Transcript Ing. José Luis - Fundación Mango Ecuador

Manejo de la Cadena de Frío
y Estiba de Contenedores
IV CONGRESO INTERNACIONAL DEL
MANGO DE ECUADOR
Guayaquil Ecuador
Ing. Jose Luis Pieroni
[email protected]
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• Cadena Logística: Es el conjunto de procesos que
asegura el transporte desde el punto de producción
(cosecha o elaboración) hasta el consumidor final.
Incluye procesos de transformación, empaque, reempaque, clasificación etc.
• No es solo “transporte”, sino que es un conjunto de
procesos complejos destinados a asegurar y mantener
la calidad original del producto.
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•
Cadena de Frío: Es un aspecto dentro de la cadena logística,
cuando ella se refiere al transporte de productos sensibles a la
temperatura: frutas, hortalizas, carne, lácteos, congelados o
frescos etc.
COLD CHAIN
Campo
/ Planta
Preenfriado
Transporte
Centro de
distribución
Procesamiento Embarque
Punto
de
venta
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Inicio de la cadena en frutas y
hortalizas
• El proceso se inicia al cosechar el producto en el campo,
allí se corta el vínculo del fruto u hortaliza con el resto
del vegetal que lo ha nutrido hasta ese momento.
• Ya está definida la calidad del producto:
•
1 - Estado de madurez del fruto o estado fenológico
del fruto u hortaliza.
•
2 - Nutrición mineral (Ca, Bo, N etc.)
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Proceso logístico de un producto
exportado
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Traslado del campo a packing
Enfriado del producto.
Almacenamiento en cámaras de frío
Clasificación / Packing / carga en camión o
contenedor refrigerado
Traslado a puerto / aeropuerto / terminal
terrestre
Carga en bodega de frío o consolidación en
contenedor refrigerado
Transporte aéreo / marítimo / terrestre.
Descarga en país de destino.
Almacenamiento en cámaras de frío
Desconsolidación.
Reempaque / reclasificación.
Almacenamiento en cámaras de frío.
Distribución.
Almacenamiento en cámaras del revendedor
(supermercado)
Exhibición en vitrinas refrigeradas (góndolas)
del supermercado.
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Final de la cadena de frío
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• Cuando el consumidor compra el producto en el
supermercado.
Durante la cadena de frío actuamos
contra la determinación de la naturaleza
• Fruta: Destinada a madurar (ablandamiento, más SS,
menos acidez, cambios de color y de aromas)
• Hortalizas: Destinadas a decaimiento, deshidratación
• Acción de las enzimas propias y de los
microorganismos…… senescencia, pudriciones etc
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Las frutas y hortalizas enfriadas son
elementos “vivos”
• Su metabolismo se ha enlentecido pero no detenido
• Siguen respirando:
Reservas (almidón, azúcares)
+
=
Oxigeno (O2)
CO2 + H2O (+ Etileno + Calor)
• Para enlentecer este proceso natural podemos:
•
•
•
Temperatura lo más fría posible para el producto, pero sin producir daños
por frío o pérdida de características organolépticas.
Modificar la atmósfera disminuyendo O2, aumentando CO2
Capturando etileno, ventilando, etc.
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Conceptos básicos:
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• La fortaleza de la cadena de frío esta determinada
por la fortaleza de su eslabón más débil.
• La maduración y el decaimiento son procesos
irreversibles
• La “calidad del producto” lo determinan el productor
y el empacador, pero la “condición del producto” lo
determina la operación logística.
• La textura, sabor, aromas, color deben ser iguales
al pie de la planta que en el supermercado en
Nueva York
Producción:
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• Determinación del momento de cosecha
• Nutrición mineral (Ca, Bo) (N)
Transporte del campo al packing
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• Velocidad del proceso
• medidas paliativas (aislamientos, traslado nocturno,
etc)
• enfriado rápido en packing ; aire frío, agua fría, etc.
Almacenamiento en packing:
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• Introducir un producto caliente a una cámara fría, enfría el producto
pero calienta la camara….
• Medidas paliativas:
- pre-enfriar el producto
- introducir pequeñas cantidades de producto por vez
- sobredimensionar los equipos de frío de las cámaras
• Control de la cámara de frío:
• Calibración del equipo de frío.
• Homogeneidad de la temperatura en el espacio (cámaras vacías /
cámaras llenas, circulación del aire, aislamiento etc)
• Homogeneidad de la temperatura en el tiempo (fines de semana /
ciclos de descongelado etc.)
Medidas a tomar para un correcto transporte
en camión / contenedor refrigerado:
• Inspección del contenedor / camión:
•
•
•
•
•
•
1 Fugas por daños en la estructura física o aislamiento
2 Ajuste de la puerta / estado de los sellos (burletes)
Funcionamiento correcto del equipo de frío
Calibración del termostato del equipo de frío
Preenfriado del contenedor (1 a 2 Hs)
Preenfriado del producto: los equipo de frío móvil de un
contenedor o camión en general no están
dimensionados para enfriar sino para mantener el frío
• Carga correcta: respetar espacio superior y laterales,
altura del pallet etc. para permitir la ventilación.
