Transcript Envasado de carne fresca

Envasado de carne fresca
Paola Abigail Romero Salazar
Patricia Venegas Delgado
Agosto 2012
Introducción
Las funciones principales de los envases de los productos cárnicos
son proporcionarles protección frente a golpes, cambios físicos y
posteriores contaminaciones microbianas, así como presentar
atractivamente el producto para el consumidor. Por lo tanto, los
envases se elaboran para mantenerla calidad del producto que
contienen, pero de ninguna manera pueden mejorar su calidad.
Antecedentes
 Aunque el concepto de la carne envasada se desarrollo del celofan,
en la actualidad no se envasan carnes fresca en peliculas de celulosa.
La sustitucion de celofan se debio al desarrollo en los años 60 de
peliculas de PVC.
 A finales de los 60 la mayor parte de la carne de vacuno destinada a
la venta se distribuia envasada al vacio pero cuando la carne iba
destinada al comercio minorista practicamente no se utilizaba este
sistema.
 A finales de los 60 se encontro la
necesidad de reducir el costo de la
distribucion de la carne en el
comercio. Ante esta situacion las
cadenas comerciales intentaron
utilizar el envasado en bolsas de
PVDC logrando un éxito muy
limitado.
 Hoy en dia se dispone de bolsas
retractiles que son estructuras
multilaminares que incorporan
PVDC
y
estan
diseñadas
especialmente
para
esta
aplicación.
Empaquetado de carne fresca
 Las exigencias de envasado de la carne fresca y curada son
fundamentalmente distintas a causa de la naturaleza química de los
pigmentos presentes; no obstante, en cierto grado son afectadas
por los métodos de procesado y comercialización utilizados y por la
naturaleza de los microorganismos que limitan su estabilidad
 Uno de los factores más importantes
para la venta de la carne es la
conservación de un color óptimo; en
la carne fresca aparece tal color
cuando es la oximioglobina la forma
predomínate del pigmento; por lo
tanto, los materiales de envasado
empleados para exhibir carne fresca
deben permitir que a su través pase
una cantidad suficiente de oxígeno
para que el pigmento se mantenga.
 Deben ser impermeables a la humedad para prevenir la
deshidratación del producto y su decoloración superficial.
En contraste con el color de la carne fresca, en la curada el
mantenimiento de un color estable depende de la
ausencia de oxigeno; al exponer los productos cárnicos
curados a la luz y al oxigeno se produce un cambio de
color muy corriente conocido como decoloración
luminosa.
Algunos productos cárnicos curados se envasan al vacío y
otros se colocan en paquetes opacos que solo permiten
observar a través de una ventana una pequeña porción del
producto con el fin de reducir la coloración luminosa. Lo
mismo que en la carne fresca, los materiales de envasado de
los productos cárnicos curados deben ser impermeables a la
humedad.
 Los materiales de envasado, tanto de la carne fresca como
de la curada, deben protegerlas frente a la contaminación
microbiana posterior durante el almacenamiento,
manipulación y venta. Los materiales de envasado no
deben impartir ningún olor ni aroma al producto y deben
conservar los sabores y olores naturales que son propios
del primero.
Deben ser impermeables a la grasa para que no absorban la de la
carne y se reduzca su fuerza y propiedades de trasmisión del
vapor de agua. Las condiciones para el empaquetado de la carne
congelada exigen una baja transmisión del vapor acuoso,
capacidad de plegado, fuerza y resistencia a la grasa
 Las películas de empaquetado empleadas para el envasado de
la carne expuesta para la venta deben de ser fuertes, poseer
buenas propiedades de tensión y de cierre térmico,
manteniendo intacto el último durante las condiciones de
almacenamiento y manipulación normales.
 Los materiales de envasado empleados para los productos
cárnicos de “cocer en la bolsa” deben resistir las
condiciones de congelación, las temperaturas de
almacenamiento en congelación y los <brutales> cambio
de temperatura con que se encuentran durante su
proceso culinario.
 Se dispone de una gran variedad de materiales para el
empaquetado de los productos cárnicos, entre ellos
envases de vidrio y de metal, papel aluminio, papel y
cartón, celofán, un gran número de películas elaboradas a
partir de polietileno, poliésteres, <<nylon>>, poliestireno,
cloruro de polivinilo (PVC), sarán y goma tratada
químicamente (Pliofil).
A continuación se muestra una tabla en la que se describirá
las propiedades de algunos de los materiales ya
mencionados:
 El envasado de carne debe hacerse sólo en el material de embalaje que
es seguro en virtud de la Federal Food, Drug and Cosmetic Act (FFDCA).
(Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos).
 Embalaje los productos cárnicos en recipientes hechos de cualquier otra
sustancia que se contaminan y también puede ser perjudicial para la
salud de los consumidores. Carne material de envasado de alimentos,
deben fabricarse de conformidad con las regulaciones de la FDA y debe
estar en conformidad con las normas establecidas por ellos.
 El material de embalaje también debe incluir todos los detalles
del proveedor junto con las instrucciones de embalaje, tales
como la temperatura y la cantidad límites. Carne de envases
contenedores de alimentos también debe ser atractiva e
informativa aparte de ser seguro. Ellos no sólo deben mantener
los alimentos frescos, sino también hacerlos más atractivos y
atractivas para los clientes
Referencias
 Forrest, Aberle, Hendrick, Judee, Merkel, Fundamentos de ciencia
de la carne, Ed. Acribia, Zaragoza (Esp.), Págs.. 247-249, 1979.
 Brody Aaron L. D.PH, Envasado de alimentos en atmosferas
controladas, modificadas y a vacío, Ed. Acribia, Zaragoza (Esp),
Pgs.33-35, 1996.
 Nadia
Azul
Menéndez,
http://es.scribd.com/doc/55029844/Empaque-Para-Carnes,
24agosto-2012, 11:15 a.m.;
 Price James y Schweigert: Ciencia de la carne y de los productos
cárnicos. Ed Acribia, 2 edición, Zaragoza (Esp.), «1994».
 Ever
Arturo
Chávez
Madueño,
http://es.scribd.com/doc/47433379/EMPAQUE-carnes, 24 de
agosto 2012, 11:25