Transcript Презентация - Институт международного права и экономики

Институт международного права и экономики
имени
А.С. Грибоедова г. Москва
III МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
СТУДЕНТОВ И ШКОЛЬНИКОВ
в рамках Грибоедовских чтений
«Чем человек просвещение, тем полезнее он
своему Отечеству»
по направлению: экономика
28 февраля 2014
ГБОУ СПО Колледж индустрии
гостеприимства и менеджмента
№23
Тема: «Управление качеством
молочной продукции»
Выполнили:
Студентки группы 41
А
Лепина Екатерина и
Подрыга Кристина,
Руководитель:
к.э.н Журавлева Е.М.
Цель проекта:
повышение эффективности
производства путем
управления качеством
Качество
- ведущая роль в
управлении
производством
продукции и ее
движением
- хронически
неустойчивый
объект
На качество молока и молочной
продукции оказывает влияние ряд
факторов, внешних (объективных) и
внутренних
(субъективных).
Учет
влияния всех групп факторов позволит
улучшить
качество
молочной
продукции и сделать ее производство
и реализацию эффективными.
1. Внешние (объективные) факторы, оказывающие влияние на качество
молока как сырья, производимого сельхозпредприятиями
На качество молочного сырья, поступающего на дальнейшую
переработку, большое влияние оказывают исходные условия
получения молока в хозяйствах всех категорий. Эти условия
формируются как под влиянием природно-климатических условий
(природно-климатическая зона, температурно-водный режим,
почвенные условия и т.д.), так и под влиянием общего состояния
сельскохозяйственного производства, специализирующемся на
молочном животноводстве, производстве кормов, первичной
обработке молока.
Контроль качества - это одна из основных функций в процессе
управления качеством. Это также наиболее объемная функция по
применяемым методам, которым посвящено большое количество работ в
разных областях знания.
Молоко, поступающее в переработку, должно удовлетворять
требованиям, предъявляемым к нему как к продукту питания и как к сырью.
Однако заготавливаемое молоко по своим свойствам несколько отличается
от
свеженадоенного.
На
изменение
качества
натурального
свеженадоенного молока влияют такие факторы, как период от его
получения до переработки, температура во время транспортировки и др.
В странах с развитым молочным животноводством принята примерно
одинаковая система оценки молока: высший класс - с содержанием бактерий
не более 500 тыс., низший - 2 - 5 млн на 1 мл. Кроме того, качество молока
оценивают по органолептическим показателям, температуре, кислотности,
механической чистоте, берут пробы на наличие алкоголя, антибиотиков и др.
Сроки хранения молочных продуктов
Важное значение для качества
сырья имеет хранение молока при
его первичной обработке и затем
его последующая транспортировка
на
молокоперерабатывающие
предприятия. При кратковременном
хранении молока на фермах и
транспортировке его охлаждают до
6°C. Но и при этой температуре
качество молока остается высоким
лишь в течение 18 - 20 ч. При
задержке отправки молока на завод
или длительной транспортировке
для сохранения качества молока его
нужно охладить до 2 - 4°C. Период
между получением молока и его
переработкой в этом случае не
должен превышать 72 ч.
К сожалению магазины и скады
часто нарушают правила хранения
продукции
2. Внутренние (субъективные) факторы, оказывающие влияние на качество
молочной продукции в процессе его промышленной переработки на
предприятиях молочной отрасли
К ним относятся:
1. Технологические факторы. От выбора и современности применяемых
технологий в процессе технологической переработки молока и производства
основных видов молочной продукции зависит их качество, цена и,
следовательно, экономика предприятия в целом. Технология и ассортимент
выпускаемой продукции также тесно взаимосвязаны, каждый вид молочной
продукции имеет свою технологию производства, поэтому ее четкое
соблюдение будет являться залогом выпуска высококачественной
продукции. Даже технология упаковки готовой молочной продукции может
оказать влияние на ее качество (устойчивость упаковки в процессе
производства и товародвижения, длительность хранения и т.д.).
2. Организационные факторы. Процесс управления
качеством продукции сам по себе входит в систему
организационных факторов. Но это лишь часть
многочисленных организационных аспектов, включенных
в организационно-экономический механизм. Трудно
переоценить значение этой группы факторов для качества
продукции. К ним относятся и организация технического и
технологического обслуживания: состояние документации
при сдаче-приемке молока и молочных продуктов;
соблюдение стандартов, санитарных правил, технологии и
их совершенствование, технические осмотры и
организация всех видов ремонта оборудования; порядок
выявления и учета брака на предприятиях молочной
промышленности.
3. В условиях рыночной экономики большое
внимание уделяется организации материальных
потоков, применяются методы бюджетирования,
нормирования запасов. Планомерность и ритмичность
поставок сырья в течение года, организация
бесперебойной и эффективной работы с поставщиками
сырья, соблюдение сроков и объемов договоров - все
это организационные факторы, управление которыми
возложено на менеджмент предприятия. Современный
менеджмент
на
предприятиях
это
многофункциональный механизм, который включает и
управление персоналом, и управление сбытом
(маркетинг), и управление финансовыми потоками,
которые самым тесным образом связаны с экономикой
предприятия, а также менеджмент качества, наличие
которого является обязательным на предприятиях
западных
стран.
