Transcript 烘焙业的发展与现状
烘焙业的现状与发展 烘焙业的发展与现状 课程主线 一、我国烘焙行业的发展历程； 二、烘焙行业未来的发展与竞争趋势； 三、烘焙产品的分类与介绍； 四、国内优秀外烘焙品牌的经营理念与烘 焙文化的传播； 烘焙业的发展与现状 我国烘焙行业的发展进程 烘焙行业从八十年代进入中国到今天可以 说中国烘焙业发生了翻天覆地的变化。中 国的老百姓对烘焙产品从望尘莫及到今天 成为日常食品的提高也是中国烘焙业发展 的必然。 烘焙业的发展与现状 我国烘焙行业的发展进程 进程一：20世纪八十年代到九十年代初 我国的烘焙行业经历了从无到有，从粗放式经 营逐渐开始转向饼（门）店化、专业化、技术 化经营；产品也逐渐从靠单一产品的生产到不 断的丰富产品结构，不断拓宽和加深产品线； 烘焙业的发展与现状 我国烘焙行业的发展进程 进程二：20世纪90年代中期到本世纪初 一些技术老化、不求改变和革新的饼店逐渐被 市场所淘汰，在国内部分大型城市如北京、上 海、广州等城市个性化的饼屋开始出现在烘焙 市场。此时大多数的烘焙企业把重心都集中 在了产品研发上面。这一期间国外优秀饼店也 纷纷进驻中国市场。 烘焙业的发展与现状 我国烘焙行业的发展进程 进程三：现在 目前我国烘焙竞争将从短暂的自由竞争阶段进 入到垄断竞争时代，绝大多数饼店业的游戏规 则会迅速改写，原有的竞争优势很快被颠覆。 本土企业如今面临的主要竞争对手是来美国、 日本、韩国、台湾、新加坡、欧洲等国家的全 球知名烘焙连锁企业。 烘焙业的发展与现状 目前业内的竞争主要表现为以下三种情况： 1、价格竞争； 2、产品竞争； 3、整体营销竞争； 烘焙业的发展与现状 烘焙产品之：面包的起源与发展 烘焙业的发展与现状 面包是焙烤食品中历史 最悠久、消费量最多、 品种繁多的一大类食品。 在欧洲和美洲等许多国 家，面包是人们的主食。 面包在一些国家是日常 饮食中不可缺少的食品。 烘焙业的发展与现状 面包是一种把面粉加水和其它辅助原料 等调匀,发酵后烤制而成的食品。早在1 万多年前,西亚一带的古代民族就已种 植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物 碾压成粉,与水调和后在烧热的石板上 烘烤。这就是面包的起源,但它还是未 发酵的“死面”,也许叫做“烤饼”更 为合适。 大约与此同时,北美的古代印地安人也 用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤 饼”。 烘焙业的发展与现状 大约在公元前3000年前后,古埃 及人最先掌握了制作发酵面包 的技术。最初的发酵方法可能 是偶然发现的：和好的面团在 温暖处放久了,受到空气中酵母 菌的侵入,导致发酵、膨胀、变 酸,再经烤制便得到了远比“烤 饼”松软的一种新面食,这便是 世界上最早的面包。古埃及的 面包师最初是用酸面团发酵,后 来改进为使用经过培养的酵母。 烘焙业的发展与现状 现今发现的世界上最早的面包 坊诞生于公元前2500多年前的 古埃及。大约在公元前13世纪, 摩西带领希伯来人大迁徙,将面 包制作技术带出了埃及。至今, 在犹太人的“逾越节”时,仍制 作 一种那里叫做“马佐(matzo)”的 膨胀饼状面包,以纪念犹太人从 埃及出走。公元2世纪末,罗马 的面包师行会统一了制作面包 的技术和酵母菌种。