Transcript M1L3-történet

Modul 01 - lecke 03
A HACCP története
hist 1
Hagyományos élelmiszer-előállítás
 Minőség-megőrzési idő (“eltarthatóság”) és
az organoleptikus minőség
 Kutatásokra épülő gyártási folyamatok
 A biztonságot természetesnek tekintik,
később bizalom a végtermék-ellenőrzésben
hist 2
Hagyományos szabályozó intézkedések
“Élelmiszer-ellenőrzés”
• Alapja:
 Minták vizsgálata és tesztelése
 A káros (“egészségtelen”) detektálása és a
csalás azonosítása
• A rendszer:
 visszaható, és
 alacsony egészségvédelmet biztosított,
különösen a patogén mikroorganizmusokra
vonatkozóan
hist 3
Hagyományos élelmiszer-ellenőrzés
„Pillanatkép" a
GHP/GMP előírásoknak
való megfelelés
vizsgálata
+
Végtermék- ellenőrzés
hist 4
Hagyományos élelmiszervizsgálat

A pillanatnyi higiéniai állapot vizsgálata

Az előírásoknak való megfelelés vizsgálata

A GMP előírásai sok esetben bizonytalanok, mint
pl. :
“ha megfelelő”
“ha szükséges”

Minimális különbséget tesz a biztonságra
vonatkozó triviális és jelentős kérdések között.
hist 5
Minőség-ellenőrzés
Olyan rendszer, ami elősegíti a standardoknak való
megfelelést a gyártás és a termék tekintetében,
különös figyelmet szentelve a termékből vett
minták vizsgálatának
Webster’s Dictionary (1980)
hist 6
Végtermék-ellenőrzés
 nem
megbízható
 költséges
 selejt
 vizsgálati díj
 időrabló
hist 7
Ellenőrzés az „űrkorszakban”
hist 8

Megelőző

Átfogó ellenőrzés

A minőséget és a biztonságot a
termékbe „tervezik” és „építik „

Veszélyek minimalizálása
A HACCP fogalma
hist 9

Azonosítani a potenciális élelmiszerbiztonsági problémákat

Meghatározni hogyan és hol lehet ezeket
ellenőrizni és megelőzni

Meghatározni a teendőket és oktatni a
dolgozókat

Alkalmazás és dokumentálás
HACCP
A HACCP múltja:
Egy eszköz volt az ipari élelmiszerelőállítási folyamatok ellenőrzésének
menedzselésére
hist 10
HACCP
A HACCP a felügyelők/ellenőrök számára:
Bizonyítékot jelent, hogy a legalapvetőbb
gyártási folyamatok az ellenőrzést
megelőzően hosszú időn keresztül
szabályozás (ellenőrzés) alatt álltak.
hist 11
A HACCP jelentősége az élelmiszerbiztonság menedzsmentjénben
A HACCP biztosítja:

hogy a döntések az észrevételeken és a legjobb
javaslatokon alapulnak

a felelősséget

az áttekinthetőséget és az állandóságot

a folyamatos fejlesztést/tökéletesítést

a partnerkapcsolatok kiépítését

a termék szabad áramlását
hogy a biztonságot bele tervezték és „építették” a
termékbe

hist 12
A HACCP elterjedése
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1970
hist 13
becsült érték
1975
1980
1985
1990
1995
Jelentős dátumok
1959 Pillsbury Co. kifejleszti a módszert a NASA részére
1971 Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit nyilvánosságra
hozzák az USA-ban
1980 WHO / ICMSF beszámoló a HACCP-ről
1983 WHO európai bizottsága javasolja a HACCP-t
1985 NRC az USA-ban ajánlja a HACCP-t
1988 ICMSF – könyv a HACCP-ről
1991 A Codex-ben törvényként megjelenik a HACCP
1993 A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság kiadja a HACCP
irányelveket
1993, 1994 & 1995 WHO és FAO konzultáció
1997 A HACCP irányelvek módosítása
1996 A magyar élelmiszertörvény végrehajtási rendelete kimondja, hogy az
élelmiszer-előállítóknak veszélyelemző és elhárító rendszereket , vagy
ezek egyes elemeit kell alkalmazniuk
hist 14
A HACCP alkalmazási területei
hist 15

Élelmiszer-minőségbiztosítási rendszer az
előkészítés, feldolgozás, termelés területén

Élelmiszer-vizsgálati eszköz

Egészségnevelés

Élelmiszer biztonsági programok irányítása
A „veszély” fejlődése
1970-es évek
Amit nem akarunk, hogy bekövetkezzen
1990-es évek
Olyan biológiai, fizikai és kémiai tényezők, melyek
potenciális veszélyt (egészségkárosodást)
jelentenek a fogyasztó számára, ha
elfogadhatatlan mennyiségben vannak jelen
(WHO, 1995)
hist 16
 Elősegítése az
egészségügyi
hatóságok által
 Önkéntes
alkalmazás az
élelmiszeripari
vállalatoknál
hist 17
Nemzeti
szabályozás
Jelenlegi helyzet
 Az Európai Unióban kötelező a HACCPrendszer alkalmazása
 Az USA-ba csak olyan hal és halászati
termékek, hús- és baromfikészítmények szállíthatók, melyeket a
HACCP irányelveknek megfelelően
készítettek
hist 18
Nemzeti
szabályozás
 Elősegítése az
egészségügyi
hatóságok által
 Önkéntes
alkalmazás az
élelmiszeripari
vállalatoknál
Codex
Alimentarius
Bizottság
hist 19
Nemzeti
szabályozás
 Elősegítése az
egészségügyi
hatóságok által
SPS Egyezmény
WTO
 Önkéntes
alkalmazás az
élelmiszeripari
vállalatoknál
Codex
Alimentarius
Bizottság
hist 20
Modern élelmiszer-minőségbiztosítási
rendszer
termőföld
nyersanyagok
GMP / GHP
a biztonságos előállításért
+
HACCP
a termőföldtől az asztalig
„vegyítés”
csíraszám-csökkentés
fogyasztás
asztal
hist 21
Modern élelmiszer-ellenőrzés
nyersanyagok
termőföld
• GMP/GHP és a HACCPrendszerrel kapcsolatos
tanácsadás
• A HACCP irányelvek
„vegyítés
"
csíraszám-csökkentés
megadása
fogyasztás
hist 22
asztal