Transcript Dasar-dasar Kuliner Pertemuan 9

BREAKFAST
POLA MAKAN
 MAKAN PAGI (BREAKFAST)
 MAKANAN SELINGAN (SNACK/ BRUNCH/ TEA
MEAL)
 MAKAN SIANG (LUNCH)
 MAKANAN SELINGAN (SNACK/ TEA MEAL)
 MAKAN MALAM (DINNER)
 SUPPER / LATE SUPPER
HIDANGAN MAKAN PAGI
 Tidak semua spesifik dihidangkan pada pagi hari,
hidangan yang sama dapat disajikan pada waktu makan
lainnya. Misalnya nasi goreng, nasi uduk.
 Telur merupakan bahan makanan yang paling favorit
untuk makan pagi
 Bahan makan pokok dapat berupa aneka roti & pancake
(continental), mi, nasi, bubur (oriental)
 Sebagai minuman dapat dihidangkan kan susu, jus buah,
kopi dan teh
SARAPAN (ORIENTAL)
 Di Indonesia umumnya pilihan untuk sarapan nasi beserta
lauk (telur). Nasi dapat berupa nasi uduk, nasi goreng, nasi
kuning dll
 Makanan yang juga sering di konsumsi untuk sarapan adalah
mi, bihun, bubur dan juga roti
BREAKFAST
CONTINENTAL/ EUROPIAN BREAKFAST
Bread/croissant/toast, butter, marmalade, Coffee/tea,
juice
b. ENGLISH BREAKFAST
Tea/coffee/chocolate, fruit/juice, cereal/porridge, toast/
rolls, telur, daging
c. AMERICAN BREAKFAST :
Gabungan
a.
BREAKFAST KOMERSIAL
(INTERNASIONAL)
 Menyediakan bermacam-macam hidangan mulai dari aneka
makanan pokok hingga makanan penutup
 Dihotel berbintang : sistem buffet (termasuk biaya hotel)
 Hotel kecil/ losmen: menu sudah ditetapkan
 Dapat juga memesan secara a la carte
ROTI
 White
 Whole meal
 Baquete/ French
 German (black)
 Muffin
 Chapati, Naan, Paratha
 Mantou
 Tortilla
 Doughnuts, danish
MACAM-MACAM TELUR
1.
2.
3.
Telur segar
Telur beku (telur utuh; putih telur; merah telur; telur
utuh + ekstra kuning)
Telur kering/ tepung (telur utuh; kuning telur; putih
telur)
TELUR
 TELUR REBUS (Rebus keras, rebus setengah matang,
poached egg)
 TELUR GORENG (Telur mata sapi, Scrambled egg,
omelet ). Dihidangkan panas, untuk menggoreng dapat
menggunakan butter, margarine, minyak goreng atau
gajih daging sesuai selera.
TELUR REBUS
WAKTU MEMASAK:
- Telur ½ matang : 3-4 menit (soft cooked)
- Telur matang lunak : 5-7 menit (medium cooked)
- Telur rebus keras : 12 – 15 menit (hard cooked)
Waktu memasak tergantung dari suhu telur, ukuran telur,
dan jumlah air yang digunakan
KUALITAS TELUR REBUS
 TELUR REBUS KERAS
- Putih dan kuning terkoagulasi dengan sempurna
- Putih telur mengkilat, keras tapi lembut, tidak kaku
- Tidak ada warna gelap dipermukaan telur
- Aroma sedap
POACHED EGG
 Prinsip sama seperti merebus telur dengan kulit, tetapi
poaching egg tanpa kulit.
 Hasil akhir telur harus tetap berbentuk bulat, tidak buyar
& menyebar
Standar kualitas poached egg:
- Penampilan putih, mengkilat
- Kompak, ukuran bulat, tidak hancur
- Putih telur keras tetapi lembut, kuning telur masih encer
KUALITAS TELUR MATA SAPI
 Putih telur berkilat, bentuk bulat teratur, lembut, tidak
kecoklatan, pinggir tidak keriting
 Tingkat kematangan kuning telur dapat disesuaikan
dengan selera. Sunny side up: kuning telur terlihat
kuning dan bulat. Atau dapat juga kuning telur tertutup
lapisan tipis putih telur.
 Bentuk relatif kompak, bulat muncung, tidak rata
SCRAMBLED EGGS
 Merupakan hidangan panas
 Dapat dimasak sekaligus dalam jumlah banyak
 Bahan : telur, sedikit cairan (susu, saus putih),
margarine/ butter, garam, merica
 Jangan memasak terlalu lama, karena akan berubah
warna menjadi keabu-abuan dan keras.
 Scrambled eggs harus lembut dan berkilat basah.
SHIRRED EGGS
 Merupakan telur utuh, dipanggang dalam mangkuk-
mangkuk perorangan, langsung dihidangkan dalam
mangkuk tsb.
 Dapat juga dipanggang dengan disertai garnish yang
berupa daging dan saus
OMELET
Macam-macam isi omelet:
 Keju
 Campuran sayuran: wortel, jamur, daun bawang, kacang
polong dll
 Daging asap/ sosis
 Kentang
 Bawang bombay
 dll
OMELET
 Seperti scrambled tetapi utuh
 Ada 3 macam:
- French omelet
- American style omelet
- Fluffy omelet
- Frittatas & flat omelet
FRENCH OMELET
 2 hal penting dalam memasak French omelet :
a. Api besar, sehingga waktu memasak singkat
b. Ukuran wajan harus cocok dengan jumlah telur,
bentuk wajan datar (wajan dadar) tetapi bagian sisinya
harus miring
Macam-macam isi omelet:
Keju, tumisan (jamur, ayam, daging, bawang bombay,
kentang, sea food, kaviar, sayuran dll)
AMERICAN STYLE OMELET
 Sering disamakan dengan french omelet
 Perbedaannya: memasak menggunakan api kecil, telur
tidak diratakan/ diaduk pada waktu memasak. Hanya
bagian tengah ditekan-tekan dengan garpu atau spatula
agar matang.
 Keuntungan: cara membuat mudah
 Kerugian: tekstur tidak seempuk, waktu membuat lebih
lama.
FLUFFY OMELET
 Terbuat dari kocokan putih telur, setelah mengembang
masukkan kekuning telur dan tambahkan susu. Taruh
diwajan omelet yang telah dioles mentega dan
dipanaskan, oven hingga matang
 Fluffy omelet umumnya tidak dilakukan untuk
penyelenggaraan makanan banyak, karena cara membuat
lebih repot.
TERIMAKASIH