Transcript 古法精釀好味道
古法精釀好味道
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醬油
財精四B 95155285 許孝緒 會計四A 95152136 鄭惠如 會計四A 95152137 藍文修 會計四A 95152150 陳佩樺
報告流程 一. 了解我們熟知的醬油 二. 醬油的製造流程 三. 醬油的種類
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依釀造方法分 依狀態 依口味 四. 醬油的選購、使用及貯存方法
了解我們熟知的醬油 1. 醬油的由來 2. 醬油的做法演進 3. 微生物跟醬油的關係
醬油的製造過程(一) 黑豆蔭油的製造流程圖
醬油的製造過程(二) 豆麥釀造醬油製造流程圖
傳統釀造醬油 醬油的種類
(依釀造方法) 黑豆蔭油 傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮 後，加入麴菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢 慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味—香醇甘 甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極 品，價格較高，產量較少。 豆麥釀造醬油 這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法 與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為 主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油 脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。
醬油的種類
(依釀造方法)
化學醬油
胺基酸醬油 速釀醬油 混合醬油 以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和 而成，所有過程只要三~七天即可完成。這種用化學速成 的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加 入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高 熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二 醇」。 將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法 可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到 哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目 前市面上有不少這類的醬油。 將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。
各種醬油比較
名 稱
傳統釀造醬油
黑豆醬油 豆麥釀造醬 油 胺基酸醬油
化學醬油
混合醬油 速釀醬油 主原料 黑豆 脫脂黃豆粉 脫脂黃豆粉 脫脂黃豆粉 脫脂黃豆粉 製 法 微生物分 解 風 味 成本 時間製造 味香甘醇、 最佳 最高 4～6個月 以上 微生物分解 味香甘醇、 佳 高 4～6個月以 上 鹽酸水分解後 與蘇打中和 釀造與化學 醬油混合後 再釀造 酸苦刺鼻、差 酸苦刺鼻、 較差 最低 低 化學醬油 與 釀造醬油混 合 酸苦刺鼻、 較差 低 3～7天 1～2個月 1～2個月
醬油的種類
(依狀態) 陳年醬油 將發酵成的醬油醪，放置很長一段時間約2~3年後再壓榨、殺菌， 此即謂之陳年醬油。 醬油露 較貴的原因，是因其成分中純釀造醬油所佔的比例較高，化學 醬油的比例較低，因此一般家庭都用以沾食。 醬油膏 比一般醬油濃稠，是因它在殺菌前加入約10%~15%的含澱粉質豐 富的糯米，所以較具有濃厚感。
淡味醬油
醬油的種類
(依口味) 即薄鹽醬油，這種醬油的鹽分含量約為一般醬油的一半約8%左 右，故對於某些飲食中必須控制鹽分的人較適合，譬如:有高血 壓的人，或老年人，但因其鹽分含量低，故較易變壞，不易保 存。 無鹽醬油 幾乎不含有食鹽(即氯化鈉)，而其鹹味的來源則是氯化鉀及鉀 的其他溶液，為一種人工合成的醬油，完全不經發酵作用，由 於它的配方特殊，因此不可亂用。若確有必要使用時，需遵照 醫師及營養師的指示。 淡色醬油 顏色較淡，有時為了菜餚的色澤，所用的醬油顏色需較淡，此 種醬油因所加的醬色較少，所以顏色較一般醬油淺。
