Transcript Магістерська робота на тему: Аналіз вимог нормативних

Магістерська робота на тему:
Аналіз вимог нормативних документів стосовно
системи управління ризиками та розроблення
рекомендацій щодо впровадження окремих
елементів при виробництві продукції дитячого
харчування
Виконала:
Капінус М.А.
Науковий керівник:
Сілонова Н.Б.
Об'єкт та предмет дослідження
 Об’єкт: сучасний стан
виробництва продукції дитячого
харчування.
 Предмет: ризики при виробництві
продукції дитячого харчування,
розроблення заходів управління
ними.
2
Мета роботи: розробити заходи управління ризиками при
виробництві продукції дитячого харчування.
Завдання:

Провести аналіз вимог чинних нормативних документів
щодо дитячого харчування;

дослідити технологічну схему виробництва каш для
дитячого харчування;

визначити ризики, відповідно до етапів технологічного
процесу;

провести їх оцінку та розробити заходи управління з метою
підвищення рівня безпечності та якості продукції,

а також розробити рекомендації щодо подальшого
впровадження розроблених елементів у технологію
виробництва безмолочних сухих каш для дитячого
харчування.
3
Методи дослідження

порівняння, узагальнення, синтез,
аналіз ризиків за ISO 31000, а саме
застосування такої техніки ризиканалізу, як метод визначення
можливостей (ймовірностей)
виникнення ризиків.
4
Перелік НД та НПА, що регулюють
виробництво та обіг дитячого
харчування в Україні
Закони України «Про дитяче харчування»,
«Про охорону дитинства», «Про дошкільну
освіту», «Про безпечність та якість харчових
продуктів», «Про молоко та молочні
продукти» та ін.
 Клінічний протокол медичного догляду за
здоровою дитиною віком до 3-х років (Наказ
МОЗ України № 149 від 20.03.2008р.)
 Показники якості і безпечності - МБВ № 5061895
 Більше20 стандартів дитячого харчування та
розроблені на їх основі технічні умови.

5
Робота виконана на базі ТОВ
“Південний консервний завод
дитячого харчування”, м. Херсон
 Як об'єкт визначення ризиків було
обрано технологічну лінію по
виробництву сухих дитячих
безмолочних каш швидкого
приготування, які випускає завод під
ТМ “Карапуз”, обсягом 994 тис.
упаковок на рік.

6
Законодавча основа для
виробництва каш на ТОВ «ПКЗДХ»







ТУ 15.8-31760036-038:2007 Каші сухі на зерновій
основі для дитячого харчування.
ГОСТ 27168-86 Борошно для продуктів
дитячого харчування. Технічні вимоги.
ГОСТ 7022-97 Крупа манна. Технічні вимоги
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі.
ГОСТ 15113.0-77 Концентрати харчові. Правила
приймання, відбір та підготовка проб.
ГОСТ 29246-91 Концентрати молочні сухі.
Методи визначення вологи.
ГОСТ 14176-69 Мука кукурудзяна.
7
Рис. 1 Валковий метод
виробництва (сушки) дитячих каш
8
Рис.2 Блок-схема
виробництва
дитячих
безмолочних каш
швидкого
приготування
Різні види
борошна
Готове фруктове
пюре
законсервоване
Бактеріальна
суміш, вітаміни,
ванілін
Вода
Пакувальні
матеріали
Отримання та
сортування
Складування та
зберігання
Отримання
Забір
Отримання
Складування та
зберігання
Складування та
зберігання
Очищення
Складування та
зберігання
Надходження у
завантажувальний
відділ
Зважування
Наповнення
Просіювання
Фасування
Змішування у
бункері
Зважування
Розкочування на
валку (при 180С)
Варка суміші (при
118-120С)
Упаковка
Зберігання та
транспортування
Знімання в снек
Розмелювання
Спеціальний
бункер для
змішування
9
Рис.3(а) Фасувальна та
пакувальна лінія
10
Рис.3(б) Фасувальна та
пакувальна лінія
11
ISO 31000:2009 - практичний
документ, основа ризикменеджменту
Аналіз ризику:
 1.Ідентифікація ризику
 2.Опис
 3.Оцінка
 4.Вимірювання
 5.Складання звіту
 6. Заходи усунення/зменшення
 7.Моніторинг
12
Таблиця. 1 Матриця оцінки ризиків
5. Катастрофічно
4. Важливо
3. Помірно
2. Легко
Імовірність
виникнення
1. Неістотно
Наслідки
A. Хронічно
8 (M)
16 (M)
32 (H)
64 (VH)
128 (E)
B. Часто
4 (L)
8 (M)
16 (M)
32 (H)
64 (VH)
C. Вірогідний
2 (N)
4 (L)
6 (M)
8 (M)
16 (H)
D. Маловірогідний
1 (N)
2 (L)
4 (L)
6 (M)
8 (M)
E. Рідко
0 (N)
1 (N)
2 (N)
4 (L)
8 (M)
Примітка: (N) – negligible (незначний), (L) – low (низький), (M) – moderate (поміриний), (H) –
high (високий), (VH) - very high (дуже високий), (E) – extreme (катастрофічний)
13
Таблиця 2. Найбільш вагомі ризики при
виробництві дитячих каш
Етап виробництва
Коротка характеристика ризику
Оцінка
відповідно
до матриці
1. Складування та
зберігання борошна
При не дотримуванні умов зберігання можливе псування
сировини.
32 (Н)
2. Варка суміші
Порушення режимів варки суміші може призвести до
недостатнього проварювання, розвитку цвілевих грибків.
16 (Н)
3. Розкочування на
валку
4. Розмелювання
готової каші
При не дотриманні режимів сушки можливе виникнення
підвищеної вологості у каші, утворення грудочок,
розвиток цвілевих грибків.
Недостатнє розмелювання призведе до зниження
показників якості каші.
5. Зважування
бактеріальної
суміші та вітамінів
Зважування потребує особливої чіткості, за для
потрапляння до кінцевого продукту необхідної кількості
додаткових речовин.
16 (М)
6. Перемішування у
бункері
Необхідне ретельне перемішування каші з додатковими
інгредієнтами для отримання однорідної суміші.
16 (Н)
7. Фасування
Порушення герметичності упаковки
потрапляння вологи, мікроорганізмів
речовин до продукту.
32 (Н)
призведе до
та сторонніх
64 (VH)
32 (Н)
14
Таблиця 3. Заходи управління ризиками при
виробництві дитячих сухих без молочних каш
Назва ризику
1.Перехресне забруднення
Етап виробництва
Суть заходу
Складування та зберігання
борошна
Необхідно встановити систематичний
контроль за умовами зберігання, станом і
якістю борошна.
2.Порушення режиму
Варка суміші
Контроль на виробництві за дотриманням
температури в межах 117-121 С.
3. Порушення режиму
Розкочування на валку
Контроль на виробництві за вмістом
вологи та якістю розкочування
4.Зниження якості процесу
Розмелювання
Контроль на виробництві за якістю
розмелювання
5.Збої в роботі обладнання
Зважування бактеріальної
суміші та вітамінів
Контроль та повірка обладнання
6.Зниження якості процесу
Перемішування у бункері
Контроль на виробництві за якістю
перемішування
7.Зниження якості процесу
Фасування
Контроль на виробництві за
герметичністю упаковки
15
Рис. 4 Заходи моніторингу
Складування та зберігання
борошна
Варка суміші
Розкочування на валку
Розмелювання
Зважування бактеріальної
суміші та вітамінів
Перемішування у бункері
Фасування
• Температуру повітря перевіряють щотижня. Температуру
борошна вимірюють при надходженні його на склад, а
потім при зберіганні двічі на місяць. Відносну вологість
повітря перевіряють у встановлені строки.
• За для виключення людського фактору пропонуємо
автоматизувати відключення лінії при порушенні
температурного режиму варки каш
• З кожної варки, кожні 30 хв проводити відбір проб на
вологість безпосередньо з валку, та кожні 2 год при виході
зі снеку на розмелювання.
• Відбір проб на рівномірність помолу із різних місць
бункера, в який потрапляє готова каша, кожні 2 год.
• Перевірка вагів на початку кожної зміни, відбір проб на
бакпосів та наявність вітамінів на вході на пакувальну лінію
кожні 2 год.
• Відбір контрольних точкових проб на однорідний склад
каші із різних місць бункера для перемішування, кожні 30
хв.
• Візуальний контроль перед пакуванням у картон за
герметичністю кожної упаковки.
16
Висновки




