Transcript PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK 1 sd 6

PMHT
PENDAHULUAN
 Pengawasan mutu  Bahan mentah  proses 
produk akhir  semua skala industry
 Pengendalian mutu  industry yg dapat
mengendalikan sendiri  industry besar
 Pengawasan mutu :
- Objektif  alat
- Kemanusiaan  seleara, sosbud, kepercayaan
Peranan Pengawasan
 Pengawasan sangat erat berhubungan dengan
Produk atau benda yang dibutuhkan manusia
Punya manfaat/daya pemuas bagi manusia.
 KOMODITAS  benda ekonomis yang telah disiapkan
untuk diperdagangkan atau dapat ditukar.
 Perkembangan arti ekonomis benda dan kebutuhannya:
Benda  Benda Ekonomis Komoditas Barang
Konsumsi
MUTU  NILAI PEMUAS KONSUMEN
 Mutu timbul karena adanya perbedaan nilai pemuas
Peranan Pengawasan
 PERANAN MUTU
Menjaga nama baik perusahaan dan dalam
pengembangan usaha
 Perbedan mutu produk disebabkan oleh:
 Perbedaan bahan asal
 Cara pengolahan
 Proses selanjutnya
 Penanganan akhir.
Peranan Pengawasan
 PELAYANAN MUTU
 Ideal 
Kelas I ----------------- Golongan A
Kelas II ---------------- Golongan B
Kelas III --------------- Golongan C
Masalah Komoditas Ekspor:
 Persyaratan mutu yang terlalu tinggi
 Mutu tidak memenuhi kuota
 Persaingan Internasional
 Perubahan harga
 Pemasaran tidak langsung merugikan Negara produsen
 Adanya batas kuota
 Adanya penolakan komoditas ekspor
Peranan Pengawasan
 Standarisasi Mutu  didapat mutu seragam
Tujuan:
 Memberi pedoman mutu
 Membina pengembangan komoditas
 Membina pengembangan industri
 Melindungi konsumen
 Mengendalikan proses pengolahan
Mutu Komoditas
1. Nilai pemuas
2. Mutu
Definisi: sebagai kelompok sifat atau faktor pada
komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau
akseptabilitas dari komoditas yang membedakan
tingkat pemuas atau akseptabilitas dari komoditas
tsb bagi konsumen
KERANGKA MUTU DAN BATASAN MUTU
 Keragaman Mutu
 Batas Mutu
dengan menetapkan standar mutu
batas (SII & SNI)
Mutu Komoditas
KELAS MUTU DAN MEREK
 Kelas mutu dan nama mutu  Symbol mutu
 Merek dagang dan nama mutu
 Angka ordinal
 Alphabet
PERANAN KELAS MUTU
 Keadilan mutu
 Pelayanan pada konsumen
 Penggunaan yang berbeda
 Keragaman produk
 Sebagai usaha
Mutu Komoditas
DASAR PERTIMBANGAN KELAS MUTU
 Memenuhi kewajiban yang diatur pemerintah
 Keadaan mutu komoditas yang tidak seragam
 Melayani keinginan konsumen
 Membina reputasi
 Motifasi keuntungan
” PENGKELASAN MUTU BAKU DIPERLUKAN
BANTUAN ILMU PENGETAHUAN DAN TEKNOLOGI ”
MUTU MIKROBIOLOGIK
 Aspek Mikrobiologik  peran yang penting dalam
penilaian mutu produk pangan. Penurunan ini
disebabkan oleh pertumbuhan mikroba (bakteri,
khamir, Kapang ).
MUTU MIKROBIOLOGIK
Bentuk mikroba & pengaruhnya terhadap mutu:
 Penyimpangan sifat mutu = penurunan mutu
 Kebusukan produk pangan  kerusakan
 Terlewatnya batas standar jumlah mikroba  lewat
mutu ( Offgrade )
 Peracunan makanan ( Penyakit )
› bentuk vegetatif dalam jumlah banyak pada produk
basah & semi basah
› bentuk spora : pada semua produk pangan (basah &
kering)
› kapang bentuk spora : pada produk kering
MUTU MIKROBIOLOGIK
 Mikroba dan Penurunan Mutu Pangan
Bahan pangan (terbuka, kemasan tidak steril) 
Kontaminasi dan invasi mikroba  kerusakan, mutu
turun terjadi perubahan sifat-sifat produk (berlendir,
tekstur lembek, permukaan kusam, warna dan bau
menyimpang).
