Transcript WINO Hajos - Ula HU

NAWOJOWA
- JANOSHALMA
Staż realizowany w
ramach programu
Leonardo da Vinci VETPRO
14.01 - 18.01.2013
Projekt został zrealizowany przy wsparciu finansowym Komisji Europejskiej w
ramach programu „Uczenie się przez całe życie”
CELE WYJAZDU:
• podniesienie jakości kształcenia
• podniesienie kwalifikacji zawodowych
• wymiana doświadczeń zawodowych
• nawiązanie współpracy między nauczycielami zawodu
• poznanie kultury, obyczajów
• zwiedzanie winnic
• poznanie metod produkcji win węgierskich
WINO
Napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku
fermentacji soku z winogron, która jest nazywana procesem
winifikacji. Proces ten ulega modyfikacjom w zależności od
producenta i rodzaju wina.
Nie ma wina nad węgrzyna!
WĘGIERSKIE REGIONY WINIARSKIE
Alfold: region położony na Wielkiej Nizinie Węgierskiej produkujący dużo
popularnych win gł. ze szczepów zachodnich
Badacsony: wzgórze na północnym krańcu Balatonu, produkuje się tu
aromatyczne, bogate białe wina z keknyelu i popularne, słodkie szurkebarat
Balaton: długie na osiemdziesiąt kilometrów jezioro, winnice położone w jego
okolicy dają wiele popularnych, tanich win i - ostatnio - coraz więcej szlachetnych
Eger: region na północy Węgier znany ze swoich win czerwonych - najsłynniejsze,
obecnie często przereklamowane, to Egribikaver czyli „Bycza Krew”
Matraalja: region na pogórzu Matry na północy kraju, obiecujący ze względu na
zachodnie inwestycje
Sopron: krewny austriackiego regionu Neusiedlersee ze wschodniego brzegu
jeziora, produkuje się tu gł. lekkie wina czerwone
Szekszard: region w środkowych Węgrzech - daje dobre regionalne wina z
cabernet i merlot, także z dojrzewającej 3-4 lata kadarki
Tokaj: słynący w świecie ze swego słodkiego aszu region winiarski na północnym
wschodzie kraju
Villany-Siklos: dynamicznie rozwijający się region w południowych Węgrzech
poniżej Pecszu, dający treściwe wina czerwone
Hajós – niewielkie miasto w południowej
części Węgier, w pobliżu Kalosca.
Miejscowość leży na obszarze Wielkiej
Niziny węgierskiej i liczy 3 160 mieszkańców
Tradycja uprawy winorośli sięga tu czasów
sprzed wielkiego najazdu tureckiego.
W czasie okupacji produkcja wina okazała się
nieopłacalna i dopiero przybyli na miejsce
osadnicy germańscy wznowili tradycję
uprawy winorośli
HAJOS
Miejscowość zwana jest lilipucią, ponieważ
zbudowana jest z malutkich podpiwniczonych
domków.
W piwniczkach domków mieszkańcy produkują
wino z miejscowych winorośli.
Winiarnia Kovasc Borhaz powstała w latach
70, obecnie zajmuje obszar 35-40 ha.
W Hajos jest 1300 winnic.
Momentem przełomowym dla tego
regionu okazał się początek lat 60tych XX wieku, gdy praktycznie
wszystkie krzewy zaatakowane
zostały przez epidemię filoksery
Filoksera
Mszyca o łacińskiej nazwie
Phylloxera vastatrix
pochodząca z Ameryki
rozpleniła się Europie i na
świecie. Żerując na
korzeniach winorośli,
spowodowała utratę
większości plantacji. Na
skutek szybkiej interwencji
udało się uratować część
upraw i ponownie wznowiono
produkcję wina.
Podobnie jak w przypadku południowej
części Wielkiej Niziny, także tutaj klimat jest
ciepły i charakteryzuje się dużą ilością
godzin słonecznych. Wielkość opadów
również jest wystarczająca, niestety często
występują one lokalnie, co wpływa na ilość i
jakość upraw. Niebezpieczeństwem dla
winorośli są również mrozy, które pojawiają
się już na jesieni i kończą dopiero na wiosnę.
W regionie tym dominują dobrej jakości
gleby, w tym lessy i czarnoziemy.
Około 40% upraw stanowią czerwone odmiany winogron.
