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農場から食卓までの安全性向上 これ以上パニックを繰り返さないために 風評被害による自殺者をこれ以上ださないために 農場から食卓までの全ての関係者の努力と協力のために 平成16年度 九州地区中央卸売市場 せり人講習会 流通業における適正取り扱い規範 GHP: Good Handling Practice 主催： 鹿児島市中央卸売市場 岡本嘉六 鹿児島大学農学部獣医公衆衛生学 「農場から食卓まで（From Farm To Table）」とは WHO による定義 "Food hygiene" means all measures necessary for ensuring 食品衛生とは、生育、生産、製造から最終的に人に消費さ the safety, wholesomeness and soundness of food at all れるまでのすべての段階における食品の安全性、完全性、 stages from its growth, production, or manufacture until its 健全性を保障するのに必要なあらゆる手段を意味する。 final consumption. コーデックス委員会による定義 食品衛生とは、フードチェーンの全ての段階において食品 Food hygiene is all the conditions and measures necessary to ensure the safety and suitability of food at all stages of the の安全性と適切性を保証するのに必要なあらゆる条件と方 food chain. 策をいう。 食品の安全性とは、その意図された使用目的に従って調 Food safety is defined as assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten 理され、食べられる時、消費者に健康障害を起こさないこと according to its intended use. Food safety is something that を保証するものである。食品の安全性は、食品衛生を確実 we try to achieve by ensuring food hygiene. に実施することで達成される。 「農場から食卓まで（From Farm To Table）」とは 食品に起因する健康障害の発生を防止するには、 「農場から食卓まで」の全ての段階における衛生対 策が必要であるが、その間のリスクの変動を具体的 な調査研究で明らかにするリスク・アセスメントが前 提となる。 各段階におけるリスクの低減目標を設定すること がアセスメントの目的であるが、日本では「安全か危 険かを評価する」という誤解が広がっており、安全性 問題が混乱する元凶となっている。そのような定性 的世界ではなく、「どの程度のコストで、どの程度の 安全性を確保するか」という定量的な世界であること を理解することが基本である。 A: 細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの 生物学的危害因子 B: 重金属やカビ毒などの 加熱によっても失活しない危害因子 リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル A B 加熱調理 衛生検査 生産過程 処理・加工過程 流通過程 消費過程 危害因子の種類による 「農場から食卓まで」を通したリスクの変動 リスクが減るのは2箇所だけ リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル 薬食動病 剤中物気 耐毒薬 性菌残 菌 留 農 査に に と 基よ畜 づる検 く法査 検律員 的温 間増 る 輸 基度 も殖 に 送 準管 長に つ 距 も理 く必 れ 離 な等 な要 、 細が いの るな 菌 延 。法 。時 び 場 食肉センター 流 通 過 程 素 飼 畜 動 畜 料 舎 物 薬 ・ 飲 環 水 境 食 解 カ 出 肉 体 ッ 荷 ト 検 査 輸 市 問 小 送 場 屋 売 店 ばを し を調 、室 か 殺理 菌温 し 滅時 はで 、 すの 増の 食 る加 殖放 材 。熱 す置 や は るす 料 細 。れ 理 菌 消費過程 調 保 喫 理 存 食 食肉の安全性に関わる社会システム（１） リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル 農場における 適正な衛生管理 Pathogen Reduction / HACCP 病原体低減／HACCP 解体処理工程など 食肉センターの 衛生管理 GAP QAP ？ HACCP 流通過程が 変わらなければ 農 消費者は ？ リスクは 残る！ 場 食肉センター 流 通 過 程 消費過程 素 飼 畜 動 畜 料 舎 物 薬 ・ 飲 環 水 境 食 解 カ 出 肉 体 ッ 荷 ト 検 査 輸 市 問 小 送 場 屋 売 店 調 保 喫 理 存 食 食肉の安全性に関わる社会システム（２） Sanitary Food Transportation Act 食品輸送衛生法 （米国、1990） GHP: Good Handling Practice 流通業における適正取り扱い規範 リ ス ク ・ レ ベ ル の モ デ ル GAP QAP 流通過程の 衛生基準 ？ 消費者 教育 ？ HACCP 農 場 食肉センター 流 通 過 程 消費過程 素 飼 畜 動 食 解 カ 出 輸 市 問 小 調 保 喫 「農場から食卓まで」の、全ての段階で安全性確保対策を実 畜 料 舎 物 肉 体 ッ 荷 送 場 屋 売 理 存 食 ト 環 薬 検 店 ・ 飲 施することによって、初めてリスクが小さくなる。 査 水 境 食肉の安全性に関わる社会システム（３） 米国で「食品輸送衛生法」を制定した理由 The Sanitary Food Transportation Act of 1990 Sec. 5701. Findings （法制定の根拠となった）事実認定 (1) the United States public is entitled to receive food and other (1)米国民は、輸送作業によって安全性が損なわれることなく、食品 consumer products that are not made unsafe because of certain やその他の消費物資を受取る権利を有する。 transportation practices; (2) the United States public is threatened by the transportation of (2)米国民は、食品やその他の消費物資を輸送するトラックや貨車に products potentially harmful to consumers in motor vehicles and おける、消費者に対して潜在的に有害性をもった製品の輸送によ rail vehicles that are used to transport food and other consumer る脅威に直面している。 products; and (3)そのような輸送作業による消費者のリスクは、余計なものであり、 (3) the risks to consumers by those transportation practices are unnecessary and those practices must be ended. それらの作業行為は終わらせなければならない。 Products Potentially Harmful ： 潜在的に有害性をもった製品 Potentially Hazardous Food： 潜在的危害性食品 21CFR Part 110 Transportation and Storage Requirements for 潜在的危害性食品の輸送および保蔵の要件 Potentially Hazardous Foods 細菌の発育に好適な 水分活性、ｐＨ、蛋白質を備えて いる食肉、食鳥肉、卵、卵製品、魚、海産物、乳製品 重要管理点 記録 輸送・保管を含む全ての 取扱者に、2年間の記 録の保管と閲覧提示義 務を課した。 １．積込み前のトレーラーの検査 ２．積込み製品の温度の確認 ３．適正な積み方 積み過ぎが交叉汚染の原因となり、 責 任 ４．積込み中の温度管理 保冷効果をなくする ５．輸送中の温度管理 運転手および授受者が ６．荷降し中の温度管理 記録を確認する。 食中毒事故の際に、遡及調査を可能にした。 これが トレーサビリティー （過失責任の所在確認） 殻付卵の処理および流通段階の危害評価 流通業における適正取り扱い規範 GHP: Good Handling Practice 生産地での出荷時の管理項目 ・ 作業員の不注意（異物混入・病原微生物対策） ・ 包装資材の管理（病原微生物対策） ・ 予冷庫・貯蔵庫の管理（病原微生物対策） 野菜市場、水産物市場 １．製品の取り扱い 市場への搬入から、製品 の整理、せり、搬出までの 全ての工程について、この 3ポイントを中心に点検し、 チェック表を作成する。 「品質管理の手引き」 大日本水産会・全国漁連 から引用 清潔 迅速 低温管理 あか も るら そ 鮮 。