Transcript ATMÓSFERA CONTROLADA Y EMPAQUE AL

ATMÓSFERA CONTROLADA
Y EMPAQUE AL VACIO
MV Alejandro Vera
Microbiología De Los Alimentos MDLA
Mdlaunefa.wordpress.com
MV Alejandro Vera
Microbiología De Los Alimentos
MDLA
mdlaunefa.wordpress.com
ATMOSFERA CONTROLADA
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de
conservación en la que se interviene modificando la
composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en
frigo conservación, en la que se realiza un control de
regulación de las variables físicas del ambiente.
Como son: temperatura, humedad y la circulación
del aire.
Atmosfera controlada cont….
Se entiende como atmósfera controlada (AC) la
conservación de un producto hortofrutícola,
generalmente, en una atmósfera empobrecida en
oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2).
En este caso, la composición del aire se ajusta de
forma precisa a los requerimientos del producto
envasado, manteniéndose constante durante todo
el proceso.
atmósfera controlada (AC)
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre
la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos
y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera
sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción
de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las
reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la
respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones
latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez
puesto el fruto en aire atmosférico normal.
ventajas de la atmósfera controlada (AC).
 Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre
un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera
normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío,
de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar
temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Mayor resistencia del producto después de la conservación
en cuanto al reinicio del metabolismo.
 Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando
menos frigorías respecto a la frío Normal.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
Desventajas de la atmósfera controlada.
 Inversión inicial elevada.
 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su
control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.
 Aumento de la problemática de incompatibilidades entre
variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de
conservación.
 Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).
La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera
controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las
frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes
herméticos están equipados con sistemas que controlan la
composición de la atmósfera gaseosa en el interior.
Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo
de películas para envasar selectivamente permeables y la
composición conocida del gas introducido en el envase,
proporciona una atmósfera interna con una composición
deseada durante la vida útil del producto. En el envase
cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel
de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del
vegetal crudo.
ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).
Cont…..
El empleo de una película semipermeable idónea permite la
entrada de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el
oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la
permeabilidad de la película, menor será el nivel final de
oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada
temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto sea
la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. la
presión estable del oxígeno depende de las variables tales como
el producto, la película, la temperatura y la composición
gaseosa de las atmósferas interna y externa.
Sistema de envasado bajo
atmosfera modificada
Proceso mediante el cual se reemplaza en
aire interior del embase por un gas o
mezcla de gases inertes, cuya función es
proteger las características sensoriales y
organolépticas
del
alimento.
por
características de este proceso de
envasado se evita el daño por colapso de
alimentos de textura blanda o frágiles.
 La técnica esta basado en el empleo de nitrógeno (N) solo
o mezclado con dióxido de carbono (NCO2) y en la
reducción del contenido de oxigeno hasta niveles
normales inferiores al 1%
En la técnica del envasado en atmosfera
se debe tener en cuenta 4 factores básicos:
1.-el envase empleado,
2 .-la mezcla de gases,
3.- los materiales de envase
4.- los equipos de envasado.
modificada
OBJETIVOS
Extender la vida de anaquel del producto.
Prolongar la preservación de la calidad inicial
de los alimentos.
Optimizar la apariencias de los alimentos.
GASES A UTILIZAR
NITROGENO:
Desplaza el oxigeno de los envases.
Baja solubilidad en agua y grasa.
Proporciona resistencia mecánica a los envases.
OXIGENO:
Mantiene el calor en carnes rojas y pescado.
Sostiene el proceso de respiración.
Evita el crecimiento de organismos anaerobios.
DIOXIDO DE CARBONO:
Alta solubilidad en agua y grasa.
Disminución del ph.
Acción sobre reacciones enzimáticas.
CARACTERÍSTICAS DEL
ENVASADO
 Resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño
mecánico.
 Barrera de los gases.
 Permeabilidad a la humedad.
 Barrera a los aromas.
 Inertes químicamente
 Barrera contra la evaporación
 Permeabilidad con gases
 Barrera a la luz.
VENTAJAS:
Alarga la vida del alimento
Evita o reduce el uso de productos quimicos par
conservar el alimento.
Reduce la cantidad de microorganismos.
Mantiene la frescura del alimento.
Proporciona productos de calidad elevada.
DESVENTAJAS
Las bajas concentración de O2 y las elevadas
concentración de dióxido de carbono
requeridas para inhibir el crecimiento de
bacteria resulta toxica para muchos alimentos.
Una descompensación con la composición
bioquímica de los tejidos, produciendo perdidas
en los aromas propios del alimento
Que es empaque al vacio ?
Empacar al vacío es poner un producto en una
bolsa, extraer el aire a través de una bomba y
sellarla con una barra. Este proceso se utiliza en
cocinas industriales, no sólo para conservar
mejor los alimentos, sino también para marinar
carnes, evitar transferencias de olores en
almacenamiento y hasta para hacer cocciones al
vacío (sous vide).
Que es empaque al vacio? Cont…
En principio, empacar alimentos al vacío, es alargar su
vida útil, extraer el oxígeno para disminuir el
crecimiento de bacterias que inician el proceso de
descomposición. Las cocinas industriales que cuentan
con procesos de empaque al vacío, aseguran la frescura
de los alimentos de 3 a 5 veces más que con métodos
convencionales. Es vital que durante el proceso de
empaque, se mantengan las condiciones higiénicas y de
manipulación adecuadas; no se puede pensar que
empacar al vacío va a mejorar la calidad de un alimento,
simplemente va a frenar el proceso de deterioro natural.
Cuales son los beneficios del proceso de empaque al
vacío?
 - Buena apariencia de los
alimentos
- Reduce espacio en
almacenamiento
- Mayor seguridad con
respecto al vidrio
- Mejora textura
- Alarga la vida útil
- Máxima las ganancias por
deterioro
- Reduce los costos de
transporte
DATO DE INTERES….
 Para conservar mejor los alimentos en los cuartos de
congelación y refrigeración en hoteles, los chefs
acostumbran a empacar al vacío. De esta forma, evitan
que los alimentos se quemen, pues no entran en
contacto con el aire frío. Igualmente, los alimentos no
se deshidratan y mantienen la humedad natural. En el
caso de los alimentos que se almacenan en la despensa
seca, como la sal, el azúcar y algunos productos en
polvo, al empacar al vacío no se endurecen al contacto
con el aire y no absorben humedad, lo que aumenta la
vida útil. Harina, arroz y otros cereales se protegen de
plagas e insectos al estar empacados al vacío.
Las bolsas o empaques
 Existe gran variedad de
bolsas o empaques, desde las
bolsas flexibles y las
termoencogibles.
Generalmente, se eligen de
acuerdo al tipo de producto,
las flexibles diseñadas para
productos irregulares. Las
bolsas o empaques
preformados para
empacadoras al vacío vienen
con un lado abierto para
introducir el producto.
Modelos de empacadoras
 Las empacadoras más utilizadas en cocinas
industriales y restaurantes son las de mesa
o las de piso. Hay modelo con 1 barra
selladora o con 2. Existen máquinas de
empaque mucho más industriales para
plantas procesadoras de alimentos que
cuentan con bandas transportadoras y
generalmente son automáticas y de trabajo
continuo.
 Aquí presentamos Las empacadoras New
Diamond de mesa y las de piso de más
capacidad y para volúmenes más grandes.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN