Transcript Zpracování ryb - SŠHL Frýdlant

Digitální výukový materiál
zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“
Projekt:
CZ.1.07/1.5.00/34.0386
Frýdlant.moderní školy“
ŘU „SŠHL
2
Škola:
Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant
Bělíkova 1387, příspěvková organizace
Šablona:
III/2
Sada:
VY_32_INOVACE_Te3.48 Rybí výrobky
Vytvořeno:
Ověřeno:
06. 05. 2013
05.12. 2013
Třída:
Řu 3, PV 3
Zpracování ryb
Vzdělávací oblast:
Předmět:
Ročník:
Autor:
Zpracování masa
Technologie
3. ročník
Mgr. Sedláčková Pavla
Časový rozsah:
Pomůcky:
1 vyučovací hodina
odborný časopis „Rybářství “
Klíčová slova:
Anotace:
sušené ryby, solené ryby, marinované ryby
Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu
technologie a zpracování masa rybího na výrobky.

Ve zpracovnách ryb jsou živé ryby na základě
objednávek zákazníků opracovávány na rybí
výrobky.

Při veškerém zpracování ryb by měly být
dodržovány přísné hygienické předpisy, které
jsou zárukou vysoké kvality a zdravotní
nezávadnosti produktů. Hygienické normy by
měly být samozřejmostí i při skladování a
následné přepravě rybích výrobků.



Při nesprávném zacházení, skladování a
zpracování ryb dochází k rychlému rozkladu
proteinů.
Takové změny se projeví vyšší intenzitou
nepříjemného rybího zápachu i chuti.
Technické vybavení továren na zpracování ryb
umožňuje jejich strojové opracování, výrobu
chlazených, mražených a uzených výrobků a
používání kvalitních obalů včetně vakuován.




Uzené ryby - úhoř, pstruh, makrela, tuňák, lososovité
ryby, sumec, kapr. Uzení ryb patří k nejstarším
způsobům částečné konzervace ryb. K uzení jsou
vhodné jak mořské tak sladkovodní ryby, zvláště pak
ryby s vyšším obsahem tuku.
Solené ryby - nasolují se již v přímořských oblastech
zejména sleď (herinek - slaneček), sardele. Výrobky ze
solených ryb - sardelová očka, sardelová pasta.
Sušené ryby - suší se tresky, zbavené hlav a vykuchané.





Marinované ryby - rozlišuje se marinování studené (s
nálevem - zavináče, ruské sardinky nebo marinády s
majonézou - rybí salát) a marinády teplé (sledi v rosolu,
kapr v rosolu, pečenáče).
Ančovičky - vykuchané, rozpůlené sardele bez hlaviček
se nakládají do soli. Používají se pro výrobu řezů nebo
oček.
Matjesy – příprava ze sleďů (salát z matjesů).
Kaviár - solené případně konzervované jikry různých
druhů ryb. Je velmi výživný, obsahuje lehce stravitelné
bílkoviny, tuk, lecitin, minerální látky a vitamíny A a D.
Rozlišuje se kaviár pravý a nepravý.



Pravý kaviár jsou jikry z jesetera nebo vyzy, má
šedočernou barvu, případně s nádechem dozelena.
Na trhu je ceněn kaviár ruský a íránský. Podle
struktury může být zrnitý (kvalitnější) nebo
lisovaný (obsahuje až 16% soli).
Nepravý kaviár se vyrábí z jiker lososovitých ryb,
dále z jiker tuňáka, makrely, tresky apod. Zpravidla
se přibarvuje a chemicky konzervuje. Z mechanicky
poškozených jiker se vyrábí kaviárová pasta.
Rybí konzervy - ryby ve vlastní šťávě, v oleji, v
tomatě, hotové pokrmy z ryb a rybí polokonzervy.
1.Jaké podmínky při zpracování ryb se musí
dodržovat?
 Hygienické a výrobní.
2. Jaké druhy rybích výrobků znáš?
 Uzené, solené, sušené, marinované,
ančovičky, matesy, kaviár.
3.Jaké závady rybího masa ohrožují výrobu?
 Rozklad proteinů - rybí zápach.
Použité zdroje
• http://www.fishmarket.cz/druhy-vyrobku
Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné
používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá
autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení
autorova jména.