Transcript RYBY A PLODY MOŘE v tepelné úpravě

RYBY A PLODY MOŘE
v tepelné úpravě
Bc. Daniel Vančura
CHARAKTERISTIKA
 velmi
stoupá obliba rybího masa a
pokrmů z něj zvláště plodů moře
 souvisí to se změnou stravovacích
návyků
 nízko- energetická strava o vysoké
biologické hodnotě, hlavně maso
z mořských ryb
 lze připravovat všemi tepelnými
způsoby
CHARAKTERISTIKA
 úprava
je poměrně rychlá - minutky
 čerstvé rybí maso nesmrdí, ale má
pouze charakteristickou vůni a chuť
 obsahuje plnohodnotné bílkoviny,
tuk, vitamíny A,D,E,K,B1 ,B6 a F a
z minerálních látek má největší
význam jód - mořské
CHARAKTERISTKA
 maso
má vysoký obsah vody, velmi
rychle se kazí
 maso je lehce stravitelné
 některé druhy ryb – hlavně tučnější
se upravují pečením a na grilu
 Ryby se používají – čerstvé
( chlazené, zaledované), mražené –
(glazované), konzervované, uzené, v
některých zemích i sušené nasolené
CHARAKTERISTIKA
Ryby se používají jak ve studené tak teplé
kuchyni, často se do menu zařazují jako
rybí mezichod
 Efektní jsou úpravy pro slavnostní
stolování – rauty, recepce apod.
 Některé pokrmy vyžadují speciální servis –
KAVIÁR, KRABI, ÚSTŘICE….
 Ryby se upravují na oválné mísy, rybí
talíře, konzumují se rybím příborem,
přikládáme talíř na kosti
 U ryby by neběl chybět řez citrónu na
dochucení

Rozdělení ryb a dalších plodů moře
 Ryby
můžeme rozdělovat podle
různých hledisek:
 - podle původu - sladkovodní,
mořské, tažné
 - podle obsahu tuku - netučné (do
3% tuku), tučné ( nad 3% tuku)
 Plody moře dělíme na:
korýše, měkkýše a lasturovce
Jak poznáš čerstvou rybu?
Povrch těla - důlek vytvořený tlakem
prstu se vyrovná, kůže neporušená,málo
hlenu, šupiny pevně v kůži
 Oči - jasné, vypouklé, průhledná rohovka
 Žábry - růžové až třešňově červené,
neslepené
 Maso - pevné, bělavé, načervenalé (podle
druhu
 Kosti - pevně ve svalu

Jak poznáš rybu zkaženou?
Povrch těla - matný, vybledlý, šupiny
uvolněné, kůže má zvýšené množství
hlenu, důlek vytvořený tlakem prstu se
nevyrovná
 Oči - matné, rohovka zapadlá
 Žábry - špinavě hnědé, šedé, zahleněné
 Maso - nažloutlé až šedavé, změklé,
blátivé, páchnoucí
 …. A POCHOPITELNĚ ZAPÁCHÁ

SLADKOVODNÍ RYBY
 Sladkovodní
ryby rozdělujeme do tří
jakostních tříd :
I. JT – candát, štika, pstruh, sumec,
úhoř, losos říční, vyza, jeseter,
tilapie, pangasius
( obecně velké, dravé ryby žijící v
čistých vodách )
II. JT – kapr ( šupináč x lysec ), lín
III. JT – karas, cejn říční, podoustev

MOŘSKÉ RYBY NEJPOUŽÍVANĚJŠÍ
 losos
, tuňák, makrela,
 žralok, treska, pražma,
 ropušnice, sleď, mořská štika,
 sardinky, mořský okoun
 platýz, kamenáč, mořský ďas
 a další…..
Předběžná příprava ryb
 Zabíjení
- zabíjíme těsně před zpracováním,
přidržíme utěrkou, omráčíme
paličkou, přeřízneme míchu
 Čištění ryb
šupiny odstraníme co nejdříve po
zabití oškrábáním, postupujeme od
ocasu k hlavě, opláchneme
Předběžná příprava ryb

