Transcript 作業工程表&指示書

手洗い
ペーパータオル使用
アルコール噴霧
調理作業工程表
6：30
炊飯
釜前
7：00
7：30
8：00
ポテトサラダ
調味
( 黒須 )
里芋
つぶす
(佐藤(里))
寒天溶かし
( 淡路 )
( 武井 )
牛乳等
調味
全体補助
回転釜
栄養士
( 柏村 )
(佐藤(彩))
(粟野)
(三神)
9：30
ご飯と具を
和える
炊飯
型入れ
全体補助
柚子皮切り
生クリーム
泡だて
9：00
8：30
全体補助
柚子味噌調味
10：00
11:00
10：30
盛り付け
盛り付け
☆
盛り付け
☆
盛り付け
☆
盛り付け
☆
全体補助
ご飯の具調味
スチーム (栗城)
コンベクション (白岩)
手洗い
ペーパータオル使用
アルコール噴霧
マスク・ディスポ装着
☆
中心温度測定
85℃1分
※
里芋
つぶす
鶏肉
下処理
調味料
準備
白菜・ほうれん草
塩茹で・冷却
バナナ切る
仕込み・
検食・水
質チェック
人参茹で
冷却
衣付け
もやし・ピーマン類
炒める・放冷
焼く ※
回転釜
掃除
HACCP立会 全体指示 補助 洗い物
○前日処理 （13時～14時30分・18時～19時 2時間半）
・人参 星形型抜き→薄切り
(型抜き余り→粗みじん切り)
・玉ねぎ→みじん切り
・白菜→一口大ざく切り
・ピーマン類→千切り
・米→洗米・浸水
全体補助
全体補助
盛り付け
☆
盛り付け
☆
検食
○当日 朝一作業
・卵・鶏肉→流水解凍
・柚子→塩素消毒
・回転釜→お湯沸かす⇒里芋茹でる・放冷
・鍋(2)→お湯沸かす ⇒コーン・枝豆茹でる・放冷
厨房内
チェック
11:30
ケチャップライス
精白米（13kg）・マンナンヒカリ（2.6kg）・しめじ（4kg）・玉ねぎ（4kg）
人参（600g）・食塩（100g）・こしょう（2g）・無塩バター（600g）・ケチャップ（4kg）
粉パセリ（20g）
チキンのチリマヨソースがけ（付け合わせ含）
鶏もも（12kg）・ピーマン（600g）・赤パプリカ（600g）・黄パプリカ（600g）・もやし（4kg）
コンソメ（60g）・卵（1.8kg）・薄力粉（800g）・パン粉（1.6kg）・ごま（400g）・食塩（60g）
こしょう（2g）・料理酒（800g）・油（400g）・マヨネーズ（1kg）・チリソース（2kg）
里芋のポテトサラダ
里芋（4kg）・コーン（800g）・枝豆（600g）・マヨネーズ（800g）・食塩（10g）・こしょう（2g）
白菜とほうれん草の柚子味噌がけ
白菜（4kg）・ほうれん草（6kg）・味噌（1kg）・砂糖（400g）・みりん（200g）
柚子皮（すりおろし）（20g）・柚子皮(細切り)（20g）
バナナ入りココアムース
バナナ（1kg）・牛乳（1.4kg）・ココア（1.4kg）・生クリーム（1kg）・寒天（20g）
砂糖（160g）・チョコソース（400g）