Transcript 鴨賞(1054 KB )

組員:林子恩(5)、陳宜擇、廖晏瑢、翁捷樺
指導老師:黃惠珍
鴨賞
索引
鴨賞
 鴨賞的由來
 製作鴨賞
 鴨『賞』另有玄機
 鴨子品種介紹
 鴨賞料理

鴨賞

宜蘭鴨賞是宜蘭特產，當地「四寶」之首，可
以直接食用，也可以用作菜肴配料。
鴨賞的由來
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

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蘭陽平原多雨，低窪地區常生水患，鴨子嗜水、繁殖能力強，
成為最合適的家禽。
以前淘汰的產蛋鴨肉質差，賣價不好，棄之可惜，經過加工
後製成鴨賞，廣受歡迎，加上後續口味及製法研究改良之後
成名產。
鴨賞以淘汰的產蛋鴨製成，如果以肥鴨製成，反而因肉質太
肥嫩，嚼勁、口感、風味反而不如淘汰的產蛋鴨。
而以前沒有冰箱，為延長鴨賞的保存期限，大量使用鹽巴醃
漬，因此有所謂「洲仔尾的鹼菜」，指的就是鴨賞，洲仔尾
的鹹菜不是菜，而是鴨賞，不過，現代保鮮技術好，鴨賞鹹
度大降，口味更多樣，不復古早名。
製作鴨賞

將鴨子剖肚並去除內臟後，塗上粗鹽、胡椒等
香料，再用竹片將鴨身撐開成扁平狀，於陽光
下暴晒數小時後放入有木炭及甘蔗的小鐵皮箱，
再經過用甘蔗來煙燻，利用木炭燒烤甘蔗，滴
出甜汁，淋在木炭上，借次冒出的濃煙熏烤，
直到鴨子外皮泛成金黃色即可，這樣鴨賞吃起
來就有甘蔗香味和甜氣，提昇鴨賞口感風味，
成為宜蘭過年過節的另類風味特產。
鴨『賞』另有玄機

中國文字深不可測，鴨賞另有玄機。民國72
年以前宜蘭通用鴨賞的賞是欣賞的賞字，但是
在民國72年的時候，因為地方製作鴨賞的方
式不一樣，為了有所區別，就把它分成溪南跟
溪北，有加肉字旁的則是溪北，也就是屬於頭
城鎮竹安，沒有加肉字旁的是溪南，也就是屬
於五結鄉利澤簡。
鴨子品種介紹

菜鴨俗稱生蛋鴨，是以前製作宜蘭傳統鴨賞的
鴨子；土番鴨是經人工交配所生的，其成長迅
速、肉質優良，是現代首選製作鴨賞的品種；
北京鴨，由於生長快速，脂肪堆積量多，大多
做為烤鴨或外銷之用；番鴨，有特殊香味，古
文獻又稱「麝香鴨」，是國內冬令進補「薑母
鴨」「紅面鴨」最受歡迎的材料。
鴨賞料理
宜蘭鴨賞天使冷麵
宜蘭鴨賞天使冷麵
 涼拌鴨賞
 蒜炒鴨賞

涼
拌
鴨
賞
蒜
炒
鴨
賞
宜蘭鴨賞天使冷麵-1

材料：
美生菜
天使冷麵
宜蘭鴨賞
青蔥
蒜粒粉
海鹽
胡椒粉
橄欖油
三星蔥油
宜蘭鴨賞天使冷麵-2
先製作拌麵的香料油，將蒜粒粉、胡椒粉、海
鹽灑入調理盆，海鹽可以少一點沒關係，因為
鴨賞本身比較鹹，然後倒入橄欖油，再加一些
三星蔥油增加蔥的香味。
 美生菜切好洗淨備用，青蔥洗淨切絲備用，越
細越好。
 將煮好冷卻過的天使冷麵放入調理好的香料油
中拌勻後，再將美生菜、蔥絲和鴨賞放入，淋
上一些橄欖油拌勻即可。
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涼拌鴨賞
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食材
小黃瓜2條
蒜苗3支
鴨賞一份
香油少許
鹽少許
作法
1先將小黃瓜切絲 用少許鹽 抓一下 出水後 用開水濾過 備用
2蒜苗切斜片 稍微用一點油 炒過 增加香氣
3把鴨賞打開倒入 小鍋子中 在加入 小黃瓜 及蒜苗 還有少許香油 拌
一拌 及可食用
蒜炒鴨賞-1
食材
 鴨賞1-2包
 青蒜 (也可用蔥取代)四根
 紅辣椒一根
 調味料
 糖一小匙
 米酒一大匙
 黑醋一大匙
 香油幾滴
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蒜炒鴨賞-2
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1鴨賞切薄片備用 如果買的鴨賞已經是切好片的，這步驟可省略。
2青蒜洗淨，白色部分斜切薄片，綠色部分切段，紅辣椒斜切片備
用
3取一不沾鍋，開火後加入切薄片的鴨賞，將多餘的鴨油煸出 (因為
上次同事媽媽炒的鴨賞實在好油，所以我先將鴨油煸出後倒出來。
以後拿來炒飯、炒菜一定都很棒)
4將煸出來的鴨油倒出後，加入糖一起煸炒 (因為鴨賞本身已經很鹹，
所以不需要再另外加鹽與醬油。 只需要加點糖來中和一下鹹度)
5糖炒化後嗆入米酒一起拌炒
6加一點點水 (因為將油煸出的鴨肉有點乾，所以我補點水進去)
7加入蒜白拌炒至蒜白稍軟後，加入辣椒片拌炒 (嗜辣者可早點加入)
8再加入蒜青拌炒至蒜青稍軟後，起鍋前鍋邊嗆入黑醋與亮一點點
香油
9配酒配飯兩相宜的蒜炒鴨賞~上桌囉~
報告到此結束，
謝謝大家!!