Kuchání ryb
odsekneme ploutve,
rybu rozřízneme od
řitního otvoru k hlavě,
rukou opatrně
vyjmeme vnitřnosti,
poté oddělíme nejedlé
části od částí dále
upotřebitelných (mlíčí,
jikry), odstraníme
žluč, s výjimkou
pstruha od většiny ryb
odsekneme hlavu,
důkladně omyjeme
Předběžná příprava ryb
 Stahování
kůže
kůži stahujeme před tepelnou
úpravou ( pozor NE U KAPRA NA
MODRO !!!), většinu ryb je vhodné
před stažením rozpůlit, stahujeme ve
směru od hlavy k ocasu
 Dále můžeme ryby – nakládat,
marinovat – krátce .
Předběžná příprava ryb
Vykosťování ryb
vykosťujeme jen ryby s velkými kostmi,
rozřízneme podél hřbetu (po obou
stranách) až k žeberním kostem, podél
nich opatrně odřízneme maso od kostí,
zbytky žeberních kostí u lososa
odstraňujeme pinzetou, drobné kosti nelze
u ryb odstranit.
 Porcování ryb – podkovy, díly z půlek

ÚPRAVA RYB VAŘENÍM







Nejjednodušší tepelná úprava
Vaříme v celku nebo v jednotlivých porcích
Ryby vařené v porcích vkládáme do rybí várky –
horké
Ryby vařené v celku vkládáme do rybí várky
zchladlé – rychle uvedeme k bodu varu ( hrozí
popraskání kůže)
Rybu pošírujeme – pozvolné vaření pod bodem
varu
Porce ryb vaříme cca 12 minut, kapra až 18
minut
Uvařená ryba = maso lehce propíchnutelné ke
hřbetní kosti
VAŘENÍ RYB V CELKU
POUŽÍVÁME RYBÍ VANIČKU s děrovanou
vložkou a držadly – lepší vyjmutí
 Rybu upevňujeme na podložku motouzem
nastojato
 Zalijeme ne-horkou rybí várkou popř.
jinou směsí a pošírujeme cca 30 min.
 Uvařené maso je křehké, ale pevné, špejli
zapíchneme až ke hřbetní kosti
 Vývar lze použít na rybí aspik,
omáčku, polévku

VAŘENÍ RYB NAMODRO
 Používáme
porce ryb
 Lososovité druhy ryb ( pstruh,
candát, štika) a kapra – lysce
 Důležitý je sliz na povrchu ryb –
neodstraňovat, ten v kyselém
prostředí zmodrá – rybu namodro
nelze upravovat ze stažených ryb
RYBÍ VÁRKY
Základní: kořenovou zeleninu
a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící
osolené a octem okyselené vody, přidáme
bobkový list, celý pepř, nové koření a
provaříme
 Další druhy:
 ocet lze nahradit bílým vínem nebo
citrónem
 bylinková - voda, ocet, bylinky, citrónová
kůra, kopr, petrželka, šalvěj

ÚPRAVA RYB VAŘENÍM
Kapr na modro
očištěného a vykuchaného kapra
naporcujeme, kořenovou zeleninu
a cibuli nakrájíme a vložíme do vařící
osolené A OCTEM OKYSELENÉ vody,
přidáme bobkový list, celý pepř, nové
koření a provaříme, přidáme rybu a
vaříme asi 12 minut, maso přendáme na
teplý talíř a přelijeme vývarem
a přidáme plátek másla – PŘIPRAVUJEME
NA OBJEDNÁVKU,
 Příloha – Vař. brambory, citrón

KAPR NAČERNO








Porce kapra 150g povaříme cca 16 min. v osolené
vodě
Připravíme cibulově-zeleninový základ s cukrem –
zlatavý +citrón ocet a vývar z ryby
Povařit a zahustit jíškou
Přidat nastrouhaný perník, divoké koření,
švestková povidla – vařit 60 min.
Dochutit cukrem, solí a ČV, procedit
Vložka do omáčky – nasekané oloupané mandle,
rozinky a nasekané spařené sušené švestky
Porce kapra přelijeme na talíři horkou omáčkou
Příloha – houskové knedlíky

Rybí směs Halászlé
na porci 2 kousky kapra a
2 kousky štiky, sůl, mletý
pepř, paprikový základ na
sádle, rybí vývar, přidáme
tence nakrájenou zelenou
papriku, maso z ryb,
citrónovou šťávu, ocet,
vaříme doměkka,
zjemníme kyselou
smetanou, dochutíme,
podáváme na hlubokém
talíři s přelité vývarem a
s chlebem
ÚPRAVA RYB DUŠENÍM