自 れ 度 宅ほに そま ど つ れで 落 い での ち て も寄 な は 、り い 、 提道 が 地 供が 、 方 者大 競 の はき り 漁 頑く 以 港 張鮮 降 か る度 の ら の低 小 大 だ 売都 ！下 、 市 をとの 招り市 いわ場 てけま い消で る費保 と者冷 の 調が車 査購で 結入運 ん 果し がてで 水揚げ後の衛生管理 市場搬入前の努力を無駄 にしない市場の衛生管理 「品質管理の手引き」から引用 ２．作業環境の衛生 「品質管理の手引き」から引用 ３．作業環境の区分 清潔ゾーンと汚染ゾーン 車両や履物に付着した泥には、大量の細菌がいる きれいに搬入された製品を、汚さない！ 「品質管理の手引き」から引用 非加熱で食べ るイクラ、ウニ、 刺身等は、より 厳格な衛生管 理が必要 ４．せり時の衛生 多数の仲買人が集まり、賑わうせり会場は、汚染の機 会も多くなります。靴だけでなく、着衣や頭髪に付着した 細菌が落ちることも考えられます。さらに、この間は冷 蔵されていないことから、速やかに進めることが大切で す。 搬入してきた製品を 全て降ろすことなく、保 冷車に積んだまま、せ りにかけることも一方 法である。 「品質管理の手引き」から引用 ５．作業員の衛生 一人一人の配慮 せり会場に入る前に、靴と手を消毒することが必要で す。もちろん、トイレを使うことで汚染の機会が多くなりま すから、そこに手洗い設備と踏み込み消毒槽を置き、消 毒液は毎日交換することが大切です。 「品質管理の手引き」から引用 ６ ． 場 内 の 洗 浄 ・ 消 毒 不潔な食堂を利用し たくないのと同様に、 不潔な場所でせりが 行われることは、産地 イメージを落とします。 食品を扱っている意識 みんなの力を合わせて、地域振興！ 「品質管理の手引き」から引用 をもつことが大切！ ７．搬入・搬出・構内車両の衛生 畜産農場では、車両の 出入りに消毒液のシャ ワーが用意されていま す。病原体によるリス クがそこまで大きくな い青果市場でも、車 両を清潔にすることが 大切です。仲買人の 車両についても、輸送 中に汚染されることが ないように荷台の洗 浄・消毒を徹底する。 「品質管理の手引き」から引用 ８．廃棄物処理の衛生 「品質管理の手引き」から引用 ９．衛生害虫・害獣の駆除 動物は健康に見えても、食中 毒菌を保菌していることが多く、 糞便が雨で流れてそこを通るヒ トや車両を汚すことがあります。 食品取り扱い施設には、ネズ ミやゴキブリだけでなく、放浪犬 猫の徘徊も好ましくありません。 排水溝 グリース・トラップ 「品質管理の手引き」 から引用 排水溝の金属ネットは、衛 生動物の侵入を防ぐだけで なく、ＢＯＤ負荷の大きい食 品残渣が排水に流れないた めでもあります。グリース・ト ラップを設けることも必要。 10 作 業 冬場に学校で多発する小型球形ウイルス、ノーウォーク・ウイ 員 ルスはヒトが保菌しているものです。サルモネラや大腸菌O157 の は、大人が健康保菌していることがあります。もっと怖い、赤痢 健 康 やチフスなどの経口伝染病もあります。 管 理 「品質管理の手引き」 から引用 切り傷ができると化膿しま すが、その多くは黄色ブドウ 球菌が原因であり、食中毒 菌でもあります。 ＧＡＰ推進検討会 本検討会は、次の事項について検討を行う。 ア．わが国におけるＧＡＰの確立・普及に関する基本的事項 イ．個別作物別のＧＡＰの策定・普及 ウ．国内外のＧＡＰの取組に関する情報の収集・分析 エ．その他必要な事項 作物別部会 穀類ＧＡＰ部会 果樹ＧＡＰ部会 きのこＧＡＰ部会 野菜ＧＡＰ部会 講習会 アンケート方式による実態調査 調査票配布とりまとめ 海外実態調査 農協（生産基準） 乾燥調製施設・倉庫 事業者の取引基準 消費者の認識 生鮮農産物安全性確保対策事業 （GAPの導入・確立） 農林水産省 消費・安全局 農産安全管理課 生鮮野菜衛生管理ガイドライン 農薬使用基準・適正施肥基準 コーデックス委員会基準 米国・ＥＵの衛生プログラム 各工程の危 害分析によ る衛生対策 方針の策定 GAPの導入・確立 Good Agricultural Practice 適正農業規範 効果の確認 実 経費の負担 施 監査システム 第三者認証 検査・認証 システムの検討 ＜協議会の作業＞ 衛生管理措置と衛生管理基準の設定 施設・設備、生産環境・水、農薬・資材、 鼠族昆虫、従業員の衛生教育・訓練、 危機管理体制整備、記録文書 ＜農家の作業＞ 危害の種類 微生物 化学物質 GAP構築のための ● 調査研究 ● 指導者養成 作業手順の設定と記録 生産工程のフローチャート作成、 各工程の作業手順の文書化 生産管理記録簿の整備、 ● 協議会設置 ● 実態調査に 基づく方針決定 ● 農家の講習 会 ● GAP導入経 費の負担方法 ⇒価格への転化 とそれに必要な 認証 安全性向上には、経費が掛からないのか？ あたかも、 タダでできることを、怠けている 儲けるために、必要なことを省いている やるべきことを、やらないでいる といった「生産者のモラル」を汚す主張が氾濫してい るように思えるが・・・ そうした主張は、事実誤認の悪意によるものです。 家を掃除するにも、掃除機を買わねばならない 食器を洗うにも、洗剤を買わねばならない 衛生対策を強化するには、モノも労働も必要です。 その経費を、誰が負担するかを決めないと、先に進 まないのではないでしょうか？ 一部の不祥事から全体を判断する誤り 何時の世も、善人もいれば悪人もいます。 善人とは、悪人とは、もって生まれた性分か？ 100％の善人と、100％の悪人がいるのか？ 大多数のヒトは、四分六ではないでしょうか？ 腐った大根を食材として売りつけるような犯罪人はごく一部 であり、大多数はまじめに働いています。 それでも食中毒事故は起きるのです。 誰かの悪意によって食中毒が起きているのではないので す。 気付いていない作業に、危害が発生することが多いのです。 作業手順のちょっとしたミス、それが原因となるのです。 そのミスは、「農場から食卓まで」の全てのヒトが起しうるの です。食べるヒトのミスによる死亡事故（フグ中毒）が、実は 最も多いのです。誰かを攻め立てる快感に酔いしれている限り、食 25 20 累 積 15 死 亡 者 10 数 5 これらの事故の大半は、市販のもの ではなく、自分で採ってきたものを家 庭で調理して起きた！ 0 原因食品別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２） 40 30 累 積 死 20 亡 者 数 10 0 食事場所別にみた食中毒死亡者数 （１９９６～２００２） 死者数 人口 50歳 70歳 15歳 患者数 0 20 40 60 80 100％ 食中毒患者数および死者数の年齢別割合 ：0～4 ：30～39 ：5～9 ：40～49 ：10～14 ：50～59 ：15～19 ：60～69 ：20～29 ：70～ 4 2 0 0～4 累 積 死 亡 者 数 12 10 8 6 4 5～9 ：動物性自然毒 ：植物性自然毒 ：大腸菌 ：サルモネラ ：ぶどう球菌 ：腸炎ビブリオ 10～14 15～19 20～29 ハイリスク者への特別対策 衛生教育 2 0 30～39 40～49 50～59 60～69 70～ 年齢 年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数 （１９９６～２００２） 低 衛生教育に掛かる費用 個人衛生 自主衛生管理 リ ス ク ・ レ ベ ル 法的規制 高 商品価格 HACCP等 の費用 衛生検査と監視に使われる税金 ハイリスク集団 一般健康成人 リスク管理と経費負担のモデル 低 個人衛生 自主衛生管理 法的規制 リ ス ク ・ レ ベ ル 法的規制 高 衛生教育に掛かる費用 法的規制の水準を上げると、その分、 衛生対策費と監視業務の経費を税金で 賄わねばならない。赤字国債が問題と なっている現状で、実行できますか？ 商品価格 HACCP等 の費用 国民経済として 無駄な経費 衛生検査と監視に使われる税金 ハイリスク集団 一般健康成人 リスク管理と経費負担のモデル ハイリスク者により高度の安全性を確保した食品 を届ける流通システムが必要とされています。 より高度の安全性を確保するには、様々な衛生対策費 が発生します。生産段階でも、通常の衛生管理では防げ ない家畜の健康保菌を制御する工夫が必要です。餌や素 畜について、汚染がないことを確認するだけでも大変です。 それらの経費を上乗せしたら、消費者は買うでしょうか？ 一般健康成人は、買わないし、買う必要を感じていない でしょう。問題は、ハイリスク者が死亡を含む重大な健康 障害を起こしていることです。 より高度の安全性を付加価値として価格に上乗 せすることが、HACCP普及の鍵です。ハイリスク 者の負担について、税金の補助があっても良いの では？ ⇒ 流通システムの工夫が待たれる！ 