Transcript Good Manufacturing Practices

Modul 03 - lecke 01
Good Manufacturing / Hygienic
Practice
GMP 1
Good Manufacturing Practices
(GMP)
Az előállítási és minőségellenőrzési
folyamatok olyan kombinációja, ami azt a
célt szolgálja, hogy a terméket a
specifikációkban foglaltaknak megfelelően
következetesen állítsák elő
IFST ( UK )
GMP 2
Good Hygienic Practices
(GHP)
Minden olyan a kondíciókat és az előállítást
befolyásoló gyakorlat, mely szükséges
ahhoz, hogy biztosítsa az élelmiszer
biztonságát és alkalmasságát az
élelmiszerlánc minden egyes pontján
(A Codex élelmiszer-higiéniai definíciója alapján)
GMP 3
Codex általános élelmiszer-higiéniai
alapelvei (1)
Felismerni a legfontosabb élelmiszerhigiéniai alapelveket, melyek az
élelmiszerlánc egészén alkalmazhatók,
annak érdekében, hogy elérjük az
élelmiszer biztonságosságát és az emberi
fogyasztásra való alkalmasságát
GMP 4
Élelmiszer-biztonság
Biztosíték arra, hogy az élelmiszer nem
fog egészségkárosodást okozni
abban az esetben, ha a tervezettnek
megfelelően készítik elő és/vagy
fogyasztják el
Codex 1997
GMP 5
Élelmiszer-alkalmasság
Biztosíték arra vonatkozóan, hogy az
élelmiszer emberi fogyasztásra alkalmas
Codex 1997
GMP 6
Szennyezőanyag
Bármely biológiai vagy kémiai tényező, idegen
anyag vagy összetevő, melyet nem
szándékosan adtak az élelmiszerhez, és ami
veszélyeztetheti az élelmiszer biztonságát
és alkalmasságát
Codex 1997
GMP 7
Szennyeződés
Szennyező anyagok megjelenése,
előfordulása az élelmiszerben vagy
annak környezetében
GMP 8
Tisztítás
Föld, élelmiszermaradék,
szennyeződés, zsiradék vagy
egyéb nem kívánatos anyag
eltávolítása
Codex 1997
GMP 9
Fertőtlenítés
A mikrobaszám csökkentése kémiai szerek és /vagy
fizikai beavatkozás segítségével olyan szintre,
mely nem veszélyezteti az élelmiszer biztonságát
és alkalmasságát
GMP 10
Codex általános élelmiszer-higiéniai
alapelvei (2)
 Bizonyos területeken alkalmazható, sokkal
specifikusabb alapelvekhez egy alap
struktúrát biztosít
 A Codex Alimentarius alapelveit, a HACCP
függelékét és az alkalmazásra vonatkozó
irányelveket együttesen kell értelmezni
GMP 11
GHP vizsgálati területei
1. Feldolgozás
2. Létesítmény: kialakítás és berendezés
3. Műveletek ellenőrzése
4. Karbantartás és higiénia
5. Személyi higiénia
6. Szállítás
7. Termékinformáció és fogyasztói tudatosság
8. Oktatás
GMP 12
Feldolgozás
A higiéniai gyakorlatnak csökkentenie kell azon
veszélyek megjelenésének valószínűségét, melyeket
nehéz vagy lehetetlen ellenőrizni az élelmiszerlánc
későbbi pontjain
pl: növényvédőszerek, antibiotikumok, mycotoxinok,
mikroorganizmusok a nyersen vagy frissen fogyasztott
élelmiszerben
GMP 13
Épülettervezés (1)
Az épületeket, berendezéseket, felületeket és
helyiségeket úgy kell elhelyezni, megtervezni és
kivitelezni, hogy azok biztosítsák:



GMP 14
a szennyeződés minimalizálását
a megfelelő karbantartás, tisztítás és fertőtlenítés
lehetőségét
a kártevők elleni védelmet
Épülettervezés (2)
Az épületek értékelésénél figyelembe kell venni:
 az elhelyezkedést
 a berendezéseket
 a helyiségeket:
víz
levegő
világítás
tárolás
GMP 15
Példa a higiénikus épülettervezésre
megfelelő
helytelen
GMP 16
Berendezések nem megfelelő
összekapcsolása
Megfelelő
Higiéniai veszély
kondenzátum
motor
GMP 17
tér
pumpa
Létesítmények: gyakorlat







