング
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第１位 牛丼 並盛
第２位 玉子
第３位 牛鍋丼 並盛
第４位 牛丼 大盛
第５位 味噌汁
第６位 豚汁
第７位 豚丼 並盛
第８位 牛鮭定食
第９位 牛丼 特盛
第１０位 豚生姜定食
2010年9月13日お試しかっ！
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メニュー
• 牛丼に特化
• 原材料にアメリカ産の牛肉、米は国産などこだ
わることで品質の向上をはかる。
3
価格
• 牛丼 380円
• 価格はすき家、松屋の280円に比べ100円高く設
定されている。そのため価格競争になった時吉
野家が280円に下げればすき屋、松屋が250円に
即座に値下げする、という現象が生じる。
• 牛鍋丼 280円
• 他社牛丼の値段に対抗するためのメニュー
• 総メニュー４３品
4
サービス
• スピードを重視
• 忙しい状況でも早い料理提供
• 築地店では午前に集客が固まるため６分で
一回転させるため常連の顔とメニューをすべて覚
えられていた。
客層
• メインの顧客は10代－30代の男性
• 最近はファミリーも取り込もうと店の内装を家
族連れに親しみやすいようテーブル席を増やす
• 店内を明るくするなど装飾にも気を使っている。
立地条件
• 人口五万人以上の都市の駅前
• 人口十万人以上の都市の駅周辺
• 繁華街で人通りの多い場所
（ビル・イン）
• 主要幹線、主要生活道路に面する
• 車両通行量が多い（12時間で10,000台×片側車
線数が目安）
• (フリー・スタンディング)
国内店舗数
1200
1180
1160
1140
1120
国内店舗数
1100
1080
1060
1040
2008
2009
2010
2011
海外店舗数
600
500
400
300
200
100
0
海外店舗数
売上
185000
180000
175000
170000
売上
165000
160000
155000
2008
2009
2010
2011
まとめ
客層を絞り、メニューを牛丼に特化させた
が売上の減少はそれらの方策の転換を促し
ている。
現在はファミリー向けの店舗を増やした
り、海外進出によって業界一位に返り咲こ
うとしている。
松屋フーズ
１．歴史
• 1966年 創業
東京都練馬区に「中華飯店 松屋」を開業
• 1968年 牛めし・焼肉定食店として「松屋」を
オープン
• 1980年 株式会社松屋フーズ 設立
• 1999年 東証一部上場
• 2012年３月末 ９５３店舗
２．メニュー
• 特徴
「牛めし」「定食」「カレー」の三本柱
→１号店が学生・独身サラリーマンをメイン
ターゲットにしており、現在もこの方針が続い
ているため
松屋青柳町店
人気メニュー ベスト１０！
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１位 牛めし
２位 豚めし
３位 オリジナルカレー
４位 生野菜
５位 ソーセージエッグ定食(朝)
６位 生卵
７位 ビビン丼
８位 デミたまハンバーグ定食
９位 キムカル丼
１０位 豚バラ生姜焼き定食
2010年11月8日 お試しかっ！
３．価格
• 牛めし ２８０円
値段は他会社と相違ナシ
しかし店内の場合は味噌汁がつく
↓
お得感が強い！
牛めしではあまり利益が上がらないため、利益率
の高い定食メニューで利益をあげる。
４．サービス
• 食券
他会社と違い、松屋では券売機を使った食券で
注文を行う。
これは 「食品衛生的に良くないので現金を触ら
ないように」という考えからである。
→しかしボタンが多すぎてわかりにくいという声
も
5.客層
• 前にも述べたように、ターゲットでもある
学生、独身サラリーマンが多い。
６．立地
• 松屋は、他会社と比べて都心部への出店が圧倒
的に多いことが特徴である。
• 松屋全９５３店舗中、関東地方だけで６７１店
舗！東京だけで３８４店舗ある。
• 愛知県には４８店舗あるが、そのうち２５店舗
が名古屋市内である。
すき家
歴史
• 1982年6月
ゼンショー設立
• 1982年7月
弁当屋のランチボックス生麦店が開店
• 1982年11月
ランチボックス生麦店をルーツとしてすき家生麦駅
前店（ビルイン1号店）が開店
• 2007年7月
沖縄県出店（すき家880店舗目）による全47都道府
県への出店達成
メニュー
• 牛丼・カレーが中心
• 多彩な牛丼
• 豊富なサイドメニュー
• メニューは100品以上
• 子供向けのセットメニュー
• 地方限定メニュー
人気ランキング
第1位
第2位
第3位
第4位
第5位
第6位
第7位
第8位
第9位
第10位
牛丼
白髪ねぎ牛丼
冷やし牛まぶし
うな牛
ねぎ玉牛丼
おろしポン酢牛丼
牛あいがけカレー
食べラー・メンマ牛丼
おろしハンバーグ定食
３種のチーズ牛丼
2011年7月11日
お試しかっ！
価格
• 牛丼280円
• カレー350円
一方・・・
• 豚かばやき丼630円
• 牛トロ丼680円
サービス
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牛丼は原則10秒で提供
朝限定定食
裏メニュー「キング」
子供向けセットにはおもちゃ
テイクアウト商品のインターネット予約（一部
店舗）
客層
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ターゲットは家族やカップル
→テーブル席
男性の一人客も多い
→カウンター席
女性でも一人で入りやすい雰囲気
立地
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東京が最多、次いで横浜
吉野家・松屋と比べると
広い土地に出店している
海外店舗・・・中国（35店舗）、ブラジル（8
店舗）、タイ（1店舗）
• ゼンショーが海外への事業展開も進めている
総評
価格
売上
店舗数
メニュー
吉野家
△
◎
○
×
松屋
◎
×
△
△
すき家
○
◎
◎
◎
考察
• 現在すき家が国内シェアナンバーワンを誇って
いる。
• 家族向けのメニューや定食を用意することで他
業種の飲食店とも争っている。
• 牛丼チェーンは個人向けの牛丼屋からファミ
リー向けのレストランのような業態になってい
くと予想される。
参考文献
• 吉野家オフィシャルサイト
http://www.yoshinoya.com/
• 松屋フーズ http://www.matsuyafoods.co.jp/
• すき家 http://www.sukiya.jp/
• 日経トレンディネット
http://trendy.nikkeibp.co.jp/?rt=nocnt
• 槙野咲男(2002)『吉野家の牛丼２８０円革命』
徳間書店