Transcript ENVASADO DE CARNE DE VACUNO, EN ATMÓSFERA PROTECTORA Ester Rodríguez San José Diana Mancheño Lorente J.

ENVASADO DE CARNE DE
VACUNO, EN ATMÓSFERA
PROTECTORA
Ester Rodríguez San José
Diana Mancheño Lorente
J. David Martínez Miralles
Diagrama de flujo
Recepción de
materia prima
Vacío
Canales
Despiece
Rec. Mat. Prima
Despiece
I+D
Almacenamiento
Identificación y destino
Enfriamiento
Corte
Envasado
Corte y envasado
Vacío e inyección de gases
Etiquetado
Encajonado
Almacenamiento
Control de Calidad Producto
Terminado
Etiquetado y almacenamiento logístico
Recepción de materia prima

Recepción de canales:
• Control visual (% grasa, DFD(*), hematomas…).
• Toma de muestra para recuento microbiológico (Reglamento C.E.
2073/2005 modificado por el reglamento C.E. 1441/2007)
• Temperatura (inferior a 5ºC).
• pH (por encima de 6,5 devolución por DFD).
• Verificación de la etiqueta. (R.D. 1698/2003, 12 de diciembre).
(*) DFD: Dark, Firm and Dry; Oscura, Duras y secas.
Recepción de materia prima

Género a vacío:
• Control visual (% grasa, DFD, hematomas…).
• Toma de muestra para recuento microbiológico (Reglamento C.E.
2073/2005 modificado por el reglamento C.E. 1441/2007)
•Temperatura (tiene que venir entre 0 y 4ºC).
• pH (por encima de 6,5 devolución por DFD).
• Verificación de la etiqueta (fecha de caducidad, matadero).
Recepción de materia prima

Asignación de la trazabilidad
• Si la M.P. cumple los criterios de calidad exigidos para la recepción se le
asigna la trazabilidad.
• Trazabilidad según el comité de seguridad alimentaria de AECOC: “ Se
entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado a través de unas herramientas
determinadas”
• Trazabilidad según el artículo 3 del reglamento europeo 178/2002: La
trazabilidad es “ la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de
todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un
alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una
sustancia destinada a ser incorporados en alimentos o piensos o con
provabilidad de serlo”
Despiece
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En las ESPALDERAS se realiza un despiece
grosero de las diferentes piezas o partes
de la canal.
Despiece
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
En las mesas de trabajo se realiza el deshuese y limpieza de
grasa. Una vez terminado el despiece, las piezas nobles son
introducidas en cajas según el criterio establecido por
calidad (nº de piezas por caja).
Antes de almacenar el producto, se realiza un control visual
para comprobar que se cumple los parámetros de calidad. Si
no se cumplen, se devuelven a despiece.
Puntos I + D (identificación y
destino)
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
La informatización del sistema permite identificar cada caja,
el producto y la trazabilidad de este, y asignarle la cámara
donde debe de almacenarse (el género de vacío no puede
estar en contacto con el fresco).
En cada caja viene una etiqueta del matadero para poder
asignarle la trazabilidad.
Enfriamiento
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
El género es introducido en un túnel de congelación. El
sistema utilizado es por amoniaco inundado.
Para cada pieza, hay asignados unos tiempos y unas
temperaturas.
El objetivo de someter al género a este golpe de frío es
endurecer la capa más externa con el fin de facilitar el
corte y evitar la pérdida de propiedades.
Corte
A la salida del túnel congelación, la pieza pasa a la
cortadora.
 Dependiendo de la pieza, se le asigna un grosor de
corte diferente (ejemplo, cadera de ternera
aproximadamente 8mm).
 La pieza fileteada pasa a la mesa de envasado donde
los responsables de envasar preparan las bandejas,
según las especificaciones de calidad.
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Envasado
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
(1) Las bandejas son depositadas en
una cinta y conducidas a la estación
de soldadura.
(2) Una vez en la campana se
realiza vacío y se inyecta la
atmósfera modificada.
(3) Salida de las bandejas hacia el
etiquetado.
Envasado
Producto
Carne roja
Mezcla de gas
60-80% O2 +20-40% CO2
Volumen
de gas
100-200ml
Volumen de
producto
100g de prod.
Tiempo de conserv. en el
lineal
Aire
MAP
2-4 días
5-8 días
Bandejas Foam con Barrera
(BFT/EFT)
Absorbentes para carnes
Temp. de
almacenamient
o
2-3ºC
Etiquetado
• Las bandejas pasan por un peso. Si estas no están dentro de los
límites establecidos, no son etiquetadas.
• La etiqueta debe cumplir la normativa según el REAL DECRETO
1698/2003, del 12 de diciembre.
• El departamento de calidad verifica la etiqueta.
Control de calidad en el
producto terminado
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Control de gases.
Control de estanqueidad de las bandejas.
Recuento de bandejas mal presentadas.
Control del grosor de corte.
Seguimiento de trazabilidad en lineal. (Tomando muestras de lotes
y simular su comportamiento en tienda).
Medidor de gases
pH-metro
Termómetro
Almacenamiento logístico
• Según el producto envasado se coloca un número de bandejas
en cada caja.
• Las cajas son paletizadas en la cámara de producto
almacenado. (Dependiendo del producto, cada palé tiene un
número de cajas)
• El género ya está preparado para su distribución.
En toda la planta de procesado se cumple la reglamentación técnicosanitaria establecida por el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre
Fuentes
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Evaluación de la Carne en Cadena de Producción: M. J. Swatland.
www.consumer.es Maite Pelayo.
www.multivac.com
www.cryovacretailpartners.com/eu/es/products/food/retail/retail_home.htm
www.scribd.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne
www.wikipedia.es
www.invac.org Interprofesionales cárnicos
www.iqf.se/index.php?page=octofrost Octofrost
Boletín oficial del Estado (B.O.E.)