GMP 18
“Tiszta udvar, rendes ház” a létesítmény
környezetére és tetőszerkezetére vonatkozik
A rovarirtás a létesítmény határain kezdődik
A víz management a bejövő vízzel és a szennyvízzel
egyaránt foglalkozik
Az ablakok zártak és védettek
A belső felületek simák és könnyen tisztíthatóak
A padló és falak találkozása lekerekített
A mennyezet és a csövek a tisztítás érdekében
hozzáférhető
Létesítmények: gyakorlat (folytatás)







GMP 19
A száraz területeket úgy alakították ki, hogy ez biztosítható
legyen
A csatorna tisztítható
A kábeltartók biztosítják, hogy a vezetékek ne
szennyeződjenek, porosodjanak
Hatékony a rágcsálóirtás
Csak ivóvíz minőségű víz kerül kapcsolatba az élelmiszerekkel
A szellőztető rendszer megfelelő minőségű levegőt szállít (és
nem szennyeződést)
Az ajtók csak a szükséges ideig vannak nyitva
Folyamatok ellenőrzése

Veszélyellenőrzés a HACCP rendszer segítségével

Higiéniai kontroll:



GMP 20
idő & hőmérséklet
nedvesség
(kereszt-) szennyeződés
mikrobiológiai specifikáció
Bejövő anyagok (beleértve a csomagolóanyagokat is)
Víz, gőz, levegő
Management, dokumentáció, visszahívási folyamatok
Ellenőrzés: gyakorlat
 A valószínűsíthetően szennyeződött anyagokat el kell
különíteni a nem szennyeződöttektől
 Biztosítani kell az eljárások hatékonyságát
 Biztosítani kell a tisztítási folyamatok hatékonyságát
 Biztosítani kell a mérések, tesztek és az adatrögzítés
megbízhatóságát
 Változások esetén ismételten el kell végezni a
veszélyelemzést
 Biztosítani kell a HACCP terv frissítését
GMP 21
Karbantartás és higiénia
Cél
az élelmiszer szennyeződések lehetséges
forrásainak ellenőrzése:
GMP 22

Karbantartás és tisztítás

Kártevő-ellenőrzési rendszer

Hulladék management

Monitoring
Karbantartás
Az épületeket, berendezéseket olyan állapotban kell
tartani, hogy:



GMP 23
Elősegítse a higiéniai folyamatokat
A tervezettnek megfelelően működjön,
különösen a kritikus ellenőrzési pontokon
(CCP-k)
Előzze meg az élelmiszerek szennyeződését,
pl. fémszilánk, lepattogott vakolat, hulladék,
vegyszerek, kártevők, por, stb. által
Tisztítás
A tisztítási folyamat magában foglalja a
következőket:
 Durva szennyeződés eltávolítása a
felületekről
 Detergens oldatok felhasználása
 Vizes öblítés
 Fertőtlenítés, ha szükséges
 Száraz tisztítás
GMP 24
Kártevő-ellenőrzés
A helyes gyakorlat az alábbiaknak felel meg:

GMP 25
Megakadályozza, hogy a kártevők
bejussanak a létesítménybe

Védi az élelmiszereket a kártevőktől

Azonnal felszámolja a fertőzési forrást

Rendszeres ellenőrzés
Személyi higiénia
Ahhoz, hogy az élelmiszerek szennyeződése ne
következzen be a velük kapcsolatba kerülő dolgozók
miatt, az embereknek megfelelő információval kell
rendelkezniük a következőkkel kapcsolatban:
 Egészségi állapot
 Betegségek és sérülések
 Személyes tisztaság
 Magatartás
GMP 26
Szállítás
Megfelelő lépéseket kell tenni:
 Hogy megóvjuk az élelmiszereket:
i) a szennyező-forrásoktól
ii) az élelmiszereket fogyasztásra alkalmatlanná
tevő lehetséges károsodásoktól
 Olyan körülményeket kell biztosítanunk, amivel
ellenőrzés alatt tarthatjuk a patogén és
élelmiszerrontó mikrobák szaporodását, valamit
toxintermelését
GMP 27
Termékinformáció és
fogyasztói tudatosság
 Tételazonosítás
 Termékinformáció
 Jelölés
 Fogyasztók oktatása
GMP 28
Fogyasztói információ
A fogyasztóknak is ismerniük kell az alapvető
élelmiszer-higiéniai tudnivalókat, hogy:

megértsék a terméken lévő információk jelentőségét

képesek legyenek a számukra megfelelő termék
kiválasztására

meg tudják előzni az élelmiszerek szennyeződését, a
patogén mikrobák szaporodását vagy túlélését a tárolás,
előkészítés és a felhasználás során
GMP 29