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錦江湾高校出前講義
2007年7月6日
鹿児島大学教授 岡本嘉六（農学部獣医学科 獣医公衆衛生学）
鹿児島大学農学部の目指すところ
古代からのアジア交流拠点であった鹿児島は、温帯
から亜熱帯に亘る多様で豊かな自然環境を有しており、
現在も世界自然遺産を抱え日本の食料基地の役割を果
たしている。この地域特性を生かし、明治に開学した
鹿児島高等農林学校の伝統を継承し、人間性と国際性
の豊かな人材育成および創造性に富んだ研究を行うこ
とにより地域とアジアに貢献し、「農学憲章」の具現
化を図る。
農学憲章（平成14年全国農学系学部長会議制定）
農学の理念： 農学の理念は、地球という生態系の中で、環境を保全し、食料や
生物資材の生産を基盤とする包括的な科学技術および文化を発展させ、人類の生
存と福祉に貢献することである。
農学の定義：
農学は、人間の生活にとって不可欠な農林水産業ならびに自然・人工生
態系における生物生産と人間社会との関わりを基盤とする総合科学であり、生命科学、生物
資源科学、環境科学、生活科学、社会科学等を重要な構成要素とする学問である。
農学の特質： 農学は、農林水産生態系の持続的保全と発展を図りながら、人
類と多様な生物種を含む自然との共生を目指す総合科学であり、その意味におい
て、他の学問分野とは異なる独自の存在基盤を有する。
農学の役割： 農学は、環境調和型生物生産、生物機能の開発・利用および自
然生態系の保全・修復に関する科学の促進と技術開発を行うとともに、生命科学と
して他の学問分野と連携した研究を推進することにより、人間性を育む科学として
の社会的役割を担うものである。
鹿児島大学農学部
食の安全性
～安全・高品質の食料は，豊かで快適な生産環境から～
鹿児島大学教授 岡本嘉六（農学部獣医学科 獣医公衆衛生学）
１．人畜共通感染症の予防
ヒトと動物が罹患する感染症で共通の病原体によるものを人畜共通
２．食品衛生の向上
感染症といいます。たとえば、狂犬病（ウイルス）、オウム病（リケッチ
病原体や化学物質などに汚染された食品による健康被害を防止し、
３．環境衛生の向上
ア）、炭疽（細菌）、トキソプラズマ（原虫）など、各種の病原体が含まれ
食品のもつ栄養や風味のみならず健康増進機能などの特性を保持す
種々の化学物質による環境汚染の問題において動物の行動や生理
ます。感染源、感染経路、感受性者についての特性を解明し、予防措
４．動物福祉への貢献
ることが食品衛生の役割です。そのため、生産、加工、流通、消費の
などを専門としている獣医学の役割は大きく、とりわけ人間社会への
置について研究します。
生命体としての地球が人間活動によって破壊されつつある中で、動
各段階において安全性と品質を確保するための衛生的措置について
影響に先立って現われる野生生物への影響評価は重要です．さらに、
公衆衛生は、個人を相手とする医師とは違い、集団を対象
植物が織り成す景観が心の癒しに欠かせないものとされています。家
研究します．
水質汚染、悪臭、害虫発生などの畜産業による環境負荷を軽減し、
としています。上にあげた諸問題を社会的に解決することを
族の一員としての伴侶動物の別の側面として、不適切な飼育管理によ
農村のアメニティーを向上することも重要課題です．
る衛生上の問題（感染症、排泄物、咬傷、放浪・野良など）があります。
目標にしています。
ヒトと動物の良好な関係を構築するために活動しています。
社会の仕組みとして、どうしたら良いのかを考え、提案して
いくことです。今日のテーマである「食の安全性」についても、
「公衆衛生の立場で考えると」という枠組で話します。
農薬
輸入食品
添加物
汚染物質
組換え食品
健康食品
微生物
飼料
プリオン
器具・容器包装
カビ毒・自然毒
ウイルス
放射線照射
新開発食品
動物用医薬品
肥料
異物混入
その他
化学物質
新技術
病原体
