卵白の起泡性

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Transcript 卵白の起泡性

卵白の起泡性
卵白の起泡力と安定性
に影響する条件を知る。
準備物
材料
卵白、サラダ油、砂糖
 用具
ハンドミキサー
ボール

実験1

ハンドミキサーで同時に泡立て始める。
A:卵白1個分(ボールにサラダ油をうすく塗る)
B:卵白1個分
C:卵白1個分+砂糖10g
2分泡立て後、泡立ちを比較する。
 そのまま30分放置し、泡の安定性を比較す
る。

起泡性
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卵白をかくはんすると、卵液は薄い膜となっ
て空気を包み込む
濃厚卵白よりも水様卵白の方が泡立ちやすい
温度が高いほど泡立ちやすい
泡立てすぎたり、長く放置すると泡の一部は
変性して戻らなくなる
脂肪分が混ざると泡立ちにくい
砂糖を加えると泡の安定性が増す