Transcript Секреты шоколада

«Секреты шоколада»
Работу выполнили:
Черных Анна
Тринько Никита
Научный руководитель:
Учитель химии
Тринько М.Г.
Шоколад - любимое
лакомство не только детей,
но и взрослых.
Объект исследования – шоколад
Гипотеза – Мы ещё многого не
знаем о шоколаде.
Цели
• Выяснить тайны шоколада, изучив его
историю, состав, свойства и влияние на
организм человека. Развивать навыки
исследовательской, поисковой и
творческой деятельности.
Задачи
1) Изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу,
ресурсы Интернет.
2) Выяснить отношение школьников к шоколаду. Провести входную
диагностику (составить анкеты, провести анкетирование, обработать
материал).
3) Помочь ребятам ориентироваться в мире шоколада, изучив его состав и
свойства.
4) Доказать экспериментальным путём, отличие одного шоколада от
другого.
5) Собрать интересные факты о шоколаде.
6) Подготовить материал для классных часов.
Что такое шоколад
Этимология названия
Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», названия напитка из
какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль»
обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного
напитка.
Результаты анкетирования
Влияет ли шоколад на здоровье?
Любите ли вы шоколад?
Считаете ли вы шоколад полезным?
100
100
100
80
80
6080
60
4060
40
2040
20
020
0
0
младшее
младшее
младшее
среднее
среднее
среднее
ДА
ДА
ДА
НЕТ
НЕТ
НЕТ
старшее
старшее
старшее
Результаты анкетирования
Хотите ли вы больше узнать о шоколаде?
100
80
60
40
20
0
младшее
среднее
ДА
НЕТ
старшее
История шоколада
«Пища богов» из какао
– бобов
1500-й год: шоколад –
напиток жрецов и
знати.
1502 год: Колумб
высадился в месте,
которое теперь
называют Никарагуа.
Он был первым
европейцем,
попробовавшим
шоколадный напиток.
1521 год: драгоценные
какао-бобы и рецепт
чудесного напитка
привезены
в Испанию.
Чтобы избавиться от
грусти и не чувствовать
себя одинокой в чужой
стране, испанка Анна
Австрийская привезла
шоколад во Францию
в1615 году.
Появление шоколада в России.
В 1847 году открыл
собственную
кондитерскую фабрику и
занялся производством
самого разного шоколада.
Русский шоколадный король
– Алексей Абрикосов.
Состав шоколада
Строение какао-бобов
Какао-бобы – главное сырье для производства
шоколада, непременная и обязательная его часть.
Плоды какао содержат:
* Масло какао 35-50%
* Теобромина 1-4%
* Кофеин
0,2-0,5%
* Белки
15%
* Углеводы 10%
* Минеральные вещества,
*Соли фосфора и калия
20,5- 38,8%
Производство шоколада
Горький шоколад
Молочный шоколад
Белый шоколад
Полезные свойства шоколада
•Шоколад стимулирует мозговую деятельность человека,
считается хорошим средством для профилактики простуды.
• Шоколад также богат кальцием, фосфором, фтором.
Кальций отвечает за формирование костной ткани, фосфор
необходим нашему мозгу, фтор укрепляет зубы.
•Танины,
содержащиеся
в
шоколаде,
обладают
антибактериальными
свойствами,
препятствуют
образованию зубного налёта.
•В какао-бобах содержится магний, который улучшает
память, помогает бороться со стрессами, повышает
иммунитет.
Шоколад и здоровье
Шоколад вреден – да, несколько доказательств есть, но
их гораздо меньше – 8 против 24, по нашим данным.
Экспериментальная часть
Кусочки шоколада
(горького, молочного и
белого)
поместили в пробирки,
затем прилили 2мл
дистиллированной
воды. Поставили
пробирки на водяную
баню и нагревали их до
полного растворения
шоколада. Затем
полученный раствор
отфильтровали.
Характеристика шоколада
Наименование
шоколада
Шоколад горький
Шоколад молочный
Шоколад белый
Страна-производитель.
Срок хранения
Состав
Содержание
какао-продуктов
Россия. ООО
«Кондитерская фабрика
«Победа».
Срок хранения 18 мес.
Какао тертое, сахар, какао- масло, ,
эмульгатор (лецитин), Ароматизатор
идентичный натуральному
(ванилин).Может содержать следы
орехов, не содержит ГМО.
72%
Россия. «ДИРОЛ
КЭДБЕРИ»
Срок хранения 12 мес.
Сахар, какао тертое, сухая молочная
сыворотка, какао-масло, цельное сухое
молоко, ангидрированный молочный
жир, эмульгатор (лецитин соевый,
Е476), ароматизатор идентичный
натуральному (ванилин).Шоколад
может содержать следы орехов.
пшеничного белка.
36,5%
Сахар, , цельное сухое молоко, какаомасло, эмульгаторы (лецитин соевый,
Е476), ароматизатор идентичный
натуральному (ванилин), соль.
Шоколад может содержать
незначительное количество орехов.
арахиса, яичного белка и глютена.
27.1%
Россия.
ООО «Нестле Россия»
Срок хранения 12 мес.
Определение кислотно-щелочного баланса
В пробирки с раствором
шоколада мы опускали
индикаторные полоски для
определения pH среды, а затем
сравнивали их с эталоном
Горький- pH 8
Молочный- pH 7
Белый- pH 6
Определение присутствия посторонних
примесей в шоколаде
В пробирку налить немного горячей воды,
опустить в неё небольшой кусочек
шоколада, поставить на водяную баню.