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Controlar el proceso
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• Medir la temperatura del producto al comenzar el viaje y
al finalizarlo: termómetro de pulpa
• Monitorear la temperatura durante todo el proceso:
termógrafos de ambiente y pulpa
• Verificar Humedad, higrógrafos de ambiente
• Chequear ventilación, generación y sensibilidad al
etileno, emisión y sensibilidad a los olores, cargas
compartidas.
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Title | Date
Loading Patterns
Loading Patterns
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Temperatura de producto adyacente a la pared en un trailer cargado
contra las paredes laterales.
40"
40"
48"
Title | Date
48"
48"
40"
40"
Temperatura de producto adyacente a la pared en un trailer cargado
sobre el centro.
40"
48"
Trasmisión del calor
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• Diferencial de temperatura entre el exterior y el interior
• Aislamiento del contenedor / camión (aislamiento
paredes, techo, laterales, cierre hermetico de puertas etc)
• Radiación solar >> techo Uso de pinturas reflectantes
• Ventilación definida
• Masa de la carga: indice calórico.
• Generación intrínseca de calor del producto (tasa
respiratoria)
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Title | Date
Caracterísiticas especiales de la cadena
de frío en mango
• El uso de tratamientos de calor para antracnosis
(Colletotrichum gloesporoides) 5 minutos a 52 / 55 ºC o
para mosca de la fruta (Anastrepha oblicua) 10 minutos a
45 ºC
• Inmediato enfriado por aire forzado hasta llegar a 12 ºC.
Este procedimiento pude agregar hasta 4 días de vida útil.
• El transporte debe realizarse a 90 - 95% de Humedad
Relativa Ambiente y entre 10 a 12 ºC
• El daño por frío produce maduración heterogénea,
desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie,
susceptibilidad a pudriciones etc, El daño depende del
cultivar, estado de madurez (mangos más maduros son
menos susceptibles) etc
• Daño por calor se produce por exposiciones a más de 30º
durante más de 10 días o por exceso en los tratamientos
térmicos: más de 60 min. O más de 55 ºC. Produce
maduración heterogénea, escaldado de la piel etc.
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Tasa respiratoria del mango
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• Para calcular el calor
producido, multiplique ml
CO2 / kg • h por 440 para
obtener BTU/ton/día o por
122 para obtener kcal/ton
métrica/día.
Temperatura
mL CO2 / kg·
h
10oC (50oF)
12 - 16
13oC (55oF)
15 - 22
Fuente: Universidad de Davis
– California (Kader,A.)
15oC (59oF)
19 - 28
20oC (68oF)
35 – 80
Etileno
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• El mango produce Etileno y es sensible al
mismo.
• La exposición a 100 ppm de etileno por 12
a 24 horas a 20-22°C y 90-95% de
humedad relativa acelera la maduración
entre 5 y 9 días, dependiendo del cultivar
y del estado de madurez.
Factibilidad del uso de atmósfera
controlada.
• Atmósfera óptima: 3 a 5 % de O2 y 5 a 8 % de
CO2
• Se retrasa la maduración, disminuye la tasa
respiratoria y la producción de etileno.
• A 13 ºC la vida útil aumenta de 2-4 semanas a
atmósfera común a 3 – 6 semanas.
• Con menos de 2% de O2 o más de 8% de CO2
puede afectar el sabor, alterar color de la piel,
pulpa grisácea etc.
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Conceptos básicos
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• La fortaleza de la cadena de frío está determinada por la
fortaleza de su eslabón mas débil.
• La maduración y decaimiento son procesos irreversibles,
no los podemos detener, solo podemos enlentecerlos.
• La “calidad del producto” lo determinan el productor y el
empacador, pero la “condicion del producto” lo determina
la operacion logistica.
• La textura, sabor, aromas, color deben ser iguales al pie
de la planta que en el supermercado en Nueva York
Herramientas Sensitech para monitoreo
de temperatura
• Termógrafos
• Los monitores electrónicos de
temperatura TempTale de Sensitech
proveen información completa de
tiempo y temperatura
• Active (RF) Tags
• Monitores de radio frecuencia (RF)
que graban la condición, el tiempo y
localización del producto en tiempo
real
• Termógrafos mecánicos (Strip Chart
Recorders) Ryan
• Exactos y económicos
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Herramientas Sensitech para monitoreo
de temperatura
•
Indicadores de temperatura (Tags)
Una solución de bajo costo para el
monitoreo de pequeños embarques en su
último tramo de distribución (the “last
mile”).
•
Sistemas de Manejo de Seguridad
Alimentaria
El termómetro de mano QuickCheck
permite controlar los puntos críticos
durante los procesos alimentarios:
enfriamiento, almacenamiento, recepción,
cocción etc. El software asociado,
QuickCheck Manager, permite archivar la
información y prepararla para
inspecciones o auditorías que aseguren la
integridad de los productos mostrando el
desempeño de los procesos en los
momentos críticos de los mismos.
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¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!!