他们经过 实践比较,选用酿酒的酵母液作 烘焙业的发展与现状 面包的分类 1、主食面包； 2、花色面包； 3、调理面包； 4、丹麦酥油面包； 烘焙业的发展与现状 烘焙产品之：西点的起源与发展 烘焙业的发展与现状 引言： “西点”是中国人对西式甜点的统称，它同 中华 烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲 是西点的主要发源地，它在英国、法国、西 班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国 家已有相当长的历史，并在发展中取得显著 成就。 烘焙业的发展与现状 早期法国和西班牙在制作起酥 时，采用了一种新方法，即将 奶油分散到面团中，再将其折 叠几次，使成品具有酥层，这 种方法为现代起酥点心制作奠 定了基础。 烘焙业的发展与现状 世界最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。 公元前4世纪，罗马成立有专门的烘焙 协会。初具现代风格的西式糕点大约 出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作 不仅革新了早期方法，而且品种不断 增加。烘焙业已成为相当独立的行 业，进入了一个新的繁荣时期。此时 现代西点中两类最主要的点心，派和 起酥相继出现。 烘焙业的发展与现状 随着磨面技术的改进，这为面包 和其它糕点提供了质量更好、种 类更多的面粉。这些都为西式甜 点生产创造了有利条件。从18世 纪到19世纪，在西方政体改革、 近代自然科学和工业革命的影响 下，西点烘焙业发展到一个崭新 阶段。同时，西点开始从作坊式 生产步入到现代化的生产，并逐 渐形成了一个整和成熟的体系。 烘焙业的发展与现状 当前，烘焙业在欧美十分发达，西点制作不 仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心)，而 且是独立于西餐烹调之外的一种庞大食品加 工行业，成为西方工业食品工业的支柱之一。 烘焙业的发展与现状 三、国内外知名烘焙品牌介绍 烘焙业的发展与现状 巴黎贝甜介绍 巴黎贝甜是艾丝碧西属下的品牌。北京艾丝 碧西食品有限公司是由韩国最大食品连锁集 团之一的SPC集团投资成立的综合食品企业。 Paris Bagutte巴黎贝甜是韩国历史最悠久的 食品企业SPC集团旗下的韩国顶级烘焙品牌. 目前在韩国，美国（洛杉矶、纽约），中国 （上海、北京、天津）拥有1500多家连锁店。 主要经营正宗法式面包、新鲜三明治、美味 蛋糕、纯正咖啡。 烘焙业的发展与现状 星巴克介绍 1971年4月，在美国的西雅图帕克市 场(PikePlace)，星巴克第一家店正式 开业。星巴克创始店的店址有数十年 历史，其所有装置都是手工打造，一 面墙的木头架上陈设咖啡器具；另一 面墙面用来展示咖啡豆，大概有30多 种咖啡豆，当时，星巴克只卖咖啡 豆，不卖一杯杯煮好的咖啡。目前， 星巴克在全世界39个国家，拥有超过 13000家门店，145000名员工。 烘焙业的发展与现状 85°C介绍（台湾时尚餐饮公司） 85度C名字的由来——85度C这好记又特别 的名字，取名来自「咖啡在摄氏85°时喝起 来最好喝的意思」，因为根据咖啡专家资 料，100°C热水经过咖啡机内部 的管线 后，就如同离开瓦斯炉的热水一样，温度会 自然稍降，冲煮咖啡的温度大约在90到 96°C之间，而最适合喝咖啡的温度应是 85°C左右，也此温度下可让您品尝到咖啡 中甘、苦、酸、香醇等均衡的口感。 烘焙业的发展与现状 2004年创立85度C，是一家以咖啡蛋糕、蛋糕烘培 为主的专卖店，以五星级的主厨与宴会指定的顶级 咖啡豆而成立的新形态创意店，以高压明亮的店装 搭配简介的品牌形象，让消费者在明亮的开放式空 间里享受甜食所带来的美感与诱惑，一个动感您视 觉、味觉、嗅觉的新型餐饮创意店。