「カビ毒・自然毒」は、化学
物質より怖くない？？？
0
10
20
30
40
50
60
70
食品の安全性の観点からより不安を感じているもの
内閣府食品安全委員会： 平成15年 食品安全モニター・アンケート調査
「食の安全性に関する意識調査」結果
80
％
平成１８年食中毒発生状況（速報）
原因物質
事件
％
患者
％
死者
％
総数
1491
100.0
39026
100.0
6
100.0
細菌
サルモネラ属菌
ウェルシュ菌
カンピロバクター
腸炎ビブリオ
ブドウ球菌
腸管出血性大腸菌
その他の病原大腸菌
774
124
35
416
71
61
24
19
51.9
8.3
2.3
27.9
4.8
4.1
1.6
1.3
9666
2053
1545
2297
1236
1220
179
902
24.8
5.3
4.0
5.9
3.2
3.1
0.5
2.3
2
1
1
33.3
16.7
16.7
ウイルス
504
33.8
27696
70.9
化学物質
15
1.0
172
0.4
自然毒
植物性自然毒
動物性自然毒
138
103
35
9.3
6.9
2.4
511
446
65
1.3
1.1
0.2
4
3
1
66.7
50.0
16.7
患者数（細菌）
40,000
35,000
患者数
細菌
600
30,000
25,000
（自然毒）
（化学物質）
自然毒
500
20,000
400
15,000
300
化学物質
200
100
0
食中毒患者数の推移
20
18
● 化学物質による死亡者はいない
● 患者数では細菌の100分の1であった自然毒だが、
死亡数は細菌とほぼ同等。自然毒は 致命率が高い！
16
14
：総数
：細菌
：自然毒
年 12
間 10
死
亡 8
数
6
4
2
0
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
原因物質別にみた食中毒による死者数の推移
自然毒の脅威との戦いが人類史の一側面
50％致死量
μg/kg mouse
ボツリヌス毒
破傷風毒
ジフテリア毒
パリトキシン
テトロドトキシン
サキシトキシン
産生・保有
0.00003
細菌
0.0001
細菌
文化（Culture；耕す）
0.3
細菌
人間が改良を加えてきた物心両面の成果、
とくに西洋では精神的生活に関わるものを
0.6
イソギンチャク類
「文化」とし、「文明」と区別する。危害を取り
8.7
フグ、ヒョウモンダコ
除いて＜安全に食べる＞ことが文化であり、
「ナチュラル＝非文化」は危険です。
10
二枚貝
ボツリヌス毒の1億倍食べないと死なない
ギンナン中毒：
10,000
青酸カリ 国内で過去約80人の患者が学会報告され、うち約30人が死亡
青酸配糖体：アミグダリン（ウメ、アンズ、モモ）、ドーリン（イネ科）
ファゼオルナチン（アオイマメ）、リナマリン（キャサバ）
青酸配糖体を含む生薬： キョウニン（杏仁）、トウニン、ショウキョウ
4
2
0
累
積 12
死
亡 10
者 8
数
6
4
0～4
5～9
：動物性自然毒
：植物性自然毒
：大腸菌
：サルモネラ
：ぶどう球菌
：腸炎ビブリオ
10～14
15～19
20～29
ハイリスク者への特別対策
衛生教育
2
0
30～39
40～49
50～59
60～69
70～
年齢
年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数
（１９９６～２００２）
死者数
人口
15歳
50歳
70歳
患者数
0
20
40
60
80
100％
食中毒患者数および死者数の年齢別割合
：0～4
：30～39
：5～9
：40～49
：10～14
：50～59
：15～19
：60～69
：20～29
：70～
年齢
昭 和 25 年（1950）
85～
80～84
75～79
70～74
65～69
60～64
55～59
50～54
45～49
40～44
35～39
