Transcript Basic principles of the HACCP system

Modul 01 - lecke 04
A HACCP rendszer alapelvei
basprinc 1
Biztonságos élelmiszert mindenkinek
basprinc 2
Biztonságos élelmiszer
Olyan élelmiszer, ami nem okozza a
fogyasztó egészségének
károsodását, ha azt a tervezett
felhasználásnak megfelelően készíti
és/vagy fogyasztja el.
basprinc 3
Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási
rendszer
GMP/GHP
A biztonságos élelmiszer
előállításához
+
Végtermék ellenőrzés
basprinc 4
Miért éppen a HACCP ?
 Igény az élelmiszerek és gyártási folyamatok, valamint az
ezekkel kapcsolatba hozható potenciális veszélyekre
vonatkozó specifikus higiéniai előírásokra (ellenőrző
intézkedésekre)
 Ellenőrző intézkedések elsőbbsége
 Igény van annak biztosítására, hogy az alapvető
intézkedéseket korrektül alkalmazzák
 Igény a hiba esetén alkalmazandó helyesbítő tevékenységek
tervezésére
 Szükség van a technológiai paraméterek monitorozására,
hogy mindig képesek legyünk a biztonság ellenőrzésére
basprinc 5
Élelmiszer-minőségbiztosítás
Termék- és folyamat-tervezés
 Nyersanyagok válogatása
 Folyamat-ellenőrzés
 Good Manufacturing Practices
 Good Hygienic Practices
 Good Commercialization and Use
Practices (helyes gazdasági gyakorlat)
 HACCP

basprinc 6
A HACCP koncepciója
basprinc 7

Potenciális élelmiszer-biztonsági
problémák azonosítása

Annak meghatározása, hogy ezeket hol
és hogyan lehet megelőzni

Teendők leírása és a dolgozók oktatása

Alkalmazás és dokumentáció
HACCP alapelvei
1. Veszélyelemzés
2. CCP-k meghatározása
3. Kritikus határértékek megállapítása
4. CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása
5. Helyesbítő tevékenységek meghatározása
6. Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása
7. Dokumentáció létrehozása
basprinc 8
Veszély
Olyan biológiai, kémiai vagy fizikai
tényező/körülmény az élelmiszerben,
aminek megvan az a tulajdonsága, hogy
kedvezőtlen egészségügyi hatásokat
okoznak.
Codex Alimentarius, 1997
basprinc 9
A veszély okozói
Baktériumok
Vírusok
Penészek
Paraziták
Toxinok
Kemikáliák
Idegen anyagok
basprinc 10
Példák a kedvezőtlen
egészségügyi hatásokra
Akut megbetegedés :
fulladás
hányás
hasi görcsök
hasmenés
émelygés
láz
Krónikus megbetegedés : krónikus fertőzés
különböző szervi elváltozások
rák
Halál
basprinc 11
Elfogadhatósági szint
Az egyes tényezők nem minden mennyiségben
(méretben) és nem minden körülmény között
okoznak egészségkárosodást
A tényezőket (szennyező anyagokat) mindaddig
elfogadjuk, míg a szintjük egy bizonyos
maximum alatt marad
basprinc 12
A szint csökkenése, növekedése
Ha egy tényező
• alacsony, elfogadható, mennyiségben van jelen az
élelmiszerben, akkor meg kell előzni annak
elfogadhatatlan szintre való növekedését
• ha magas, elfogadhatatlan, mennyiségben van
jelen, akkor biztosítani kell annak elfogadható
szintre történő csökkentését
basprinc 13
Veszély-ellenőrzés
basprinc 14

Szennyeződés megelőzése

A mennyiség növekedésének megelőzése

Megfelelő redukció biztosítása

Rekontamináció megelőzése

Az elterjedés megelőzése
Kritikus határérték
Olyan kritérium, ami elkülöníti
az elfogadhatót J
az elfogadhatatlantól L
Codex Alimentarius, 1997
basprinc 15
Mikrobiológiai folyamat-ellenőrzés
Azon körülményeknek az ellenőrzése,
melyek az elfogadhatatlan szinthez, vagy a
nemkívánatos mikroorganizmus
szaporodáshoz, túléléshez, a
szennyeződés elterjedéséhez vezethetnek.
basprinc 16
Példa a biztonságos feldolgozásra
Pasztörizálás
basprinc 17