Z tradycyjnych odmian węgierskich uprawia się tu
Kövidinkę, Kadarkę, Ezerjó, i Izsáki, natomiast z bardziej
"międzynarodowych" odmian czerwonych Chadonnay,
Sauvignon, Cabernet franc i sauvignon, Merlot, a białych
Tramini, Muscat ottonel, Cserszegi spicy. Spotyka się
również specjalne odmiany mrozoodporne (Rhenish
Riesling, Kunleány), a także odmiany uważane za trwale
przeniesione na grunt węgierski (Italian Riesling,
Lindenleafed).
SZCZEPY
WINOGRON
Muscat
szczep o "greckich" korzeniach
wysoka zawartość cukru
często uprawiany do
bezpośredniego spożycia
wytwarza się z niego wina
słodkie, wina wzmacniane,
musujące i lekko wytrawne
bardzo aromatyczne – gałka
muszkatołowa, miód, lipa,
cytryna
Cabernet
Sauvignon
Najsłynniejsza czerwona
odmiana winorośli na świecie
daje najwięcej wysokiej
jakości win
Pochodzi z Bordeaux
aromat czarnych porzeczek,
mięty i zielonej papryki
może pachnieć cedrem,
cygarami i tytoniem
mają grube skórki
zawierające dużo barwników
i tanin
Merlot
Jego ojczyzną jest Bordeaux
Niewielka zawartość garbników
niska kwasowość
Jego ojczyzną jest Bordeaux
Niewielka zawartość garbników
niska kwasowość
śliwka, wiśnia, czereśnia czerwona
porzeczka
najdroższe czerwone wino świata
Chateau Petrus (region Pomerol)
zaprzecza utartym poglądom o
winach ze szczepu Merlot łagodnych,
miękkich, o owocowej słodyczy,
gotowych do picia w młodym wieku
Chardonay
Najbardziej popularna
winorośl na świecie
Pochodzi z Burgundii
W chłodnym klimacie
zyskuje smak zielonych
owoców, w ciepłym –
owoców tropikalnych
wysoka zawartość alkoholu
niska kwasowość
często starzone w beczkach
Sauvignon Blanc
ojczyzną jest Dolina Loary
wytrawny, rześki, z wysoką
kwasowością, ostry zapach –
agrest, pokrzywa, limonka, liście
czarnej porzeczki, czasem „kocie
siki”
wina pachną i smakują podobnie
niezależnie od miejsca, w którym
zostały wyprodukowane
Gatunki wina
Z tradycyjnych gatunków (np.
Kövidinka) produkowane są tutaj
wina stołowe o nieco subtelnym,
świeżym smaku. Wyborne gatunki
białych winogron (Chardonnay,
Rajnai rizling, Olaszrizling, Zöld
veltelini), jak również gatunki
czerwonych (Kadarka, Cabernet
franc i sauvignon, Kékfrankos) są
odpowiednie do produkcji wina.
Bardzo znane wina, o dźwięcznej
nazwie to Csongrádi Kadarka
(Kadarka z Csongrád) i
Pusztamérgesi Olaszrizling
(Olaszrizling z Pusztamérges).
Region znajdujący się na w
południowej części Węgier,
którego mieszkańcy od
wieków zajmują się produkcją
wina, charakteryzujące się
bogatym bukietem
zapachowym: Hajósi Cabernet
franc, Sauvignon blanc,
Érsekhalmi Rajnai rizling,
Nemesnádudvari, Csátaljai
Kadarka, Hosszúhegyi
Hárslevelű, Vaskúti
Kékfrankos.
ZBIÓR WINOGRON
•Ręczny
•Maszynowy
PROCES WINIFIKACJI
Przygotowanie moszczu
Z winogron wyciska się sok na prasach.
Przy produkcji czerwonych i różowych win
przed wyciśnięciem soku poddaje się
winogrona procesowi wstępnej fermentacji –
ten proces nazywa się maceracją
Fermentacja
Proces fermentacji moszczu przeprowadza się na różne
sposoby. Czasami pozwala się na fermentację samorzutną w
temperaturze otoczenia, czasami bardzo dokładnie
kontroluje się temperaturę i skład drożdży. W drewnianych
otwartych kadziach lub w zamkniętych kadziach stalowych.