В ході роботи було проведено аналіз ризиків у процесі
виробництва сухих безмолочних каш для дитячого харчування за
допомогою методу визначення можливостей (ймовірностей)
виникнення ризиків, який включає наступні етапи: ідентифікація
ризику, опис, оцінка, вимірювання та, згідно до мети, розроблено
заходи управління відповідними ризиками.
Проаналізувавши схему виробництва було визначено ризики, що
впливають на якість та безпечність кінцевого продукту, на таких
етапах: складування та зберігання борошна, варка суміші,
розкочування на валку, розмелювання, зважування бактеріальної
суміші та вітамінів, перемішування у бункері, фасування.
Відповідно до результатів аналізу вказаних ризиків було виділено
дуже важливі етапи для управління (складування та зберігання
борошна (32), розкочування на суміші валку (64), розмелювання
(32), фасування (32), важливі (варка суміші (16), зважування
біфідобактерій та вітамінів (16), перемішування (16) та ті, що не
потребують керування (очистка води, надходження борошна у
завантажувальний відділ, зважування готової упаковки).
З метою зниження негативного впливу на безпечність та якість
дитячих каш було розроблено заходи управлінна і моніторингу для
кожного із вищеперерахованих ризиків.
17
Рекомендації для виробництва









Результати роботи рекомендується застосовувати при виробництві сухих
дитячих без молочних каш на ТОВ «Південний консервний завод дитячого
харчування», а саме з метою зниження негативного впливу суттєвих ризиків
необхідно застосувати наступні елементи контролю до технологічної схеми.
Під час складування та зберігання борошна необхідно встановити
систематичний контроль за умовами зберігання, станом і якістю борошна.
При розкочуванні каші на валку посилити контроль на виробництві за вмістом
вологи та якістю розкочування.
На етапі розмелювання контролювати на виробництві якість розмелювання,
кожні 2 год.
Під час фасування необхідний візуальний контроль перед пакуванням у
картон за герметичністю кожної упаковки.
З метою зниження негативного впливу важливих ризиків необхідно
впровадити наступні заходи управління:
Під час варки суміші контролювати дотримання температури в межах 117-121
С.
На етапі зважування бактеріальної суміші та вітамінів перевіряти ваги на
початку кожної зміни, контролювати склад каш на вході на пакувальну лінію
кожні 2 год.
При перемішуванні у бункері контролювати якість перемішування за допомою
контрольних точкових проб кожні 30 хв.
18
Дякую за увагу!
19