食品による健康障害の現状 リスク・アナリシス 農薬A 食品Ⅱ～Ｘ 食品Ⅰ リスクの低減目標 リスクの低減目標 農薬B～X リ ス ク レ ベ ル 第三者による監視（モニタリング） 現状 改善後 生産段階 処理段階 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 加工段階 流通段階 消費段階 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（残留農薬） 食品による健康障害の現状 リスク・アナリシス 危害因子A 危害因子B～X リ ス ク レ ベ ル 食品Ⅱ～Ｘ 食品Ⅰ リスクの低減目標 リスクの低減目標 第三者による監視（モニタリング） 現状 改善後 生産段階 処理段階 加工段階 流通段階 消費段階 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 リスク・アナリシスとHACCPとの関連性（細菌） 健康弱者 （ハイリスク集団） 自主衛生管理 免疫低下者（HIV、糖尿病、 癌、重度の疾患など） 子供、老人、妊婦、病弱者 に対する特別措置 高度の安全性 ＝ 付加価値 第三者認証 HACCP （食肉処理場・食品工場） HACCP （食肉処理場・食品工場） 一般健康成人 衛生教育 農場でのQAP 一般的衛生管理 法律による規制 一般的衛生管理 食品衛生法 一般衛生基準 （ＰＰ；Prerequisite Program） 適性製造規範 （ＧＭＰ；Good Manufacturing Practice） 衛生標準作業手順 （ＳＳＯＰ；Sanitation Standard Operation Procedure） 衛生基準 営業許可 営業停止 食品の安全性に関わる社会システム：食品工場 衛生標準作業手順 （SSOP；Sanitation Standard Operation Procedure） 生産管理手順に、法令に定められた 衛生基準を組み込む作業 一般的衛生管理プログラム （PP；Prerequisite Program） 標準作業手順 （SOP；Standard Operation Procedure） 法令に基づく適正規範（GMP、GAP） 衛生標準作業手順 SSOPの作成 生産管理マニュアルにし たがった生産管理記録 衛生管理マニュアル 各工程の危害要因の制御手順書と 作業記録書の作成 各工程の作業手順書と 作業記録書の作成 Ａ．衛生管理総括表 作業工程 危害要因 防止措置 管理基準 モニタリング 改善措置 記録 Ｂ．記録簿のフォーマット 日常作業の重要点検項目、日常的な農場重要点検項目 素畜搬入時検査、 飼料／資材受領と検査、畜舎間移動、薬物／ワクチン使用、疾病発生と 死亡・淘汰、畜舎清掃消毒、使用水消毒、鼠族駆除、機材保守管理、来訪者・車両、化学薬 品在庫、従業員研修、試験室テスト Ｃ．検証方法と検証記録 農場内のHACCPチームによる検証から始め、第三者認証組織による検証に移行する。 永続的改善システム 衛生標準作業手順 SSOP 再吟味 検証 記録 衛生標準作業手順 SSOP 危害分析 再吟味 重要管理点 検証 記録 衛生標準作業手順 SSOP 標準作業手順 SOP 危害分析 一般的衛生管理 PP 重要管理点 HACCPは定まった衛生水準を規定 するものではなく、衛生水準を向上さ せる永続的システムであり、そのシス テムの可否を認証するものである。 HACCPと衛生水準 Objectives of application HACCP システムを of the HACCP system 適用する目的 Prevention of foodborne illness 食品媒介性疾患の防止 Reduction of costs 食品検査に要する of food analyses 費用の削減 More efficient より効果的な quality assurance 品質保証システム system Reduction of 製品回収による losses due to 損失の削減 product recall Protection of reputation 企業の評判を守る WHO 「HACCPシステムの必要性」 の 1枚 適性農業基準とは （ＧAＰ；Good Agricultural Practice） HACCP手法に基づく一般的衛生管理の認証基準例 チェックリスト 評価点 認証マーク 非参加農場 50点未満 50点以上 60点以上 70点以上 80点以上 90点以上 無印 安 自 安 全分心 ★ 性に価 を見格 ☆ 購合で ☆☆ 入 っ でた ☆☆☆ き る ☆☆☆☆ ☆☆☆☆☆ 衛生管理 コスト 市場価格 市場価格 10％上乗せ 20％上乗せ 30％上乗せ 40％上乗せ 50％上乗せ 食生活における不安をなくし、安全性につ いての自信を取り戻すためには、農場から食 卓までの関係者すべての努力が必要とされ ています。 自分を安全圏において他人を批判すること を繰り返しても何の成果も得られないことは、 この間のパニックで経験してきたことです。 安全性についての正しい知識と理解を広げ ることが、何よりも大切です。 安全性を高めるには、費用が発生します。自分で管理すればタダで 済みますが、他人に管理を頼めばタダで済まないことは常識です。 税金を使わせて安全性をタダ食いしようとする不見識は許されません。