Dušení rybího masa probíhá podobným způsobem jako
dušení ostatních mas,
dusíme na základech, někdy pouze na
másle v kombinaci s olejem , nebo jen na másle
používáme maso porcované nebo rybu můžeme krájet na
kostky
Před orestováním obalujeme v mouce
s masem při dušení zbytečně nemanipulujeme neobracíme - mohlo by se lehce rozpadnout
Při dušení podléváme rybím vývarem,
( dle receptury např. i vínem)
Zahušťování šťávy není příliš obvyklé
Zjemňujeme smetanou, šlehačkou, ochucujeme citrónovou
šťávou – dle rec.
 Kapr
na paprice
naporcovaného kapra prošpikujeme
slaninou, osolíme, zprudka opečeme
na oleji s přísadou másla, přidáme
ml. Papriku a proužky čerstvé kapie,
podlijeme vývarem z ryb, vložíme
maso, dusíme, zjemníme smetanou
 Přílohy – r.u.brambory, r.u.rýže
 Kapr
na smetaně s kapary
naporcovaného kapra osolíme,
zprudka opečeme - vyjmeme, do
vypeku přidáme moučné máslo,
vývar z ryb, zakysanou smetanu,
citrón, kapary, vložíme rybu
a krátce dodusíme, dochutíme solí a
citrónem
Mořský losos s řeckou omáčkou
očištěného lososa naporcujeme, osolíme,
zprudka opečeme, do vypeku připravíme
cibulově-zeleninový základ, orestujeme,
přidáme rajský protlak, celý pepř,
orestujeme, zaprášíme moukou, přílijeme
vývar z ryb, červené víno, ocet,
cukr, vložíme orestované maso,
nakládanou zeleninu, rajčata, dodusíme,
dochutíme cukrem a octem – porce
omáčkou přeléváme
 V.P – vařené brambory

ÚPRAVA RYB PEČENÍM








oblíbená úprava ryb
Pečeme na pánvi, roštu, grilu, v troubě
Rošt – pánev – gril = minutková úprava
Před pečením obalujeme v hl. mouce – kůrka
Opékáme v oleji – dopékáme v troubě s přísadou
másla
Během pečení přeléváme
Ryby pečené na roštu a grilu potíráme olejem
popř. ochuceným olejem
Pečené ryby doplňujeme citrónem a např.
ochucenými másly
Pstruh na roštu , Losos na roštu –
najdi na obrázku chybu !!!
Kapr, candát, štika, pstruh
pečený na kmínu
očištěnou, vykuchanou rybu podle
druhu připravíme a naporcujeme,
osolíme (někdy pomoučíme),
posypeme kmínem, opečeme na tuku
a dáme dopéct do trouby, přidáme
máslo a ihned podáváme.
Rybí filé po pekařsku
 Porce
rybího filé osolíme, opepříme a
vložíme do máslem vymaštěného
pekáče.
 Obložíme plátky vařených brambor a
žampionů a pečeme ve vyhřáté
troubě doměkka – při podávání
doplníme …..
Pečený pstruh na slanině s nivou








pstruh nebo
slaninu (plátky)
nivu (a jiné modely s
modrou plísní uvnitř)
petrželku
máslo
citron (nebo limetky)
česnek
párátka
Aljašská treska na roštu
s bylinkovým máslem
očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu
připravíme a naporcujeme, osolíme,
opepříme a pokapeme citrónem, potřeme
olejem a necháme odležet, zprudka
pečeme a v průběhu pečení potíráme
olejem, podáváme s bylinkovým máslem
Úkol pro Vás: Jak připravíme bylinkové
máslo, vyberte vhodnou přílohu
ÚPRAVA RYB SMAŽENÍM
je u nás velmi oblíbená,
smažit můžeme v trojobalu, v těstíčku
ryba obsahuje velké množství vody, ta se nám
přismažení uvolňuje a ochlazuje olej, pokud se
nám nepodaří udržet dostatečnou teplotu, obal
nám odpadne
mraženou rybu necháme předem rozmrazit
a teprve poté obalujeme, některé rybí výrobky ve
formě mražených polotovarů-rybí prsty´=
smažíme nerozmražené, musíme však dbát na
dostatečnou teplotu tuku
smažené ryby lze potřít máslem a vždy
doplňujme citrónem, vhodnými přílohami a
lehkými saláty
Pamatujte, že příliš tučné ryby
nejsou vhodné na smažení


