Transcript 第四章食品業衛生管理

第一章餐飲安全衛生的重要性
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第一節對個人、家庭及社會的影響。
第二節意義與重要性。
第三節管理行政體系。
第四節相關法令。
一、對個人、家庭及社會的影響
• 台灣地區餐飲業將近六萬家，小吃攤販二
十萬家，從事餐飲業者有數十萬人。
• 世界衛生組織(World Health Organization,
WHO)2001在日內瓦召開全球的食品安全
戰略會議，將食品安全視為重要的
公共衛生問題。
二、對世人的影響
• 食品的生產、加工、流通、出售、消費等
多元又廣泛。
• 外食機會增多。
• 食品種類廣。
第二節餐飲安全衛生的意義
• 一、WTO的定義：從食品的生產、加工、
製造到最終為人所食用的每一階段，
為確保食品的安全性、健全性與有
益性，所採取的一切措施與方法稱之。
• 二、餐安衛：為確保所提供的餐食及飲料
的安全性、衛生性及有益性，所採取
的一切措施與方法。
三、餐安與衛生的重要性
• 餐飲安全與衛生：
小則造成個人生病、失能、死亡。
大則影響到社會國家，甚至導致全球性
恐慌與嚴重經濟損失。
• 安全衛生無虞：消費者、餐飲業者及政府
三方面共同努力。
(一) 消費者方面
• 充實餐飲安全與衛生的知識及遵守政府有
關法令，並做好個人及環境衛生。
(二)在業者方面
• 注意全面的品質管制。
(三)在政府方面
• 確實執行食品法規，做好大眾衛生教育及
宣導工作。
危害分析與重要管制點制度
• Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP)分為二個部分。依七項原則執行管制
(1)進行危害分析
(2)設立過程中的重要管制點
(3)對重要管制點設定管制界線
(4)建立重要管制點的監測方法
(5)建立偏離容許界限時之矯正措施
(6)建立HACCP管理紀錄系統
(7)建立HACCP正確實施的確認方法
世衛的食品安全五大要點
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1. 保持清潔
2. 生熟分開
3. 煮熟
4. 保持食物安全溫度
5. 使用安全的水和原材料
第三節管理行政體系
• 行政院-衛生署- 食品衛生處-安全科/查驗科/
輔導科/營養科
- 藥物食品檢驗局-藥物化學
組/藥物生物學組/中藥生藥
學組/食品化學組/食品微生
物組
• 縣市政府-衛生局-衛生所
• 直轄市政府-衛生局-處(室)；科(室)
第四節餐飲安全衛生相關法令
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64年頒布：食品衛生管理法
72/86/89/91修正
共分為七章，四十條
第二章食品衛生管理，10/11/12/15條
第四章食品業衛生管理，20/23條
第六章罰則，29/31/32/33/34條
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P16-20
相關法規
• 1. 食品衛生管理法
• 2.食品衛生管理法施行細則
• 3. 食品業者製造、調配、加工、販賣、儲存
食品或食品添加物之場所及設施衛生標準
• 4. 食品添加物使用範圍及用量標準
• 5. 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法
• 6.食品良好衛生規範(GHP)
• 7.檢舉違反食品衛生案件獎勵辦法
• 8. 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範
• 9. 食品中毒案件處理要點
• 10. 食品工廠良好作業規範(GMP)
練習活動
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二、選擇題
1. (C) 2.(B) 3.(D) 4.(C) 5.(A)
二、問答題
1. Ans.：從食品的生產、加工、
製造到最終為人所食用的每一階段，
為確保食品的安全性、健全性與有
益性，所採取的一切措施與方法稱之
練習活動
2. Ans.：保持清潔/ 生熟分開/ 煮熟/ 保持食物
安全溫度/ 使用安全的水和原材料
3. Ans.：消費者方面/充實餐飲安全與衛生的知
識及遵守政府有關法令，並做好個人及環境衛
生。在業者方面/注意全面的品質管制。/在政
府方面確實執行食品法規，做好大眾衛生教育
及宣導工作
4. Ans.：P12.13.15
5. Ans.：共分為七章，四十條//第二章食品衛
生管理，10/11/12/15條//第四章食品業衛生管
理，20/23條//第六章罰則，29/31/32/33/34條