醬油的選購、使用及貯存方法
選購 買大廠牌的醬油，最好是甲等醬油。因為甲等醬油是經商品檢驗局檢定合格， 其品質符合我國國家標準 CNS 423 中所規定者，適用於調味用的醬油。 注意 事項 使用 購買時注意包裝上的標示，一定要有製造者名稱、地址、等級、製造日期及所 使用之添加物名稱及用量。 若所購醬油是大容器包裝，一般家庭使用時，最好將之分裝在小瓶中，較為妥 善。但一般家庭仍以選購小包裝為原則，因為醬油放入後，若瓶蓋末蓋緊，有 時自在表面產生白色模狀物，此為一種微生物一一處膜酵母所致，若所剩醬油 很多，棄之可惜，可將醬油表面的自膜除去，繼續使用，若所剩不多則棄之。 通常若加了合法的防腐劑，則較不易有此情況發生。 保存 通常醬油開封後不宜久藏，應將瓶蓋蓋緊．存放在乾爽陰涼的地方，避免陽光 照射。且勿儲存過久。
醬油的辨認方法及選購建議 辨認方法
1. 釀造醬油單價較高，化學醬油單價較低。(價差約2-3倍) 2. 搖動醬油時產生的泡沫，釀造醬油的泡沫較細緻綿密， 化學醬油的泡沫較大。 3. 釀造醬油開瓶瞬間有較濃的酒香，化學醬油則無。(因 為發酵作用)
建議
選用醬油時宜選用經由傳統釀造法製成的薄鹽醬油，但 是因為薄鹽醬油的鹽分僅比一般醬油少3%得鹽分，所以 在使用量上也不可乎視。
組員心得 許孝緒： 醬油不管在現在或是過去，都是一項調味非常重要的調 味料，人們經歷幾百年歷代的研發，從豆醬到醬油終於出 現，不斷的追求品質的進步，卻忽略了對我們身體健康的影 響；但在現在的時代，人們除了品質的追求也追求健康，所 以大家在挑選醬油時，除了要注意品質外，低油低鹽的飲食 是最好的。
陳佩樺： 醬油是我們每天都會吃到的調味料，做完這個報告之 後，突然感到很恐怖，在每天每天的飲食裡，我們究竟吃下 了多少有害我們身體健康的物質？！這些奇奇怪怪、各色各 樣的物質對人體就算沒有快速的影響，久而久之一定也會讓 身體有所變化。再說，就算是傳統釀造的醬油，如果使用的 是基因改造的黃豆，這樣對我們的身體也一樣的不好，所以 修完這個課，做完這個報告後，我覺得不但要吃好的傳統釀 造醬油，還要是有機的原物料，這樣對我們的身體及環境， 才是真正友善的。
鄭惠如： 在報告裡我是負責找有機醬油的部分，為了要尋找醬 油，我問了前前後後、上上下下的鄰居（隔壁柑仔店、機車 店阿姨、電機阿姨）及親戚（問了大伯母、舅媽）等等，發 現大家幾乎都沒有使用有機醬油的習慣，最後在快要放棄的 時候，剛好問到我國小同學的媽媽，有「嘉農」這個「有機 醬油」的牌子，真是有夠感動的！做完這個報告後，我發現 現在市面上的醬油幾乎都是用化學物做的，相對的，這些醬 油的價格就比有機醬油高出許多，所以大部分的家庭主婦根 本不在乎有機部有機，都買大賣場特價的醬油，但是凡事有 利有弊，雖然價格便宜但是對人體非常不好，跟便宜的價格 比起來，我寧願有健康的身體，修完這堂惡學到了許多課本 上跟學不到的珍貴經驗。
藍文修： 醬油是中國人不可或缺的調味料，如果我們從一般的飲 食就吃下許多對我們身體不好的東西，那我們的身體怎麼會 健康呢？像我們家就非常喜歡用醬油燒菜、調味，全家人最 愛的調味料就是醬油，只要有醬油，一切搞定！最近有這個 機會，做醬油這個報告，第一次真正從原料、製作過程到製 成品去了解醬油，發現原來醬油是要經過這麼多手續才能做 的出來，那麼市面上那麼多的便宜醬油，肯定不是用傳統正 常的程序做出來的，那不是一般傳統程序的話，就一定是化 學成分調味出來的，那這些化學成分到底對人體有什麼影響 先不說，光是醬油的口感就已經差很多了。最近家裡正在包 粽子，媽媽在我的慫恿下，買了一罐嘉農的醬油，用那醬油 醃的肉吃起來味道跟化學醬油完全不一樣，真正有黃豆的味 道，才發現，雖然傳統釀造的醬油價格高出許多，但醬油這 東西又不是拿來喝，用的不多，既然如此，為何不選擇對身 體較好味道較香醇的傳統醬油呢？所以修完這堂課後，我決 定要說服媽媽，以後都用傳統釀造的醬油，不但好吃而且顧 全家的健康，一舉兩得不是很棒嗎？
參考資料
http://www.yces.chc.edu.tw/~shihlinb/oil.htm
西螺醬油 http://www.wuanchuang.com.tw/main04.php 丸莊醬油 http://www.befuntravel.com.tw/blog/ListNoteDetail.php?Mes
sageNo=17174&sid=19585 糖糖的繽紛遊 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!U4qqWCGGGRJX4RZ4ciZz
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