Kapr, candát, štika, pstruh smažený
očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu
připravíme a naporcujeme, osolíme, obalíme
v trojobalu a smažíme v dostatečném množství
oleje.
Kapr smažený ve vinném těstíčku
očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu
připravíme a naporcujeme, osolíme, z vajec,
vína, hladké a hrubé mouky připravíme těstíčko,
necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce
kapra,kterého jsme obalili v hl. mouce, okamžitě
vložíme do rozehřátého oleje a smažíme

Co je tady špatně ?
SMAŽENÉ RYBY


Kapr smažený v sýrovém těstíčku
očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a
naporcujeme, osolíme, z vajec, mléka, hrubé mouky,
slaniny a tvrdého sýru připravíme těstíčko, necháme
chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra obalené
v hl. mouce, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a
smažíme.
Kapr smažený v žampiónovém těstíčku
očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a
naporcujeme, osolíme, z vajec, vína, hrubé mouky,
žampiónů a trochy oleje připravíme těstíčko, necháme
chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra obalené
v hl. mouce, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a
smažíme
Připravte Vašim hostům specialitku
k dobrému pití

RYBÍ škvarky
Ryby očistíme, seřízneme na filetky kolem páteře
a nakrájíme na malé kostky. Hladkou mouku
smícháme se solí a kořením a nasypeme do
většího igelitového sáčku. Kostky z ryb vložíme
do připravené směsi a protřepáním je ve směsi
obalíme. Přebytečnou směs prosijeme a obalené
kostky z ryb usmažíme na větším množství oleje
dozlatova až při dopadu na talíř zvoní. Kostičky
se tak přepálí a při konzumaci nevadí.
SEKANÉ RYBÍ MASO
Rybí filé semeleme + navlhčená žemle v
mléce + hl. mouka, vejce, mléko, sůl,
strouhaná cibule.
 Formujeme karbanátky, obalíme v
trojobalu a smažíme dozlatova
 Rybí směs můžeme dochutit dle vlastní
fantazie – bylinky, zelené sekané natě
apod.
 V.P. – r.u. brambory, br.salát, br. kaše

Příprava vnitřností z ryb
Z rybích vnitřností se využívá mlíčí, jikry a
játra, požíváme je většinou na přípravu
polévek, do speciálních rybích výrobků ale
i jako hlavní jídlo.
 Gratinované mlíčí
paštičky z lístkového těsta naplníme
míchanými vejcí, obložíme vařeným
mlíčím, přelijeme bešamelem a zapečeme.
 Mlíčí na ďábelský způsob
na másle opečeme mlíčí, okořeníme
cayenským pepřem, podáváme
na toustu.

KAPŘÍ MLÍČÍ GRATINOVANÉ
 Do
máslem vymazaných malých
gratinek vložíme po jedné polovině
spařeného a osoleného kapřího mlíčí,
posypeme strouhankou osmaženou
na másle, trochou parmazánu a
zalijeme bešamelem. Pokapeme
citrónovou šťávou a zapečeme v
troubě, až se udělá zlatavá kůrka.
Příloha: Toast
Smažení mlíčí
Speciální úpravy ryb

Úhoř na španělský způsob:
Očištěného úhoře naporcujeme,
osolíme a opepříme – opečeme na
tuku dozlatova.
Podlijeme BV, přidáme utřený
česnek, šafrán a dusíme doměkka.
Hotové porce posypeme opraženými
nasekanými mandlemi
PSTRUH PANÍ DOMÁCÍ
Pstruhy osolím a pečeme na másle v
troubě doměkka
 Upečené ryby vložíme do zapékací mísy,
vymazané máslem – zalijeme omáčkou
Mornay ….??? Co to je ?, posypeme plátky
žampionů – dušených + povařený chřest –
navrch parmazán a zapečeme. Zdobíme
citrónem
 V.P. – petrželové brambory

ÚPRAVA PLODŮ MOŘE

KORÝŠI
Rak - váží 50-100g. Živý rak je
hnědočerný a varem zčervená. Maso je
šťavnaté, jemné, mírně nasládlé. U nás je
rak chráněn.
 Mořský rak až 20cm a hmotnost 40120g, ke konzumaci se používá pouze
maso z ocásků. Maso je velmi ceněné.

