Transcript avaliação microbiológica e físico-química de leite e derivados

Agência Estadual de Defesa Agropecuária
Do Maranhão
ALINE BRITO DA SILVA
Fiscal Estadual Agropecuária
AGED-MA/LACEN-MA
Missão
EXERCER A DEFESA SANITÁRIA
ANIMAL E VEGETAL, ASSEGURANDO
A OFERTA DE PRODUTOS DE
QUALIDADE E CONTRIBUINDO PARA A
PRESERVAÇÃO DA SAÚDE PÚBLICA E
DO MEIO AMBIENTE E A MELHORIA DA
QUALIDADE DE VIDA DA POPULAÇÃO.
Introdução
• O leite representa a base alimentar de todas as gerações e
camadas sociais pela sua riqueza nutricional
• Requer uma condição higiênico-sanitária satisfatória
Introdução
O leite de boa qualidade deve apresentar as seguintes
características:
• Ser livre de microorganismos patogênicos
• Ser livre de sedimentos e matérias estranhas
• Possuir sabor levemente adocicado e livre de sabores e odores
estranhos
• Estar de acordo com a legislação vigente e os padrões legais
para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos
desengordurados
Qualidade
•
Leite de qualidade é aquele produzido por vacas sadias e bem
alimentadas, que conserva as qualidades nutritivas ao longo de
todas as etapas de sua obtenção e não apresenta riscos para
• a saúde humana quando consumido.
•
Melhorar a qualidade do leite é uma obrigação de quem
produz, pois o consumidor tem o direito de adquirir produtos
de confiança, tanto do ponto de vista sanitário quanto
nutricional.
Introdução
• O Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E/MA) objetiva
assegurar a saúde da população garantindo a inocuidade
dos alimentos
• Assume um papel importante na qualidade dos produtos de
origem animal através de fiscalizações higiênico-sanitárias e
tecnológicas nos estabelecimentos registrados
• Estabelece normas para o funcionamento
Análises
• Para a garantia da qualidade, se faz necessário as analises
microbiológicas e físico-químicas
• Importância:
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Fraudes econômicas
Estado de conservação
Base para pagamento
Controle de qualidade
Analises Físico-químicas
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Ph
Acidez
Densidade a 15°C
Gordura
Extrato seco total (EST)
Estrato seco desengordurado (ESD)
Peroxidase
Determinação da umidade
LABORATÓRIO DE ANÁLISES DE PRODUTOS E
AMBIENTE
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Análises Microbiológicas
• Contagem de Coliformes a 35°C
• Contagem de Coliformes a 45°C
• Contagem Padrão em Placas
Controle na Indústria
Fiscalização
• Inspetores regionais da Agência Estadual de Defesa
Agropecuária do Maranhão (AGED/MA)
Coleta 2011
• 13 laticínios registrados
• 16 amostras de leite pasteurizado
• 25 iogurtes
• 13 queijos (mussarela, coalho, minas frescal e ricota)
• 3 doces de leite (em pedaços e pastoso)
• 3 bebidas lácteas
Resultados
60 amostras de produtos lácteos analisadas, 17 (28,33%)
estavam fora do padrão exigido na legislação vigente.
Os doces de leite e bebidas lácteas foram todas
satisfatórias nos ensaios microbiológicos.
Análises microbiológicas
• 16 amostras de leite analisadas, 3 amostras (18,75%)
apresentaram contagem de coliformes a 35°C/mL acima do limite
máximo
• 3 (18,75%) para contagem de coliformes a 45°C/mL
• 2 (12,5%) para contagem padrão em placas.
• Dos 25 iogurtes analisados, 2 amostras (8%) apresentaram
contagem de coliformes a 45°C/mL acima do limite permitido pela
legislação vigente.
• Nas amostras de queijos, 2 (15,38%) foram insatisfatórias para
contagem de coliforme a 45°C/mL.
Análises físico-químicas
• 16 amostras de leite analisadas, 3 (18,75%) apresentaram
resultado insatisfatório na determinação de gordura.
• Nos iogurtes, 5 (20%) amostras apresentaram resultados
insatisfatório na determinação de matéria gorda.
• Nos queijos, 1(7,69%) amostra apresentou umidade
insatisfatória e 1(7,69%) amostra insatisfatória para
determinação de matéria gorda em extrato seco.
• No doce de leite, 2(66,6%) amostras apresentaram umidade
insatisfatória
Conclusão
• Os resultados sugerem que as condições higiênicas
existentes na maioria dos estabelecimentos registrados são
adequadas
• Proporção relativamente alta de produtos com qualidade
microbiológica e físico-química satisfatória
• Produtos aptos para o consumo.
Muito Obrigada!