Conservación de alimentos con atmósferas modificadas (map)
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Transcript Conservación de alimentos con atmósferas modificadas (map)
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CON ATMÓSFERAS
MODIFICADAS (MAP)
Breznev de la Rosa Osorio
Introducción
Diversos métodos de empacado en atmosferas
modificadas (MAP) CO2 / CO / O2 / N2
Altas concentraciones de CO2 se usa como
conservador de alimentos (prolongan vida de
anaquel de carne) desde 1882
Aprox. 90% de carne de ganado vacuno en EU se
envasa en vacio/MAP
Envasado al vacio
Es eliminado el aire
Tiene el efecto de reducir la presión de aire
residual de 1 bar a 0.3-0.4 bar
Alimento
almacenado
al vacio
Produce
CO2
Respiración tejido
Respiración
Microbiana
Se consume
O2 y se
libera en
igual CO2
volumen
Carne
Hasta el 10-20% de CO2 se puede
formar en 4 hrs
Como consecuencia de la actividad
respiratoria de flora microbiana aeróbica
2°C
Tiempo de almacenaje
% CO2
% O2
Después de 3 hrs
3-5
20
Después de 4 hrs
13
20
Después de 5 hrs
------------
------------
Después de 10 hrs
15
1
Después de 14 hrs
15
1
Se introduce
alimento en
bolsa de
plástico de
alta barrera
Vacio
Retarda moos aerobios
de la alteración
Retarda oxidación
Y cambio de color
Cerrarla con
calor
sumergiéndolas
en agua a 8090°C
Envasado en atmosfera modificada (MAP)
Proceso que consiste en modificar la atmosfera de
envasado llenándola con mezclas de CO2 / N2 / O2
. Con el tiempo la composición cambia.
70 % O2 / 20-30%
CO2 / 0-20 % N2
10 % O2 / 2030% CO2 /
• Ralentiza crec. moos. pero no lo suprime
• Ideal para carnes rojas (mantiene color)
•
Envasado en atmosfera controlada (CAP, CAS)
La composición gaseosa permanece invariable
durante todo el tiempo de almacenaje.
Necesita películas de aluminio, metal o vidrio
(impermeables)
Principales efectos del CO2 en los moos.
Aumenta la actividad inhibidora cuando las temp. De
almacenaje disminuyen. CO2 es mas soluble a temp. Bajas.
Ejemplo: a 1 atm, 100 ml agua a 20°C absorben 88 ml de
CO2 a 60°C 36 ml.
Concentración optima es del 20-30%
Mas eficaz en carnes rojas frescas que en alimentos marinos
Mas efectivo a pH acido mayor a 6 no es eficaz
Tanto la fase lag como fase logarítmica se retrasan
Sensibilidad de moos a CO2 con
respecto al VP y MPA
Pseudomonas spp.
(muy sensibles)
Aeromonas spp
Bacillus spp
Mohos
Enterobacteriaceae
Enterococcus spp
Brochothrix spp
Lactobacillus spp
Clostridium spp
(muy resistentes)
Mecanismo de inhibición de CO2
Bloquea el mecanismo de pseudomonas
Afecta la permeabilidad de las membranas
celulares
El sitio de actuación del CO2 es el periplasma
donde obstaculiza o inactiva el funcionamiento de
las proteínas que se fijan a los aminoácidos
principalmente arginina
Productos alimentarios (carnes frescas y
elaboradas)
Se prolonga vida de anaquel hasta dos meses si se
envasa en un 75 % O2 / 25% CO2 y se almacena a -1°C
Es necesario al menos 15% de CO2 para retardar el
crecimiento microbiano
Cuando se almacena en condiciones de poco O2 y
abundante CO2 a temp. Bajas la flora normal impide el crec.
De patógenos por pH reducidos
Aves de corral
60 a 80% de CO2 a
temp. De 2°C aumenta
la vida de anaquel
por lo menos 35 días
Películas de barrera
alta (< transmisión de
O2) contiene < cant.
Bacterias aeróbicas y
se conserva por >
tiempo.
Caso contrario
películas de
barrera baja
Alimentos marinos
Mezclas de 50% de CO2 y 50% de O2
prolongan vida de anaquel
Se pueden usar concentraciones mas
elevadas de CO2 por los bajos niveles
de mioglobina
pH de alimentos marinos es mas alto y
mas favorable al crecimiento de
patógenos
Inocuidad de los alimentos MAP (clostridium
botulinum)
Los alimentos sometidos a MAP deben poseer una o
mas de las siguientes barreras antibotulinicas:
Aw
< 0.93
pH <= 4.6
Conservados con NaCl o NO2
Mantenidos en estado congelado
Vida de anaquel definitiva. Ejemplo: que no sobrepase
los 10 días establecidos
Listeria monocytogenes
En carne picada de vaca y envasada al vacio el
comportamiento de la bacteria se determina por:
Temp.
Conservación
pH
Tipo
de tejido (magro o graso)
Rodajas de pavo inoculadas y envasadas en bolsas
de barrera alta y 70% CO2 + 30% N2 no hubo
crecimiento hasta después de 30 días a 4°C.
Mezcla de 50:50 fue < inhibidora
Bibliografía
Microbiología moderna de los alimentos
James M. Jay
Microbiología de los alimentos
W. C. Frazier