Transcript 作業工程表1班①

手洗い
ペーパータオル使用
アルコール噴霧
調理作業工程表
6：30
炊飯
(
)
仕込み (
(汚染) (
)
)
スチーム (
コンベクション (
)
)
回転釜
)
(
7：00
7：30
8：00
8：30
栄養士
(
(
)
)
(
)
(
(
)
)
9：00
主菜の調味料
合わせる
種をつくる
焼く→調味
全体補助
チーズと卵
入れる→味
付け
放冷
盛り付け
☆
豆乳、砂糖加える→放冷 ・カット ※
盛り付け
☆
盛り付け
☆
炒める→牛乳で煮る
小松菜カット・調味
仕込み・
検食・水
質チェック
HACCP立会 全体指示 補助 洗い物
○前日処理 （14時～14時半、18時～19時半、約2時間）
・米→浸水させる
・玉ねぎ、しめじ、いんげん、人参を切る
・いちごジャムを作る
・小松菜、さつまいも→冷蔵庫に入れる（自然解凍）
盛り付け ☆
（いんげん）
放冷
※
清掃
寒天浸す→煮溶かす
11:00
10：30
洗い物、全体補助
形成→焼く
人参ゆでる
10：00
盛り付け
清掃
いんげん切る
片栗粉
準備
9：30
炊飯
中心温度測定
85℃1分
※
釜前
手洗い
ペーパータオル使用
アルコール噴霧
マスク・ディスポ装着
☆
○材料の切り方
・人参：あられ切り（5mm×5mm）
・玉ねぎ：半分に切る→薄切り
・いんげん：半分に切る
検食
厨房内
チェック
11:30
雑穀ごはん
・精白米（18㎏） ・雑穀（1㎏）
豚肉の野菜巻き
・豚バラ肉（8㎏） ・人参（4㎏） ・いんげん（3㎏） ・付 キャベツ（8㎏）
・醤油（1.8㎏） ・酒（1㎏） ・みりん（400g） ・砂糖（400g）
・しょうが（200g） ・こしょう（2g）
さつまいもときのこのカルボナーラ風
・さつまいも（6㎏） ・しめじ（2㎏） ・玉ねぎ（2㎏） ・ベーコン（800g）
・牛乳（5㎏） ・食塩（20g） ・チーズ（1㎏） ・卵（2㎏） ・黒こしょう（2g）
・調合油（20g） ・パセリ（20g）
小松菜の梅和え
・小松菜（6㎏） ・練梅（600g） ・めんつゆ（1㎏）
・白ごま（200g） ・ごま油（20g）
豆乳寒天
・棒寒天（100g） ・水（5㎏） ・豆乳（5㎏） ・砂糖（300g）
【いちごソース】
・いちごジャム（1㎏） ・水（1㎏）