Transcript Dienstverlening met doorstroming van eigen goederen

Betrouwbaarheidstypologie
Dienstverlening met doorstroming
van eigen goederen: restaurant
1
2
Belangrijkste aanknopingspunten voor
betrouwbaarheid
• Door directie geautoriseerde menukaart
• Standaardreceptuur
• Functiescheiding tussen bediening, keuken en
administratie
• Automatisch kasregister met menubestand en
verkoopbestand
• Beginvoorraad + Inkopen – Eindvoorraad =
Verbruik + Bederf
• Verkocht X standaardreceptuur ≈ Verbruik
• Inventarisatie kas en voorraad
3
4
Kenmerkende
betrouwbaarheidsrisico’s
• Winkel in de winkel, volledige verantwoording
aangeboden maaltijden
• Juistheid bederf
5
Toepassingsvraag 1
• Wat wordt bedoeld met “winkel in de winkel”?
• Kun je hier een voorbeeld van geven?
6
Preventieve IC maatregelen
1.1 Begroting, normen, tarieven
1.2.Controletechnische functiescheiding
1.3 Procedures, wet- en regelgeving, richtlijnen
1.4 Belangrijke periodieke managementinformatie
in relatie tot begroting en vorige periode
1.5 Essentiële bestanden
7
Menukaart: belangrijke norm!
8
1.1 Begroting, normen, tarieven
• Verkoopbegroting,
• Inkoopbegroting
• Begrote personeelssterkte en salarislast.
Begrote Brutomarge.
• Op menukaart gebaseerde normen voor
ingrediënten en tijdsbesteding van gerechten.
• Norm voor bederf.
9
Bediening en keuken gescheiden
10
1.2 CT functiescheiding
•
•
•
•
Bediening (beschikkend t.a.v bestellingen)
Keuken (uitvoerend)
Kelder(magazijn:bewarend)
Administratie (registrerend en controlerend).
11
1.3 Procedures, wet- en regelgeving,
richtlijnen
•
•
•
•
Kasprocedure
Procedure voor wijzigingen in menukaart
Vernietigingsprocedure.
Regelgeving Voedsel en Warenautoriteit
12
Managementinformatie
13
1.4 Belangrijke managementinformatie
• Exploitatie:
Omzet (per kelner)
Kostprijs
Bruto marge
• Overig:
Percentage bederf
Kasverschillen
Efficiëntieverschillen
Bezetting per tafel
14
Gegevens in bestanden  Informatie
15
1.5 Essentiële bestanden
• restaurantinformatie op basis van point of sale
terminals
waarin:
• menubestand (prijs, omschrijving)
• verkoopbestand
16
Fraude met nepkassa's ontdekt
• Toegevoegd: dinsdag 13 apr 2010, 19:23
Update: woensdag 14 apr 2010, 01:32
De FIOD heeft een man en een vrouw opgepakt, die
fraude zouden hebben gepleegd met geprepareerde
kassa's.
Belasting ontduiken
• Een bedrijf in Almere wordt verdacht van het produceren
van kassa's die een deel van de inkomsten niet
registreren. Gebruikers konden zo de belasting ontduiken.
De opgepakte man werkte bij het bedrijf.
• De vrouw was bedrijfsleider in een horeca-zaak in
Amersfoort die met zo'n kassa werkte
17
Toepassingsvraag 2
• Wie moet de automatische kassa bedienen?
• Wie raadpleegt de automatische kassa?
• Hoe is het menubestand en verkoopbestand
beveiligd?
18
Repressieve IC-maatregelen
2.1 Cijferanalyse
2.2 Verbandscontroles
2.3 Detailcontroles
2.4 Waarneming ter plaatse
19
Cijferanalyse
20
2.1 Cijferanalyse
• werkelijke brutomarges versus begrote
brutomarges
• bezetting per tafel
• personeelslasten in relatie tot omzet (er zal
veel gewerkt worden met
deeltijdmedewerkers op drukke momenten)
• kasverschillen
• % bederf.