ÚPRAVA PLODŮ MOŘE




Krevety - nemají klepeta. Rozdělují se podle velikosti na
tygří (marinované, do salátů), obří (na hlavní pokrmy),
královské (pro teplou kuchyni), malé koktejlové – na
koktejly=saláty
Humr obecný - Nejchutnější je o hmotnosti 0,5-1 kg. Živí
humři jsou tmavě modří, vaření jsou jasně červení . Má
chutné, hrubovláknité maso. Samice mohou obsahovat
vajíčka podobná jikrám.
Langusta - patří k největším korýšům, Při vaření se živá
langusta přivazuje k podložce, jinak se ocas zkroutí
dospodu. Maso má žluté až růžové, hrubovláknité, ale
jemnější než humr.
Krab - Maso je jemné a bílé, používá se k přípravě
koktejlů, salátů, majonéz, do kroket a paštiček. Na trhu je
konzervovaný, čerstvý a mražený.






MĚKKÝŠI
Mlži - Z mořských mlžů se používají ústřice, slávky,
hřebenatky, srdcovky aj.
Ústřice - Jedlé jsou pouze živé ústřice, konzumují se
syrové i tepelně zpracované. Otevřené lastury jsou
nepoživatelné. Za nejkvalitnější se považuje druh natines s
nazelenalým masem.
Slávky - Samy se otevřou při kontaktu s vařící vodou nebo
rozpáleným tukem.
Hřebenatka nejvýznamnější je svatojakubská (dorůstá 13
cm). Upravují se grilováním, smažením nebo se podávají s
vinnou omáčkou.
Srdcovky - jsou asi 2,5 cm dlouzí, konzumují se hlavně v
Evropě. V přímořských oblastech se konzumují syrové.
Prodávají se tepelně zpracované bez lastur nebo v konzervě
Čerstvě otevřená ústřice




HLAVONOŽCI
Kalmár/Oliheň - Středně velká oliheň je 300 až
400 mm. Upravuje se grilováním, smažením nebo
se tělní vak plní fášemi.
Sepie - ". Sépie má tuhou konzistenci a je
vhodná na grilování. U nás se používá sepie
obecná (až 300 mm dlouhá) a sepiola malá (40
mm dlouhá).
Chobotnice - Maso chobotnice je třeba dobře
naklepat a ze starších kusů vyžaduje dlouhou
tepelnou úpravu. V prodeji je zmrazená a
chlazená – různé velikosti používá se maso z
chapadel.
sépie

Kalamari
chobotnice
Další speciality
Hlemýžď (šnek viničný) - má
houževnaté maso, zvlášť oblíbený ve
francouzské kuchyni. Podává se obvykle v
ulitách s bylinkovým máslem nebo
smažený. Dnes se používá převážně z
umělých chovů. Novinkou na trhu je "šnečí
kaviár" (hlemýždí vajíčka).
 OBOJŽIVELNÍCI
 K lahůdkám světových kuchyní patří žáby
a želvy

Další speciality



Žáby - Konzumují se jen zadní nohy, stehýnka samiček
jsou větší než samců. Na porci se podává 6-8 kusů, maso
je křehké, bílé, podobné kuřecímu. Žabí stehýnka se
upravují smažená, dušená, grilovaná a s jemnými
pikantními omáčkami.
Želvy - ze želvího masa se připravují polévky, ragú,
smažené želví nohy. Další lahůdky světových kuchyní
Mořské řasy - Prodávají se sušené jako polotovar, mají
černou až černozelenou barvu. Na trhu jsou iziki, arame,
wakame, kombu a nori. Před použitím se musí máčet,
přidávají se do polévek, salátů, těstovin, do zeleniny, rýže
apod. Oblíbené jsou zejména v Japonsku. Dále se připravují
steaky z krokodýla, žraločí ploutve a různé druhy měkkýšů
a korýšů.
KAVIÁR



