Transcript Conservación de alimentos con atmósferas modificadas (map)

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CON ATMÓSFERAS
MODIFICADAS (MAP)
Breznev de la Rosa Osorio
Introducción
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Diversos métodos de empacado en atmosferas
modificadas (MAP) CO2 / CO / O2 / N2
Altas concentraciones de CO2 se usa como
conservador de alimentos (prolongan vida de
anaquel de carne) desde 1882
Aprox. 90% de carne de ganado vacuno en EU se
envasa en vacio/MAP
Envasado al vacio
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Es eliminado el aire
Tiene el efecto de reducir la presión de aire
residual de 1 bar a 0.3-0.4 bar
Alimento
almacenado
al vacio
Produce
CO2
Respiración tejido
Respiración
Microbiana
Se consume
O2 y se
libera en
igual CO2
volumen
Carne
Hasta el 10-20% de CO2 se puede
formar en 4 hrs
Como consecuencia de la actividad
respiratoria de flora microbiana aeróbica
2°C
Tiempo de almacenaje
% CO2
% O2
Después de 3 hrs
3-5
20
Después de 4 hrs
13
20
Después de 5 hrs
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Después de 10 hrs
15
1
Después de 14 hrs
15
1
Se introduce
alimento en
bolsa de
plástico de
alta barrera
Vacio
Retarda moos aerobios
de la alteración
Retarda oxidación
Y cambio de color
Cerrarla con
calor
sumergiéndolas
en agua a 8090°C
Envasado en atmosfera modificada (MAP)
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Proceso que consiste en modificar la atmosfera de
envasado llenándola con mezclas de CO2 / N2 / O2
. Con el tiempo la composición cambia.
70 % O2 / 20-30%
CO2 / 0-20 % N2
10 % O2 / 2030% CO2 /
• Ralentiza crec. moos. pero no lo suprime
• Ideal para carnes rojas (mantiene color)
•
Envasado en atmosfera controlada (CAP, CAS)
La composición gaseosa permanece invariable
durante todo el tiempo de almacenaje.
Necesita películas de aluminio, metal o vidrio
(impermeables)
Principales efectos del CO2 en los moos.
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Aumenta la actividad inhibidora cuando las temp. De
almacenaje disminuyen. CO2 es mas soluble a temp. Bajas.
Ejemplo: a 1 atm, 100 ml agua a 20°C absorben 88 ml de
CO2 a 60°C 36 ml.
Concentración optima es del 20-30%
Mas eficaz en carnes rojas frescas que en alimentos marinos
Mas efectivo a pH acido mayor a 6 no es eficaz
Tanto la fase lag como fase logarítmica se retrasan
Sensibilidad de moos a CO2 con
respecto al VP y MPA
Pseudomonas spp.
(muy sensibles)
Aeromonas spp
Bacillus spp
Mohos
Enterobacteriaceae
Enterococcus spp
Brochothrix spp
Lactobacillus spp
Clostridium spp
(muy resistentes)
Mecanismo de inhibición de CO2
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Bloquea el mecanismo de pseudomonas
Afecta la permeabilidad de las membranas
celulares
El sitio de actuación del CO2 es el periplasma
donde obstaculiza o inactiva el funcionamiento de
las proteínas que se fijan a los aminoácidos
principalmente arginina
Productos alimentarios (carnes frescas y
elaboradas)
Se prolonga vida de anaquel hasta dos meses si se
envasa en un 75 % O2 / 25% CO2 y se almacena a -1°C
Es necesario al menos 15% de CO2 para retardar el
crecimiento microbiano
Cuando se almacena en condiciones de poco O2 y
abundante CO2 a temp. Bajas la flora normal impide el crec.
De patógenos por pH reducidos
Aves de corral
60 a 80% de CO2 a
temp. De 2°C aumenta
la vida de anaquel
por lo menos 35 días
Películas de barrera
alta (< transmisión de
O2) contiene < cant.
Bacterias aeróbicas y
se conserva por >
tiempo.
Caso contrario
películas de
barrera baja
Alimentos marinos
Mezclas de 50% de CO2 y 50% de O2
prolongan vida de anaquel
Se pueden usar concentraciones mas
elevadas de CO2 por los bajos niveles
de mioglobina
pH de alimentos marinos es mas alto y
mas favorable al crecimiento de
patógenos
Inocuidad de los alimentos MAP (clostridium
botulinum)
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Los alimentos sometidos a MAP deben poseer una o
mas de las siguientes barreras antibotulinicas:
 Aw
< 0.93
 pH <= 4.6
 Conservados con NaCl o NO2
 Mantenidos en estado congelado
 Vida de anaquel definitiva. Ejemplo: que no sobrepase
los 10 días establecidos
Listeria monocytogenes
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En carne picada de vaca y envasada al vacio el
comportamiento de la bacteria se determina por:
 Temp.
Conservación
 pH
 Tipo
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de tejido (magro o graso)
Rodajas de pavo inoculadas y envasadas en bolsas
de barrera alta y 70% CO2 + 30% N2 no hubo
crecimiento hasta después de 30 días a 4°C.
Mezcla de 50:50 fue < inhibidora
Bibliografía
Microbiología moderna de los alimentos
James M. Jay
Microbiología de los alimentos
W. C. Frazier