Transcript Mini Riset Pembuatan dan Pengolahan Tempe

Disusun Oleh :
Fransnando Kurniawan Sitorus
Junita Sembiring
Retno Widiastuti
Rischi Yoshinta
TEMPE
FERMENTASI
KEDELAI
RAGI TEMPE
RHIZOPUS
SP
Tempe
merupakan bahan pangan asli
Indonesia yang dibuat dari bahan baku
kedelai melalui proses fermentasi oleh
Rhizopus sp. Dibuat melalui beberapa
tahap
yaitu
sortasi,
perebusan,
perendaman, pengupasan kulit, peragian
dan fermentasi. Tempe dan tahu
merupakan sumber protein nabati yang
cukup penting bagi masyarakat Indonesia
Peningkatan Konsumsi Kacang Kedelai
Ditinjau dari aspek gizi, kacang-kacangan
merupakan sumber protein, lemak dan
karbohidrat.
 Kualitas protein ditentukan oleh susunan
asam amino di dalamnya.
 Protein kedelai dibedakan menjadi empat
fraksi, masing-masing memiliki koefisien
sedimentasi 2S, 7S, 11S dan 15S di dalam
bufer fosfat pH 7.6 dengan kekuatan ion ion
0.5.
 Selain zat gizi, kacang-kacangan juga
mengandung senyawa anti gizi seperti
trypsin inhibitor (TI), asam fitat dan tanin.
 Kacang kedelai memiliki senyawa fenol

Kapang Rhizopus sp memproduksi enzim-enzim
amilolitik, lipolitik dan proteolitik yang
merupakan hasil dari aktivitas fermentasi
kedelai menjadi tempe
 Enzim amilase dari kapang rhizopus .Sp masih
stabil pada suhu 5060°C. stabil pada pH 5.4-7.0,
tetapi pH optimumnya adalah 3.6.

Selama proses fermentasi terjadi perubahan
kimia pada kedelai. Perubahan tersebut
terjadi karena substrat kedelai (protein,
lemak, karbohidrat dan senyawa-scnyawa
lainnya) didekomposisi menjadi molekulmolekul yang lebih kecil oleh enzim enzim
yang dihasilkan kapang.
 Selama
fermentasi keseluruhan terjadi
penurunan karbohidrat
 Selama fermentasi asam lemak bebas pada
kedelai meningkat
 Selama
fermentasi terjadi peningkatan
jumlah nitrogen dan padatan larut-air.

Tempe mengandung senyawa anti
bakteri yang aktif melawan bakteri
penyebab diare.
 Kadar kolesterolnya berkurang setelah
mengkonsumsi tempe.

Penelitian ini dilakukan dengan cara
mengamati dan mewawancari
pengusaha industri rumahan
pembuatan tempe yaitu ibu .. Yang
berada di
No
.
Nama Alat
Jumlah
1
Baskom Besar
2 buah
2
Alat Pengiling
1 buah
3
Dandang Besar
2 buah
4
Kompor
2 buah
5
Pengaduk Kayu
2 buah
6
Pembolong kemasan
1 buah
7.
Alat Pengemasan
1 buah
8.
Rak Pengemasan
10 buah
9.
Pisau
1 buah
Kacang Kedelai
Ragi Tempe
Daun atau Pelastik
Air hasil Pencucian kacang kedelai yang tidak
digunakan kembali, atau langsung di buang di
salur pembuangan
Dari berbagai proses pembuatan tempe
dihasilkan 200 batang tempe
Kekurangan atau kelebihan ragi
 Kemasan yang tidak dilubangi
 Kenak air setelah pengemasan
 Penumpukan setelah pengemasan