Kaviár - jsou solené případně konzervované jikry různých
druhů ryb. Je velmi výživný, obsahuje bílkoviny lehce
stravitelné, tuk, lecitin, minerální látky a vitamíny A a D.
Rozlišuje se kaviár pravý a nepravý.
Pravý kaviár - jsou jikry z jesetera nebo vyzy, má
šedočernou barvu, případně s nádechem dozelena (íránský
kaviár asepra). Na trhu je ceněn kaviár ruský (malosol,
osietra, beluga, sevruga) a íránský ( beluga, asepra). Podle
struktury může být zrnitý (kvalitnější) nebo lisovaný
(obsahuje až 16% soli).
Nepravý kaviár - se vyrábí z jiker lososovitých ryb, dále z
jiker tuňáka, makrely, tresky apod. Zpravidla se přibarvuje
a chemicky konzervuje. Z mechanicky poškozených jiker se
vyrábí kaviárová pasta.
 Kaviár
Malosol:Originální Malosol
kaviár z Jesterera Sibiřského (CITES
kód BAE) dodávaný s CITES
certifikátem.
 Cena 56g = 2100,-Kč
RECEPTURY pro úpravu
PLODŮ MOŘE

Gratinovaný humr : ragú připravené
z humřího masa vložíme do
porcelánové mušle a obložíme plátky
humřího masa, přelijeme omáčkou
Mornay posypeme sýrem, pokapeme
máslem a zapečeme v grilu –
podáváme jako mezichod s citrónem
 Humr
na a-la Dumas:
Maso z vařeného humra nakrájíme
na plátky, vložíme na rozehřáté
máslo, podlijeme BV + vývar +
propasírovaná čerstvá rajčata – vše
podusíme
V.P. – dušená rýže, jemné zel. saláty
Langusta na toastech
 Plátky
vařené langusty podusíme na
másle, osolíme a okořeníme ml.
Paprikou a čerstvě mletým bílým
pepřem – zjemníme smetanou –
směs podáváme na opečených
toastech z bílého chleba
 Podáváme jako mezichod

Kalamar plněný, pečený v alobalu
kalamara rozmrazíme, opražíme na
kostičky nakrájenou bílou část veky, na
másle orestujeme cibulku, přidáme
zeleninovou směs, česnek, mletou
papriku, pepř, sůl, drobně nakrájenou
tresku nebo rybí filé, podusíme přidáme
veku, vejce a necháme srazit, kalamara
směsí naplníme, osolíme, potřeme
máslem, zabalíme do alobalu
a pečeme, podáváme nejlépe s divokou
rýží a smetanovou omáčkou, můžeme
zdobit koprem
Žabí stehýnka



Opláchnutá a osušená Lehce je poprášíme moukou
a vložíme do rozpáleného
přepuštěného másla. ???
Osolíme, opepříme a na
mírném ohni osmahneme
dozlatova, otočíme a
opékáme ještě asi 2 minuty.
Zasypeme sekaným
česnekem, petrželkou,
promícháme a minutu
dopečeme, tak aby se
česnek nepřipálil. Můžeme
zastříknout bílým vínem
nebo přidat lžíci creme
fraiche.???
Na osobu počítáme asi 12
kusů.
Podáváme s bílým pečivem
Krevety na česneku
 Na
rozehřátém oleji orestujeme
plátky česneku a najemno
nakrájenou chilli papričku. Přidáme
oloupané krevety, které po obou
stranách osmažíme asi 5 minut.
Osolíme, opepříme a pokapeme
citrónovou šťávou

Z krevet požíváme
maso pod ocáskem,
musíme vyjmout
střívko, někdy se
ponechává konec
ocásku např. při
smažení v těstíčku
apod.
SLÁVKY NA VÍNĚ
 Slávky
omyjeme a vložíme do hrnce,
zalijeme bílým vínem, přidáme
svazek zelené petrželky a vaříme,
dokud se neotevřou. Podáváme s
bílým pečivem a osolené.
ŠNECI S BYLINKOVÝM MÁSLEM

Šneky opereme a namočíme na 10 hodin do soli
a octa. Uvolní to sliz. Znovu šneky opereme a
vložíme na 30 minut do vařící vody. Šneky
vyndáme z vody a vybereme maso z ulit.
Odřízneme černá střívka a znovu šneky opereme.
Ulity odložíme na pozdější použití. Šnečí maso
dáme do hrnce, přilijeme víno, přidáme bylinky a
zeleninu a dochutíme. Dusíme asi 3 hodiny.
Mezitím si připravíme bylinkové máslo. To za
pokojové teploty smícháme s nasekanou
petrželkou, česnekem a šalotkou. Osolíme,
opepříme. Šnečí maso vložíme do ulity, a tu
uzavřeme bylinkovým máslem.