A biztonság elérhető a megfelelő idejű
és hőmérsékletű hőkezeléssel

Megbízható ellenőrzési eljárás az
eltérés detektálására

Időben történő korrigálás
Kritikus Szabályozási Pont
Olyan lépés az élelmiszer-előállítás folyamatában,
ahol valamilyen tevékenységet folytatnak, vagy a
körülményeknek hatása lehet a termék biztonságára
és ahol szabályozást lehet alkalmazni egy vagy több
faktoron
keresztül
a
veszély
megelőzésére,
kiküszöbölésére
vagy
elfogadható
szintre
csökkentésére
basprinc 18
Ellenőrzés
Ellenőrzés vizsgálattal, méréssel
vagy megfigyeléssel annak megállapítására,
hogy a CCP szabályozott e
basprinc 19
Igazolás
A HACCP rendszer végrehajtásának és
effektivitásának vizsgálata
basprinc 20
Faktorok, melyek hozzájárulnak
az élelmiszer-eredetű megbetegedésekhez
• Szennyeződés - szennyezett berendezések
- nyersanyagok
- rovarok / rágcsálók
- aerosolok / kondenzáció
- fertőzött dolgozó
basprinc 21
• Túlélés
- elégtelen főzés / ismételt hőkezelés
• Szaporodás
- nem megfelelő hűtés / melegen tartás
HACCP
Az élelmiszer-eredetű megbetegedések
megelőzésére vonatkozó szabályok
struktúrált alkalmazása
basprinc 22
Az élelmiszer-eredetű megbetegedések
megelőzése
Megelőzés, eliminálás vagy csökkentés
elfogadhatatlan
patogének
– szaporodása
– túlélése
– terjedése
patogénekkel való szennyeződés/fertőződés
basprinc 23
A mikrobaszaporodás kontrollja
Szükséges a szaporodáshoz
Ellenőrző intézkedés
Tápanyag
Tiszta felszín
Víz
Száraz felszín
Hőmérséklet
Élelmiszer-tárolás forrón/hűtve
Idő
Rövid tárolási idő
basprinc 24
A mikrobák túlélését befolyásoló
tényezők
Hőmérséklet
Idő
Mennyiség
Élelmiszer
basprinc 25
Hamburger eset
E. coli a hús belsejében
rövid idejű hőkezelés
a zsiradék védi a kórokozókat
E. coli túlélés,
gyerekeknél megbetegedést és halált okoz
több, mint 13 millió $-os kártérítés
basprinc 26
A HACCP-Codex alapelvei
1. Veszélyelemzés
2. CCP-k meghatározása
3. Kritikus határértékek megállapítása
4. CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása
5. Helyesbítő tevékenységek meghatározása
6. Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása
7. Dokumentáció létrehozása
basprinc 27
Nyersanyag
Tej
basprinc 28
Potenciális veszély
Salmonella
Campylobacter
basprinc 29
Ellenőrzési folyamat
Hőkezelés
basprinc 30
Kritikus Szabályozási Pont
Forrás
basprinc 31
Kritikus határérték
Habképződés
basprinc 32
Vizsgálat
Habzás megfigyelése
basprinc 33
Igazolás
Habmaradék megfigyelése
basprinc 34
Felhasználás
Fogyasztás, amíg forró
(Megakadályozza az újrafertőződést
és a szaporodást, ami ismételt veszélyt jelentene )
basprinc 35
A HACCP hatékonysága
Megosztott felelősség:
előállítók
basprinc 36
feldolgozók
fogyasztók
Összefoglalás
basprinc 37

Biztonságos élelmiszer érhető el a HACCP rendszer „a
termelőtől a fogyasztóig” (from farm to fork; from farm
to table/stable) alkalmazásával

Veszélyt jelent minden olyan tényező, ami
elfogadhatatlan mennyiségben van jelen.

Az ellenőrzés azt jelenti, hogy ellenőrzés alatt áll
(szabályozott)

A Good Manufacturing Practice (GMP) és a Good
Hygienic Practice (GHP) a HACCP alapja

A veszélyek előre jelzése a kulcs azok megelőzéséhez