30～34
25～29
20～24
15～19
10～14
5～9
0～4
総人口： 84,114,574
：女性
：男性
600
400
200
平 成 12 年（2000）
0
総人口： 126,925,843
0
200
日本における人口構成の変化
400
600
万人
「安全性」を巡る情況の変化
死亡事故が激減しているのに、
かつてなかった騒動を繰り返すのは何故か？
生産過程が見えない
ハイリスク集団の比重が増加
都市と農村の乖離
農産物の自由化（1994）
高齢化（絶対数）
少子化（希少価値）
「食農教育」、トレーサビリティー 食品衛生法に健康弱者を規定する
二つの要素を同時並行的に解決しないと、抜本対策とはならない
食・生命（いのち）・環境
～安全・高品質の食料は，豊かで快適な生産環境から～
鹿児島大学教授（獣医公衆衛生学）
岡本 嘉六
食品の安全性を巡る混乱の中で、凶悪犯罪が連日のよ
うに報じられてきた。これらは根っこが繋がっていないか？
「生命観」の崩壊が原因ではなかろうか？
＜生きる＞ とは・・・・・
生かされている身の回り（環境）を観る目が淀んでいる。
科学と宗教は
世界観
車の両輪
仏教
仏陀釈迦牟尼の教え
キリスト教
イエスの教え
自然科学
宗教
生物学、医学、農学、工学、・・・
社会科学
イスラム教
科学
マホメットの教え
法学、経済学、・・・
人文科学
現実によって動く心の世界の解明と導き
歴史、心理学、文学、・・・
2000年変わらぬ世界
現実にある事象の解析と解決方法の提示
日進月歩の世界
生命観
地球の誕生： 約46億年前
原始大気と原始海洋の誕生
最初の生命体（原核生物）
35億年前の最古の化石
緑藻類などの真核生物
10億年前
１９９１年５月普賢岳の噴火
二酸化炭素
ＣＯ２
酸素
Ｏ２
アオミドロ
原始大気
起源
その後
現在
大量
原始地球から
脱ガス
石灰岩ＣａＣＯ３
地下有機物（化石燃料）
０．０３％
ただし増加中
生物の光合成
縞状鉄鉱などの酸化物
その後は大気中に蓄積
成層圏のオゾンＯ３層
２１％
なし
大気と水に恵まれた地球で生命が誕生し進化してきた
大
気
中
ガ
ス
濃
度
炭酸ガス
CO2
酸素
O2
46
35
地
球
誕
生
原
始
生
物
27
10
5.1
3.7
4.4
2.1
500万年前
人類の出現
ほ乳類の出現
脊椎動物の上陸
陸上植物の出現
脊椎動物の出現
緑藻類などの真核生物
光合成を行うラン藻類（シアノバクテリア）
ミラーの実験 「化学進化」
原始大気と放電でアミノ酸ができる
地球にも寿命があり、
地殻活動などの環境
変化により絶滅した
種もいる。人類は？
ダーウィンの著書 1859年
「種の起源」 進化論
パスツールの実験 1862年
「生物は生物からしか生まれない」
人類の進化
年代
（万年前）
分類
概要
類人猿 2000
猿人
500
原人
130
プロコンスル
類猿人からの分化
ホモ・エレクトス
100
50
40～25
旧人 15～4
ジャワ原人
北京原人
ホモ・サピエンス
ネアンデルタール人
新人
クロマニヨン人
4
発見年／発見場所
1948年／ビクトリア湖ルシンガ島
ミトコンドリアＤＮＡの分析
大脳の発達（850ml）
「言語の発達・火の使用」
石器
1888年／ジャワ島／石器と火の使用
1929年／中国・周口店／石器と火の使用
古代ホモ・サピエンス
1856年／ドイツ・ネアンデル谷／中期旧石
器時代
1868年／フランス／後期旧石器時代
プロコンスル： チンパンジーと人類の共通の祖先
110万年前アフリカを出発した原人は、地球各地に広く生活
の場を求めて広がっていった。
ユーフラテス川沿岸で１万２０００年前の定住村落遺跡の発
掘から、１５０種を超える植物の種子が発見された。９５００
年前ころ農耕は西アジア各地に広がった。
約5000年前、世界各地に文明が発生する。
世界の石油換算エネルギー消費量
折れ線グラフ（100万バーレル／日）
80
一人当たり消費量