Дождаться полного растворения шоколада
и прибавить несколько капель йода. Если
шоколад размешан мучнистыми или
крахмалистыми веществами, то отвар
окрасится в синеватый цвет; отвар
чистого не фальсифицированного
шоколада, под влиянием того же реактива
окраску практически не меняет.
Вывод: производитель нас не
обманывает; так как йод не меняет
окраску, значит в шоколаде нет
крахмала.
Определение в шоколаде непредельных жиров
Кусочки шоколада обернули в
фильтровальную бумагу, затем плотно
прижали, чтобы на бумаге появились
жировые пятна. На каждое пятно добавляют
раствор перманганата калия KMnO4.
Вследствие протекания окислительновосстановительной реакции, наблюдаем
образование MnO2 – бурого оксида
марганца(IV).
Вывод: самым жирным ( самое большое
количество непредельных жиров
растительного происхождения)
оказался горький шоколад, на втором местебелый, на третьем – молочный.
Определение углеводов
Тёртый шоколад (горький, молочный и
белый) поместили в пробирки, затем
прилили 2мл дистиллированной
воды. Раствор встряхнули и
отфильтровали. К фильтрату
добавили 1мл раствора едкого натра NaOH
и 2-3 капли 10%-ного
р-ра хлорида меди (II) CuCl2. Встряхнув
пробирку, наблюдали
появление ярко-синего окрашивания.
Такую реакцию даёт сахароза,
представляющая собой
многоатомный спирт.
Вывод: самый сладкий –молочный шоколад,
на втором месте – белый и самое низкое
содержание сахара в горьком шоколаде.
Моделирование сахарного поседения шоколада
Опрыскивали несколько кусочков шоколада (горького, молочного и белого) водой,
заворачивали их в фольгу и помещали на 1-2 недели в холодильник В результате на
поверхности шоколада появился налёт. Смыли налёт 3-5 мл дистиллированной
воды, добавили к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди
(II) CuSО4. Появляется характерное ярко-синее окрашивание.
Во всех пробирках оно получилось примерно одинаковое. Но самое большое
количество сахарозы – опять в молочном шоколаде.
Определение белков в шоколаде
Для определения
белков в шоколаде,
мы использовали
ксантопротеиновую реакцию.
Тёртый шоколад (горький, молочный и белый)
поместили в пробирки.
Прилили 2 мл. дистиллированной воды,
затем полученный раствор встряхнули и
отфильтровали.
К 1 мл. фильтрата прилили 0, 5 мл.HNO3.
Полученную смесь нагрели,
появилось ярко -жёлтое окрашивание .
Такую реакцию дают остатки
ароматических аминокислот,
входящих в состав белков шоколада.
Вывод: Самое большое содержание белка – в горьком шоколаде, на втором месте – белый, а
на третьем - молочный шоколад.
Определение танина
К 1 мл. раствора шоколада
(фильтрата), добавляем 1-2
капли хлорида железа (III).
При наличии танина
наблюдали коричнево фиолетовое окрашивания.
Вывод: опыт доказывает,
что в горьком шоколаде
достаточное количество
танина, очень мало его в
молочном и нет в белом.
Сводная таблица
№
Практические задания
шоколад
горький
молочный
белый
1
Исследования по
этикеткам
1
2
3
2
Определение кислотнощелочного баланса
1
2
3
3
4
Определение жира
1
3
2
Определение
непредельных жиров
1
3
2
Определение углеводов
3
1
2
Моделирование сахарного
поседения шоколада
3
2
1
Определение белков
1
2
3
Определение танина
1
2
–
5
6
7
8
9
По показателям исследований
итого
лучший
средний
худший
Заключение
Выдвинутая гипотеза о тайнах шоколада подтвердилась, потому что,
изучив историю, состав, свойства, воздействие на организм, мы столько
неизвестного и интересного узнали о нём (насчитали 10 секретов), что
поняли - мы в начале пути. Один из секретов, который приводит всех в
смятение – это то, что самые известные марки шоколада, которые мы
считаем своими( «Золотая марка», «Путешествие», «Российский»,
«Сударушка», «Кофе с молоком», «Ретро», «Восторг», «Совершенство»,
«Воздушный» и самый раскрученный бренд «Россия щедрая душа»),
принадлежат зарубежным компаниям Kraft Foods и Nestle, и только
маленькая доля Российскому холдингу «Объединённые кондитеры»
(«Бабаевский», «Красный Октябрь», «Рот Фронт»).
Рекомендации:
• Для того, чтобы определить качество шоколада,
необходимо плитку или просто небольшой кусочек
шоколада взять двумя пальцами и подержать так его
минуты три. Если в шоколадке какао меньше 40
процентов и добавлены растительные и другие жиры,
то шоколад сразу же начнёт таять в руке. Хороший
шоколад, куда кондитеры не добавляли растительный
жир, не будет таять в руках долгое время. Шоколад, в
котором процентное содержание какао порошка
больше, чем 55% - не тает в руках даже летом. Не
верите? Проверьте!
Рекомендации:
• А знаете ли вы, как надо есть шоколад,
чтобы получить удовольствие? Сам
шоколад в плитке разламывается на
кусочки, выкладывается на круглое блюдце
из фольги шоколада. Затем положить
кусочек шоколада на язык и сладкая, ни с
чем несравнимая нега разольётся во рту.
Кажется, волны счастья и радости
прокатывается по организму, придают
силы и энергии каждой его клеточке.
Рекомендации:
• Употребляйте настоящий шоколад, а
не подделки (их 90%) и помните, что в
больших количествах вреден любой
продукт. Безопасная норма для
взрослого мужчины - сто граммов
черного продукта в день, женщинам
дозу надо уменьшить вдвое, для детей еще раз пополам.