MUTU MIKROBIOLOGIK
Arti mikroba dalam pengawasan mutu pangan
 Aspek Kesehatan (Mikroba patogen dan peracunan)
 Aspek sanitasi (Pembersihan mikroba dan index
sanitasi)
 Pengolahan (Indeks Pengolahan)
 Daya awet meliputi mikroba pembusuk
MUTU MIKROBIOLOGIK
› Mikroba Alami  melekat (tanaman dan hewan) 
panen (daya tahan fisiologis menurun)  berkembang
biak  menurunkan mutu produk.
› Mikroba Kontaminan : Setelah dipanen, waktu
panen, penenganan, pengolahan, mikroba yang
datang).
› Sumber Mikroba Kontaminan :



Tanaman (Hewan induk), tanah, air, udara / lingkungan.
Peralatan
Pekerja
MUTU MIKROBIOLOGIK
Mikroba Patogen dan Peracunan Makanan
 Infeksi makanan (Food Infection) : jatuh sakit karena
mendapat infeksi mikroba patogen pada makanan
yang dimakan.
 Peracunan makanan (Food Poisoning) : jatuh sakit
karena makanan yang mengandung racun dari
pertumbuhan mikroba
MUTU MIKROBIOLOGIK
Mikroba dan Daya Tahan Makanan (menunggu
pemasaran)
 Terjadi penurunan mutu  pertumbuhan mikroba
(bau menyimpang, berlendir, lembek, cair)
 Kriteria mutu simpan : jumlah bakteri  produk
basah, semi basah
MUTU MIKROBIOLOGIK
 Indeks Mikrobiologik dalam Mutu Pangan
› Jenis mikroba sebagai index microbial (sanitasi 
E.coli, Streptococcus faecalis), dipengaruhi oleh : air
yang digunakan, pekerja, dan pencernaan
› Jumlah bakteri (Total count) : menilai tingkat hygiene
pada industri pangan.
› E. coli (pencemaran dari kotoran manusia)
› Streptococcus faecalis (sebagai indeks polusi), hidup
pada suhu lingkungan tinggi dan hidup di luar tubuh
manusia.
Mutu Fisik
Sifat fisik  Standarisasi mutu karena lebih mudah &
lebih cepat dikenali/diukur.
Macam-macam sifat fisik:
 Morfologi  bentuk, ukuran, sifat permukaan, warna
 Sifat spektral  warna
 Sifat thermal  suhu
 Sifat reologi  kental, lengket, elastis, lentur, kenyal
Mutu Kimia dan Gizi
Zat Kimia Penyusun:
 Makro (KH, protein, air, dan lemak)
 Mikro ( Vitamin, mineral, enzim, asam organik, gula)
Asal Zat Kimia:
 Zat alami (asli)
 Zat tambahan (food additives)  fungsi tertentu
 Zat cemaran (kontaminan )  tidak sengaja
Zat Kimia :
 Dicantumkan pada kemasan
 Yang membahayakan tidak boleh ada
Mutu Kimia dan Gizi
Zat kimia beracun pada pangan dapat terjadi :
 Alami biologis selama produksi
 Kontaminasi
 Zat tambahan yang tidak sesuai ketentuan
 Reaksi/proses kimia kemudian
 Kondisi intoleran pada individu yang bersangkutan.
Mutu Kimia dan Gizi
 Zat Tambahan:
Berdasarkan SK Menkes No.329 tahun 1976 dan No 235
tahun 1979  bahan yang ditambahkan pada pengolahan
makanan untuk meningkatkan mutu termasuk pewarna,
penyedap rasa, dan aroma, pemantap, anti oksidan,
pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pematang, pemucat
dan pengental.
 Pengawasan Zat Aditif:
-Undang-undang
-Lembaga pengawasan