Fermentacja trwa do kilku tygodni
Filtrowanie i klarowanie
Mieszaninę po fermentacji poddaje się zwykle filtracji.
W przypadku win masowych filtrację przeprowadza się
kilkakrotnie, aby uzyskać maksymalnie klarowne wina, ale bez
głębszego smaku.
W przypadku win dla koneserów nie stosuje się filtrowania w
ogóle, tylko przeprowadza się powolny proces samorzutnego
opadania osadu i zbiera klarowną ciecz znad osadu.
Kupaż
Mieszanie świeżo otrzymanych win z różnych
rodzajów winogron w celu otrzymania
produktu o pożądanych właściwościach.
Standardowo miesza się wina pochodzące z
różnych szczepów z tej samej winnicy
zbieranych w podobnym czasie. Istnieją
jednak wina autorskie kupażowane według
nietypowych zasad.
Dojrzewanie i butelkowanie
Ostatnim procesem przy produkcji wina jest jego dojrzewanie, czyli
przechowywanie w odpowiednich warunkach.
Pierwszy etap (od pół roku do 3 lat) przeprowadza się zwykle w
dębowych beczkach.
Następnie przelewa się wino do butelek, w których może dojrzewać
jeszcze latami. Nie wszystkie wina mają potencjał dojrzewania –
niektóre pije się natychmiast po wyprodukowaniu.
Każdego roku w dzień patrona winnic i winiarzy,
św. Urbana (Szent Orbán), który przypada na 25
maja, Hajós z cichej i sennej wioski przeistacza
się w gwarne i tłumne miejsce rozbrzmiewające
muzyką oraz odgłosami licznych biesiad.
KLASYFIKACJA WIN
• Wina stołowe mogą pochodzić z gron zebranych z różnych regionów,
mają niższe wymagania dotyczące minimalnego poziomu alkoholu,
wydajności z hektara i sposobu starzenia, a w niektórych krajach mogą być
również dosładzane.
• Wina regionalne muszą być wytwarzane z gron zebranych w regionie,
którego nazwę noszą na etykiecie, lecz odmiany i ich procentowy udział w
winie nie muszą spełniać wymagań stawianych winom jakościowym. Mają
podwyższone względem win stołowych wymagania dotyczące minimalnego
poziomu alkoholu i maksymalnej wydajności z hektara, a w niektórych
krajach także mogą być dosładzane.
• Wina jakościowe muszą bezwarunkowo spełniać wymagania, stawiane
przez macierzystą dla miejsca ich powstawania apelację, dotyczące użytych
odmian, ich maksymalnego udziału procentowego w produkcji wina,
sposobu winifikacji, maksymalnej wydajności z hektara, sposobu i czasu
dojrzewania, minimalnego i maksymalnego poziomu alkoholu i nie mogą
być dosładzane.
PODZIAŁ WIN ZE WZGLĘDU NA KOLOR
•BIAŁE
•CZERWONE
•RÓŻOWE
PODZIAŁ WIN ZE
WZGLĘDU NA ZAWARTOŚĆ
CUKRU
•Wytrawne do 10 g/l
•Półwytrawne powyżej 10–30 g/l
•Półsłodkie powyżej 30–60 g/l
•Słodkie powyżej 60–150 g/l
•Bardzo słodkie powyżej 150 g/l
PODZIAŁ WIN ZE WZGLĘDU NA
ZAWARTOŚĆ ALKOHOLU
•Wina słabe — do 10% obj.
•Wina średnio mocne — o mocy od 10 do 14% obj.
•Wina mocne — o mocy od 14 do 18% obj.
•wina wzmacniane (alkoholizowane) zawierają powyżej 18% obj.
etanolu
WINO I POTRAWY
Temperatura podawania wina
W całym cyklu życia
wina jedynie raz jego
temperatura powinna
przekroczyć 20o C podczas procesu
fermentacji. Jeśli
podamy wino w
temperaturze powyżej
22o C nasze odczucie
alkoholu się zwiększy
i zamaskuje ono
pozostałe aromaty.
Przy zbyt niskiej
temperaturze wina,
zmniejszamy
intensywność jego
aromatów, gdyż
zapachy nie unoszą już
się tak łatwo jak w
cieple.
Egesegedre - znaczy tyle
co „na zdrowie”!
DZIĘKUJE ZA UWAGĘ
Opracowała: Urszula Stachoń