棒グラフ（1000キロカロリー／日）
250
100
技
術
人
地球環境問題
200
75
60
輸送
50
150
100
50
人口
（億人）
原
始
人
狩
猟
人
高
度
農
業
人
初
期
農
業
人
産
業
人
50
農業・工業
20
25
家庭・商業
食料
0
0
紀
元
人類のエネルギー消費量の推移
0
財団法人
日本ユニセフ協会
世界子供白書2006
～存在しない子どもたち～
世界には、出生証明制度の不備等からその存在が公に認知されず、生存・発達に欠か
すことのできないサービス－予防接種などの基礎保健・医療、安全な水、初等教育など
－を受けられない子どもが数多く存在します。 なぜ子どもたちは社会から排除され、存
在が見えなくなってしまうのでしょうか？ 「存在しない子どもたち」の証言とともに、その
原因と課題、解決策を探ります。
対象： 中学生以上、約16分
4億人の子供達が、水には色がついていると思っています。
栄養
地域社会に根ざした栄養不良への革新的アプローチ
マダガスカル 栄養不良が子どもたちの命を脅かす
エチオピア 治療用栄養支援で栄養不良の子どもの命を救え
干ばつと水不足で栄養不良が深刻化＜エリトリア＞
● 国際的食料事情
新世紀の発展目標に関する報告 2005
国際連合
目標 1：
目標 2：
目標 3：
目標 4 ：
目標 5 ：
目標 6 ：
目標 7 ：
目標 8：
極度の貧困と飢餓の克服
一般的な初等教育の達成
男女平等の推進と女性への公的権限の付与
小児死亡率の低減
母体の健康増進
HIV/AIDS, マラリアおよびその他の疾病の克服
環境の持続性を確保
発展のための地球的規模での提携の推進
新世紀の発展目標に関する報告
2005 2005
国際連合
The Millennium
Development Goals Report
United Nations
サハラ以南のアフリカ
南アジア
目標
Goal1.1. 極度の貧困と飢餓の
Eradicate extreme
poverty
克服
& hunger
サハラ以南のアフリカ
南アジア
東南アジア
東アジア
ラテンアメリカとカリブ海沿岸
西アジア
北アフリカ
発展途上地域
2015年の目標
不十分な食事で生活し
ている人口の割合（％）
Global poverty rates are falling, led
世界の貧困率は低下しており、それは
東南アジア
by
Asia. But millions more people
アジアがもたらした。しかし、サハラ以南
have sunk deep into poverty in subのアフリカだけで100万人以上が貧困に
東アジア
Saharan Africa, where
the poor are
体重が足りない5歳以
喘いでおり、しかも貧困が更なる貧困を
getting poorer. 下の子供の割合（％）
西アジア
生んでいる。
Progress has been made against
飢餓対策は進展してきたが、農業生産
hunger,
but slow growth of agricultural
北アフリカ
output
and expanding populations
高の成長が遅く、ある地域では増大する
have led to setbacks in some regions.
人口が後戻りさせている。1990年以降、
ラテンアメリカとカリブ海沿岸
Since 1990, millions more people are
サハラ以南のアフリカと南アジアにおい
chronically hungry in sub-Saharan
て数100万人が恒常的な飢餓状態にあ
発展途上地域
Africa
and in Southern Asia, where
り、それらの地域では5歳以下の子供達
half the children under age 5 are
の半数が栄養失調に陥っている。
malnourished.