21
Verbandscontroles
22
2.2 Verbandscontroles
• voor de ingrediënten: beginvoorraad +
inkopen – eindvoorraad = verbruikt + bederf
• verkoopbestand = bankafstortingen +
kasverschillen
• verkocht X standaardreceptuur ≈ verbruikt .
23
Toepassingsvraag 3
• Geef drie redenen waarom het vaststellen van
het verbruik van ingrediënten niet voldoende
is om daar de volledigheid van de
verantwoorde opbrengsten mee te
controleren.
24
2.3 Detailcontroles
• controle op juistheid van de verantwoorde
inkoopprijzen.
• controle op juistheid van de gehanteerde
verkoopprijzen.
25
Waarneming ter plaatse
26
2.4 Waarneming ter plaatse
• inventarisatie van de kas en voorraden.
• nagaan of er geen winkel in de winkel is
(verkoop en incasso van zaken buiten de
kaart)
• Inspectie naleving Voedsel en
Warenautoriteit.
27
Woodpecker
28
• Woodpecker BV is een landelijke keten van tien
familierestaurants. Voor de inkoop van de
belangrijkste dranken en voedingsmiddelen zijn
op centraal niveau contracten afgesloten met
enkele groothandels. De plaatselijke organisatie
ziet er als volgt uit. Onder de bedrijfsleider zijn de
volgende afdelingen geplaatst:
• Bediening (6)
• Bar (2)
• Keuken (10)
• Magazijn (1)
• Kassa (2)
• Administratie (2)
29
30
31
• Door de bediening wordt bij de klant de
bestelling opgenomen onder vermelding van
het tafelnummer. De bestellingen worden
door de bediening in het geautomatiseerde
systeem vastgelegd. De keuken vervaardigt op
basis van deze bestellingen maaltijden. De bar
geeft de bestelde dranken uit. Na afloop dient
de klant bij de centrale kassa af te rekenen
onder opgave van zijn tafelnummer.
32
33
Toepassingsvraag 4
• Welke waarde heeft de goederenbeweging bij
Woodpecker en hoe is deze opgebouwd?
34
Toepassingsvraag 5
• Welke attentiepunten (risico’s) zijn er in de
casus aanwezig met betrekking tot de
volledigheid van de
opbrengstenverantwoording?
35
Toepassingsvraag 6
• In hoeverre is de ao/ic van een landelijke keten
gecompliceerder dan van een
familierestaurant dat zelfstandig opereert?
Neem bij de beantwoording van deze vraag de
volledigheid van de opbrengsten als
uitgangspunt
36
Toepassingsvraag 7
• Welke bestanden zijn minimaal noodzakelijk
voor de biv bij Woodpecker?
37
Toepassingsvraag 8
• Welke waarde heeft de spijskaart bij
Woodpecker en hoe zou deze tot stand moeten
komen?
38
39
Toepassingsvraag 9
• De bedrijfsleider van het filiaal in Epe kan de
hand leggen op een mooie partij wild tegen
een schappelijke prijs. De klantenkring op de
Veluwe is zoals bekend zeer gesteld op wild
tijdens de feestdagen. Welke problemen ziet u
met betrekking tot de ao/ic en hoe zou u deze
kunnen oplossen?
40
41
Toepassingsvraag 10
• De bedrijfsleider van het filiaal in Maastricht
constateert tot zijn grote schrik dat een partij
Zeeuwse mossels met een inkoopwaarde van
12.000 euro bedorven is. Welke procedure zou
je de directie van Woodpecker ten aanzien van
de vernieting van bedorven waar adviseren?
42
Toepassingsvraag 11
• Beschrijf de interne controle op het kasgeld bij
Woodpecker. Maak daarbij onderscheid tussen
preventieve en repressieve maatregelen.
• Met welke maatregelen van ao/ic zou je het
geldverkeer tussen hoofdkantoor en filialen
kunnen beheersen?
43