Transcript KRISTALISASI



Kristalisasi adalah fenomena yang berkaitan
dengan pembentukan sruktur kristal
Tahapan proses kristalisasi meliputi :
a. pembentukan kondisi lewat jenuh atau
lewat dingin
b. nukleasi atau pembentukan inti kristal
c. pertumbuhan kristal
d. rekristalisasi atau pengaturan struktur
kristal .


Air (es), gula, gula alkohol, lipid dan pati.
Komponen lain dapat mengalami kristalisasi
seperti garam, asam organik seperti asam
sitrat, protein



Sebagai proses pemisahan atau separasi
seperti pada pemurnian gula dan fraksinasi
lemak.
Kristalisasi dapat digunakan untuk mengatur
tekstur produk pangan tertentu seperti es
krim, permen, dan coklat
Dapat digunakan untuk proses pengawetan
seperti pembekuan. Contohnya : es krim,
produk pangan beku


Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan
seperti larutan gula atau garam
Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan
seperti air atau lemak


Kristalisasi dalam produk pangan dapat
dilihat pada gambar 8.3 yaitu skema
hubungan struktur kristal dengan kondisi
pengolahan dan komposisi serta kualitas
produk pangan
Sebagai contoh produk kristalisasi : permen,
coklat, mentega coklat, padatan cocoa, gula
pasir, garam, es krim



Dalam produk pangan, sejumlah kondisi untuk
mengendalikan proses kristalisasi dapat
dibedakan berdasarkan jenis produk pangan
lihat pada tabel 8.3 hal 176
Pada katagori pertama pengendalian jumlah,
ukuran, distrubusi, bentuk, dan polimorfisme
yang tepat dibutuhkan untuk mendapatkan
karakteristik produk pangan.
Karakteristik yang diinginkan meliputi tekstur,
citarasa, penampakan dan daya simpan
Kristalisasi biasa digunakan pada pengolahan
pangan yang ditujukan untuk proses pemurnian.
Contohnya pemisahan garam dari air laut.
 Cara kristalisasi garam yaitu memekatkan
larutan garam dari air laut sehingga kondisi
lewat jenuh tercapai. Cara pemekatan melalui
proses penjemuran air laut dalam tambak
tambak garam. Setelah garam mengkristal
garam dapat diambil untuk proses lebih lanjut.

Contoh lain pada pembuatan gula pasir. Gula
dipisahkan dari komponen komponen pengotor
dengan cara mengkristalkan gula sampai
diperoleh ukuran tertentu sehingga gula dapat
disaring dengan cara sentrifugasi.
 Prinsip kristalisasi gula sama dengan garam
yaitu pemekatan untuk mendapatkan kondisi
lewat jenuh.
 Beberapa komponen bahan pangan yang
dipisahklan dengan kristalisasi dapat dilihat
pada tabel 8.4 hal 178


Pada proses kristalisasi terdapat dua tahap
yang saling berhubungan yaitu tahap
pembentukan inti kristal yang diikuti tahap
pertumbuhan kristal, lihat hal 180-185.