Dietary
Energy Consumption (2000
(2000 -- 2002)
2002)
1日当りカロリー摂取量
サハラ以南のアフリカにおける栄養不足人口（100万人）
1969-71 1979-81
92.8
127.0
1990-92
169.0
1995-97 2001-3
196.6
206.2
Undernourished
Population (2000
(2000 -- 2002)
2002)
栄養不足の人口割合
穀類
インド
砂糖類
中国
芋・豆・野菜
エジプト
肉類
日本
卵類
乳製品
イギリス
魚介類
ドイツ
その他
フランス
米国
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
１人１日当たりKcal
カロリー供給量の食品別割合の比較 （2002年）
（総務省統計局）
食品1kgを生産するた
めに必要な穀物量
（農水省試算）
牛肉
11 kg
豚肉
7 kg
鶏肉
4 kg
鶏卵
3 kg
大豆油
5 kg
菜種油
2 kg
食肉については、可食部の
生産に必要なとうもろこし量。
油については、各原料の量。
飼料要求率＝
飼料摂取量
増体量
鶏肉の飼料要求率＝約2
100
90
80
70
60
億 50
人 40
30
20
10
0
世界
発展途上国
先進国
世界人口の推移と予測
（総務省統計局）
食事内容が改善され、動物性蛋白や油脂の摂取
量が増えると、そのまま食べる穀物量は相対的に
少なくなる。かつては穀物輸出国であった中国が
輸入国に転じた理由は、経済的発展による食事内
容の改善であった（日本も同様）。
肉（kg）、伸び率（％）
60
乳（kg）
600
Live stock to 2020
The Next Food Revolution
50
500
1999, FAO
40
400
30
300
20
200
10
100
0
0
-5
先進国 途上国
先進国 途上国
先進国 途上国
先進国 途上国
牛肉
豚肉
鶏肉
乳
一人当たり年間摂取量の予測
：1993年、
：2020年（推定）、
：伸び率＝2020年／1993年
ECOSYSTEMS
AND HUMAN WELL-BEING
: Health Synthesis
生態系と人類の福祉：
健康の創生
A Report of新世紀の生態系アセスメント報告
the Millennium Ecosystem Assessment
World Health
Organization
2005
WHO
2005
死亡率の低い先進国では、食事と関連するリスクは主に栄養過剰と
運動不足によるものですが、病気に罹る10分の1から3分の1に及んで
おり、それらは、主として高血圧、冠状動脈性心臓病ならびに糖尿病
のような健康状態に起因する。
5歳未満死亡率
（2003年推定）
170～318
110～170
55～110
25～55
3～25
データなし
1000名の新生児の中で、5歳までの死亡数
WHO 2005
大気と水に恵まれた地球で生命が誕生し進化してきた
大
気
中
ガ
ス
濃
度
炭酸ガス
CO2
酸素
O2
46
35
地
球
誕
生
原
始
生
物
27
10
5.1
3.7
4.4
2.1
500万年前
人類の出現
ほ乳類の出現
脊椎動物の上陸
陸上植物の出現
脊椎動物の出現
緑藻類などの真核生物
光合成を行うラン藻類（シアノバクテリア）
ミラーの実験 「化学進化」
原始大気と放電でアミノ酸ができる
地球にも寿命があり、
地殻活動などの環境
変化により絶滅した
種もいる。人類は？
ダーウィンの著書 1859年
「種の起源」 進化論
パスツールの実験 1862年
「生物は生物からしか生まれない」
科学と宗教は
世界観
車の両輪
仏教
仏陀釈迦牟尼の教え
キリスト教
イエスの教え
自然科学
宗教
生物学、医学、農学、工学、・・・
社会科学
イスラム教
科学
マホメットの教え
法学、経済学、・・・
人文科学
現実によって動く心の世界の解明と導き
歴史、心理学、文学、・・・
2000年変わらぬ世界
現実にある事象の解析と解決方法の提示
日進月歩の世界
生命観