现在，85度C 从零开始做到台湾地区340多家门店，全年营业收 入逾15亿元人民币的连锁企业，超越了在台湾地区 有200多家门店的星巴克。 烘焙业的发展与现状 面包新语介绍(新加坡) 关于BreadTalk BreadTalk食品集团 于2000年在新加坡正式成立，以投 资开设精品面包蛋糕连锁店为主。 至今BreadTalk已将业务发展到了印 尼，菲律宾，科威特，马来西亚， 中国，中国香港，中国台湾，中国 澳门，泰国，印度等东南亚各国 家，在各地获得普遍好评，在国际 上也享誉盛名，更陆续获得最受欢 迎品牌、最著名品牌、最有潜质品 牌，超级品牌等多项大奖。2003年 更是获准在新加坡的证券交易所上 市。 烘焙业的发展与现状 元祖蛋糕（台湾）介绍 元祖食品作为知名的食品连锁企业于 1993年、进入中国大陆，先后在上海、 江苏、浙江、四川、湖北、山东等省 市设立了9家分公司，近300家门店。 高质量的产品、强大的广告攻势及强 有力的管理使元祖快速成长为中国家 喻户晓的“精致礼品名家”，元祖 much 蛋糕、慕思蛋糕、雪月饼系列在同业 和消费者中享誉甚高。 烘焙业的发展与现状 好利来介绍 好利来创建于1992年9月，创始人为现 任总、裁罗红。（四川雅安人）； 经过多年努力，现已发展成为生产经营 蛋糕、面包、西点、中点、月饼、汤圆、 粽子等产品为主，拥有分布于全国70多 个大中型城市的近千家直营连锁店，北 京、天津、沈阳三座国内一流的大型现 代化食品工业园，上万名高素质员工的 国内焙烤行业领军企业。 烘焙业的发展与现状 罗莎蛋糕介绍 罗莎公司（普罗集团）是台商独资从事开发、生产、销售的食 品企业，经省外事办引进，于1993年3月创立于长沙。11年时 间里，各项事业发展迅速，目前市场已经覆盖湖南、湖北、四 川江西等11个城市，现已组成集团公司，总部设在长沙，含罗 莎蛋糕、罗莎台北豆浆、罗莎牛排三个系列产品，下设11家公 司，100多个连锁专卖店，1000多名员工，是国内糕点行业最 大的企业之一。国龙食品、雅客咖啡是罗莎公司的姊妹企业。 罗莎（ROSA）已经成为食品行业的知名品牌。 烘焙业的发展与现状 昆明兰博面包工坊食品有限公司简介 昆明兰博面包工坊食品有限公司成立于2007年3月，是昆明近 几年发展速度较快的面包连锁店。面包工坊现拥有直营连锁门店16 家，主要以经营现烤产品、西点、生日蛋糕、月饼、地方特色等产 品。 因公司创始人有着丰富的留学背景，面包工坊自进入云南烘焙 市场以来就以精准的品牌定位成为本地区一支烘焙新秀。门头颜色 以咖啡色为主，体现时尚的基调；流线型的艺术字体吻合额烘焙行 业的特点。门店人员热情、周到、细致的服务给来到门店购物的所 有顾客带来焕然一新的感觉。因主要生产和销售清真食品，面包工 坊现正被越来越多的消费者所接受。 烘焙业的发展与现状 嘉华食品介绍 昆明市嘉华食品厂成立于1988年8月8日， 原为近华食品厂，1993年更名为嘉华食品 厂，厂部位于大观楼。是以糕点研发、生 产、销售、服务为一体的专业食品企业， 为云南省最大的面包、蛋糕生产及销售厂 家,同时已成为西南地区最大的烘焙类食品 企业之一，行业的领军企业。 嘉华饼屋是嘉华食品厂的销售窗口，其营 销网络遍及全省各市、州、县；辐射范围 遍及城市和郊区。目前公司已在云南市场 有97家门店，其中昆明市场有73家门店； 地州市场自2002年开始扩张以来，已有24 家门店。自2008年12月第一家四代店小西 门店开启，目前已有14家四代店 烘焙业的发展与现状 谢谢 大家