В
отличие
от
российских
преуспевающих
предприятий
молочной
промышленности на многих предприятиях республики
нет должности менеджера по качеству.
4 Экономические факторы. Важное значение для
обеспечения качества продукции имеют такие факторы, как
формирование издержек, ценообразование, распределение
прибыли, инвестиции. Качество продукции в значительной
степени зависит от правильного применения мер
экономического стимулирования как предприятий и их
подразделений, так и каждого рабочего, специалиста,
руководителя. Государство стимулирует хозяйства через
закупочные цены на сырье, которые формируются в
соответствии с установленными в стандартах требованиями
к качеству. Чем лучше качество, тем выше закупочная цена,
тем выше заинтересованность коллектива и каждого его
работника в улучшении качества продукции.
Цены на сырье, в свою очередь, влияют на
себестоимость, цену и прибыль готовой продукции. В
основе формирования цен на молочную продукцию
преобладают материальные издержки производства. Тем
не менее уровень их призван обеспечить не только
возмещение материальных издержек, но и получение
накоплений,
необходимых
предприятиям
для
расширенного
воспроизводства
и
стимулирования
производительности труда и качества продукции. Причем
процесс улучшения качества продукции, как правило,
связан с дополнительными издержками, которые должны
компенсироваться через цену. Такой подход позволяет
стимулировать
улучшение
качества
продукции,
заинтересованность предприятия производить ценные и
необходимые обществу продукты.
5
Социальные
факторы.
Стимулирование
повышения качества продукции направлено на
обеспечение действенности экономических рычагов
хозяйственного механизма, поиска скрытых резервов.
В рамках системы управления качеством
продукции отработаны формы морального и
материального стимулирования за качество работы и
продукции, а размеры материального поощрения
дифференцированы в зависимости от показателей
(ступеней)
качества.
Взамен
традиционно
сложившегося метода премирования рекомендуется
метод начисления премий за фактически достигнутые
результаты коллективом и работником, а также метод
оценочных показателей, выставляемых по видам
работ или за объем выполненного задания, что
позволит
наиболее
точно
учитывать
вклад
подразделений предприятия и каждого работника в
конечные результаты деятельности. Причем такое
стимулирование осуществляется не только за счет
дополнительной заработной платы, но и за счет фонда
материального поощрения.
Влияние факторов на качество молочной продукции
носит многоаспектный характер и включает параметры:
Производство и потребление
основных молокопродуктов
на душу населения.
Наличие земельных
площадей, сельхозугодий и
кормовых угодий.
Поголовье молочного скота и
его продуктивность.
Объемы поступления сырья в
переработку (из собственной
сырьевой зоны, других
районов).
Качество поступающего
сырья: жирность базовая и
фактическая, несортовое
сырье, его соответствие
мощностям и потребностям
производства.
Мощности
перерабатывающих
предприятий.
Себестоимость по видам
конечных продуктов.
Индексы
конкурентоспособности:
соотношение рыночной
цены к издержкам
производства.
Производство основных
видов продукции
молокоперерабатывающей
промышленности в
ассортименте.
Межрегиональные
продовольственные связи:
коэффициент
самообеспечения, экспорт,
импорт.
Рентабельность
производства отдельных
видов продукции.
Хранение продуктов на складе и в магазине
сортов размещаются отдельно друг от друга
- товары различных видов и сортов
размещаются отдельно друг от друга
- партионно-сортовой - каждая партия
поступивших на склад товаров хранится
обособленно, при этом внутри партии
товары разбираются по видам и сортам и
также размещаются отдельно
- по наименованиям - товары каждого
наименования хранятся отдельно
- партионный - каждая партия товара,
поступившая на склад, хранится отдельно,
при этом в состав партии товаров могут
входить товары различных видов и
наименований
Методы размещения и
хранения товаров
- сортовой - товары различных видов и
Молочная продукция требует особых
условий хранения. В связи с тем, что товар
обычно заказывают в большом количестве,
требуется специальное оборудование
для сохранения его запасов, которое
устанавливается в складских помещениях.
Например, холодильная камера
кхс способна поддерживать необходимый
температурный режим для различных
видов гастрономических изделий.
Перевозка сыра, молока, жиров и мороженого
Перевозка молочной продукции — это важнейший промежуточный
этап между компанией-производителем и конечными потребителями.
Поэтому к условиям транспортировки продуктов питания предъявляются
особые правила и требования, ведь именно от них напрямую зависит,
насколько безопасным будет продовольствие для здоровья потребителя.
Наименование груза
( продукта)
Температура при
Температура при
Продолжительно
перевозке
погрузке
сть перевозки
от
до
Масло сливочное
-6
Жиры животные
топленные, масло
топленное
0
0
-3
перевозка молока све
жего и пастеризованно
го молочных продуктов
Не выше +8
-
8
перевозка мороженое
Не выше -18
Не выше -14
Масло растительное
Дрожжи
Майонез
Маргарин
перевозка сыра
Замороженные или
глубокозамороженные
12
0,+4
21
Не выше +12
Не выше +8
Не выше -6
10
2
0
4
3
18
0
-3
Не выше +8
-20
-17
Не более 12 часов